第一百八十三章 最高境界

    “说得好，说得太好。你们啦，还赶不上小陈。”

    老师傅拍桌把大家吓了一跳，他的话出来，惊吓倒是少了，但诧异却更多了。

    此时，老师傅的夫人，在边上笑了起来。“老头子，这事，这多年了，你还没忘？”

    原来这里有故事，徒弟们非要扯着师傅讲故事，师傅喝了点酒，也就讲了起来。原来，过去师傅刚参加工作时，跟师娘结婚。那个时代的生活水平低，师娘怀孕时，想吃鱼，哪里去找鱼呢？时代差了，厨师也没rou吃啊。

    于是，师傅想做一个鱼香茄子，让师娘过一过吃鱼的干瘾。结果，做出来后，虽然表面上像鱼，但鱼香不是鱼rou的香，师娘不认可。还说了句：“鱼味都没有，只晓得糊弄人，你这个厨师咋当的？”

    为了调制出真正的你鱼rou一样的香味，师傅努力了好多年，就是相当一个师娘眼中真正的厨师。在没有鱼的情况下，做出鱼的效果来，今天终于成功了。

    原来还有这个故事在，大家都表示了感动。大家也起哄，师娘，是不是该给师傅奖励一下呢？师娘这么大年纪了，居然脸也红了一下，给师傅敬了一杯酒。

    师傅得到承认后，兴致明显高了起来。

    “你们尝菜是尝菜，估计大家心里都有数了。我讲讲其它的话。做菜，什么是最高水平呢？你们学厨艺几十年，跟我学了基本功，也到大江南北见识过其他师傅的绝技，吃遍了山珍海味，做过了中餐西餐，也试验过无数配方，经手过无数食材。你们为了色香味型，绞尽脑汁，怎么样？好看？好吃？好营养？好生意？哪个才是厨艺的高境界呢？”

    确实，老师傅说到大家心里去了。大家都在追求这几个方面，尤其是好吃。所谓食不厌精、脍不厌细，大家费尽了精力。但这种建立在人们味觉嗅觉触觉及视觉基础上的享受，哪里有个顶呢？

    “哪个都不是！”老人家提高了声音：“那些都是术，技术的术，不是道。食物的道是什么？我看有两点，第一点，它养活人，这是最基础的道。只要能够养活人的，都是好的。所以，饥饿才是最好的调料。你说哪样东西不好吃，饿你三天，什么都好吃了。”

    以前冬子听说，最伟大的调料是盐，它是百味之祖，今天，老师傅这个说法，更有趣。

    “前面第一点，是道的底线，是根本。那它的顶点呢？也就是高线呢？是感情。我们回忆一下，为什么我们讲母亲的味道，外婆的味道，外国人说祖母的味道，那个英语中，好像外婆与奶奶是一个词，叫什么？”

    齐老爷子突然冒出一个英语单词“grandma”，他确实是正宗的大学生，口音类似于冬子中学的英语老师。

    “对，祖母的味道，是天下最好的味道。为什么？因为祖母都是好厨师吗？不一定，只是因为，祖母你感情，是寄托在食物上的。我们吃到这种味道时，会让我们动感情。有人说，厨艺是技术，那就错了，技术有高低，有标准。但我认为，厨艺是艺术，没高低，只要能够感动人，就是好东西。刚才，小陈就是我与你们师娘的知音，小陈，来来来，咱们爷俩喝一个。”

    大出意外，冬子赶紧站起来，双手捧着酒杯，与老爷子共饮了一杯。

    “小陈啊，我看你是做厨师的料”老爷子放下杯子，不说菜，不说徒弟，专说小陈，这把徒弟们的目光，全集中在冬子身上了。

    “剥蒜，就仅仅是剥蒜吗？我看了看，要说你们，从小跟我学，哪个剥蒜，我没批评过？”

    身边的大老板大厨师刘师傅低声在笑，对冬子轻声说到：“我刚跟他学，剥了一个月蒜，没合格。”

    “人家知道，这蒜终究是要搋成泥的，但人家细心的，全神贯注地剥，每一颗蒜瓣都完整光滑，那不是手法问题，那是用心。我在做菜的时候，大概是吸引人的目光的，但人家斜都没斜一眼，安心细致地做他的事。专心是做好事的前提，这还不够。人家丢盐时，那份量，那尺度，一个没专门学过的人，这么从容，这么自然，你们当徒弟的时候，只会问：师傅，这行不行？那行不行？这多了，还是少了？你们五心不定，那是食物在掌握你。你们学了七八年后，才谈得上，你掌握食物。对不对？人家没专门学，就已经有底气有自信了，这是什么人才？”

