不装了,我是厨神我摊牌了! 第609节
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至于鱼肠和鱼籽,差不多两三条鱼就能做一份。 这些全卖出去的话,买鱼的钱差不多能回来一半。 虽然只是营业额不是利润,那也挺不错的。 陈燕听着这些菜,忍不住咽了下口水: “妹夫你能不能给我分别做一份?正好我还没吃饱呢。” 林旭刚准备劝她吃炒面算了,这会儿怪忙的,谁知大姨子直接掏出了那张编号为00001的会员卡: “小舒子,刷一万!” 面对这种款姐,咱还有啥好说的? 林旭直接选择向金钱势力低头: “多放辣还是少放辣?” “多放!” “得嘞,我这就去准备。” 来到楼上,为了确保晚上的鱼杂够用,林旭让车仔再买点鱼杂,越多越好。 说完,他开始给陈燕准备菜品。 鱼肠用剪刀捅开,先冲洗一遍,将里面的杂质洗一遍,接着倒入食盐抓洗一遍,再用面粉抓洗两遍。 一直洗到鱼肠摸起来没有那种粘手的感觉才行。 鱼肠的做法跟生爆肥肠一样,想要口感脆嫩,需要放点小苏打抓洗。 不过鱼肠更薄更嫩,小苏打不能直接放进去,而是用水化开后倒进去抓洗,再用清水淘洗干净。 接着将鱼肠放在案板上对齐,像切豆角那样把鱼肠切成五厘米左右的长段。 切好放入葱姜水和其它调料进行腌制。 忙完这些,他切了泡椒泡姜,又用菜刀将一些豆瓣酱剁碎,准备按照生爆肥肠的方式来烹制。 爆炒鱼肠的配料准备妥当,开始收拾鱼肝。 跟其它内脏不同,鲤鱼的鱼肝比较小,而且极为细嫩,所以不用打花刀,直接把厚的地方片开就行。 片好用水淘洗一下,将血水清理干净。 接着放入生抽、葱段、姜片和一点点胡椒粉进行腌制。 趁着腌制的功夫,他又准备了一些配菜。 黄瓜洗净先切成条,再将黄瓜籽去掉,只要黄瓜脆嫩的果rou部分。 将这些黄瓜条切成四五厘米长的段,放进小盆里。 然后从腌制爽口泡菜的坛子里,捞一些酸甜味儿的萝卜出来,同样改刀成黄瓜条大小。 改刀完毕放在黄瓜条上面。 等会儿把鱼肝烫好摆在上面,就可以淋油浇汁了。 油淋鱼肝这道菜算是一道凉拌菜,就是把鱼肝烫到断生,再浇上特制的料汁,整道菜就算是做成了。 鱼肠和鱼肝收拾好,林旭拿了一些鱼鳔过来,挨个儿用刀放气,架上炒锅开始烧水。 鱼鳔有腥味,所以需要烧水烫一下。 但烫的时间不能太久,基本上入锅就得赶紧捞出来,否则鱼鳔烫老了,就会失去脆嫩的口感,变得跟皮筋儿一样。 水开后,往锅里加入一勺料酒,随即将鱼鳔倒进去,烫三秒就捞出来,接着直接用冷水冲洗一下,防止过热变老。 做完这一步,关火。 等锅里的水温降到七十度左右,将腌制的鱼肝倒进锅里,开火。 鱼肝太嫩,所以不能用滚水汆烫,否则容易把鱼肝烫老,要像做白灼虾那样,用七八十度的水把鱼肝烫至断生。 灶上的火不能太大,大概微小火就行。 免得锅里的水温过高将鱼肝煮老。 这一步需要耐心,等待时要不断将锅里的浮沫打出来,免得浮沫会再次煮到鱼肝中。 大约两分钟左右,当锅里不再有浮沫出现时,就说明鱼肝已经煮好。 捞出来用冷水冲一下,然后再控一下多余的水分,倒进放着黄瓜条和萝卜条的盆里。 接着拿一个碗,开始做浇汁用的调料。 往碗中放入葱末、蒜末、姜汁、香菜碎、小米辣碎、食盐、白糖、香醋、生抽、老抽、蚝油、辣椒油、花椒面、胡椒粉,最后放入两小串藤椒,用烧热的料油呲上去。 接着用盖子把碗盖住,将香味闷到调料中。 两分钟后,掀开盖子,里面再放入一些芝麻油,将料汁搅拌均匀,淋在鱼肝上面。 这样,一份油淋鱼肝就做好了。 林旭用筷子夹了片鱼肝尝了尝,当即眼前一亮。 他知道这道菜的味道不会差了,但怎么都没想到,鱼肝这么做口感居然嫩得堪比鹅肝。 而藤椒油调制的料汁,也让这道菜增色不少。 麻辣味儿中夹杂着咸鲜味儿,吃下去还微微有些回甘。 可惜鲤鱼的鱼肝太小,而别的食材鱼肝又太贵,否则林旭真想在店里上新这道菜,让所有顾客都尝尝鱼肝的曼妙滋味。 端着小盆来到外面,陈燕正在群里聊着耿立山那副书法作品。 粤利粤好奇的问道: “立山先生的落款为什么写壬寅季秋?不应该是秋季吗?” 最近没少恶补传统文化知识的曾晓琪说道: “春夏秋冬每个季节有三个月,古人为了便于区分,便把每个季节的第一个月称为孟,第二个月称为仲,第三个月称为季,季秋就是秋天的第三个月,也就是农历九月……某中文硕士,我说对了吗?” “宾果!” 陈燕发了个表情包,正准备给大家科普一下传统文化知识呢,见到林旭端着一盆菜过来,当即就失去了当老师的兴趣。 “哈哈哈哈,我的菜来了,本少女特意花一万块钱给自己点了几份菜,你们不要羡慕哟。” 说完她举着手机对着盘里的菜拍了张照片,很热情的发到了群里。 林旭回到厨房,开始做剩下几道菜。 油烧热,将鱼肠和其它配料一股脑倒进锅里,大火爆炒,大概十几秒后,出锅装盘。 炒好的鱼肠卷成细卷,看上去像是一根根挂着红油的白色巧克力棒。 接着他又用水煮rou片的方法将水煮鱼鳔做了出来。 最后,将鱼籽表面的膜去掉,切块下锅油炸,再用配料和干锅酱炒一下,这样干锅鱼籽也正式做好。 完事儿后,帮厨们也基本上把鱼宰杀完毕。 “清理干净直接抹盐吧,里外都涂抹一遍,然后放在盆里先腌一会儿。” 要是一条条的做,抹好盐直接抓着糯米饭往上捂就行,但现在是批量制作,需要先将鱼表面的水分往外杀一杀再抹糯米饭。 这样做出来的鱼rou更好吃,糯米饭发酵得也会更到位。 趁大家忙活的时候,林旭将准备好的鱼鳞端到了水池旁。 “老板,这些全都做成鱼鳞冻吗?” “对,全做成鱼鳞冻,明天上午在店里开卖。” 四五斤的鲤鱼,鱼鳞不算太大,炸的话吃起来不爽利,所以今天这些鱼鳞林旭打算全都做成鱼鳞冻。 以后想吃麻辣鱼鳞,直接买几条大鱼就行了。 反正那玩意儿比较耐吃。 炸一次几天都吃不完。 八十条鱼的鱼鳞收集起来差不多有一大盆,至少能做好几十斤的鱼鳞冻。 一份份卖的话,至少能卖五六十份。 一份卖二十,也一千多块钱了。 算下来,这些鱼杂卖出的营业额,说不定比买鱼的钱还高一些呢。 鱼鳞的腥味比较重,表面缝隙中还有水底的泥污,要想吃得放心,吃不到腥味,就得反复清洗。 林旭往盆里放入食盐和面粉,认真抓拌搓洗。 做完这些,再用清水淘洗。 这样清洗几遍,原本灰蒙蒙的鳞片变得干净起来,灯光下甚至有点亮晶晶的感觉。 这一步做完,鱼鳞已经准备妥当。 林旭架上大号汤锅烧水,将鱼鳞放进去,再放入姜片、葱段以及一炒勺白酒,开始焯水。 鱼鳞腥味重,不能直接就做,否则鱼鳞冻又腥又难吃。 水开后,用勺子撇去浮沫,再将鱼鳞全都捞出来,用冷水冲洗一遍,挑去葱姜,接下来就正式进入制作环节了。 跟猪皮冻一样,鱼鳞冻想要卖相好,就不用煮的方式了,而是需要蒸。 把鱼鳞和凉开水放进蒸柜里进行蒸制,这样才能做出晶莹剔透仿若水晶的鱼鳞冻。 拿几个大号的深托盘。 里面铺上一层方便脱模的保鲜膜。 撒入两厘米厚的鱼鳞,再重新放入葱姜、食盐以及黄酒,最后加入晾凉的开水,让托盘中的水达到六厘米深。 之所以用凉白开,是因为凉白开干净透彻,这跟在家做冰块的原理一样。 生水冻出来的冰块,不管怎样调整都很浑浊。 而凉白开冻出来的冰块,就变得晶莹剔透起来,跟买来的可食用冰块没什么区别。