不装了,我是厨神我摊牌了! 第400节
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有的人为了留下来,甚至还找车仔和徐新华说情,让车仔小小年纪就体会到了“江湖不是打打杀杀,而是人情世故”的含义。 十来分钟后,林旭将热水中浸泡着的猪皮捞出来,拿着一个新刷子开始刷洗,尽可能的把喷枪灼烧的黑点洗干净。 免得影响菜品的最终品质。 猪皮洗完,再把已经泡透了的肘子捞出来,用钢丝球擦洗干净,同样用清水淘洗两遍。 全部忙完后,开始给肘子改刀。 做水晶肘子,rou不能煮得过于烂,不然就没了嚼头,为了防止肘子生熟不均造成口感缺失,做的时候需要把肘子切开,将骨头剔出来。 这样rou能快速熟成,而骨头也能放在锅底,让煮出来的rou变得更香。 见林旭拿起了菜刀,车仔也提着自己的菜刀走了过来。 “老板,需要把骨头剔出来吗?” “对,剔出来,等会儿垫在锅底,这样煮出来的rou吃着更香。” 见到车仔剔骨头的手法比较笨拙,林旭说道: “在肘子rou最薄的地方下刀,刀刃贴着骨头切进去,接着顺骨头把筋膜切断,这样就把骨头剔出来了。” 这一幕看得旁边几个上早班的帮厨满脸羡慕。 真不愧是林记的一号员工啊,老板居然亲自教他剔骨,只要这家伙不跳槽,当厨师长已经是板上钉钉的事儿了。 唉! 真是羡慕啊。 把所有肘子的骨头全部剔出来后,跟猪皮一块儿放进汤桶中,接着加入半锅清水,放入一些料酒,开始焯水。 做水晶肘子,这一步不能少。 只有把rou中的血水全都煮出来,做出来的肘子才色泽洁净,口感清凉劲道。 等锅里的温度上来,水面上就有浮沫漂了起来。 林旭拿着勺子站在灶台前,慢慢打着浮沫,一直等锅里的水彻底烧开,浮沫才逐渐变少。 十分钟后,把锅里已经煮透的猪皮捞出来清洗。 至于肘子需要再煮一会儿,等肘子彻底焯透才能出锅。 猪皮清洗干净,将反面用刀刮一下,尽可能去掉猪皮上残留的油脂,否则会影响菜品的卖相,严重了甚至还会有rou汤不凝固的尴尬情况发生。 所有rou皮都清洗干净后,用菜刀切成细丝。 切好之后放在一边备用。 这时候锅里的肘子已经煮得差不多了,用筷子一扎没有血水渗出,就用漏勺将肘子和rou全部捞出来。 捞出来后把锅里的rou汤重新烧开,将切成丝的rou皮倒进去二次焯水。 这样猪皮更加洁净,做出来的水晶肘子颜值更高。 重新焯水后,把猪皮捞出冲洗一遍,放在一边备用。 接下来,林旭将骨头和肘子用温水重新洗净。 冲洗后的肘子不管rou皮还是里面的rou,都变白了不少。 原本红色的瘦rou甚至变成了浅粉色。 这是血沫被煮出来的表现。 把汤桶里的水倒掉洗干净,将洗净的骨头摆在桶底,再把肘子一个个摆进去。 加入没过肘子的清水,重新开火煮制。 很快,汤桶中的水就被烧开了。 林旭小心的撇去浮沫,接着放入准备好的一小碗葱段,一小碗姜片和一把花椒,再往锅里放入半炒勺食盐。 煮肘子的料就齐了。 “别的花椒大料都不放吗老板?” “不放,这道菜吃的是rou香,香料多了会影响rou的味道。” 做水晶肘子,要避免任何染色的调料和香料放进去,这会大幅度影响菜品的颜值。 忙完这些,店里的早饭已经做好。 林旭端着带班厨师蒸好晾凉的鸡腿来到楼下,正在睡觉的墩墩闻到rou香,顿时一副猛猪下山的架势从小屋里钻出来。 “喵呜——” “你饿了是吧?赶紧来吃吧。” 墩墩顺着服务台走过来,先礼貌的用脑袋蹭了蹭林旭的胳膊,这才低头开始吃rou,一副懂事乖巧的样子。 