    师傅说这话时，大家都明白份量。自己是从择菜洗菜一步步走过来的，挨了多少骂，受过多少罚，个中滋味，人人体会。像小陈这样，一开始就得到师傅的肯定，还没有过。他们相信师傅的眼光，因为，此时的师傅，已经完全与工作、人情、名利完全无关了，师傅已经进入了一个自得其乐的厨艺境界，徒弟们不知道自己终其一生，能否达到师傅今天的境界了。

    身边的刘老板：“师傅，我看你身体还好，你就把小陈收了吧，有这样的小师弟，咱们也算后继有人。”

    师娘看了看师傅，师傅脸色稍微有些变化。“我是不能收了，不是说我在外面宣传的，不再收徒，我自己也不能收了。”

    齐老爷子对冬子说到，因为想拜入师傅门下的人太多了，所以师傅公开地在烹饪协会说，他从此再不收徒，安心过晚年。要不然，他门口会排起长队了。

    “我也答应过你们师娘，专心陪她过晚年，这些年，我陪锅灶的时间太多了，没时间陪她，现在要补回来。”

    大家明白，这是真心话。师傅一生太忙了，年轻的时候，早上去菜市负责监督采购正宗的食材，到晚上了，还得监督徒弟们准备第二天的东西。比如rou腌好了没，面发出来没有。他不管是带徒弟还是当主厨，每道工序，并不一定非得自己做，但一定是在他的眼皮下完成，才算放心。为了对自己与徒弟们的菜品负责，他从不马虎的。

    但对师娘，就太马虎了，师娘一个人在家，养育了三个子女。三个子女在哪里上学，成绩多少，师傅都不清楚。现在，三个女子，没一个人学厨的，原因很简单，父亲当厨师，这种生活状态，让他们不喜欢。他们都在外地工作，只有过年回来。就是现在，他们在楼上吃饭，也不参与厨师界的事情，可见，当年父亲的不管不问，给他们造成了多大阴影。

    小陈因为吃一个菜，就想起了自己的父亲，这种感情，与老师傅自己子女对自己的感情，产生了对比。所以，老师傅此时，有些激动。

    “所以啊，你们都已经小有成就了，有的人，也当评委了，有的人，当老板了。再不济，也带了一大帮子徒弟，到处承包大饭店后厨了。你们炒菜要学我，但做人不要学我。我呢，没注意跟家庭跟孩子交流感情，这事，我有些后悔了。”

    老太太在安慰老爷子，大家也一阵吹嘘。齐老爷子在下面说到：“师傅，为了酒店的名声，为了徒弟的手艺，牺牲了与家人的沟通，咱们徒弟们不会忘的。”

    这倒是说出了大家的心声。许多徒弟开始回忆，当年自己师傅是如何关照自己的。从生活家庭到婚姻，师傅还发动师娘给自己找对象，师傅这种努力，才导致，所有徒弟们，把师傅当成父母一样的人。

    “我们兄弟之间，只有合作，没有竞争。”刘老板对冬子说到：“徒弟们都在生意场上，这种团结，我不敢说在其它领域，但在厨师界，在生意界，这是很难得的。”

    原来，厨师之间，涉及到酒店饭店的相互竞争问题。但是，他们十几个师兄弟，如果遇到了竞争，就相互回避，不在同师门里打生意仗，这估计，与师傅的作用有关。

    “小陈啦，你喜欢不喜欢学厨呢？”老师傅突然问到这个问题，让冬子有些措手不及。

    “喜欢是喜欢，但我没什么基础。”

    “有没有基础，我看得出来。你有天赋，自己又喜欢，你父亲菜做得好，这就是家传的。如果你厨艺好了，人们想到你父亲，这是不是对你父亲最好的纪念呢？孔子说过，对父母的孝，最好的方式，就是让他们的名声更好。我说得对不对呢？”

    冬子没听说过孔子这话，但想，老师傅当着这么多人面说的，肯定没错。于是，郑重地点了点头。“爷爷，我目前个人生活上还有麻烦没解决，如果解决了，有条件有机缘，我也想认真学学。”

    “好，人的命是要讲机缘的。我的老师傅，只教了我一个徒弟，那也是机缘，为什么呢？因为他当年被斗，他身边只有我一个人。如果机缘有了，在座的，都是我的徒弟，你们听好了，如果小陈需要学，需要你们的帮助，你们看在我的面子上，就不要乱找理由推了，好不好？”

