不装了,我是厨神我摊牌了! 第1253节
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把调好的料汁均匀淋在鱼rou上,抓拌一下,进行腌制。 林旭看到这一步,有些好奇的问道: “葱姜盐水就可以?这会不会太简单了?” 邱耀祖笑了笑: “料不在多,合适就行,这些料汁是给鱼rou增加个底味,吃的时候会跟外面的糖醋汁形成一个明显的对比,让味道变得更好。” 说完,他将盆放进冰箱里进行冷藏腌制。 放的时候还嘟囔道: “不管腌什么rou,都最好放到冰箱里,这样更入味,口感也好。” 林旭把自己那条鱼也腌制一下,同样放进冰箱冷藏室。 趁着腌鱼的功夫,邱耀祖将准备好的莴笋拿过来,笑着说道: “接下来就该准备翠珠鱼花中的装饰品了,也就是翠珠这个名字的由来。” 他将莴笋两头切掉,接着拿起一个挖球器,从切口处伸进去,麻利的一转,再将挖球器取出来,一个翠绿色的漂亮圆球就做好了。 正在拍摄视频的沈佳悦当即张大了嘴巴。 哇咔咔,这个勺子好好用,回头得买一套,这样不就可以冒充国宴大师了嘛? 嗯,到时候给墩墩做饭的时候,先把猪肝碾压成泥,再用这种勺子舀成圆球,就像是哈根达斯那样,绝对会让小家伙惊呆。 想到儿子的那震惊的表情,沈佳悦就跃跃欲试,恨不得现在就开始。 镜头前,林旭看着邱耀祖挖出来的小球,表情也有些惊讶: “我还以为高手们做圆球形的食材都是用菜刀一点点削呢,原来您也用挖球器啊。” 邱耀祖笑了笑: “工具做出来就是给人用的,我不光用挖球器,还用空气炸锅、电压力锅、微波炉和烤箱呢,有方便的工具不用,非得用笨办法,那不是大师,而是信球。” 林旭:“……” 您这句话,可直接把那群处处追求手工和古法、奉行原旨主义的古典烹饪流派骂了个狗血淋头。 不过……骂得好! 那些天天把古法两个字挂在嘴边的人,确实该骂。 煮粥要古法煮粥,蒸米要用古法蒸制,点心要用古法制作,甚至连锅碗瓢盆也追求古法手工制作。 不管什么东西,只要挨上古法两个字,价格翻番是基本的。 但偏偏有人上当,心甘情愿当韭菜。 林旭觉得照这个速度下去,哪天出现古法卫生纸或者古法纸尿裤的割韭菜产品,也不稀奇。 邱耀祖挖了二十个莴笋球,全都放进了碗中。 接着他拿起一块莴笋,去掉外皮,将大的一头削成正方体,接着将正方体的几个角削掉,再换一柄小号刻刀,顺着正方体的边雕刻进去,一点点将里面的莴笋挖出来。 林旭看得有些迷茫: “邱伯您这是做的什么?” “我雕刻一个在鱼嘴上做装饰的绣球,小旭学过雕刻这种镂空的食材吗?” 林旭摇了摇头,他对雕刻还真不精通。 随着邱耀祖雕刻的继续,那个绣球也逐渐有了造型。 这个绣球不仅是个多面体,而且还有好几层,雕刻外面的时候,邱耀祖已经将里面的几层也一并雕刻了出来。 最后一块莴笋被雕刻出来,整个绣球也完全显现了出来。 绣球是由一根根莴笋组成的多面体,里面是一个小一号的多面体,多面体最里面是个雕刻出来的圆球。 隔着两道阻隔还能将最里面的莴笋球雕刻得有模有样,这样的刀工,让林旭见识到了淮扬菜师傅的牛逼之处。 这已经不能用技术来形容了,这纯纯的就是艺术。 而且是完美无缺的技术。 七十多岁的年纪,一把没有指头长的刻刀,再加上一截下脚料一样的莴笋,居然做出了一个艺术感十足的绣球。 真不愧是国宴大师啊,哪怕雕刻家见了,也要忍不住称呼一声老师。 邱耀祖雕刻好,还对着镜头晃了晃: “真是老了,以前还能把里面的莴笋球雕刻成铃铛呢,现在手抖得厉害,网友们就凑合看一下吧。” 林旭苦笑一下,刚刚还骂那些追求古法的人是信球呢,现在又一巴掌打在了半吊子网红厨师的脸上。 就这手雕刻功夫,网上教做菜的人,不管网红还是厨师,99%的人是做不到的。 这要再把中间的圆球雕成铃铛……您非逼着网友们跪下来看视频是吧? 邱耀祖展示完手艺,将莴笋的另一头雕刻成了小一些的正方体。 看上去就像是绣球的底托一样。 邱耀祖说道: “装饰的时候,下面的底托塞进鱼嘴里,绣球露在外面,看起来漂亮,也能讨个彩头。” 说完他看向林旭,好奇的问道: “小旭雕刻方面的功夫咋样?要不趁着这个功夫练练手?” 林旭当然不能拒绝啊。 他快速用积分兑换了镂空雕刻技法,切了一截莴笋,同样雕刻出了一个绣球出来。 有了技法加持,他原本想将圆球雕刻成铃铛的,但觉得这么做不地道,便打消了这个念头。 要是师兄他们的风头,那抢就抢了,反正平辈,抢个风头不算什么。 但邱耀祖是长辈,又是比师父年纪还大的人,再抢风头就不合适了,所以他收敛了一些,雕刻完还揉了揉略微发酸的手腕: “邱伯这一手雕刻功夫真是让我汗颜,这段时间我得突击训练一下,争取把圆球雕刻成铃铛,再现您年轻时候创作这道菜的风范。” 邱耀祖一听,脸上堆满了笑意: “好孩子,等练好了记得给我看看,我是真怕这手功夫失传了。” 不远处的庄一舟他们原本有些飘飘然,觉得自己的刀工已经非常出彩了,但此时,却有种被人一巴掌打醒的感觉。 基本功,不管什么时候都不能丢下啊! 把圆球和绣球做好,邱耀祖没做任何停留,架上炒锅,锅里加水,将火开到最大,开始烧水。 林旭打开旁边的灶,也跟着学了起来。 水烧开,邱耀祖往锅里加了一勺食盐,一汤勺花生油。 用勺子搅动一下,将莴笋球倒进去进行焯烫。 生莴笋有异味,用热水焯烫一遍,不仅能去除异味,同时油脂也能让莴笋变得更加翠绿,更符合菜名中的“翠珠”二字。 莴笋球不能烫太过,全部变得翠绿后就可以捞出来了。 捞出来的莴笋球需要过凉,但不能用冷水,冷水会让莴笋球变烂,影响卖相和最终的口感。 邱耀祖一边说,一边将漏勺放在油鼓上,接着用另一个勺子,舀起旁边的熟花生油淋上去。 用油脂降温,可以有效防止莴笋变烂,同时也能让色泽更漂亮。 林旭没想到还能这么给食物降温,学到了学到了。 跟老师傅学做菜,果然能学到手艺。 莴笋的温度降下来后,放在碗里备用。 这会儿莴笋表面有一层熟花生油,不会出现发烂发软的情况。 林旭照着他的样子把莴笋球准备妥当,接着准备了一小碗干淀粉放进盆里,里面又加了一把起酥用的低筋面粉。 搅拌均匀,炸鱼用的干粉就制作完成。 拿来一个碗,打两个蛋清,蛋清中放一点点食盐,用筷子搅拌一下,但不完全搅散,而是让蛋清上劲儿,增加蛋清的黏性。 准备妥当,邱耀祖将冰箱里腌制的鱼rou端过来。 此时的鱼rou看起来有些水润的感觉,在低温的作用下,那些葱姜水基本上已经被鱼rou吸收。 用烹饪中的术语来说,就是料汁“吃”进了鱼rou中。 可以准备下一步的cao作了。 架上油锅,锅里加入大半锅花生油,开火进行烧制。 趁着这个功夫,邱耀祖端着蛋清,均匀的淋在鱼rou上。 然后用手涂抹均匀,把蛋清涂满鱼头、鱼尾以及鱼rou花刀的缝隙中,让鱼rou上挂满黏手的蛋清。 涂抹均匀后,将这些鱼rou放进准备好的干粉中,让表面挂满干粉。 挂好再抖几下,将多余的干粉抖下来,防止炸的时候在锅里糊掉,影响最终的味道和卖相。 专业灶具的火力强,挂粉没多久,锅里的油温就上来了。 邱耀祖提着那块完整的鱼rou对林旭说道: “翠珠鱼花分为三层,这一块完整的鱼rou是最下面一层,炸的时候需要首尾相连,炸成一个圆环形。” 说完他提着鱼rou,在头部蘸了点蛋清,然后鱼皮相对捏在一起,让鱼rou翻过来,变成一个圆环状。 造型固定好,便小心放进了油锅中。 林旭这下看明白了: “所以,之前将鱼rou分开,大块的鱼rou是中间一层,小块的是最上面一层?” 邱耀祖点了点头: “鱼rou炸的时候鱼皮收缩,会翻过来,这么由小到大的摞起来,正好能摆成一朵花的造型……这就是翠珠鱼花的创作思路了,根据这个套路,还可以做出翠珠鱼丁、翠珠鱼片、翠珠鱼条、翠珠花簇……只要你想象力足够,类似的菜品就能顺利做出来。” 假如说相声演员最后拼的是文化,那厨师最终拼的就是想象力了。