不装了,我是厨神我摊牌了! 第465节
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“明天早上记得过来拍一下开坛的画面和试吃的镜头,这样整条视频才完整。” 林旭搬着坛子放在角落,冲两位摄影师交代着。 “好的老板!” “我们早早就过来,不会耽误录制。” 两位摄影师走后,林旭回到大厨房转了一圈,大家都在各司其职的忙着,整个后厨忙而不乱。 看完刚准备下楼去卤品部,车仔突然走过来问道: “老板,你让我买的烤麸送来的,但我看这玩意儿跟油面筋长得一模一样啊,它为啥叫烤麸呢?” 一模一样? 林旭笑着说道: “不一样的,这两者有着明显的区别……” 第二百七十四章 米饭杀手前五名?那必须得有咸鱼茄子煲啊! “什么区别?我看一个样啊。” 不光车仔好奇,连魏乾也凑了过来。 刚刚林旭录制节目的时候,老黄将京城人比较少用到的烤麸和咸鱼等食材送了过来,魏乾还帮着车仔搬了一箱。 结果打开后,发现烤麸跟面筋一模一样。 都是蜂窝状的不规则发泡,都是黄褐色,这不就是市场上随处可以买到的那种发酵后蒸制的面筋嘛。 市面上能见到的面筋有三种。 第一种是烤面筋那种,口感滑滑的有点筋,这是洗好的生面筋直接煮出来的,没有发酵的步骤。 第二种是面筋泡,这是用生面筋炸出来的乒乓球大小的面筋球,也没有发酵的过程。 第三种就是夜市摊和小饭店的凉拌菜中能经常见到的蜂窝状面筋,这种面筋是生面筋加发酵粉上锅蒸出来的。 现在店里进的烤麸,外观上跟第三种面筋几乎没任何区别。 所以听林旭说不一样,一下子把魏乾的好奇心给勾了出来。 “烤麸和面筋的主要虽然成分一样,但原材料不同,面筋是用面粉水洗后做出来的,烤麸用的全麦面粉水洗,比面筋多了麸,也就是小麦的外皮。” 林旭接过烤麸闻了闻,随即又说道: “传统做法中,烤麸要自然发酵,然后再上锅蒸制,所以烤麸有着浓郁的酸味,需要炸一遍才能吃。” 老黄送来的烤麸不错,酸味闻起来挺浓郁,应该是那位崔教授想吃的本味四喜烤麸。 看完了烤麸,林旭又看了下送来的两箱咸鱼。 “他说这些都是上等的梅香咸鱼,就算在两广地区也比较难买到……刚才我打开了一包,闻起来咋那么臭啊?” 车仔表情有些纠结。 今天送来的食材要么酸要么臭,这能做出好吃的菜品吗? 林旭笑着说道: “烤麸是长三角地区很多人的记忆,有情怀在,外地人可能吃不惯,但这咸鱼可是真正的好东西,做出来的咸鱼茄子煲,能排进米饭杀手的前五名。” 车仔张了张嘴,有些不敢相信自己的耳朵。 大名鼎鼎的咸鱼茄子煲,居然是这种臭烘烘黏了吧唧的梅香咸鱼做出来的?这可真是太让人意外了。 他好奇的问道: “老板,米饭杀手前五名都哪几道菜啊?” 一旁的魏乾说道: “这都不知道?咋当的厨师啊?听好了,公认的米饭杀手前五名分别是回锅rou、鱼香rou丝、咸鱼茄子煲、番茄炖牛腩、辣椒炒rou、水煮牛rou、干锅肥肠……” 他一口气说了十来道,让原本就有点懵的车仔更懵了: “这是前五名?” 林旭拍了拍这位年轻人的肩膀: “咱们国内前五的大学也超过了十所,跟米饭杀手前五名的数量差不多。” 他看了看箱子里的咸鱼,味道确实臭臭的,但这正是梅香二字的来源。 梅香咸鱼,确切的讲应该叫霉香咸鱼,跟梅干菜、霉豆腐等腌渍发酵类的食材,都是客家在迁徙途中演变出来的食材。 但霉字不好听,臭味也倒胃口,所以就有了“梅香”这一雅称。 既然咸鱼送来了,那中午就做几份咸鱼茄子煲尝尝吧。 嗯,光吃手撕包菜多少有些寡淡,再加一道味道醇厚口感丰腴的咸鱼茄子煲就好多了。 