不装了,我是厨神我摊牌了! 第448节
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发群里没多久,刚洗完鳄鱼肺和鳄鱼肝的陈燕就来了一句: “所以我是白忙活吗?这顿全鳄宴也有我的功劳,不把我名字加上,我跟你们小两口没完!” 刚把整块鳄鱼脊背搬到工作台上的林旭顿时乐了。 又不是撰写什么高等学术论文,你俩至于这么刷资历吗? 用菜板把鳄鱼脊背垫起来,先将rou厚的部位剔一下,把里脊rou和外脊rou剔下来,这样可以方便大骨头熟透。 而那些剔下来的里脊和外脊rou也可以用来爆炒或者炸制。 多余的rou剔下来后,林旭抓着斩骨刀,将脊骨剁成大块,随即用清水清洗一下,准备开始烹制酱大骨。 这些大骨头其实还可以用来炖汤。 但既然已经决定用尾尖煲汤了,再做汤类菜品有些重复,所以干脆做成酱大骨算了,让老丈人再感受一下老家的美味。 架上大号炒锅,锅里倒入一点点食用油,用勺子舀几块正在熬制的鳄鱼脂肪丢进来,最后再加半勺猪油。 油烧热放入葱姜蒜和干辣椒炒出香味,放入两大勺东北大酱,炒香后加水、老抽和冰糖,再将骨头放进去。 等到锅里的汤汤水水烧开,倒入到高压锅中。 放入几颗八角几片香叶一片桂皮,然后盖上锅盖,直接开炖。 大酱比较咸,所以不用再调什么味道,用高压锅压一小时左右,等锅里的rou炖到烂糊就可以出锅开造了。 接着林旭用做冰糖肘子的步骤,将鳄鱼稍小一点的前爪油炸后煮到断生,然后用另一口高压锅开始炖。 跟大骨头一样,这根前爪也得压一小时左右,这样才能达到皮酥rou烂、卤汁似胶的地步。 至于后爪,林旭打算斩切成大块红烧一下。 不过这会儿做红烧还有点早,他得赶紧把尾尖先煲上,满足女士们对胶原蛋白的需求。 往煲汤用的瓦罐里装满山泉水,先大火烧开,接着放入洗净并斩切成大块的尾尖,再放入党参、黄芪、虫草、葱姜、食盐、冰糖,盖上盖子,在灶上小火煲制。 林旭在后厨忙活的时候,客厅里的亲戚越来越多。 昨天刚在林记吃过大餐,原本大家胃口缺缺,但没想到今天居然要做全鳄宴,这让亲戚们对晚饭充满了期待。 “都说鳄鱼全身都是宝,今天咱就尝尝,这鳄鱼究竟有没有传说中那么好。” 沈国富叼着雪茄,对女婿的手艺充满了自信。 甚至还有些好奇,今天买的这条鳄鱼够不够大,能不能满足大家吃rou的要求。 毕竟九十来斤的鳄鱼看似不小,但去掉外皮和内脏,再去掉骨头,也剩不了多少rou。 “国富你别老想着吃rou,也吃点素的。” 韩老太太这位新晋猫奴抱着墩墩,认真告诫着女婿。 林记美食重新开业后,自己这个女婿成天光想着吃rou了,那几天减下的肚子,又有点往外凸的趋势了。 照这么下去,别说减肥了,反而会胖出新高度。 沈国富冲岳母大人说道: “有素的有素的,刚刚我见小旭让柳姐发了一些腐竹,好想要做腩rou炖腐竹,这不就是素菜嘛。” 韩老太太:“……” 伱咋不说里面放的葱花也是素菜呢? 年轻时候家里不宽裕,馋rou就馋rou吧,咋到了现在还这么喜欢吃rou呢? 这要再吃下去,三高找上门是早晚的事。 韩淑珍给墩墩拿了一些小鱼干,一边喂这小家伙吃一边说道: “从明天起,你晚上不许去店里吃晚饭,老老实实回家给我吃减脂餐,到中秋节了再让你去吃。” 这话让沈国富脸上的笑容顿时凝结住了。 快乐老沈也变成了忧郁老沈。 又不能吃rou了吗? 他不敢忤逆老婆的命令,只能尽量给自己争取权益: “那得经常让我吃冬瓜酿rou和麻辣鸡丝这种低脂菜,另外小旭烤的鱼干,我每天也得少吃点,还有酒……” 韩淑珍眼神一斜: “还想喝酒?” 沈国富当即一怂: “红酒红酒,不说是睡前一杯红酒对身体好嘛,到时候你喝果醋,我喝红酒,咱们都健健康康的好不好?” 看着老公怂怂的样子,韩淑珍忍不住乐了: “整天跟小孩儿一样讨价还价,喝点就喝点吧,但不能就东西,你别临睡前给我整出一堆下酒菜出来。” “不会不会,我哪会跟悦悦一样藏吃的呢?” 