海棠文学 - 历史小说 - 汴京珍馐娘子(美食)在线阅读 - 第20节

第20节

    第33章

    薛盈回到瓠羹店后, 便忙着聘请工匠重新扩张装修。门口以竹子和铁丝做骨架扎设欢门,门上缠绕彩带,点缀鲜花以招揽客人。欢门前面还摆放了一长排拒马杈子, 防止街上乱窜的马车不小心驶到店门口。

    为了让店门看起来更显眼, 薛盈特地在门口挂了四只上宽下尖的倒卵形的栀子灯, 因是琉璃烧制的, 既通透又明亮, 看上去气派极了,足以秒杀周围的一众店铺。

    瓠羹店内部也全部粉刷一新,等到正式开始营业, 已经是春天了。薛盈还是主厨, 沈瑶负责帮厨兼行菜,张青负责采买食材兼打杂,三个人分工协作,倒也配合得很好。

    站在重新装修的瓠羹店后厨,薛盈内心感慨万千, 无论如何, 通过不懈努力,她离自己的理想又近了一步。

    因为京畿一带最近闹灾荒, 坊间小民的荷包变紧了,羊rou价钱昂贵, 所以瓠羹的销量大不如前。为了招揽顾客,薛盈便推出一系列价格低廉的菜肴。

    隔夜的实心馒头切成薄片,抹上薄薄的一层蜂蜜和芝麻油放在小火上烘烤, 渐渐地,馒头片表面呈现出金黄色,麦香混着丝丝甜味扑鼻而来, 这就是坊间十分流行的早餐——酥琼叶。

    将提前煮熟的羊肚、羊肝、羊肠和粉丝放在碗里,浇上大锅里煮得guntang的羊汤,在加入盐、醋、胡椒粉、蒜泥和少许芫荽,一碗香气四溢的羊杂汤便做好了。

    一位中年男子是这里的常客,沈瑶见他来了,笑着招呼道:“客官今天来得好早,还是老样子吗?”

    “对,我要赶着去码头运货,烦请店家快些做。”

    “好嘞,客官放心,肯定不会耽误您的正事。”沈瑶一面答应下来,一面提高了声音对薛盈道:“一碟琼酥叶,一碗羊杂汤。羊杂汤多多放醋和芫荽。”

    很快的,酥琼叶和羊杂汤便摆在他面前。酥琼叶香甜酥脆,充满了烘烤后的烟火气,嚼在口中咔嚓作响,他又喝了一口羊杂汤,没错,是自己喜欢的酸辣口味,刺激开胃之余,还有羊骨汤特有的醇厚鲜美,与酥脆的琼酥叶堪称绝配。羊肚羊肠也是他爱吃的,入口筋道有嚼劲,带着令人着迷的内脏香味。

    吃完这顿早饭,中年男子满足的叹息一声,擦了擦额头冒出的汗,笑对薛盈道:“薛娘子做得羊杂汤够味。我在御街一带混了大半辈子了。乳酪张家的冰雪、八仙楼的莲花鸭、宜城楼的二色腰子、黄胖家的石肚羹还有薛娘子家的瓠羹,都是我始终念念不忘的美食,前段日子我听说薛娘子去李府做厨娘,这心里总觉得空荡荡的,如今你回来重新扩张经营,这真是太好了。”

    作为瓠羹店的店主,没有什么比食客的认可更让薛盈高兴的了。薛盈忽然觉得自己做出回来的选择是无比正确的,能做出美味可口的菜肴,让大家吃了都开心,顺便满足自己的口腹之欲,再赚点小钱,这日子真的十分美好。虽然不算什么高远的志向,可这就是她眼下的追求。

    到了午间,刘景年带着自己的装裱好的画作来拜访薛盈了。

    他兴冲冲对薛盈道:“薛娘子这瓠羹店重新装修固然是好,但想要在士大夫中打出名气,还需要张挂名家字画来吸引观者,留连食客。这幅画我认真画了好几天,虽然粗陋了些,但好歹算我的一番心意。就把它送给你作为重新开张的贺礼吧。”

    薛盈忙接过那幅画细看,但见高山下有湖一泓,一渔翁坐于船头钓鱼,显得意趣闲静,悠然自得。

    刘景年向她解释道:“这是松湖钓隐图,时下士大夫最爱这种格调。你听我的,把它挂在最显眼的地方,保准生意兴隆。”

    刘景年虽然不算什么大家,但他的书画在京城士大夫中也算小有名气。薛盈忙道谢,张罗着将那幅画挂在正厅,顿时感觉自己的小店高大上了不少。

    刘景年好奇问道:“子京的字画在京城士大夫中一向很受追捧。他毕竟是你的前雇主,此次重新开张,他没有画作相赠吗?”