趁着它吃rou的功夫。 林旭回到后面小区,来到楼上后,用钥匙打开房门。 卧室里的某个小懒猪貌似还在呼呼大睡。 他走过去,一脸宠溺的拍了拍毛毯下露出的白皙肩膀: “宝宝,起来吃早饭了,你等会儿不是还要去上班吗?” 沈佳悦翻个身,睡意朦胧揽住了林旭的脖子: “唔……本宝宝被床封印啦,需要亲亲才能解除封印。” 林旭在她额头上和脸上各亲一口,笑着问道: “够不够?” “不够不够,还差十万八千个呢。” 林旭:“……” 伱是孙猴子吗? 他抬手在这个撒娇宝宝的翘臀上拍了一下: “赶紧起床,灶上还煮着肘子呢,再不回去就煮过头了。” 一听吃的,床上的沈宝宝立马坐了起来: “旭宝,你帮我从衣柜里拿一套干净内衣,再拿一件皮卡丘的短袖和牛仔裤……早上吃什么呀?我好饿。” “小米南瓜粥、葱油饼、酱rou包,还有糖醋萝卜丁和凉拌猪皮。” “哇,听起来很好吃的样子……” 她起床到卫生间洗漱一番,接着穿上一双小猫咪造型的五指袜,再登上一双小白鞋,小两口便出门了。 回到店里,两人一块儿吃了早饭,这会儿灶上的肘子已经煮透。 林旭把火关掉,随即将肘子从锅里捞出来,趁热给肘子改刀。 煮好的肘子颜色白净,散发着浓郁的rou香味,他改刀的时候沈宝宝甚至还偷偷捏了块尝了尝。 “这rou吃起来好劲道啊,而且香味好浓,有点像你做的沾汁羊rou。” 肘子煮半小时就好,不能煮太久,从做法上来说,还真跟煮到断生就吃的蘸汁羊rou挺相似,而且这会儿肘子也确实可以蘸汁吃。 不过做水晶肘子的话,还差一步很重要的环节——蒸。 水晶肘子这道菜,懂行的人一听就知道这是利用皮冻让肘子多一层闪亮的色泽,所以才有了水晶的称呼。 但这水晶可不是随随便便来的。 需要大火蒸制,把猪皮中的胶质蒸到透明的汤中,凝固后才会形成水晶的效果。 要是煮的话,汤会变浑浊,水晶的效果就会差一截。 林旭将肘子切成宽一些的条,随即再切成大块,全部切好后将之前准备好的rou皮端过来,准备装碗蒸制。 用碗来蒸,是水晶肘子的特色。 这样做的好处是防止rou多了汤变浑浊,rou越少,变浑浊的概率就越小,水晶的效果就越明显。 另外这样蒸,也方便售出。 一份一碗,rou的多寡有保证,避免了装盘时候rou和冻的比例不统一、导致顾客闹意见的情况发生。 碗底放一撮猪皮冻,接着抓一把切好的肘子rou放上去,最上面再铺一层猪皮丝。 放的时候要注意量,碗中的rou要低于碗的边沿,rou皮跑到外面,会影响最终的卖相。 把肘子和rou皮一碗碗的装好后,再在最上面放一些切成片的葱姜,量不用太多,主要是去腥用的。 这些全都准备妥当。 林旭架上炒锅,准备熬点花椒水。 这是水晶肘子这道菜中,水晶的主要来源。 锅里加入半锅水,水中放入食盐和花椒,熬煮一会儿后让盐化开,让花椒的味道渗入到水中。 接着将花椒捞出去。 关火,将煮好的花椒水依次添到碗中,把碗加到九分满。 全部加满后,将一碗碗带汤的肘子rou放进蒸房的蒸架上,开始蒸制。 “看着好简单啊,哪天你教我做吧?” 沈宝宝拿了块葱油饼,边吃边看完了全部cao作。 林旭想都没想就要拒绝。 你就把水果酪做成功了而已,咋就这么喜欢越级挑战呢? 不过想想水晶肘子虽然做法繁琐,但可以做水晶皮冻嘛,步骤简化,食材简化,但效果却跟水晶肘子一样出彩。 想到这里他说道: “回头我指点着你做水晶皮冻吧,做出来的效果不逊于水晶肘子,等下次亲戚们一块儿吃饭的时候你可以露一手给他们看看。” 沈宝宝一听就来了兴趣: