第九十三章 主食之别

    因为分工各有不同，所以，在这初创时期，冬子稍微闲一些。白天，按各自的区域，推销员们撒入了市场的大海，彭总也到处跑协调关系。

    而整个销售公司，白天就留下冬子在这里守点。主要是有原来的经销商来办货品调换手续的，结账的，或者催货退货等。这种事情，一天碰不了两回，所以，冬子就显得比较闲。

    晚上回来的时候，大家都要到会议室，把白天的情况汇总，汇总出来的资料及会议记录，也是冬子的事，好在他使用电脑是很熟练的，这些事，仅个把小时就可以搞定了。

    他们好像是统一的，早餐与午餐都在外面吃，晚餐，也有个别人，从外面带点回来。如果大家回来得早，彭总会带领大家，在外面集体吃点东西。

    西安是中国的面食之都。面粉本不是中国原产的，也是西域传来的东西，而当年传来时，作为中国最中心的城市长安，就首先受到面食文化的洗礼。以至于到今天的整个北方，农业都是以小麦为主，主食都是以面食为主了。

    虽然面粉这种主食是单一的，但人们把它做成了各种品种，形成了庞大的面食家族。在西安，已经快一个月了，冬子他们几个南方人，几乎每餐都不重样，但还是没有吃完西安的面食品种。

    来这里以前，就听人说过关中有八怪，关于食品的，有两句话：碗盆分不开，面条像腰带。

    一是说他们使用的碗大，这与当地人的食量有关。巨大的碗容量大，可以装得更多。面食不像米饭，吃了再盛很方便。一般的面食有汤，如果一碗连汤带水吃完了，再加面，汤也得要重新加，很是麻烦。不如一次盛下全部的食量，在一碗内就解决问题。

    但是，冬子还觉得，有另外的原因。一般来说，面食与米饭对人的胃口，反应是不同的。其中，最重要的区别，在于两种食品的膨胀率不同。

    人们吃饭，觉得自己饱了，那是因为胃内所占的体积已经差不多了，时间也差不多了，大脑就给你发出信号，你就觉得吃够了。这里有两个关键词：体积、时间。

    从时间上来说，吃得快的人，容易吃得比较多。因为胃内体积达到一定程度后，心脏增加胃部的血液供应，大脑对这种血液供应的变化作出反应，然后再告诉你，是否够量。这里有一个时间反应。有的人吃得太快，虽然体积够了，但大脑反应的速度没跟上，虽然吃了很多，但大脑还没不得及发出信号，所以，你就继续吃，最后，等大脑发出已经饱了的信号，你已经在体积上超量了。

    所以，从这个意义上讲，要减肥，不要吃得太多，必须细嚼慢咽，延长时间，让大脑有充分的分析及发出信号的时间。这样才可以避免，已经吃超量了，大脑依然还保持在原来的饥饿状态。

    还有一个关键词就是体积。从淀粉含量导致的热量单位来说，面粉与大米，单位重量内的热量值是差不多的。但是，大脑对胃的信号反应，是通过容积来的。而同样重量的面粉与米饭，因为膨胀率不同，所以在胃里占有的体积，是不同的，这会让大脑产生错误的判断。

    作为厨师的冬子，他对这些事情的知识，完全来自于父亲原来在家里的闲谈。

    面粉的膨胀率是3，而大米的膨胀率是5，这个区别就比较大。比如一个人，他说他一顿吃三两米，其实，他的饭量与平时习惯，也相当于同等值热量，也就是吃三两面。这都是指生的、干的。

    但当它们被烹饪后，因为水分及热量的进入，最后出来的食品，体积上就发生膨胀。为什么面粉要发酵，不管是做馒头还是面条，都要在揉水后，把它醒一下，或者像冬子母亲原来说的土话：“憨”一下，就是让它尽可能的膨胀些。为什么有这道工序，因为相比大米来说，它的膨胀，太难了。

