不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1252节

    好的厨师不仅要会做菜、会教菜，还要懂得管理，让整个后厨井井有条，忙而不乱，只有这样才能在行业中长久的生存下去。

    饭后，林旭来到小厨房，和沈佳悦忙起了拍摄前的准备工作。

    两条三斤的青鱼，此时已经买回来，正在旁边的水池里游着，莴笋也也准备妥当，另外还准备了做糖醋汁用的番茄酱和其它配料。

    下午两点半，午休过后的邱耀祖，坐车来到了林记美食。

    拄着拐杖走进店里，老头儿四处看了看，这才慢悠悠的来到了楼上。

    “邱伯好，材料都准备好了，咱现在开始还是等会儿？”

    林旭迎上来，对于要学的新菜充满了期待。

    邱耀祖听到厨房里烟机和灶具的噪音，好奇的问道：

    “现在店里还有顾客？”

    “包房里有顾客，但已经不点菜了，这声音是后厨练习做菜的声音，他们忙完会练练菜品，顺便做点吃的。”

    一听这话，邱耀祖便说道：

    “既然后厨不忙，那咱就开始吧，让后厨的人都跟着学学，这是一道比较讨巧的菜品，对刀工稍稍有点要求，比较适合年轻人。”

    稍稍有点要求？

    这道菜很费手好不好！

    林旭在心里默默吐槽一句，随即扭脸对车仔说道：

    “通知大家，准备学邱伯的翠珠鱼花，等会儿做的时候会同步进行录制，让大家安静点，尽量不影响节目的拍摄。”

    “好的老板。”

    林旭和邱耀祖来到小厨房，见到了水中的两条青鱼。

    邱耀祖说道：

    “其实用草鱼也行的，但草鱼乱刺比较多，加上鱼rou没有青鱼厚实，做出来的花也没青鱼漂亮，所以就坚持用了青鱼。”

    负责拍摄的沈佳悦好奇的问道：

    “邱伯，用鲤鱼可以吗？”

    邱耀祖摇了摇头：

    “不太建议，因为鲤鱼的rou比较糟一点，改十字花刀容易碎，那道最经典的名菜糖醋鲤鱼用的就是牡丹花刀，而不是十字花刀，这其实已经说明了问题。”

    又聊了几句，大家陆续走了进来。

    邱耀祖看着林旭说道：

    “那就开始准备吧，先把鱼宰杀干净，我看网上说杀鱼什么血腥，容易被举报，就别拍到正片里了。”

    虽然已经年过七十，但邱耀祖却紧跟潮流，不仅喜欢网上冲浪，连宰杀视频容易被举报的事情也知道。

    事实上这也是美食视频一个很尴尬的局面，不拍宰杀，网友们指责啥都交给摊主做，缺乏真实性。

    但加入宰杀的过程，又挑出来指责血腥，对食材没有敬畏之心。

    林旭不明白这些人奇葩的关注点，对食物的最大尊敬，不就是做得好吃吗？难道还要披麻戴孝三拜九叩不成？

    他将两条青鱼从水池中捞出来，和庄一舟一人一条，分别去鳞去鳃去内脏，把鱼彻底收拾干净。

    做完这些，才正式开始拍摄这道曾经在烹饪比赛中拿过金奖的翠珠鱼花。

    “大家好我是林旭，这位是钓鱼台六号楼的前任行政总厨，也是现任行政总厨邱振华师傅的大伯，退休国宴名厨邱耀祖老前辈……今天请他来到我的摄制间，拍摄一道他当年在烹饪比赛中获得过金奖的菜品。”

    林旭说完，沈佳悦将镜头切给了邱耀祖。

    这位接受过无数次采访的老师傅，镜头感还是很足的。

    他正了正头上的厨师帽，对着镜头说道：

    “大家好我是邱耀祖，跟小旭那个老顽童师父是同事，今天给大家带来的菜品是我自创的翠珠鱼花，大家喜欢的可以点赞，点赞高了我给大家讲一些高总厨的八卦小新闻。”

    哇日！

    林旭听到这里嘴角一抽。

    这老头果然不是单纯来拍菜品的。

    就冲他这句话，本期节目就已经预定了热门前五。

    粉丝们谁不知道师父啊，尤其是上次马甲被扒下来之后，在粉丝中掀起了巨大的热度，现在邱耀祖拿师父的八卦做诱饵，这谁能受得了？

    连林旭本人都想偷偷点个赞，听一下师父的八卦到底是什么。

    开场白结束后，两人介绍了要用的食材，然后邱耀祖提起了其中一条青鱼，准备下手做菜。

    林旭原本以为这老头动动嘴就行了，没想到还要下手。

    不过这样也好，自己学得将更加彻底。

    他一边想着，一边将另一条青鱼拿在手中。

    邱耀祖先将收拾干净的鱼检查一遍，接着将鱼头切了下来。

    切的时候刀口是斜着的，鱼头的上半截贴着鱼鳃，而下半截则是带上了一点鱼肚子，连带着胸鳍也一并切了下来。

    邱耀祖虽然岁数很大，但拿起菜刀，依然很稳。

    鱼头切掉后还讲了一下原因：

    “斜刀切的鱼头更适合摆造型，两根胸鳍带上，会增加卖相，做出来的菜品会更漂亮。”

