第二百八十八章 火锅肥肠
“来来来，陈总，尝尝我做的肥肠粉，搞起好耍的，不晓得味道如何。” 李老师端出几碗肥肠粉出来时，还把冬子吓了一跳。本来，早餐，大家都是自行解决的，餐馆不经营早餐。吴李两位厨师与其它员工，平时都是住在七号门边上的出租屋内，早餐都在那边解决。 只有在上班时间，由小蒋或者小向开车，把他们拉过来。 这天早上，七点多，李老师就过来，在厨房忙活了。他居然给冬子燕子等，专门做了早餐。 肥肠粉，是近几年流行于四川的一个小吃，应该是在传统的基础上新改进出来的。其主要食材就是苕粉加上猪大肠，因为酸辣滑爽，而成为近年来早餐小吃的新宠。它的加工速度很快，只要把配料准备好了，现场制作，非常方便。这也适合今天的快餐文化，节约时间。 但是，要说它背后的制作过程，却是比较复杂的。当年，冬子与燕子在重庆时，就吃过多次。比如里面需要加的油酥黄豆，得提前制作，还有讲究的，放些芽菜或者芹菜丝，这也得提前准备好。当然，少不了提前熬好的高汤，最耗时的，是肥肠的制作。 其实，洗肥肠，就是一个比较麻烦的事情。把它腌制好，然后，炖卤得比较酥脆，也考验厨师的火候功底。 冬子吃着它，想起了当年看过的一个电视连续剧，突然以不太正宗的重庆话说到：“火锅容纳百味，而现在看来，能够与它分庭抗礼的，只有肥肠！” 这句话，居然让吴李两位老师，都笑了起来。那是剧中一个老美食家说的台词，在冬子的口音表达下，自带一幅幽默。 “确实不错，相当不错。李老师，这靠这个，可以摆摊挣钱了。” 李老师看着冬子，搓了搓手：“陈总，你的意思是，我们餐馆，要搞早餐？” “不是不是”冬子摆了摆手：“咱们中午晚上都忙不过来，哪里还敢做早餐？再说，你有精力，我还没得精力呢。李老师，我只是说，这个肥肠粉，确实好吃，它完全可以像陕西的葫芦头一样，成为肥肠小吃制作的一道名小吃，可以拿它养家了。” 李老师笑了笑：“陈总，只是这肥肠，跟火锅一样，好像脂肪热量含量都太高了，有人总觉得，它不算是健康食品。登不了大雅之堂，上不得宴席。据说西方人，就不吃动物的内脏，说它们不太健康。” 冬子与燕子还未说话，却听到吴老师先开口了：“李老师，你怕是没见过，西餐这东西，我也算了解一些。要说吃肥肠，西方人也有自己的办法。哪里是健康不健康的问题，分明就是个习惯。” 这个说法出乎冬子的意料：“哟？西方人也吃肚杂？”冬子想了想：“也有可能，比如鹅肝，也算是肚杂吧，法国名菜，这我还是晓得的。” “那算什么？”吴老师激动起来：“他们吃起肥肠来，还有其它猪肚杂，也有不少茶呢。” 这倒是新鲜，大家就听吴老师的解释，此时，武杰与许玫，也进了店子，一起听了起来。 肥肠就是猪大肠，因为富含肥腻油脂，所以也叫肥肠。不过在粤港一般就叫猪大肠。而猪大肠头，也就是靠近直肠的位置，更加肥厚，也更受食客欢迎。 肥肠是一种让爱它的人爱到痴迷的食物，它为什么会有这样的魔力？ 首先，这真的是人类的生物本能。我们多次说过，人的美食记忆大多和基因有关。 内脏普遍富含胆固醇、脂肪，这些都是刻在人基因里的美食记忆。哪怕今天通过科学研究，人们知道它们不够健康，但是也无法抑制自己的基因本能，乐此不疲。 其次，内脏大多含有特殊营养物质，比如维生素a、铁元素等等。在蔬菜缺乏的地区，比如生活在北极圈里的因纽特人就有生食海豹肝脏，以补充维生素的习惯，“爱斯基摩”是别的土著语中“吃生rou”的意思，是对因纽特人的一种蔑称。 《动物世界》里，狮子等猛兽打猎成功后，是由地位高的雄狮率先吃掉内脏，一般从肝开始，因为它们营养丰富。 最重要的，就是肥肠甚至很多下水的特殊口感和风味无可取代。在普遍营养过剩的时代，肥肠最不可替代的优势，应该就是这点了。 肥肠q弹口感、加上油脂混合香料芳香的卤汁，再加上恰到好处的sao气，再没有哪一种食物能带来这种愉悦。 看不上肥肠的也大有人在。 在《论语乡党第十》中，孔子强调：“食不厌精，脍不厌细”，“食饐而洁，鱼馁而rou败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；rou虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿rou；祭rou，不出三日，出三日，不食之矣。” 孔子连割不正都不食，更何况肥肠这sao气十足的“恶臭”之物。 很多人的这点共同爱好，在万世师表眼里，真是烂泥扶不上墙加“小人常戚戚”。 所以，对比之下就能总结肥肠之爱是怎样的一种身份认同了：不装、正视自己的本能、甘于平民、善于寻找和品味细节以及愿意为此付出代价。 肥肠的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。 九转大肠就是红烧大肠，是鲁菜经典。九是虚指，和“九炼”、“九制”一样，代表着制作工艺的繁复。 大肠需要先煮、再炸、后烧，最后煨透，口感脆韧软糯兼有。调味特点是香料繁多，五味聚合。 九转大肠的外形特色是套肠，最外层是肠头，中间套较细的大肠定型烧制。最终成菜，要像一排排树桩那样竖立着。 草头圈子是上海名菜，草头是苜蓿，圈子很多人以为是猪大肠，其实不然，实际上指的是猪的直肠，也就是俗话所说的“肛门”。 之所以要这样取料，是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害，红烧之后肯定不成形，而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。 浓油赤酱烧好的圈子，最后放在青翠的草头上，颜色对比强烈。圈子酥烂，草头清香，搭配和谐。 北京卤煮一直是本地居民心头好，它起源于北京南城市井。这二三十年旧城改造，很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大兴。但时不时他们还是愿意坐上两个小时的地铁，回到城里，只为寻找最熟悉的口味。 卤煮里的肥肠分为肠头、大肠和小肠，一般来讲，肠头最为肥腻，而小肠相对清淡。当然，最传统的卤煮，其实就是卤煮小肠。 这些年卤煮逐渐从本地平民食品晋身为网红美食，很多人都是通过卤煮熟悉了下水的滋味，了解北京的市井人情。而卤煮店也确实是北京这个城市最草根，也最没有阶级感的地方。 白切肥肠，南方有不少地方做。简单香料白水煮熟，白切蘸酱油。好食材用简单的做法，显示的是对选料和手艺的自信。 就像是日本人对待烹饪的观点：“烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽，而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。”做肥肠花样最多，最得人心的，恐怕还是就数四川。做肥肠需要多种烹饪手段，需要大量使用香料的经验，更需要勤劳不怕麻烦，这方面四川人简直是天选的。 而且四川本是养猪大省，物料丰富，本地居民勤劳，不怕麻烦，善于创新，更有对吃挑剔的态度。 江油的红烧肥肠配白米干饭已经成为地方名片，此外还有蘸水肥肠、芋儿肥肠、豆花肥肠、肥肠血旺、肥肠粉等等非常多的吃法。它们的共同特点是突出川菜擅长调味的优势，而且非常市井平民。 做肥肠，麻烦不在烧制，而在收拾。一般收拾肥肠要用油、用醋、用盐、面粉等将肠翻转，反复搓洗，然后飞水。根据成菜不同，还有去掉油脂和不去之分，根据做法是爆炒还是烧、卤，是否用盐搓洗也有讲究，用盐过度会导致肥肠过韧，不适合爆炒。总的来讲，不会洗不干净，重在不怕麻烦。 不过，肥肠终究要有肥肠味道，收拾的度也要有分寸。腾讯视频纪录片《早餐中国》里《四川成都肥肠粉：老成都的代表味》这期有个细节，一位大快朵颐肥肠粉的女顾客说，“撇得太干净了，反而觉得脱离了肥肠的味道。” 肥肠粉只是成都众多小吃的一种，但也可以说代表了成都本地小吃的一些标准。除了调味水平，原材料的把控也很讲究。《早餐中国》里的这碗肥肠粉，屠宰场新鲜猪大肠，六小时就上桌。这样的美食节奏和成都的慢生活相得益彰。 肥肠的享受就是这样，它很平民，但并不简单。体会到其中妙处的人们，会把它当做识别知己的暗号。 肥肠不仅征服了中国人，也征服了世界 吃肥肠等下水，动物内脏有时会被视作一种中外差异。有人认为西方人不吃内脏，或者非常讨厌吃这些动物身上边边角角的东西。 其实事情并不简单。就欧洲大陆而言，吃下水，吃边角料，实在是普遍的、历史悠久的事情。 “法国内脏食品较多和中世纪城市兴起有关，当时屠宰场在市中心，可提供大量廉价内脏满足平民需求。法国知名内脏食品大多闻名于古城。1297年六家下水商垄断了巴黎内脏加工业务，并成立了行会和专门的小吃店。和北京炒肝爆肚异曲同工。” 今天血肠、肝肠、昂多来香肠，做法是将大肠和其他内脏灌进小肠、炸牛肚，甚至羊头、牛头之类都是法国日常。 在意大利，有红烩牛肚，更不要忘了还有苏格兰名菜—哈吉斯。 实际就是羊杂碎，做法是先将羊胃掏空，塞进剁碎的羊内脏如心、肝、肺，再加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等，制成袋，水煮约三小时，到鼓胀而成。如今餐馆通常会把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊杂给客人享用。一般与马铃薯泥和芜菁甘蓝泥以及一杯苏格兰威士忌一起食用。 近邻日本也擅长吃内脏和肥肠，比如福冈县流行的大肠火锅，比如烤大肠串。 装模作样不吃下水的，主要是农业模式和其他国家有很大区别的美国。大田广种，大牧场模式，使得美国rou类供应高度充足。内脏，也就少有人问津，也少有手艺积累。 美国食品加工业发达，但是肥肠为代表的内脏，意味着加工费力，程序复杂，所以难以形成规模，不受食品工业重视。现在的美国人也就很少吃得上这口美味了。 “那照你说来，外国人吃得也很杂？”武杰继续说到：“只不过，加工的麻烦，让他们没有我们这么厉害，是不是？” “大概是吧”冬子回答到：“敢在吃上花如此多功夫、时间、心思的，恐怕只有我们中国人了。可能，一是因为穷，二是因为有时间。” 这个结论，居然让李吴两个老师都觉得奇怪。一般，吃得好，与穷的概念，好像是相反的。而穷，与有时间，这两者，也是矛盾的。 冬子决定自圆其说。 “穷嘛，很好理解。川菜中，许多菜品的产生，与穷有关。前面你们也说过，孔子是贵族，rou割得不正都不吃。他凭什么这么讲究，还是不因为他是贵族嘛，有钱嘛。一般老百姓，沾点荦腥就算盛宴，哪还顾得上那些？” 这倒好理解。李老师举出了火锅的产生，夫妻肺片的产生，都与穷有关。火锅以毛肚为主，夫妻肺片也是来源于猪的心肺。这些，在过去，大户人家是瞧不上的，一般都丢弃了。穷人们，没机会吃rou，只好拿这些腥气较重，加工麻烦的东西，仔细打整，改进烹饪方法，将它们作出味道出来，结果，就产生了新的美食。 “但是，关于你说的，穷而且有时间，这两者，不矛盾吗？”李老师支持冬子前一个观点，但对后一种观点，并不赞同。 “我一家之言，你们听听看。” 冬子的理由是：长期定居农业社会的产物。冬子对农村的了解，从理论上，大多数是从孙总那里得来的。从实际体验上，是从燕子老家得来的。 中国人农业，是经历了近两千年的超稳定结构，是最为特殊的现象。人类发展史，总体上算是一部迁移史。游牧部落就不用说了，而农耕文明，像中国这样固定在一个地方，形成安土重迁文化的国家，也真是少见。 其实，从秦始皇起，用郡县制代替封建制起，中国族群的大规模迁移，就已经不是中国历史的主流了。有的家族，在一个地方定居，居然有数百年之久。 早期的中国人，也是迁移的。比如，在周代，先祖们迁移的历史就很频繁。但是到了秦代，中央集权制度开始后，人们因为户籍制度的严密及法律规范的完善，加之以儒家思想的稳定，造成了超稳定的生活地域。 人们在固定的地方进行固定的农业劳动，因为农业的季节性特点，所以，大量农闲时间，就客观存在了。