    最后，吃三两大米的人，吃进胃后，那个膨胀五倍的体积，让你体验到吃饱了的感觉。而吃三两面粉的人，如果仅仅靠传统的馒头，总觉得没吃饱。

    所以，对于面食来说，最好带些汤，因为，汤虽然热量很低，但也占体积。汤与面一同进胃，就占了与米饭差不多的体积了，才会带来同样的饱感。

    还有一种膨胀的办法，就是发酵过后经过高温的烘烤，利用里面里面气泡膨胀的原理，让很少的面饼，膨胀出巨大的形状来。但是，你要吃下它，总得要喝水或者喝汤。

    既然主食离不了汤，所以碗就比较大。

    所谓面条像腰带，就是指这里手工的面条，比南方那细细的挂面，要粗得多，宽得多。

    这样做的好处当然有两个，第一个，有嚼劲，那筋道弹力的口感，是每个人都想追求的。第二个，节约时间，用手工做面条，如果做得太细，很费时间。估计，这种面，也没得什么正式的名字，老百姓为了娱乐或者是有人故意，给它取了一个写起来很复杂的名字，叫biangbiang面，那个字，冬子查过，字典上没有，这是故意的。

    除这这种面条，西安的面食，许多让冬子叫不出来名字。但面食既可以当主食，又可以当菜，这才是它最绝的地方。解放路饺子馆，是一个很出名的店子，彭总带领大家专门到那里吃过一次，各色饺子轮番上桌时，让大家目瞪口呆，这哪里是在吃东西，完全是在欣赏工艺品。从硬币大小的饺子到巴掌大的，各种颜色与造型，生动热闹又不失精致品味，还没吃，就得先让你欣赏半天，生怕破坏了那形状上的美感。

    结果一吃起来，发现味道也是各种风格的。五味配五色，还有许多文化上的讲究。冬子第一次见识到，中华民族的饮食文化如此丰富，仅一种食品：饺子，你一辈子也学不完。

    除此之外，各色面食，在冬子内心中，给他分了类。按烹饪手法，冬子把它们分为：汤煮的、火烤的、油炸的、锅炒的、汽蒸的等几大类。但要说最有特点的几种，在各位同事的推荐下，大家记住了其中的几个特色。也许，在南方人的口中，这几种面食，是最好吃的。

    比如歧山潲子面，那一种酸辣的品味，让你欲罢不能，不到肚子装不下，你根本不想停筷子。还有一种叫麻食的，把面搓成指甲盖大小的小疙瘩，里面估计是和了油盐与调料，煮出来，香糯弹牙，妙不可言。

    还有两种声名显赫的饼，也是名不虚传。比如rou夹馍，其实应该叫馍夹rou，古人取名时，估计用了倒装的手法。这东西，如果用牛rou来做，就比较柴。最美妙的做法，是将卤好的猪rou，肥瘦兼搭，加上一点叶，剁成细碎，将一个火烧馍用刀划开，将rou菜夹在里面，从外形看，像极了肯德鸡里面的汉堡。

    但是吃在嘴里，那馍的硬度，配上rou的软度，形成口感上巨大的对比；那火烧馍的干，配上rou中脂肪温润的油；那面饼的绵，配上菜叶的脆。这种复合口感，简直是厨艺师天才的创造。更不用说味道了，卤香加rou香，再加上馍的麦子的天然香味，组成一种交响曲，各司其职，合而不乱。

    冬子心想，外国人吃汉堡，口感与味道的配合，别说丰富程度差一倍，就是和谐程度，对比程度，都差之天远。民以食为天，食物是国人的宗教，这话是有道理的。

    另一个名声在外的，就是羊rou泡馍了。街边老字号，巨大的汤锅内翻滚着巨大的羊骨，师傅扬起巨大的铁勺，将那粘白的羊rou汤，划出一道瀑布，香味与声音，显示出豪放与尊严。

    用手，一定要用手，表示出对食物及厨师的尊重，将一块馍撕成丁，放在碗里，看着师傅用那滚热的汤一遍一遍泡这生硬的馍，当干馍吃满了汤后，它就活了，它就立体起来，加上羊rou，加上香菜，加上辣子与醋，汤浓味厚，绵软的馍丁，此时配合着这些香味，进入口腔，你有一种说不出来的满足感。

    这就是生活，把烟火气大张旗鼓地铺张出来；这就是食物，把咀嚼与吞咽搞出气势和牌面。

    这里还有一个特点，就是喜欢用辣椒，当地人的餐馆里，总有一碗“油泼辣子”，其实就是把烧过的热油，淋在辣椒面上，这里面还有两个关键点。第一点，就是要加盐。第二点，就是油的温度在烧熟了后，要让它稍微冷一会，不然，热油300度以上的高温，会把辣椒面烫糊。这是母亲在时做这个，随口告诉冬子的。

