不装了,我是厨神我摊牌了! 第779节
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开始制作之前,林旭得把要用的酱料炒一下,只有酱料炒出香味,做出来的酱大骨才更美味。 今天因为要炖的rou比较多,所以用的酱料也相对夸张一些。 一小盆东北大酱、一小盆用黄酒澥开的干黄酱、一大碗甜面酱、一大碗柱候酱、一大碗海鲜酱、一大碗生抽、一小碗腐乳酱…… 普通家庭半年都用不了这么多酱,但现在却一顿用完。 不得不说,rou多了真是费料。 锅里倒入大豆油和猪油,烧热后将几种酱料全都倒进去,用中火开始翻炒。 做酱大骨用的酱料,炒和不炒有着天壤之别。 不炒的话,会有酱料在发酵过程中产生的怪味,要是直接把酱倒进锅里炖骨头,这些不好的气味儿就全进了rou中。 而炒一下之后,所有的怪味都会随着水蒸气蒸发。 同时酱的香味也会被热油激发出来。 用这样的酱炖骨头,能不香吗? 炒酱料要有耐心,得一点点把酱料中的水分和杂味炒出来,这样的酱料用着才好。 锅里的酱料刚倒进去比较稀,炒大概十分钟就会变得粘稠起来。 再炒一会儿,粘稠的酱料会再次变稀,这是酱料受热时间过长,内部的水分再次渗出造成的。 酱料中的怪味和异味,也是这些水分在起作用。 等酱料再次变得粘稠,同时水油分离后,这些酱才算是炒好。 把锅里炒好的酱料倒进盆里,接着开始准备卤料。 酱大骨这道美味的来源主要是酱料,卤料用的不多,但也不能没有。 林旭拿着一个不锈钢盆,往里面加入一小筐干辣椒、一小筐香叶、一大碗香八角,一小碗小茴香、一小碗花椒,一小碗山楂干、一小碗桂皮、半小碗白芷、一把丁香,五朵陈皮。 一百二十斤大骨头,用的料相当惊人。 不过做出来的大骨头,味道也非常诱人。 而且卤汤可以重复利用,林旭打算看看这次大骨头的效果,要是可以,那就趁着天冷在店里上大骨头锅,让顾客们也感受一下捧着rou吃的快乐。 虽然现在一直提倡健康饮食,提倡少荤多素。 但吃rou的快乐,永远是其它美食无法给予的,尤其是这种大骨头,捧着骨头大口啃,能完全把骨子里的野性释放出来。 取一个盆,里面加入温水,接着将这些干料全都倒进去浸泡。 用温水可以将香料中多余的药性浸泡出来,同时还能洗掉香料表面的灰尘。 浸泡十来分钟后,捞出来,分别装进几个料包中。 有了酱料和卤料,就可以开始做酱大骨了。 自热汤锅的锅底垫上篦子,摆上厚厚一层葱姜,然后将大骨头一块块叠压着放进锅里,放的时候要顺手将卤料包零散的夹进去。 放好骨头,差不多也大半桶了。 清水和猪骨高汤按照2:1的比例把汤桶里的水加到八分满,开火。 做酱大骨的时候,只要把骨头泡透,是不需要额外焯水的,水开了撇去浮沫就行。 要是焯水的话,那等会儿还得用热水清洗,清洗过后再下入烧开的卤汤中,很麻烦,而且完全没必要。 为什么一些老牌饭店里的酱大骨做得好吃,就因为他们没焯水。 不焯水,就不用让煮热的大骨头在冷水中清洗,那样大骨头的瘦rou也是软嫩的,而不是被冷水激得发干发柴的口感。 有一说一,不管大骨头还是rou,煮出来的血沫并不算是杂质,只是不溶于水的血红蛋白而已。 严格来说也是rou的一部分。 没多久,汤桶煮开,林旭撇去浮沫。 等汤彻底变清澈,将准备好的酱料倒进锅里,再倒入一大碗冰糖、一小碗食盐,半小碗各种鸡精味精。 最后再来一小盆糖色。 全都倒进去,拿一个篦子放进锅里,再端一个接了半盆水的不锈钢盆放在上面压着,让rou完全浸没在卤汤中。 大火再次煮开后调成小火,让锅里的汤保持微微沸腾的状态。 “老板,这些大骨头要卤多久啊?” 车仔认真看着,准备记录时间。 