御厨小饭馆[美食] 第74节
这次的午饭只有他们三人, 到?了白家小饭馆之?后，乔萍引他们?上楼，虽然只是个小包厢, 但由于只坐了三个人，所以显得也很宽敞。 “请用茶。”乔萍给三人拿了消过?毒的干净餐具，又为三人斟上了一壶龙井。 席衡很自然地为单老爷子倒满茶，单老爷子笑着说道：“还以为你不愿意陪我这个老头子来这里吃饭呢。” “怎么会。”席衡很尊敬单老, 笑着回应，“只要是您选的店, 我哪有不来的道理？” “呵。”席盛冷哼一声，“这小子, 我平常喊他出?去吃饭, 都推三阻四找各种借口不来。” 席衡：“不敢打扰你和?老妈的二人世界。” 单老爷子问道：“对了, 今天小楹怎么没?一起来？”小楹就是席衡母亲的名字。 “今天是她?一个姐妹的生日, 她?参加宴会去了。” 单老爷子在厨师界很有威望, 之?前更是受邀当了食全食美节目的评委，一般的家常菜肯定入不了他眼，于是白香凝再三考虑, 精心挑选了这次午餐的菜单。 楼梯间很快响起脚步声, 乔萍端着一个托盘走了上来, 随着她?的逐渐走近，包厢里的三人这才看?清托盘里放的是三个圆乎乎金灿灿的橙子。 乔萍在每个人的面前都放上了一个大橙子, 还没?等她?介绍，单老爷子便?惊喜出?声：“这是蟹酿橙吧？现在这个时节，正是吃螃蟹的好时候, 而?且橙子也成熟了。” 乔萍笑着点点头：“不愧是单老，一猜就猜中了, 这第一道菜就是蟹酿橙。请您三位慢用。” “哦？蟹酿橙？”席盛的兴致也上来了，他饶有兴味地看?着面前的橙子，“我之?前也在不少地方吃过?这道菜，但我还真没?想到?，这样一道古法菜竟然会出?现在这家不起眼的街边小店。” “你可别小瞧这个白家小饭馆。”想到?之?前在节目上吃到?过?的宝塔rou，单老爷子对席盛说道，“这家店的主厨水平可不低呢。” “是么，能得到?单老这样的评价，那我可得仔细品尝品尝。”席盛说完便?捏着橙子的顶端轻轻一掀，露出?了这道蟹酿橙的庐山真面目。 随着橙子盖的揭开，一阵果?香伴随着蟹rou的鲜香飘到?了三人的鼻尖。 白香凝精挑细选了三个形状最饱满果?汁最丰盈的橙子，用小刀在橙子的顶端雕刻出?一圈锯齿状花纹，再将里面的橙子果?rou全部挖到?小碗里，这样，蟹酿橙的容器就做好了。 看?着那个上下?盖严丝合缝的橙子，单老爷子不禁想起白香凝之?前在节目上给宝塔rou做装饰的那支梅花，用红萝卜细细雕刻而?成，梅花的纹理可以明显看?出?雕刻它的人手艺高超。 和?那支梅花相?比，这蟹酿橙外表的花纹看?起来都不那么惊奇了，不过?里面的味道依旧让人好奇。 蒸好的螃蟹取出?蟹黄蟹rou，和?之?前挖出?来的橙子果?rou一起下?锅小火翻炒，在这个过?程中加入少许黄酒去腥增香，然后全部倒进橙子盅里上锅蒸十分钟。 蒸汽让橙皮的清香成百上千倍挥发，橙子盅内壁的橙汁渗出?，和?蟹rou蟹膏融合到?一起，最终做出?来的蟹酿橙汁水丰盈，入口带着一丝微酸，味蕾被刺激之?后，又更能清晰地感受到?蟹rou的鲜嫩，蟹黄的醇厚。 眼前的蟹酿橙金黄璀璨，席盛舀了一小勺到?嘴里，橙汁和?蟹rou的汁水一时间难分彼此，通通在他嘴里迸溅开来，激起一阵阵酸甜甘美。 这时候的母蟹膏黄丰腴，rou厚鲜美，在整道蟹酿橙中的存在感让人无法忽视。橙子果?rou的加入让蟹rou的鲜美层次达到?了一个新的高度，橙子的微酸与蟹rou的味道形成了一个完美的平衡，不管少了哪一个，都无法给人带来相?同的刺激。 “这蟹酿橙的味道……”席盛顿了一下?，斟酌该用哪个词汇才能准确形容此时口腔的体验，“……我想，用惊艳二字来形容也不为过?。” “是啊。”单老爷子情不自禁又舀了一大口蟹酿橙，酸酸甜甜中夹杂着螃蟹的鲜美，令人无法自拔。 席衡虽然没?说话，但很显然也对这道蟹酿橙很满意。 因为他手里那个橙子，是三人当中最先见底的。 这蟹酿橙算是开胃菜，虽说白香凝特意挑选了个头很大的橙子，但到?底只是个橙子的分量，全部吃完之?后，橙子的酸甜反倒引起了对更多食物的渴望。 好在小饭馆并没?有让他们?等待太久。 这道菜上过?之?