不装了,我是厨神我摊牌了! 第1082节
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“小旭你吃月饼时是不是也故意把青红丝挑出来扔掉的?” 林旭干咳两声: “没没没,我都吃了。怪不得嚼起来有点苦苦的味道呢,原来是用橘皮做的啊……那这颜色是?” “用的都是天然色素,对人体没任何害处。” 靠,那我小时候白费尽心机的从月饼里挑青红丝了? 何广昌对林旭解释道: “青红丝过去是宫里用的,青丝是青杏的干丝,红丝是玫瑰花瓣腌渍制作的,都是顶好的食材,不过老百姓用不起,就用橘皮之类的食材代替了,早些年的沙琪玛、麻花、汤圆等小吃,都会特意放一些青红丝增加卖相。” 别说了别说了…… 林旭觉得此时的自己就是马科长附体。 他拿着罐子看了看里面的青红丝: “赶明儿我也做点,给家里的老人尝尝,肯定很受欢迎。” 对年轻人来说,青红丝可能是不好的回忆。 但对老年人来说,却是她们记忆中的“古早味小吃”。 他看的时候,邱耀祖又打开另一个橱柜,从里面拿出一罐腌渍得已经变成透明状态的板油丁。 “不管做千层油糕,还是做汤圆、梅干菜烧饼,都离不开这种用绵白糖腌渍过的板油丁。” 林旭接过看了看,好奇的问道: “这种板油丁做法难吗邱伯?” “不难,猪板油去掉筋膜,切成小丁用绵白糖泡着就行。” 何广昌提醒了一句: “记住了,是绵白糖,而不是白砂糖,这两种食材的性质可不一样。” 林旭点了点头: “知道,白砂糖杀水,绵白糖不杀水。” 虽然板油丁油脂含量高,杀出一点点水分也无所谓,但水分降低后,板油丁那种入口即化的口感就没了。 而且绵白糖融化快,腌渍效果更好,白砂糖融化慢,估计一星期才能将板油丁彻底腌透。 配料准备妥当,邱耀祖就正式开始做了。 他将中央岛台洗了一下,准备直接在上面cao作: “做别的可以用案板,但千层油糕要是用案板制作,清洗起来会超级麻烦。” 他将中筋面粉放在工作台上,中间挖了个坑,接着从盛着面粉的罐子里拿出一块老面,掰开后,里面是有些稀的面汁,带着浓郁的发酵味儿。 不愧是国宴大师,居然还保留着用老面的传统。 用手将这些老面揉搓一下放进面粉扒出来的面窝中,加入温水,先用水将老面彻底揉碎,接着一点点将面粉和水揉成面絮。 岛台上的面粉差不多有三斤左右,而水则至少有二斤七两。 怎么看都像是搅面糊,但cao作的手法,确是标准的和面方式。 把面粉一点点往中间的窝里推,让面粉和水逐渐混合,成为一个非常湿润非常软的面团,软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。 邱耀祖忙而不乱的cao作着,他将面团反复揉搓摔打,将面团的筋性摔出来,然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来,形成一个完整的面团。 刚开始,他像是捧着一团面糊在玩泥巴。 但随着起筋,面团逐渐成型,连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。 何广昌站在一旁对林旭说道: “这是面筋中的蜂窝状小孔,将水分吸收了,千层油糕好吃的原因,也是因为含水量比较高。” 林旭好奇的问道: “既然要利用面筋,那为什么不用高筋面粉呢?那个效果不是更好吗?” 邱耀祖边忙活边说道: “因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性,但做出来的成品,是不能吃到筋性的,好的千层油糕应该是口感松软油润,味道香甜清雅,要是起筋那反而不对。” 原来如此啊。 林旭感慨一声: “也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的,含水量百分之九十的面团,想想就吓人。” 邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来,然后放在岛台上静置饧发。 他对林旭说道: “类似的面点其实也有不少,比如炸油条的面,含水量就比较大,过去的老师傅闲着就在琢磨吃的,琢磨手艺,哪像现在的厨师啊,闲着没事就刷抖音,根本不琢磨手艺。” 做千层油糕用的是半开面,所以要让面团稍稍饧发一下。 