    那是当然，下面的徒弟们想，好不容易有师傅交代的事，生怕办不妥当。这些年来，师傅其实没跟他们提过要求了。况且，给予帮助，教徒弟这事，并不难。

    今天徒弟们虽然带着贵重的礼物而来，但他们都知道，今天自己的名誉技术与财力，多半来自于师傅的技术。自己如何报答，都找不到渠道。这种举手之劳的事，巴不得自己有机会，让师傅宽心呢。

    接下来，就是评菜时间了。冬子的说法只是艺术上的，算是这顿饭的插曲，而主题是评价师傅的创新菜品，这事就热闹了。

    各自发表心得，有人说那个上汤白菜好，据说这个菜上过国宴，因为在清淡中显示出不凡的气质。过去的上汤白菜，对白菜的产地品种太讲究，对高汤的成份与浓淡要求太苛刻，对厨师的火候把握太严格，所以，成为四川最顶级的菜品。如果不是特别有把握的老师傅，是不敢做这个菜的。做得不好，端出来，只看汤的颜色与白菜的菜型，老师傅都会骂死你。

    据齐老爷子讲，川菜的厨师，最开始入门的考核，是以回锅rou为标准，最后出师独闯江湖前，最终考核菜品，就是这道上汤白菜。

    老师傅当然不是重复过去的做法，他在汤里加了新东西，让这菜的味道更丰富，不仅保留了白菜本有的味道，还在汤里，让你尝到不同的味型，分前味中味和后味，还独特地让你品尝到，喝完汤之后，还有某种余味。这是在顶级菜品上的改良，没有探索精神与自信能力胆量的结合，是不敢在这个菜上动手的。

    老师傅却并不说话，让徒弟们各抒已见。

    有人说那个冷盘做得好，各种荦素卤菜凉菜组成了新鲜搭配。况且，更为丰富的是，每一种卤菜所用的作料与工序都有区别，造成了百花齐放的感觉。这个卤菜好的特点，让大家有共鸣。不管你口味偏好如何，里面的八样卤菜入个味型，总有一个让你喜欢。

    大家仿佛要公认那个卤菜了。而老师傅却想听冬子的意见：“小陈，你还没说话呢。他们是厨房的老油条，我不想听他们的老话，你，旁观者清，你说说呢？”

    冬子不好意思地说到：“我门都摸不着，哪里敢说？”

    “就是要让没进门的人说，你想，作为普通食客，哪里懂得那多讲究？他们觉得哪个好吃才是最好的。毕竟，食为什么为天？因为民嘛。”

    这话很哲学了。冬子只好说到：“我只说印象，没有门道，大家不要见笑。我觉得，爷爷卤的鸭脖子，特别好。为什么呢？因为，我是湖北人，吃过当地著名的精武鸭脖。我在西安，有个四川厨师也做过鸡腿之类的卤菜。这个卤菜，是老百姓的菜，登不上大雅之堂，在酒席上是个配角。但是普通人下酒，宵夜，离不了它。所以，你们看是个小菜，但我们看，那是个大菜。”

    “我就说嘛，小陈开口就不一样。伙计们，你们学学，站在老百姓的角度看问题。在我眼中，只有小厨师，没有小食物。”老师傅鼓励冬子再说下去。

    “我分不出味型，我也不知道原因。但是，我觉得，这东西，好就好在恰到好处。我们吃一个菜，说它好，那是什么原因呢？有人说，它能够开胃，让你口味大开，那就相当于泡菜。有人说，它能够让你吃饱吃涨，还舍不得丢手，那是相当于胖子吃肥rou。而这东西，被爷爷这样做出来，那就像是平时的瓜子，可以不停地吃却不饱，不厌烦，你不知道自己吃了多少，也不知道自己吃了多久，反正，拿它下酒，你喝醉了，还想吃它。”

    此时，刘老板突然想到一个词：“小陈启发了我，我发现一个重大收获：这东西，可以商业化，大规模的商业化。你想，平时我们吃水果点心，但哪个有瓜子的市场大？百吃不厌的，人人离不了。所以说，这鸭脖子，完全可以当卤菜界的瓜子。”

    “你啊，就晓得挣钱。”老师傅笑着批评刘老板。刘老板已经是在座的，生意做得最大的人。但在徒弟们厨艺的地位上，他仅比齐老爷子与冬子这个外人，地位高一点。老师傅的正宗弟子中，他算是末位了。从座位的安排，就可以看得出来。但这人，商业上是最成功的，估计聪明的头脑里，多了挣钱这一根弦。