    切完鱼头开始切鱼尾，这也需要斜刀，跟鱼头一样，鱼肚子的部位多，鱼脊背的部位少，把鱼尾斜着切下来后，再将鱼尾巴修一下，做成燕子尾巴的v字造型。

    头尾切掉，开始收拾。

    鱼头中塞入一大块生姜，这既能去除腥味，同时也方便摆造型。

    而鱼尾上的rou则是竖着切几下，打上花刀，方便成熟。

    头尾处理妥当，开始处理鱼身。

    将青鱼rou顺着脊骨片下来，再去掉肋刺，只要带皮的鱼rou。

    林旭看着邱耀祖娴熟的动作，忍不住赞叹一声：

    “邱伯这刀工，比年轻人都麻利，真不愧是在厨房干了一辈子，技术就是高超。”

    邱耀祖笑着摆了摆手：

    “已经退化了很多，不像年轻那会儿，跟你师父以及老郭他们，蒙着眼睛比赛切文思豆腐，现在已经没这种水平了。”

    蒙着眼睛切文思豆腐？

    你们年轻时玩这么大吗？

    他照着邱耀祖的手法将鱼rou剔下来，然后将鱼rou翻过来，鱼皮朝下，开始给鱼rou打花刀。

    这一步也是整道菜的难点，因为花刀打浅了炸出来的花不够漂亮，打深了容易伤到鱼皮，每切一下，刀锋都要悬空着，不能切到底。

    “邱伯，花刀间距是多少？”

    “四五毫米吧，太小了炸的过程中容易断，太大了不容易炸透，而且太沉了蓬不起来，影响卖相。”

    说话的时候，邱耀祖已经拿着菜刀开始了。

    他一手摁着鱼rou，一手抓着菜刀，刀锋上下飞舞，每一刀都切到鱼rou四分之三处，再往下一点点就会伤到鱼皮。

    但经验丰富的他，整块鱼rou切完，也没碰到鱼皮一下。

    把鱼rou间隔四毫米从头切到尾巴，再调整一下角度，重新开始切，刀锋和之前切的呈现九十度夹角，间隔同样也是四五毫米。

    庄一舟他们看得眼热，这种花刀他们都能切出来，但七十多的老人还能这么切，速度甚至没被林旭甩开，不得不说，国宴总厨的基本功就是扎实。

    想想也是，能跟高大爷蒙着眼睛比赛切文思豆腐的人，技术绝对是顶尖的。

    换成别人这么蒙着眼切，大概率会给医院急诊室贡献新病号。

    邱耀祖把两片鱼rou全都切好，将第一片鱼rou放在盆里，而第二片鱼rou，则是放在案板上，从鱼rou后半段三分之一处下刀，将鱼rou分开。

    林旭看得惊讶：

    “邱伯，这一半鱼为什么要分开啊？”

    邱耀祖卖了个关子：

    “等会儿你就知道了……”

    第六百九十三章 退休名厨的基本功，超乎想象！这到底是菜还是艺术品？

    “小旭这刀工，真是出类拔萃。”

    邱耀祖拿着林旭改刀的鱼看了看，忍不住夸了一句。

    这辈子见过太多惊才绝艳的年轻人了，但绝大多数人有了名气后，就变得飘飘然，非但做菜不用心，基本功更是抛到九霄云外。

    而林旭，虽然有名气有实力，但看他的刀工就能知道，平时没少练，否则刀锋切的深浅程度不会如此一致，在鱼rou上打出来的花刀也不会这么匀称漂亮。

    烹饪是一门吃天赋的行当，但除了天赋，努力也一样重要，没有付出一定的汗水，就算有天赋，也会白白浪费。

    林旭笑着说道：

    “我平时也没啥爱好，就喜欢做菜，每次扎上围裙，站在灶台前，就觉得好踏实，好舒坦……”

    这倒不是林旭装逼，他是真喜欢烹饪。

    从毕业到现在，烹饪让他有了工作，有了房子，有了老婆，有了师门，同时还收获了一大票粉丝和顾客。

    而且每次做出菜品带来的成就感，让他觉得付出再多也都值得。

    邱耀祖感慨的说道：

    “我是越来越嫉妒你师父了……”

    天赋高还努力，而且没有干一行厌一行的缺点，任谁见了这样的年轻人，都会主动收为徒弟的。

    真是便宜老高那个狗东西了。

    感慨完毕，他将鱼rou以及鱼头鱼尾放到一个干净的盆里，再端一些葱姜水过来，往里面加一点点花椒水，半小勺胡椒粉，再加一小勺食盐，搅拌均匀。