但不能发太过,大概松弛个十分钟,让里面的酵母菌生长一会儿就行了。 趁着这个时间,邱耀祖看着林旭问道: “小旭今天中午在这儿吃吧,你能不能也做一道菜,让我跟老何帮着把把关?” 这就开始出题考试了吗? 林旭说道: “行啊,我最近闲着没事研究了一下俄餐的做法,等会儿做一道红烩牛rou给两位老前辈尝尝,帮我挑挑毛病。” 为了防止以后系统在蹦出什么西餐之类的任务,林旭决定先把红烩牛rou这道菜亮出来,给大家一个咱会做西餐的印象。 这道红烩牛rou加上鹅肝,还有鞑靼牛rou,应该就能给群众们留下会西餐的印象了。 这样以后不管做什么西餐大菜,大家都不会再觉得惊讶。 一听这话,何广昌当即乐了: “哟,这道菜不错,年轻时候我们去老莫打牙祭,红烩牛rou是必点菜品,没想到小旭连这个都会,那我今天可有口福了啊。” 当年的莫斯科餐厅给无数京城人留下了深刻回忆,尤其是那些老三届年代的人,对老莫完全不陌生,甚至一度成为了他们吃西餐的唯一选择。 里面的每一道菜都特别经典,吃起来也特别过瘾。 邱耀祖有些惊讶的看了林旭一眼: “之前以为你就白案红案齐头并进呢,没想到你比老高的野心还大,居然还要涉足西餐……西餐虽然看似简单,但派系众多,讲究方面不次于中餐,你可不要觉得学了两道菜就掌握了西餐,那就太肤浅了。” 林旭笑了笑: “我这就是瞎学瞎捉摸,不会那么目中无人的。” 十分钟很快就过去了。 邱耀祖端来一些干粉,洒在了旁边的岛台上,接着将已经稍稍有些涨发的面团翻一下,把面团翻到干粉上。 再往表面撒一层干粉,再翻动几下,让整个面团表面沾满干粉。 趁着这个时候,将面团用擀面杖擀开。 这一步看似简单,但难度却非常大,因为面团的含水量太高,放在案板上像是一包水一样,稍稍用力,里面那些面糊就会被挤压出来。 而且薄厚、宽窄方面都不好把控,一不小心面团就会粘在案板和擀面杖上。 但邱耀祖却像是有魔法一样,不仅轻松将面团擀开,甚至还擀成了宽窄一致,长度大概有两米多的长方形面片。 四边几乎都是直线,像是用刀切出来的一样。 这就是白案师傅的功底,也是淮扬菜厨师引以为傲的烹饪手段。 1983年中餐烹饪圈神仙大战时,淮扬菜大师董德安就凭借这一技法,成功做出了色香味俱全的千层油糕,技惊四座,最终荣获全国最佳点心师。 那次烹饪比赛,是中餐史上的高峰,上场参赛的全都是各地名动一时的大师,不少人甚至已经达到了青史留名的地步,堪称中餐史上的“众神之战”。 千层油糕能从一众大神中冲杀出来,并获得桂冠,足以看出这道点心的不凡和强大。 事实上,参赛的董德安心理素质也非常牛逼,毕竟在神仙云集的比赛上,做一道食材配料都非常简单的千层油糕,一般人绝对没这份勇气。 但越是简单的食材,越能做出超凡脱俗的点心。 何广昌笑着说道: “83年那会儿,我有幸尝到了董大师做的千层油糕,第一反应就是,这不应该是凡人能吃的东西,那种口感和味道,到现在我还记得……打那之后我就主动找淮扬菜师傅学,刚开始还不肯教,后来我硬是用一道夹沙rou,才算学到了手。” 他说话的时候,一直拿眼神瞟邱耀祖,声音中还多少有些阴阳怪气。 林旭好奇的问道: “当年教您做千层油糕的,不会就是邱伯吧?” “不是他能是谁?你师父那会儿根本不搭理我们,老邱也不是东西,明知道我喜欢这道菜,还逼着我赌咒发誓不能外传,否则以后就得以他徒弟的名义自居……” 啧,邱伯年轻时挺会耍手段啊。 邱耀祖笑了笑: “不限制你一下,万一你教给了徒弟,以后谁还知道千层油糕是我们淮扬菜的点心啊。” 他拿着猪油,在擀好的面片上抹了一层,接着又撒了一层绵白糖。 一边撒还一边提醒林旭: “撒糖并没有太讲究,白砂糖和绵白糖都行,但相对来说,用绵白糖的口感更润一些,而白砂糖,口感稍稍有些干。” 两种水分不一样的糖,做出来的效果也完全不同。 林旭点点头,表示记下来。 邱耀祖撒完糖,便将腌渍成透明状态的板油丁均匀洒在面片上,这些板油丁表面裹着一层绵白糖,看起来就让人馋得慌。 全都撒好后,从一头开始往中间卷着叠,将整个大面片叠成十六层的长方形面片。 这一步做的时候要小心,因为面片太软,而中间夹杂着的食材又太多,所以要双托着面片卷着向前叠,尽可能的防止破皮。 把面片叠好,放在案板上,用擀面杖轻轻压一遍,这既能把里面的肥rou丁碾碎,同时也能防止面片脱层。 压一遍后,重新把面片擀成一米长左右。