    “哈哈，师傅，我不像师兄们有悟性，全国金奖我是拿不到了。以后我挣了钱，也赞助一个全国大赛，我当发奖佳宾，这个理想，没错吧？”

    “也没错，我倒不反对商业化，只是不要过分就可以。毕竟，没有商业化，没办法扩大菜品的影响。从社会上说，酒好不怕巷子深，那个时代，已经过去了。但是，我相信你，不会赚黑心钱就是了。质量标准化，甚至程序工业化，我也认可，只要让风味保持稳定，食材保持地道，卫生保持标准，也行。你相当于小齐，他当年管酒店成功，只是没遇上今天这个时代。如果小齐年轻二十岁，估计开店子，比你还成功呢，对不对？”

    刘老板笑到：“师傅，不是我没请齐师兄，我请好几次，让他来帮我搞管理，人家不肯来嘛。”

    此时，冬子看了看齐老爷子，他脸上的表情有点复杂。结果有师兄就说出了原因。“人家齐师兄是正宗的国家干部，你当老板，他跟你打工，师兄听师弟的，像什么话？我开个酒店，让齐师兄来当经理，我只负责厨房的事，人家都不来，你那算啥？”

    大家哄笑起来。冬子知道，还有一个原因，就是齐老爷子的夫人，并不喜欢老爷子退休了，还到处折腾。这个家庭原因，不知道大家是不清楚，还是不愿意说出来。

    当然，齐老爷子当年与老师傅同在一个酒店，师傅当行政主厨，徒弟当经理，那在行政上，师傅听徒弟的，怎么就没问题呢？所以，他们的理由不成立。

    冬子想到，有另外的理由。那就是，当年他们供职的酒店太有名了，属于重庆第一流的酒店，政府招待外宾都在那里。从这种殿堂级的单位出来，再到一个私人开的饭店，估计面子上，有点下不来。

    轮到刘老板发表意见了，他强烈推荐那个火锅。这个火锅用料最为复杂，出来的效果是，类似于四川人喜欢的一种味型，不明白它的人，叫它怪味。

    四川有个包装食品叫怪味胡豆，冬子倒是吃过。当然，这个火锅与它完全不同，不是那种味型。但是，不知道它属于哪种，所以只能叫新味或者怪味。

    这个火锅的特点，大家已经开始猜测了。主要因为里面加的药材，有几味大家试了出来。证明，这个火锅最大的特点是，吃了不上火。况且，这种味型，你吃过一次，就忘不了它，还想吃，这就具备很大的市场价值了。

    凡是市场价值大的东西，刘老板就很敏感。刘老板强烈推荐它是第一名。

    “刚才师傅不是说过了嘛，他不反对市场化。如果这个火锅推向市场，我们叫它新派火锅，或者叫做健康火锅，或者叫做养生火锅，都是卖点。大家想一想，火锅在市场上最大的阻力是什么？季节性。我们重庆人倒是四季都可以吃，但外地人呢？尤其是北方人，他们夏天是不敢吃的，怕上火。这个火锅推出来，北方人就会习惯它，那带来的市场效应，大家想想？”

    齐老爷子笑到：“jian商，开口闭口都是钱，师傅这一桌菜，你算算，值多少钱？”

    “不敢不敢，师兄，我跟师傅估价，怕师兄们打我。”

    大家一阵哄笑。师傅说到：“其实呢，这个火锅，材料配伍的原则，我还是按传统重庆火锅的方式来的。只是，我注意了辣椒的制作，注意了各种调料的寒热属性以及它们的比例。再在口味上，调出了稍微平和的状态。你们还有一点没注意，就是汤。”

    大家还真没注意，这好像是清汤，也就是说，微红微黄的半透明的清汤，完全不同于平时火锅，那上面一层红油辣椒以及酱色翻滚的汤料，完全没有那种特点了。

    齐老爷子感叹到：“吃火锅，大家都以红色为汤的主调，但此汤，虽然保留了重庆火锅的麻辣烫的本色，却没有辣椒花椒的浓重痕迹，更莫说你猜它的原料了。”

    刘老板突然意识到：“天才啊，师傅，这东西，底料的保密性，是自然的了，没人能够猜得出来。底料的渣都没有，一点线索都没得。我们跟你几十年，知道你用调料的习惯，都只能够猜得出几味东西来，哪个能够学得去呢？按现在的说法，这应该叫秘制汤料吧？”

    大家被他点醒，附和着刘师弟的意思。谁知道，刘师弟来引出了另外一个大好处来。