    有一种人在网上，发起过饮食习惯的地域黑。在冬子浏览的某个论坛上，他还为此发过言。有人说，喜欢大辣大麻的饮食习惯，是当地贫瘠的原因。食材少，为了下饭，所以爱搞刺激性口味。对方当时还举例说明，说江南地区历来富庶，所以味道清淡。而西部地区，最喜欢吃辣椒，是因为没有精细饮食的物产。

    冬子当时仅用四川来批驳，天府之国的出产丰富，怎么也以大味为主？这属于反证法，当时就把别人搞哑了。

    随着深入西安的进程，冬子明白了更多的道理。喜欢吃辣椒，不仅仅用地域的出产就可以解释。因为四川与关中地区，地域物产差距太大了，但仍然酷爱着它。

    辣椒不是中国的原产，不属于五味之一。它给人的感觉不是一种味觉，而是一种痛觉，进入中国才几百年。至今，有人把辣椒叫做海椒，就是说明，它是海外传来的。在西安，你就知道烧烤用的胡椒面是什么意思了，汉唐以来，把来自西域的所有特产，都在前面冠以一个“胡”字。因为，当时的西域人，我们都称之为胡人。包括胡琴、胡旋舞。

    假如传统的五味，涵盖了味道的主要成分，加入一种痛觉，痛觉其实也是触觉的一种，这就极大地掀开了饮食文化的层次。这就好比在三维的空间之中，突然加入一个时间的维度，形成四维空间。

    这就好解释，一个外来物种，能够迅速风靡这个饮食大国的原因了。增加全新维度，对其它食物有了降维打击的可能。

    在这里，还有一些平常并不常见的主食，也是当地人日常的内容。比如小米，过去冬子记得，在爹爹家，曾经有一只八哥，会说些“你好”之类的话，也会念几个人的名字。它主要吃小米。而在这里，小米粥，成了大街小巷的早餐内容。还有大量副食，比如玉米面、苕和土豆等。

    从中国的食物名称上，可以看出对外通商的历史。冬子在城墙根下，碰到一位老师，大概六十多岁，据说是某中学退休的老师。冬子看着他正拿着一支长长的笔，沾上水桶的水，在地板上写书法。

    冬子之所以感兴趣，是因为这位老者的某些风采，有引动像爹爹，所以就多看了一会。

    “年轻人，咋？喜欢？”老者戴着一幅厚厚的眼镜，回过头来，对冬子微笑。

    “不太懂，只觉得你写得好看。”

    那时是下午的阳光，温暖地从城墙外射过来，有一种亚光的金色调。老师停下了笔，与冬子攀谈起来。冬子并不懂什么书法艺术，但对美有直觉。

    “你觉得，哪里好看呢？”

    “说不出来，反正，让人舒服。”

    “对着呢。不让人舒服的是搞怪，艺术就是让人舒服的呢。”

    冬子觉得，这位老者好像爹爹一样，总能够说出一些隽永的话来，简洁而深刻，所以兴趣大增。“老师，我还是第一次听到，对艺术这样理解的。”

    “我水平不高，就是喜欢写字，写得对不对我不知道，但是，我写得舒服，你看得舒服，就对了。”他指了指城墙里面：“那里面有个碑林，是天下最好的字，我学不来。”

    一个老头谦虚得自然，平静得坦然，自有一番风采。

    “老师说得对，就像人们吃饭一样，不懂烹饪的人，也可以凭自己的口味，判断菜的好坏。”冬子真是三句话不离本行，话出自然，就是好话。

    于是，话题就扯到吃上了。这位老师，介绍了食物的历史。其实，大部分外来物种，我们在起名字上，都给它们了区别。比如番茄、洋芋、海椒等。

    “一般来说，叫胡什么的，传入华夏就比较早，是西域地区，在汉唐时期过来的。比如我们把蚕豆叫胡豆。”

    冬子问到：“按这个道理，那胡椒，也是这样？”

    老者点点头，继续说到：“叫番的，就晚一些，一般是唐及以后传来的，甚至是宋明时期传来的。比如蕃茄，还有就是番苕。”

    “对对对，番茄也叫西红柿，也叫洋柿子。”

    “西红柿这种，别名中有洋的，就很晚了”老者说到：“番苕也叫红苕，比土豆稍微早些，土豆在我们这里，也叫洋芋。大概在明清时期，这两样东西传入中国被大面积种植，因为产量高，改善了我们的饥饿状况。到清乾隆时期，政府大面积推广这两种作物，导致中国人口迅猛增长。土地粮食产出的多少，直接影响一个朝代的兴衰，影响着政治的发展。可以这样说，影响中国历史进程的最重要因素，倒不是什么帝王精明或者昏庸，主要是粮食的状况。所以，中国人讲，民以食为天，粮食，尤其是主食，才是真正的皇帝。”