    “没有。”薛盈愣了一下,不知不觉间,她已经从李府出来近两个月了,那里的生活早已恍如隔世。

    刘景年笑笑道:“子京这段时间忙着修订律例,想来是不得空吧。”

    刘景年暗想,李维最近是越来越古怪了,虽然公务冗繁,但拉着他和方正言喝酒的频率越来越高,还动辄喝得酩酊大醉,第二天又像没事人一样去上早朝。即便他总是一副面瘫脸看不出喜乐,但凭自己的直觉,李维最近肯定有心事。

    薛盈觉得一阵烦闷,赶紧转移话题:“最近一段时间我要尝试新菜,刘御史若肯赏脸,便在小店用午饭吧。”

    刘景年对此简直求之不得,忙不迭答应下来。

    本朝猪rou价格低廉,一向是平民百姓的恩物,薛盈最近打算尝试一系列猪rou菜肴,今日她打算做猪肚假江瑶。

    其实江瑶贝rou腥而韧,口感很一般,只中间的瑶柱是精华。脱水的瑶柱鲜味特别浓郁,一般用来煲汤。而生鲜瑶柱可以蘸酱直接吃,口感脆嫩微弹。今日薛盈要做的这道猪肚假江瑶,模仿的就是生鲜江瑶的口感。

    薛盈特地挑选了整只猪肚最厚的一小块肚尖,反复内外揉搓清洗去除粘液,然后揭去上下两层皮,单用中间一层,仔细切成指甲盖大小的方粒。在一旁帮厨的沈瑶笑道:“真的和新鲜的江瑶柱很像呢,乍一看几乎可以乱真了。”

    薛盈一面将猪肚粒加碎葱、胡椒粉、盐和黄酒抓匀腌制,一面笑道:“做这道菜选材最重要,一定要选择猪肚连接肠胃的那一小段,口感脆嫩最像鲜江瑶,而其他部位吃起来总是差了点意思。”

    过了一炷香时间,猪肚粒已经腌制入味,薛盈起锅加水烧开,将猪肚粒迅速投入焯一下,断生便立即捞起,在一旁凑热闹的张青忍不住道:“不再多煮一会儿吗,这时间太短了吧。”

    薛盈解释道:“刚刚断生的猪肚口感最爽脆,多煮一会儿就变老了,又韧又硬,根本无法下口。”

    那一厢沈瑶已经把鸡汤熬好了,将猪肚盛入碗中,加入少许胡椒粉和碎葱,再浇上一大勺guntang的鸡汤,猪肚假江瑶便做好了。

    沈瑶将蒸好的米饭盛入碗中,再配上酿瓜、笋砟两样腌菜,便是一顿丰盛的午饭。

    刘景年早饭吃的少,早已是饥肠辘辘了,好容易等待饭菜上桌。那碗猪肚假江瑶汤色淡黄,粒粒猪肚洁白晶莹,青碧的葱翠点缀其间,看上去就很有食欲。

    刘景年迫不及待加了一粒猪肚送入口中,口感又脆又嫩,却丝毫没有猪内脏的异味。他又喝了口汤,因加了胡椒,鲜美之余还多了一丝辛辣,令人胃口大开。

    刘景年由衷赞道:“我还是去年的同天节在宫宴上吃过鲜江瑶,那爽脆鲜嫩的口感与这猪肚一模一样。江瑶太贵了,我们穷京官吃不起,还是这猪肚假江瑶最实惠。我觉得这道菜一旦推出,肯定会大卖。”

    张青把筷子伸向那碟酿瓜,口感爽脆清甜之余,还带着一丝淡淡的清凉,与米饭是绝配,不由问道:“这酿瓜用了什么材料,口感和一般腌菜不大一样呢。”

    沈瑶笑道:“是青瓜加上陈皮、薄荷、紫苏和茴香腌制的,所以口感很清爽。”

    张青称赞道:“沈娘子的手真巧。”

    薛盈食量不大,她忽然留意道,沈瑶的脸微微红了起来,等等,这是什么情况?