林旭看了看,这会儿是早上八点,他说道: “九点半关火,然后继续浸泡,到十点半再往外捞。” 十点半只是员工开始吃,等中午还有师兄一家、各路亲戚朋友等等,都会来吃。 事实上,来得越晚的人,吃到的大骨头越美味。 因为这些骨头,越浸泡越入味,口感也更加软烂。 到时候不光可以啃骨头,还能吃骨髓,想想就让人馋得慌。 大骨头炖上后,林旭准备出来喘口气,才发现曾晓琪正捧着一个硕大的雪梨啃着: “这梨真好吃,听车仔说,要做秋梨膏吗?” 林旭点了点头: “有什么想法吗?” “刚刚我搜了一下,秋梨膏的做法不是很难,你能不能去电视台录制一下,天冷了,京城的冬天又是出了名的干燥,我想让观众们掌握一门润肺的小技巧。” 曾主任现在一心想干掉燕京卫视,不仅让旅游频道明目张胆的插手社会新闻,甚至连这种生活小妙招也打算一网打尽。 野心很足。 林旭想了想说道: “行啊,不过不是我做,回头我把燕京饭店的齐思明带过去吧,他擅长做各种面点,就用秋梨膏打一下知名度。” “行,你看着安排吧,只要能提高收视率就行。” 正说着,陈燕也蹬蹬蹬来到楼上: “羊rou炕饼呢?你老婆也太没公德心了吧,一大早就放毒,本来还想睡个回笼觉呢,这下可好,一闭眼全是羊rou炕饼。” 燕姐这嘴也太馋了吧? 林旭说道: “没了,今天就和了没多少面,原本还剩了一半准备带到店里,结果岳父岳母去串门,我就全做了。” 陈燕撇了撇嘴: “我就应该直接杀到你家去……今儿中午不少要吃大骨头吗?我得多吃几块报仇。” “大骨头已经炖上了,我等会儿准备做点秋梨膏,下午去南三环给奶奶打扫院子里的积雪,正好带过去,奶奶喉咙不舒服时可以喝点。” 一听有秋梨膏,正愤愤不平的陈燕顿时来了精神: “诶,这个好,我也喜欢用秋梨膏冲水喝,妹夫你多做点啊,既然我姥姥有,那我奶奶也得有……” 冬天对老年人来说是一道坎儿。 所以每个人都希望自家老人能过个舒舒服服的冬天。 林旭想了想觉得未来几天不算忙,便说道: “等会儿我看看能做多少吧,不够了就下一批,反正最近这几天会铆足劲儿做秋梨膏,争取每个人都能分一小罐。” 虽然是小罐,但这玩意儿毕竟是冲水喝的,一次一小勺就行。 所以一小罐就能喝好久。 陈燕一听说道: “孝敬长辈,不能让你出钱又出力,这样吧,梨我来买,你只负责做就行……先买两千斤咋样?不够的话我再加一千斤。” 虽然陈总平时风风火火二了吧唧的,但遇到事儿,大姐头的气场还是很强的。 比如现在,二话不说就把梨给包圆了。 这么多梨,纯手工制作就有点不现实了……林旭想了想说道: “买三千斤吧,到时候直接去自强生煎的生产车间,用里面的专业设备制作,快的话,估计半天就行。” 所谓的秋梨膏其实就是把梨汁熬成糖浆。 难度不大,但挺繁琐。 用这种办法可以制作南瓜糖、西瓜糖、哈密瓜糖、红薯糖等各种含糖类的水果和植物根茎,做出来的味道还都不错。 市面上所有的果糖以及蔗糖,几乎都是用这种办法做出来的。 林旭打算先手工熬点尝尝味道。 把配方找准,这样回头用工业设备熬制时,才有所把握。 想到这里,他走进厨房,准备开始熬制! 而另一边,沈家三口穿着厚厚的棉衣,抱着墩墩来到天台上,开始堆砌憧憬已久的雪人…… 第四百三十一章 高情商:我犯了所有吃货都会犯的错!低情商:胖了! “老妈比较重要,负责雪人脑袋,我和老爸负责雪人身体,墩墩负责居中调度指挥!” 沈佳悦戴上手套,给大家做了分工。 然而她和沈国富正将天台上的雪滚成大雪球的时候,才发现韩淑珍把雪人脑袋做成了一个巨型糖三角的造型。 果然…… 老妈只负责动嘴比较合适。 人家都是内事不决喊老妈,自家却完全相反。