    听到这一串高大上但又新鲜的理论，冬子不由得肃然起敬。“老师，你是研究历史的吧？”

    老者神秘地一笑，摇了摇头。

    “历史还用研究吗？我不是搞历史的，历史就在我面前。”他回头指着城墙说到：“你看，这城墙虽然只是明代重修的，但它的位置，它里面的砖，护城河的坑，就是汉唐时期的遗存，里面夹杂着秦砖汉瓦，只要你留心，祖宗留下的东西，都在这里。”

    对啊，有人说，陕西这地方，只要掘地三尽，总能挖到文物。冬子笑到：“西安人，就活在历史中。”

    老头子也嘿嘿地笑了两声：“也活在现实中，其实是活在食物里。”也许他觉得这话转得太快，怕冬子不理解，解释到：“我们西安的传统小吃，很多就是活着的历史，祖宗给我们留一口饭，我们吃得踏实呢。”

    冬子虽然喜欢炒菜，但对这种把饮食文化拨得太高的论点，还有不太适应，他总觉得，按自己平生所学，历史最重要的，应该是精神层面的东西。

    “老师，听说，这边搞建筑，稍不注意就会挖到古墓？”

    老者听到他对食物话题兴趣衰减了，就继续低头在地上用水写字，有一搭没一搭地回应着冬子。“那倒是，有个政法学院准备盖法学院大楼，结果挖出一堆古墓来。里面有一个高级大墓，你猜是哪个的？”

    冬子当然不知道，他静等老者把这首诗写完。老者写的是那首著名的《寻隐者不遇》，他把最后一句“云深不之处”的那个之字，拖出了长长的尾巴，像是一条羊肠小道一样，漂亮地夸张着，显得突兀，与整体配合起来，有一种说不出来的俏皮。而最后一个处字，写的是繁体，方方正正的，很大很厚实。这最后两个字，飘与稳结合起来，让整个作品显得非常奇怪。而冬子欣赏的时间，大概有一分多钟，前面的字，就被蒸发得很淡了，整个作品，开始消失。

    老者看着它消失完毕后，才回应冬子到：“张汤，著名的法学家，正宗吧？他的墓上面，是新修的法学院，这传承，老不老？”

    老者此时并没有看冬子，只是看着了渐渐消失的地上作品。“但是，再伟大的法学家，也成枯骨朽土，如同这石板上的字，经不起阳光。”

    冬子知道，古墓挖出来后，必须马上保存。在容城东山脚下，就有三国时期的古墓，还出土过大量的铜镜、毕织品以及古人的骨头，当时，冬子还凑热闹，看过挖掘的现场。

    比如那保存得最好的铜镜，刚挖出来时还亮闪闪的，谁知道见了空气之后，很快，也就几分钟，它就发暗，最后成了暗绿色的东西了。

    “那什么东西，能够长久保持呢？”

    “食物，烹饪方法，味道在传承中养育后代，让后代记往祖先的喜好，记往他们的味道。所以，我们敬先人时，就把先人在世时最喜欢吃的东西，供奉在上面。先人走了，把味道留下来。我们活下去，为先人保留住那些味道。”

    老人家说完这句话，就收拾着他的东西，准备离开。此时太阳已经落下，城墙的阴影袭来，门洞里传过来一阵风，稍微有些寒气。

    护城河边有一些洋槐树，哗哗地轻响，往下一看暗绿色的河上，一点波纹也没有。

    冬子很喜欢跟这位老者说话的方式，因为不讲逻辑。很多事情你喜欢它，不是因为它证明了什么，而是因为心底某种直觉的舒适。这位老者所说的话，是不讲道理的，发散性思维，东一句西一句，像一个散漫的兔子，在草原上乱蹦，但那种跳跃性，很生动，就像他写的那个“之”字。

    晚餐时间到了，门洞内乘风飘来一些羊rou汤的味道，而护城河的另一边的树下，有两三位老头，正在试着他们的胡琴，好像有秦腔的调子，高亢与低沉零角度翻转，突然性与对比感，是秦腔的特点。

    也许秦人的性格就是这样，沉稳的日常与突然的爆发，完全没有过渡性预兆，从历史上看，他们是最能打仗的人，也许与他们的性格有关。

    冬子有一个疑惑，这个时间，他们过来，他们不吃晚饭吗？