后，今天的主菜——百花鸡隆重登场。 经过?切割形状工整的百花鸡摆在一个很大的圆形金边瓷盘中，鸡皮脆薄如纸，颜色枣红油亮，在灯光的照耀下?折射出?诱人的光。 有句歌谣这样唱道，“食得是福，穿得是禄，江南百花鸡胜过?食龙rou”，比传说中的龙rou都好吃，可想而?知这百花鸡是何等的美味。 所谓百花鸡，是将一只鸡的表皮完整剥下?，皮下?脂肪保留，却又不能残留一丝鸡rou，鸡皮虽然柔韧，但刀子却更加锋利，稍有不注意就会划破鸡皮，这样做出?来的百花鸡就变得残缺，也无法端上客人的餐桌。 想要完整将鸡皮取下?来，非常考验一个厨师的刀工，但在白香凝的一双巧手之?下?，刀锋只需要贴着鸡rou走一圈，鸡皮就完好无损地被片了下?来。 片好的鸡皮平整地扑到?竹垫上，再用签子插进鸡皮中将其固定。 最终成品的油亮色泽得益于白香凝用麦芽糖、酒和?醋精心调配的脆皮水，质地粘稠色泽红艳的麦芽糖融化在水中之?后，再趁热浇到?鸡皮上，在一遍又一遍浇淋下?，鸡皮会逐渐变得紧绷，而?黄酒能让鸡皮残留的腥味挥发，同时增添一丝清香。 麦芽糖附着其上之?后并不会马上显出?效果?，但它却会在之?后的步骤中大显神通。 上过?脆皮水之?后，把鸡皮放到?一边自然风干，然后就可以进行下?一步的制作。 百花鸡这道菜，只见鸡皮却不见鸡。这又是什么意思呢？ 取下?鸡皮之?后，总不能只让客人吃一张皮纸，底下?自然要添一些馅料，也就是所谓的“百花馅”。“百花馅”中并没?有百花，而?是将新鲜活虾的虾仁剁碎，再加入猪肥膘，二者混合之?后，不断摔打成胶，再均匀地抹在风干好的鸡皮上。 接下?来就是决定成败的关?键步骤。 锅中热油之?后，将百花馅贴在锅中转上几圈让馅料变得七八分熟，紧接着捞出?来，用热油反复泼在鸡皮上，在热油的激发下?，原本色泽浅淡的鸡皮变成了深深的枣红，这熟透了的色泽便?是之?前那脆皮水的功劳。 热油泼洒不仅给鸡皮上了色，也让里面的馅料彻底变熟。过?了油的百花鸡经过?了最后的洗礼，最终变成了餐桌上这副引人发馋的模样。 “这是……百花鸡？”席盛一眼就认出?了这道菜，“单老，要是我没?记错的话，您当年就是凭借这道菜在业内大展头角的吧？” “哈哈，是啊。”单老爷子脸上露出?怀念的表情，“没?想到?在这里居然能见到?我当年的成名菜，看?来我和?这家店实在有缘。” “我先来尝尝，看?看?比起我当年的水平如何。” 单老爷子从瓷盘中夹起一块切成了长方形的百花鸡，百花鸡表面一层薄如蝉翼的鸡皮，过?了油之?后，高温让上面最后一丝脂肪也消失不见，油脂的香味全都融进了百花馅中。 筷子在百花鸡的表皮刮过?，rou眼可见的酥脆，而?接触到?口腔后，口腔中的温度顷刻便?让百花鸡的表皮融化，油脂的香味不断在嘴里回荡。那层薄薄的鸡皮消失后，接下?来味蕾便?和?底下?的百花馅来了个亲密接触，虾仁的鲜甜可口跃动在舌尖，单老爷子仔细感受着口腔中袭来一波又一波的鲜美滋味。 “这百花鸡的层次丰富，不管是刀工火候还是调味，比起我当年，都是有过?之?而?无不及啊！” 虽然只吃了一小块百花鸡，但已经足够单老爷子给出?评价了。 真正的美食，只需要一口就能彻底将人征服。 席盛和?席衡各自夹了一块百花鸡，在刚入口的瞬间，饶是吃过?无数美味的两人也被此刻口腔中的味道惊艳。 表皮金黄诱人，香而?不腻，内馅鲜美丰润，这小一块百花鸡给味蕾带来的却是难以估量的极致享受。 后面端上来的每一道菜都兼具色香味，令人胃口大开。一开始，三人还时不时聊聊天，但吃到?后面，他们?都没?心思说话，因为手里的食物不允许他们?分心。 这一餐，吃得单老爷子胃里满足，心里也满意。 当初在节目上，白香凝展现出?的超高厨艺只是昙花一现，只让单老爷子看?到?了冰山一角，但这次专门到?白家小饭馆吃了这一顿，让他彻底对这家店刮目相?看?。 刚刚上楼的时候，单老爷子也留意了一下?，一楼顾客的桌子上摆放的都是些家常菜，也就是说这家店平常是做家常菜生意，但那个年轻主厨明显有实力驾驭高难度食谱。 今天中午包厢里摆的每一道菜，没?个十几年功夫都做不出?来，那姑娘年纪轻轻就能拥有如此厨艺，真是后生可畏啊！ 单老爷子走下?楼梯，白香凝正站在楼梯口等他，见他下?来，白香凝笑着说道：“您吃好了吗？” “哈哈，吃得不能再好啦！”刚美餐完一顿，单老爷子心里对这个姑娘的印象又好了不少。他的视线在一楼环视了一周，心想这家小店的顾客还真是不少。 “真是长江后浪推前浪，我这前浪都被拍在沙滩上起不来了哈哈。”单老爷子虽然这么说，但语调明显是上扬的，“看?到?后辈中有实力这么强的，我心里也开心的很。” 白香凝这姑娘，厨艺好，人也礼貌懂事?，越看?越让人稀罕。 “对了，你有没?有考虑往高端精品餐饮的方向?发展？你的手艺这么好，一般人看?来非常难的菜在你手里也轻而?易举，总是做一些简单的家常菜，未免埋没?了你的天赋。” “高端餐饮？”白香凝脸上依然是一副淡淡的笑容，但却并没?有顺着单老爷子的话说下?去，“我并不赞同您的看?法，在我看?来，餐饮没?什么高端低端之?分，我开饭店的初衷，只是希望给大家带来美味，胃获得满足之?后，心灵也更容易获得慰藉。即使是简单的一碗面，有时候也不一定就比鲍鱼海参带给人的幸福感少。” 她?做御厨的时候，也算是品了无数山珍，尝遍了天下?美味，有些食材千金难求，但对于她?来说也是唾手可得。 活了两世，在她?心里留下?最深刻记忆的，只是深夜一碗普普通通的清汤面。 那是她?现在这个身体的母亲为她?做的，虽然她?的手艺寻常，用的也不是昂贵的食材，可是带给她?的温暖，任何山珍海味都难以企及。 她?开小饭馆，做一些简单的美食，初衷也只是想让顾客在结束一天工作后，想要放松时，能够有个热乎的饭菜吃而?已。 她?明白单老爷子是好意，可是做高端餐饮势必会把价格也拉上来，价格上来之?后，一些没?那么富裕的顾客也许就会被拒之?门外了。而?这背离了她?的初衷。 “不管是家常菜还是有难度的菜，归根结底，都只是我想让顾客们?品尝到?的一种菜的形式而?已。” 单老爷子先是愣了一秒，紧接着爽朗地笑起来，“你说的非常对，哈哈，没?想到?我这一把年纪的人，想法竟然还没?有你一个小姑娘通透，我这老头子今天是好好上了一课了。” “您说笑了。”白香凝脸上依旧是那样清浅淡雅的笑容。 席衡也想说些什么，但只是动了动薄唇，最终还是什么也没?说。 晚上打烊后，白香凝收到?了一条消息，是之?前订包厢的客人，也是今天和?单老爷子一起来吃饭的那位客人。 原本白香凝没?打算回复，但消息的内容却让她?无法忽视。 【请问可以做我的私厨吗，报酬方面不会令您失望。】 白香凝：额，听起来是在挖她?墙角。 她?果?断拒绝。 对方锲而?不舍，退而?求其次道，【那可以一周给我做一次饭吗？】 席衡等待着对面的回复，这样的要求她?总不会再拒绝吧？ 【不可以哦。你可以到?店吃，或者点外卖呢。】 被拒绝了。有些意外，但又没?那么意外。 【好。】 席衡没?有继续坚持。 公?司离得不算远，晚上抽空来这里吃个饭再继续回去工作？ 也不是什么很困难的事?情。 第95章 “呼, 呼。”郝雨裹着一身冷气走进办公室，一进来她就不停哈着气?，“今天怎么一下子变得这么冷。” 同事见她只穿了一件薄卫衣, 说道：“我今早出门特意看了下天气?预报，说今天北方有冷空气袭来，所以温度骤降。” “你?穿那?么少肯定冷呀。”同事扯了扯自己身上的厚毛衣，“你?看我穿的多厚。” 郝雨上身是卫衣, 下面穿的是一件打底裤配长靴，是前两天大街上很常见的穿搭, 但?今天穿的话就有点单薄。 同事关上办公室的门还有窗户，“今天降温降得突然, 咱们公司的空调还没开制热, 你?要是还冷的话我这有毛毯。” 将同事的毛毯盖上之后, 郝雨的腿暖和多了。寒从脚起, 腿脚做好保暖, 身体也就不再发冷。 快要到?下班点的时候，郝雨问同事：“你?想好晚上吃什么了吗？” “没呢，但?我想吃点热乎的, 我看外面这天色, 估计比早上还冷。” “那?我们去小饭馆吧！她家?最近上了好几款砂锅粥, 你?看现在这温度，喝一碗热腾腾的砂锅粥不是正合适吗！” “行啊！”