    刘景年的注意力都在菜肴上,闻言也好奇夹了一块酿瓜品尝,那青瓜想是腌制时间不长,还保持着清脆的口感,还有带着薄荷和紫苏的清凉,与猪肚假江瑶相比,一个滋味厚重,一个清新淡雅,真是各具特色。

    薛盈拿鸡汤泡了半碗饭,只夹了少许笋砟下饭。刘景年好奇问道:“薛娘子怎么不吃rou菜?这一碗猪肚假江瑶快被抢光了。”

    薛盈笑道:“这几天忙着尝试新菜,大鱼大rou吃多了,我还是吃些清淡的养养胃吧。”

    话虽如此说,能让薛盈看中的菜肴定也有它独特之处,刘景年忙也夹了一筷笋砟。不同于腌瓜的爽脆多汁,这笋很有嚼劲,还带着虾rou的鲜味,他不由问道:“这笋砟里面是加了虾干吗?吃起来很鲜。”

    这个人的嘴还真是灵啊,薛盈决定卖个关子:“这是我们薛家的独门秘方,刘御史喜欢吃,我送你一罐带回去好了。”

    平白得了美食,刘景年也就顾不上询问秘方了。清淡适口的午饭吃完后,他摸着自己鼓涨的肚子感慨道:“在薛娘子店中吃饭,总是不知不觉就吃多了。可惜薛娘子店中不卖酒,否则生意会更好的。”

    刘景年的话又勾起了薛盈的无限心事。京城只有七十二家正店可以买官方的酒曲自酿酒,除此之外几百家脚店可以从正店买酒,像薛家瓠羹店这样的小店,只能从官营的酒厂买酒,价格既高,味道也不好,所以薛盈干脆就不卖酒了。

    只是这样终非长久之策,薛盈心里盘算着,还是跟一家正店取得联系,争取成为它的脚店吧,虽然价格高一些,但起码口味不错。看来薛家瓠羹店想要成为像丰乐楼一样知名的大酒楼,真的还有很长的路要走呢。

    作者有话要说:  猪肚在宋朝十分受欢迎,简单的汆烫做法大行其道,比如江瑶煠肚、香螺煠肚、牡蛎煠肚等等。宋高宗是猪羊肚的忠实粉丝,清和郡王张俊招待他的宴席上,一口气上了11道以猪羊肚为主料的菜肴……

    第34章

    这日散朝后已经到中午了, 李维和刘景年等官员照例在延庆殿廊下用餐。今日的午饭是水饭和爆rou。水饭就是半发酵的酸浆米饭,许是发酵得过头了,口感非常酸, 爆rou想是早就做好了, 入口又冷又腥。

    李维叹了口气, 勉强就着爆rou吃了点水饭, 就放下筷子, 颇有些食不下咽之感。却见一旁的刘景年从怀里掏出一个小瓷罐,取出一些腌菜放在水饭上,倒也吃得津津有味。

    方正言好奇问道:“平甫, 你这带的是什么腌菜?”

    “是笋鲊, 配米饭吃正好,子诚要不要尝一尝?”

    刘景年分了一些笋鲊给方正言,入口油润爽韧之余,还有一丝虾rou的鲜香,方正言顿时觉得酸酸的水饭也没那么不容易下咽了。他好奇问道:“这里面放了虾米吗?可是我没看到啊。贵府厨子的手艺见涨啊。”

    刘景年解释道:“具体配方我也不知道, 我府上厨子可没这么高的手艺。这是薛娘子做好送我的, 她如今又回到御街经营瓠羹店了,这事子京应该最清楚。”

    李维一直保持沉默, 听到刘景年提到自己,方才皱眉道:“我这些日子公务冗繁, 那里有时间关心一个厨娘的琐事。”

    刘景年不以为然地摇摇头道:“子京,我觉得你这一回是大大失策了,薛娘子厨艺这么好, 这要换做是我,肯定想法设法也要把她留下来,那怕多给些薪水呢。八成是因为你的性子太严苛了, 薛娘子才会执意离开。”

    方正言也跟着附和:“平甫说的没错,像薛娘子这样厨艺高超的厨娘,眼下就是打着灯笼也难寻呢。”

    李维内心越发郁闷,索性连话也懒得说。看来,薛盈还真是无心之人。这些日子自己时常失眠,有时还拉着同僚借酒消愁。可是他实在没想到,薛盈竟然和没事人一般,把二人之间的纠葛忘得一干二净。短短两个月时间就把瓠羹店重新装修好了,还忙着招揽刘景年等熟客,这日子过得当真十分滋润呢。

    李维心中正不平衡,却听刘景年又道:“我前几日去探访薛娘子,她正在忙着推出新菜,我在她店里吃了一道猪肚假江瑶,味道真是好极了。她这几日会一直准备新菜,你们若是有空,不如今晚和我一起过去捧捧场?”

    方正言是领教过薛盈的厨艺的,十分痛快地答应下来,一众同僚也都纷纷附和,刘景年正打算邀请李维,却见他的脸色越发阴沉,连忙知趣地闭上了嘴。

    过了半响,李维方沉声道:“府衙内还有些琐事要处理,我先行一步了。”言毕拱拱手,转身匆匆离去。

    与此同时,薛盈在后厨尝试新菜,突然一连打了好几个喷嚏,恩,是谁在念叨我?

    今天她打算尝试做虎皮rou。将猪五花rou清洗干净后,放在火上熏烤,直到表皮焦黄,再放在温水中泡软。薛盈用厨刀仔细刮去表面烤焦的皮,再将五花rou切成粗条备用。

    那一厢沈瑶已经将锅内加水烧开了,加入酱油、黄酒、大料、白糖、葱、姜、盐等佐料,将五花rou皮向上放入。等到文火煨到三、四成熟时,把rou翻个面继续炖。

    等待rou熟的这段时间里,薛盈从罐子里取出少许腌雪里蕻,切成碎丁后下油锅炒至干黄。这时五花rou也闷得差不多了,她将闷好的rou皮朝下码放到碗中,然后倒入炒好的雪里蕻和炖rou剩下的汤汁。

    张青在一旁等了半天有点心急,忍不住问道:“现在做了好了没有?”

    沈瑶笑了:“你别着急,这是道功夫菜,要的就是时间和耐心。”

    薛盈把那碗rou放到笼屉中又蒸了小半个时辰,倒出里面的汤汁,rou皮向上扣在盘子里,又将剩余的汤汁勾芡浇上去,这道虎皮rou才算正式做成。

    张青见那rou油亮呈琥珀色,表皮变得皱皱的,不由笑道:“怪不得这道菜叫虎皮rou,这上面的褶皱真的和虎皮很像呢。”

    沈瑶夹了一块rou递给张青:“你尝尝味道如何?”

    经过长时间的焖煮和蒸制,虎皮rourou质十分软烂,还带着猪rou的nongnong醇香,吃起来十分解馋。肥rou部分的脂肪已经充分融化了,一点也不腻口,而瘦rou部分充分吸收了汤汁和油脂,一点也不柴。最妙的是后来加入的雪里蕻,在提味解腻的同时,,还给猪rou带来几分异香,格外挑逗人的味蕾。

    张青吃完一块rou明显意犹未尽,伸出筷子又想夹一快,却被薛盈啪得一声打掉了:“你可别都吃了,这虎皮rou我还要拿到丰乐楼去卖呢。”

    丰乐楼原来是私营,后来被朝廷收购变成了官营,朝廷为了赚钱,将偌大的酒楼按区块分租给很多商户去经营。食客在丰乐楼的包间里用餐,只要不嘱咐店小二挡驾,坊间的小贩便可进去售卖食物,卖鹿脯、卖螃蟹、羊蹄、卖牛rou甚至于卖醒酒药都可以。

    其实不光丰乐楼如此,京城的大酒楼都是这样。酒楼为小贩提供客源和场所,小贩为酒楼招揽人气,大家共生共赢,各取所需,倒也是不错的生财之道。

    薛盈眼下要抱紧丰乐楼这条大腿,首先得亮出自己的实力。她嘱咐沈瑶:“你和张大哥留在这里看店,我去去就回。”