厨房里的沈宝宝:?????? 本来还想偷偷给老爸送点水晶肘子和水晶皮冻呢。 现在好了,肘子和皮冻全都无了。 沈老板啊沈老板,你老老实实接受这一阶段的劳动改造吧,我会经常在家族群里发吃的抚慰你哒! 这会儿鳄鱼rou已经熬好。 林旭站在工作台前,认真剁着鳄鱼里脊和鳄鱼腩合成的rou馅。 鳄鱼rou嫩且鲜,天生就适合做一些丸子类菜品。 现在林旭要做的,就是生汆鳄鱼丸,连菜带汤全都有,喝不惯草药味尾尖汤的人也可以品尝一下丸子汤。 这道汤品的做法不复杂。 将rou馅剁好后放入姜汁和葱姜水,再淋入一些花椒水。 调入食盐、生抽、料酒。鸡蛋清,再放入一些葱姜水和花椒水,先搅拌均匀,再抓着rou馅用力摔打,让rou馅在摔打中产生胶质。 这样汆丸子的时候,这些rou馅就会抱团黏在一起了。 “哇,看着跟小时候玩的胶泥很像啊,我俩能摔几下试试吗?” 林旭瞅了眼沈宝宝指甲上涂抹的指甲油和大姨子手指上粘着的美甲,摇头拒绝了两人参与的要求。 别把美甲粘到rou馅中让亲戚们尝到惊喜。 这种力气活儿还是我自己来比较合适。 他见两个帮手这会儿有点闲,便吩咐道: “你俩要不去剥蒜吧,照着一小盆准备,我看家里的蒜蓉酱快吃完了,等会儿再炸点,顺便做一道蒜蓉鳄鱼腩。” 打发走蹭资历的沈宝宝和大姨子之后,林旭又摔打了一会儿,等rou馅完全起胶粘手了,倒入一点用红薯淀粉调成的淀粉水,把rou馅重新搅匀。 做生汆丸子这道菜,需要往rou馅中加入适量淀粉水,这样能够有效防止丸子散开不成团,同时也能增加丸子劲道弹牙的口感。 把rou馅搅拌均匀,放在一边腌制一下。 趁着这个功夫,他烧了一锅水,把鳄鱼头的里外都烫了一遍。 烫过之后从口腔中撕掉一层白色粘膜,这层膜不能吃,得撕掉,不然做出来的菜品满是腥臭味。 将口腔收拾干净,用小刀在口腔里里外外都打上花刀,再浇上炒好的剁椒,让rou皮和脖颈上的rou腌制入味。 鳄鱼脑袋除了外面一层皮之外,可吃性不高,主要是卖相霸气彩头好,所以大家才会喜欢。 其实对于真正会吃的人来说,还是炖汤更划算一些。 鳄鱼头腌好后,摆在盘子里,接着端到蒸柜中进行蒸制,趁着这个时间,林旭在灶上烧了一锅水。 水开后把火关掉,让锅里的水温降到七八十度,接着重新开火,把灶上的火调到最小,让锅里的水保持虾眼水状态。 这是最适合做白灼类食材的温度。 像白灼虾、白灼螺片、白灼小章鱼等菜品,都是用这个温度的水进行灼制的。 这样的水温能让食材断生的同时,也能保持鲜嫩的口感。 现在林旭要做的生汆丸子,对水温也是同样的要求。 把腌制好的rou馅端到灶台前,再用手摔打几下,让rou馅再次起胶上劲儿,接着左手蘸水,在rou馅中抓几下,排出rou馅中的空气。 然后松开左手的虎口部位,轻轻挤压,让刚刚抓了几遍的rou馅从虎口的部位挤出来。 挤成一个圆柱状态的时候,右手拿着陶瓷勺子蘸一下水,在左手虎口的位置轻轻一挖,一个圆滚滚的小丸子就成型了。 顺着锅边小心把丸子放进锅里,接着继续挤rou馅,挖丸子。 “哇,旭宝,我想学这个?” 正剥蒜的沈佳悦看到这一幕,顿时被吸引住了。 左手轻轻挤压,右手掂着勺子一挖,一颗圆滚滚的rou丸子就做成了,这简直就像魔术表演一样。 林旭说道: “这个可不好学,对你们来说有点超纲。” “喔,那好啵……” 陈燕不死心的问道: “有点超纲是超了多少啊?” 俺可是连皮冻蛋羹水果酪都会做的美厨娘,要是超纲一点点的,这不正好可以挑战一下嘛。 毕竟美厨娘是要勇于走出舒适区的! 对于大姨子勇于挑战自我的精神,林旭还是很钦佩的。 但在烹饪中,越是这种喜欢不管不顾莽上去的人,越容易被烫伤或者在剁rou馅时候剁到自己的手…… 算了,还是别给医疗单位增加工作量了。 林旭说道: