不装了,我是厨神我摊牌了! 第1138节
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这道玉带鲤鱼,对刀工的要求更高,因为说白了,这就是一道用鱼rou将配料卷起来再上锅蒸制的鱼rou卷。 想要让鱼rou卷规格完整卖相一致,就必须得有出众的刀工。 林旭将切下来的鱼rou放在一边的盘子里,对着镜头说道: “大家不要见到这么切就吐槽迪拜刀法啊,这些鱼rou等下会烧成鱼汤,或者做成别的鱼rou类菜品,不会扔的,我也舍不得扔。” 说完,他将鱼rou朝上,鱼皮朝下,从鱼尾处开始片鱼片。 鱼片长约五六厘米,宽约四厘米,大致上呈长方形,这样的片卷出来才格外美观,格外漂亮。 刚刚林旭说热心摊主刀工不一定能达到的时候,两个摄影师还不太相信。 但见到林旭将鱼rou片成薄薄的长方形薄片,顿时觉得,再热心的摊主面对这种要求,也会变成大润发十年杀鱼匠——刀是冷的,心,也是冷的。 林旭提着鱼片做了展示,两位摄影师发现不仅鱼片是长方形,连上面附带着的鱼皮,也是直线画出来的一样。 等第二片切下来,不仅鱼rou大小一模一样,连鱼皮的宽窄也都一致。 刚刚还说有一定烹饪经验的人可以在家试试,这里所谓的烹饪经验,是在大饭店当行政总厨的经验吧? 不光两位摄影师在吐槽,一直盯着监视器看的沈佳悦也在心里不住的嘀咕: “臭旭宝,居然搁这儿凡尔赛,有本事你教会我呀!” 林旭把鱼rou一片片切好,所有的鱼rou都薄厚均匀,鱼皮宽窄一致。 这样的技术,真是让人叹为观止。 将这些鱼片放在一个小盆里,里面加入一小勺食盐,半个鸡蛋的蛋清,以及一小勺胡椒粉。 他一边用手轻柔的搅拌,一边对着镜头讲解着要领: “过去做菜都要求食盐不碰rou类食材,因为食盐有很强的杀水性,能把rou中的水分杀出来,但这些鱼片,却需要反其道而行,因为只有这样,鱼rou才能起胶,卷成鱼rou卷儿后,才会黏在一起,不会散开。” 要想把鱼rou打出浆比较难,所以要加半个蛋清,这既是为了让鱼rou表面更黏,卷起来更容易,同时也能锁住鱼rou中的水分。 等鱼片表面发黏的时候,开始进行下一步。 林旭拿来一个大一点的长条形盘子,将鲤鱼的鱼头和鱼骨完整的摆进去。 在高端宴席上,这鱼头不是让吃的,而是为了凹造型,增加鱼rou的卖相。 摆好后放在工作台上,接着他又拿来一个小一点的盘子,从盆里拿起一片鱼rou,鱼皮那一侧朝上。 将之前准备好的火腿丝、海参丝、笋丝以及香菜梗整齐的挨着鱼皮码放均匀。 然后从鱼皮的一头开始卷起,把这些食材全都卷到鱼rou中,卷到头,利用鱼rou自身的黏性将鱼卷黏住。 接着小心将鱼卷横着摆放到鱼身上,继续卷下一个。 这么一个鱼rou卷一个鱼rou卷的卷好,挨着上一个鱼rou卷摆放,从鱼鳃后整齐的码放到鱼尾,开始往上面摞着摆放。 一共摆放三层,正好能把鱼片全都用完。 林旭洗洗手,在旁边的灶上放上蒸锅,大火烧开,让蒸锅里的水保持沸腾,将长条形的鱼盘放进去,开始蒸制。 “蒸制的时间大概在七分钟左右,要是专业蒸箱时间减半……到了这一步,比较费手的步骤基本上已经结束了,剩下的就是切掉料头,开始准备浇汁。” 浇汁的准备速度要快,最好在鱼rou蒸好出锅时淋上去。 这既能封住鱼rou的鲜香味,同时也能让鲜嫩的鱼rou第一时间端上桌,供食客品尝。 “蒸制类的菜品,蒸好后鱼rou会快速失去鲜嫩的口感,所以越快上桌,就越能够让食客吃到鱼rou的美味。” 林旭说完,拿着菜刀,开始给料头改刀。 大葱、生姜、大蒜全都切成碎末,尤其是姜末,最好能达到姜蓉的地步,这样能品出姜味,却嚼不到生姜,比较符合高端菜吃姜不见姜的要求。 葱姜蒜切好盛到小碟子里,接着再将刚刚剩下没用完的冬笋丝、海参丝、火腿丝,整理一下,同样也切成碎末。 最后,将配料中的肥rou丁、青红椒,同样也切成跟冬笋丝海参丝大小的碎末颗粒。 林旭看了看时间,架上炒锅,开始做浇汁。 他往锅里加了一勺猪油,大火烧热,将切好的葱姜蒜倒进去翻炒一下,再放入其它切碎的食材,小火翻炒,把各种配料的香味都炒出来。 比如生姜的辛,青红椒的辣,肥猪rou的香,笋丝和火腿的鲜。 香味出来,往锅里加一小勺胡椒粉,烹入香醋和黄酒,再加入生抽、白糖、白胡椒粉,翻炒均匀,倒入准备好的清汤。 这清汤是开水白菜同款汤,看似清冽如水,但味道却极其香醇。 刚刚调料时之所以没放食盐,就是因为这汤是用火腿吊出来的,咸鲜味浓郁。 清汤不需要太多,两大勺就足够了。 小火熬煮一下,让各个食材的鲜香味融入到汤中。 这个时候,蒸锅里的鱼也差不多到了时间。 林旭关掉火,打开锅盖,用盘夹将鱼盘从锅里端出来。 此时鱼rou已经断生,并被蒸成了透明状,里面的四色配料看得一清二楚的,这么一卷一卷的码放在一起,还真有玉带的感觉。 盘底有一些蒸出来的汤汁,林旭小心滗出来。 接着将鱼盘放在工作台上。 这会儿锅里的浇汁已经熬好,林旭将调好的水淀粉倒进去收汁。 等淀粉水变得透明,锅里的浇汁变得浓稠时,端起炒锅,用勺子舀着里面的略显浓稠的汤汁,整齐的浇在鱼卷和鲤鱼的头尾,直到所有食材全都被这美味的浇汁给淋上。 做完这些,整道菜才算是告一段落。 林旭看着镜头说道: “难度是不是没想象中那么大?有经验的可以试试哈,据说这是当年大帅府的名菜,少帅张学良逢宴必点,想体验当少帅是什么感觉的朋友,可以动手试一下。” 这话说完,相机暂停,两个摄像师凑上来开始拍特写。 而沈佳悦则是起身,活动一下胳膊腿,再照照镜子,确认没问题之后,准备试吃。 上次做赛熊掌时,因为钓鱼台三位国宴总厨都在的缘故,试吃的机会让给了他们。 今天,该我正牌试吃员出马啦! 虽然还没吃到,但闻着盘子里飘出来的鲜香味,还是很让人期待的。 而这道菜的卖相也很好,跟前两天吃过的滇菜薄荷牛rou很像,都是用rou卷一些食材进去。 不过区别也很明显,薄荷牛rou是凉菜,从切rou到最后浇汁,没有任何一步需要加热,而玉带鲤鱼,却需要蒸完再浇汁。 这两道菜一道在国内的东北部,一道在西南地区。 一道是味道清凉的冷盘,一道是热气腾腾的热菜。 一道是牲畜rou,一道是水产rou。 一道是高端菜,一道是家常美味。 一切的一切,都好像是对着来的。 真怀疑这两道菜是不是某个比较犟的人故意做出来的。 特写拍完,端到餐桌前,沈佳悦坐定后,开始拍试吃。 她也没废话,开始拍摄后便夹起一根被汤汁包裹着的鱼rou卷送进嘴里,咬一口,汤汁中的酸甜香辣等味道便涌入口腔。 鱼rou又鲜又嫩,里面的火腿丝笋丝等食材,也鲜香浓郁,既丰富了口感,同时也让鱼rou的香味更加独特。 “哇,超好吃,真没想到鲤鱼能做这么美味。” 沈佳悦连着吃了两根鱼rou卷,这才想起还要说词儿。 说完她对着镜头说道: “别拍了,赶紧来吃,结束语直接打字幕吧!” 两个摄影师原本只当是沈佳悦的玩笑,没想到这丫头说道: “真的,就我刚刚的话收尾最好,也显得鱼rou确实诱人得让人无法抵挡……你们来吃吧,今天的视频我来负责剪辑。” 哼哼,虽然旭宝很能干,但咱也不能当花瓶嘛。 沈佳悦刚刚试吃的时候就做构思好了这种结尾方式。 相机关掉后,她又拿起手机,喊舒云上来品尝这美味的玉带鲤鱼。 这会儿魏乾他们也凑了过来,林旭夹起一根鱼rou卷尝了尝,终于明白少帅为什么那么喜欢这道菜了,这种鲜香美味同时又不用挑刺的鱼rou,谁不喜欢呐! 尝完后,他将厨房收拾一下,打算去大厨房那边看看午饭的准备情况。 今天中午要吃肥肠鸡,刚刚魏乾就已经将肥肠给卤上了,还很讲究的用砂锅卤制,这样卤出来的肥肠会更入味。 林旭刚离开厨房,同样跟出来的沈佳悦问道: “旭宝,这真是少帅喜欢吃的菜?” “对,这是大帅府后厨一位名叫朴丰田的师傅在回忆录中写的,还写了赵四小姐、于凤至、以及去大帅府拜访的梅兰芳等人喜欢的菜品,很八卦,但挺有意思。” 沈佳悦有些惊讶: “听起来好有趣,梅兰芳喜欢什么菜啊?” “东坡鲫鱼,据说梅先生尝到这道菜大为喜欢,还特意嘉奖了后厨的师傅。” 很快,一道玉带鲤鱼就被吃完了,连作为装饰用的鱼头和鱼身上残留的鱼rou,也被大家吃了个干净。 魏乾意犹未尽的说道: “没想到鱼rou还能这么做,是我太天真了。” 林旭笑了笑: “不光鱼rou,猪rou牛rou羊rou都可以用这种方式制作,有一道名叫雪梨牛rou盅的菜,不就是这么做出来的嘛。” 雪梨牛rou盅是把雪梨挖空做成盅的样子,再放入卷了葱丝的牛rou进去上锅蒸制,蒸好的rou有浓郁的雪梨味儿,食客们很是欢迎。 魏乾说道: “回头我也琢磨着试试。” 说完他冲朱勇问道: “你不是擅长玩水产吗?这道玉带鲤鱼能还原出来吗?”