    薛盈并没有雇轿子,步行来到东华门外的景明坊,三层相高、五楼相向的丰乐楼随之映入眼帘。此时天已向晚,一盏盏灯火亮了起来,映衬着丰乐楼98个翼角格外分明,如鸟斯革,如翼斯飞,薛盈内心感慨:不愧是汴京城最华丽最有人气的酒楼啊。

    丰乐楼中要属西楼装修最气派豪华,前来用餐的皆是达官显贵,而北楼以食客多为市民和商人,薛盈决定去北楼售卖虎皮rou。

    穿过两道飞桥和连廊,薛盈来到北楼的正厅,到处皆是熙熙攘攘的客流,一众歌妓弹唱歌舞,吸引了众多来客的目光。薛盈好不容易从人群中挤出一条路,来到东面的一间包间里。

    坐在正中的食客已是有了年纪,商贾打扮,见到薛盈提着食盒进来,皱眉道:“我们已经吃饱了,娘子不必来了。”

    旁边售卖食物小贩也不喜别人抢自己生意,冷声道:“这位客官打算买我的羊头rou呢,娘子还是出去吧。”

    既然要买羊头rou,说明这一群食客还不很饱,薛盈沉吟片刻笑道:“我今天卖的这道菜肴,保证你们以前都没吃过。”

    “哦?”那位老年商贾似是有了些兴趣,问道:“你那食盒里是什么菜?”

    “虎皮rou。”薛盈把rou一拿出来,这卖相就把众人都吸引住了。一条条rou块晶莹透亮,整齐地码在天青色瓷盘里,美食配美器,看上去十分诱人。

    老年商贾好奇问道:“这是什么rou做的?”

    “是用猪rou先煮后蒸制成的。”

    薛盈话音刚落,一旁的小贩便发出不屑的冷笑:“君子不食溷腴,猪rou本就不洁,又寒凉有小毒,本就不是有身份的人该吃的。还是羊rou最能补虚益中,对身体最好。”

    薛盈扫了他一眼,提高了声音道:“这是偏见,汴京修义坊每天都要卖出成百上千头猪,食用者大多是平民百姓,也没见他们身体有什么问题。前朝猪rou也很风行,石学士顿顿吃猪rou,活到八十岁寿终正寝,这也是大家都知道的。我一向认为,无论何种食材,只要烹饪得法,都可以成为美食。”

    一旁的小贩被堵得无话说。老年商贾见薛盈年纪轻轻,口才却十分了得,被她说动了心,便笑道:“你们也不用争,这虎皮rou和羊头rou我们各来一份,孰优孰劣我们尝尝就知道了。”

    那小贩将羊头rou切成极薄的片,在洒上一层花椒盐,众人入口细细咀嚼,确实别有一番滋味,老年商贾赞道:“这位小哥儿好刀工,花椒盐做的好,rou也十分入味。”

    小贩望向薛盈,得意地笑了。

    老年商贾本着消遣的心思,又夹了一块虎皮rou品尝,甫一入口,便收起了漫不经心的神色,那猪rou香酥软烂,肥而不腻,即使冷了也非常好吃。因加了雪里蕻,还带着几分松柏的香气,让这道菜肴于丰腴之中添了几分清爽。更合他心意的是,自己年纪大了牙口不好,但这rou几乎不用怎么咀嚼便可以咽下,简直是为自己量身打造的。

    没想到这位小娘子年纪虽轻,却是位烹饪高手,老年商贾由衷地称赞道:“这虎皮rou味道真是绝了,我活了大半辈子走南闯北,也见过一些世面。但这道菜真的没见识过,简直太惊艳了。”

    一众陪客听到他这样不遗余力地褒奖,也都纷纷拿起筷子品尝,原来猪rou也可以这么好吃,入口肥而不腻,酥而不烂,还带着雪菜特殊的咸香。不出片刻,这一盘虎皮rou便被扫荡一空,而那盘羊头rou却很少有人垂青了。小贩自知技不如人,悻悻地离开了。

    接下来的几天,薛盈都在同一时间提着食盒在丰乐楼售卖虎皮rou,虎皮rou打出名气后,也卖些脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴.鹿脯之类的小食,同样很受欢迎,不出一个月时间,薛盈便在丰乐楼有了一批固定的忠实食客。

    这一天薛盈像往常一样去丰乐楼售卖虎皮rou,却被酒楼的一位茶酒博士叫住了:“这位娘子,麻烦您留步一下。”