农闲，本来是可以用来做其它事业的，以多挣些钱。但中国人历史上，历来重农抑商，商业与手工业被固定在城市，而城乡的隔离治理模式，又让它们无法流动，所以，农闲的状态，就是穷，而且有时间。 这个时间，干啥最好呢？既然，不能在物质产品的增量上想办法，那就得挖掘存量。在现有物质条件下，尽可能地改善生活品质，就成了大家共同的追求。 有艺术，有文化，有宗教，有大量如此之类的东西。比如唐诗宋词，很多出于农民穷人之手，不像是国外的文化产品，大多产生于贵族。 一说到文化，燕子就有兴趣了。“你举例呢，难道，国外的与我们，在文化上，也有不同？” “当然，比如，我们许多文学高手或者文化圣贤，其实就是穷人。比如早年的韩愈，或者说庄子，都是穷人。但国外不同了，在俄罗斯文学里，从托尔斯泰到屠格涅夫，全都是贵族。产生文化艺术，得有两个条件。一个是受到培训，一个是得有时间。我们自从孔子过后，普通人都可能有受教育的权利与机会，第一个条件有了。那第二个条件，有时间，这是我们超稳定农业社会的机会，虽然穷，但有时间琢磨些高层次的东西。” 这些话，对冬子来说，已经穷尽了他对所谓文化理论的理解深度了。要不是因为当年在爹爹家看书打下的底子，要不是后来他遇到孙总这样的高手，他根本想不到这种层次上来。所以，一个人的成长，不在于他有多聪明，而在于，他有什么态度，遇到了什么样的人。 “对对对，我听说，东北人二人转发达，也与农闲时间长有关系。”燕子说到：“据说他们一到冬天，地冻上了，没法干活，只好琢磨点生活情趣，是不是这样？” “差不多吧，原因之一，我也不太了解。” “但是，为什么，从艺术上来说，东北人，搞出了唱歌跳舞的，而四川人，却把川菜搞得吼吼神的？”武杰很敏锐。 “可能，与生产方式与生活条件有关吧。”冬子只好按这个思路来解释。 成都平原，从两千年前，有了都江堰后，就成了天府之国，旱涝保收的良好的经济条件，不仅让他们有时间，还有点钱。所以，把大量精力投资于做菜，是有条件的。四川盆地为紫土，肥沃程度是仅次于东北的。但东北一年只种一季，收获当然不太大。四川历史以来，种两季庄稼，没问题。甚至，个别还有种三季的，当然是少数时间。 收获大了，食材的问题就解决了。巧妇难为无米之炊，有了米，有了时间，怎么做，就有条件琢磨了。 “那重庆，是山区，是不是要艰苦些，但饮食也很发达啊？”李老师这个问题，差点把冬子难住了。 “所以嘛，以重庆为代表的下河帮，菜品，多以麻辣为主，制作过程，稍微简单些。比如火锅，就是一口锅，制作对场地的要求不高。并且，以麻辣为主，为什么？因为要尽力掩盖肚杂等低档食材的腥气。当然，与气候也有关系，湿气大，得追风除湿，麻辣味，也起这个作用。而上河帮，来源于成都平原，做菜的精细程度，完全不亚于江南鱼米之乡的淮扬菜系了。” 解释比较凌乱，逻辑不成体系。冬子对自己的说法，不太满意。但是，好像大家听起来，觉得他蛮有道理似的。这其实是思维方式与见识的降维打击。如果遇到孙总，冬子这种解释办法，是难以自圆其说的。 “那重庆与成都，做菜风格如此不同，为什么都叫川菜系，难道，仅仅是因为，他们曾经都属于四川？” 吴老师这问题问得很深刻。仅用地域来解释菜系的统一性，显然是不够的。 “有可能，它们之间，还有一个共同点。或者说，有某种灵魂性的同类项，那该是什么呢？” 冬子与吴李两位老师互相望了望，仿佛想在对方的更可怕，寻找出答案来。结果，只达到了面面相觑的效果。 突然，不知道哪个动了动嘴唇，结果，三个人几乎同时说出一个词来：“泡菜！” 对，好像是它。 如果川菜系中，你要统计一下，使用到泡菜的菜品，至少要占一半以上。当然，这个泡菜，也包括比如豆瓣酱之类的东西。总之，是坛子里面出来的。 川菜的许多味型中，比如鱼香，比如怪味，等等。如果放开了泡菜这个化合物，就没办法了。 这就像鱼儿离不开水，川菜的厨师，始终离不了泡菜。四川还有人规矩，分家，先分泡菜的坛子，就是证据。