想到这里,林旭对车仔说道: “等会儿洗几个瓦煲吧,中午做咸鱼茄子煲试试味道,好吃了下午就开始在店里上新。” “好的老板。” 厨房门口。 一听中午要上咸鱼茄子煲,刚刚扒拉米饭扒拉得有些撑的耿某人:“……” 你早说啊喂! 早说我就算忍着饿也会给豆豆姐剩一些菜的。 可怜我豆豆姐都没吃到那么美味的手撕包菜,要是让她吃了手撕包菜,那中午的咸鱼茄子煲,我不就可以多吃点了嘛。 失策啊! 耿某人懊恼得捶胸顿足。 另一边,谭亚军找到沈佳悦说道: “悦悦,上午咱一块儿去林记吃饭吧,我下午两点多的飞机,吃完午饭就得去机场,飞往渝州参加一个调研会。” “好的谭叔叔,中午想吃什么?我让旭宝给你做。” 谭亚军笑呵呵的说道: “不用不用,我看网友们都在夸林记的员工餐是最好吃最丰盛的,今天中午我就见识见识,看能好吃到什么地步。” 网上传得沸沸扬扬的,把这位大审计师的好奇心给勾了出来。 他打算实地考察一下,看林记的员工餐到底有多好吃,要真像传闻中说的一样,那以后中午就开车去林记吃了。 上午十点多。 忙完所有准备工作的林旭开始准备做咸鱼茄子煲。 这道菜需要的食材比较简单,除了紫皮长茄子和梅香咸鱼之外,只需要一点点猪肥膘就行。 虽然名字叫咸鱼茄子煲,但这道菜中,咸鱼只起到一个增鲜增加风味的作用,真正的香味来源还是猪油。 猪油不仅能增加香味,同时也让茄子有了如同rou一般的丰腴口感。 众多米饭爱好者之所以念念不忘,就是迷恋猪油和茄子结合的那种曼妙滋味。 从仓库里拿出一些咸鱼。 今天员工们都吃,需要的菜量比较多,所以咸鱼的用量也比较大。 正常来讲,一份咸鱼茄子煲用一小块咸鱼就够了。 去掉外表发黏的鱼皮,再将鱼分开,把中间的脊骨和鱼刺去掉,只要咸鱼那密实的鱼rou部分。 这种咸鱼都是用马鲛鱼腌渍的,rou质绵密,是做咸鱼茄子煲的理想选择。 而在北方地区,有用咸鲅鱼炖茄子的习惯。 鲅鱼rou质嫩软,稍稍一炖就会烂糊,和茄子放在一起,鱼rou会裹在茄子表面,让茄子拥有别样的口感和风味。 林旭觉得有时间也可以买点尝尝。 看北方的鲅鱼焖茄子和南方的咸鱼茄子煲究竟哪道菜才更下饭,更好吃。 将咸鱼切成比花生米略小的颗粒,盛到碗中备用。 接着林旭又拿来一块大概有一斤多的猪肥膘,细细切成rou末。 这些猪肥膘是咸鱼茄子煲的灵魂,熬出猪油后,猪肥膘也成了金黄的小颗粒,混在煮得软烂的茄子中吃进嘴里。 那口感,那滋味,别提多下饭了。 要是嫌猪肥膘麻烦也可以直接用猪油,但相对于炸成颗粒的猪肥膘来说,猪油虽然香味口感都不错,但却少了猪肥膘颗粒入口后的惊喜感。 猪肥膘准备好之后,马志强将洗净的茄子端了过来。 今天人多,所以足足准备了一筐。 茄子去皮,切成十厘米长、两厘米见方的方条。 切好的茄子不用洗,也不用拍粉挂糊,直接下到油锅里过油炸就行了。 茄子这种食材好吃的秘诀就在于得舍得用油,大部分茄子类的菜品都需要过油炸制,味道和口感才会更上一层楼。 炸的时候,锅里油温要高。 大概需要七成一样,这样茄子才会在下入锅里的瞬间就将表皮炸焦,油脂无法往茄子里面渗入。 要是油温太低,比如低于五成热,茄条会像海绵一样吸收很多油脂进去,等炖煮时,油脂会被炖出来,导致菜品过于油腻。 炸茄条要有耐心,一定要炸到表面焦黄,并且用勺子搅动时有轻飘感,这样才算炸透。 茄子那特殊的气味才算彻底被炸了出来。 用漏勺把茄条捞出来,直接放进清水中浸泡。 这是为了去除多余的油脂,让做出来的茄子煲好吃不油腻。 高端菜品靠食材取胜,普通菜品靠细节取胜。