第44节
心急暗示正中洪爽下怀，假笑：“袁经理，一品仙居的三头鲍和澳洲龙虾味道真的很不错，4万块一瓶的茅台也很好喝哦。” 她取出手机，调出一张昨天视频的截图向他展示，图片上的餐桌正是邱总招待他的酒宴。 袁强脸色转青：“小洪，我一直很器重你，对你严格是想栽培你。” 洪爽点点头：“我知道啊，很感谢你这么看得起我。不过我这个人没什么上进心，工作只为混口饭吃，做好分内事，别的地方不出错就满足了。硬要栽培恐怕浪费你的心意。” 袁强忙说：“知道你的职业目标，以后我会调整培训方案的。我对海鲜过敏又不爱喝酒，一品仙居那种高消费场所也不适合我，你的推荐我消受不起。” “好吧，那就承蒙你多费心了，昨天的事我只当不知道。” 协议达成，他小心试探：“小洪，听说福满堂的姜董事长是你的亲戚？” 洪爽知道是邱总透的风，反问：“你听谁说的？” 袁强哑然，以为她不愿承认，打个哈哈秃噜过去。因她捏着自己的把柄，又有厉害的靠山，再不敢肆意刁难，恶感却有增无减，恨不能除之后快。 洪家人办事实诚，洪万好和洪万和各认领了四道菜，连上洪爽研究的椒盐大王蛇和德式咸猪手，星期四，十道菜的制法已撰写停当，洪万和却担心交不了差。 “别的都凑合，就是葫芦鸡比原版差很远，我照正规传统做法做出来的鸡怎么都不如他做的香脆细嫩，水准下跌太多恐怕过不了关啊。” 他先前嫌这是免费差事，真做起来却兢兢业业、厨王冷长生的弟子都具备一流的职业cao守，手艺不到位不光丢自己的脸，还抹黑师门荣誉。 三人分析原因，流程都正确，配料也没错，做出的葫芦鸡品质算上乘，只能说香云大酒店出品的这道菜在市场上一枝独秀，想跟上水准必须找出藏在菜品里的秘方。 洪万和已细致琢磨过，原版的鸡带着玉米的鲜甜，他也在煮制时加入玉米棒，还在高汤里放了大量五花rou和棒子骨，以求达到那种油脂丰润的效果，但依然不得其法。 洪爽仔细观察原版的葫芦鸡，油脂充分浸润到了表皮内，炸酥效果更好，珠圆玉润的色泽好像镀着一层琥珀。 “老豆，二叔，我们试试先用卤水浸泡一晚再上锅蒸吧，蒸的时候在鸡身上铺一层五花rou，再加玉米和棒子骨，这样油脂就能渗进去。” 智慧火花也蹦入洪万和脑中：“对啊！蒸的更容易吃油。可是不如煮的好上色。” 葫芦鸡的卤汁只加生抽，一点老抽都不能放，不经卤煮鸡的颜色会略浅，影响卖相。 洪爽建议用冰糖代替卤汁里的白糖，混合成的糖胶质有助于上色。 他们依法试验，洪家兄弟像当年学厨那般为制作菜品废寝忘食，凌晨四点起床捞起浸好的鸡蒸熟油炸，得到了与原版不相上下的葫芦鸡。 “那个总厨心思真巧啊，确实是个高手，可惜人品歪了。” “二妹能破解他的招数也很强啊。” “她厨艺天赋真的很高，随谁呢？” “当然随她亲爹啰。” 无心的议论触犯洪万好心病，狠狠瞪视弟弟：“我才是她亲爹！你的牙齿已经松了吗？说话越来越漏风。” 洪万和觉得他太敏感，郁闷嘀咕：“都过去那么久了，警惕性放松了嘛。” 这理由是给自己挖坑，下一刻洪爽轻快地走进厨房，一声问候炸裂兄弟俩的头皮。 “二妹，你这么早就起床了。” “你们比我更早啊，葫芦鸡都做好了吗？” 洪万好连忙端来成品，以掩盖方才的失误。 “二妹，你的点子是对的，用rou片加棒子骨蒸出来的鸡和香云大酒店做的一样润，冰糖汁的上色效果也很好，简直像黄金甲一样。” 洪爽撕了一块品尝，赞道：“炸得刚刚好，老豆果然宝刀未老。” 她与两位厨界前辈通力合作完成菜谱，体会到了久违的成就感，暗暗巴望得到更多类似的工作。 三人搂抱着与美食合影留念，都笑得像过节。 洪万和对洪爽说：“你这次帮了那个朋友大忙了，这十道菜的制作工艺花二十万都搞不定啊，得让她好好感谢你。” 收到成果，关佩珊果然很高兴，盛赞洪爽的办事能力。 “极品鲍鱼制法很复杂，你们能在这么短的时间内破解出来真的很难得。不过我最喜欢你对德式咸猪手的改良，卖相和口感更胜原版，改个名字做为升级菜色推出一定很受欢迎。” 洪爽笑道：“是该改个名字，咸猪手听起来有点不雅。” “你什么好建议吗？” “……你觉得‘招财手’怎么样？” 这菜名是做这道菜时冷阳随口说的，她起初嫌俗气，但听了他的解析又很服气。 “菜名太雅致了曲高和寡，俗点才好，这名字寓意好，有富贵气象，放在大酒店的菜单里正应景。” 关佩珊大约与他思路相通，喜道：“这名字很不错，又通俗又形象，很适合做为特色菜推荐，就用这个吧。” 洪爽见她能敲定菜品名称，想必是餐饮部的负责人，希望这套菜谱有助她晋升。 又听她请求：“你的菜谱写得很详尽，但厨师实际cao作时可能会遇到一些疑难点，能不能抽空到我们酒店的厨房手把手教教他们？” 现场演示是烹饪教学里不可或缺的环节，这要求合情合理，洪爽帮忙帮到底，周六一早带伤去香云大酒店为中餐厅的新进厨师讲解示范。 关佩珊让餐饮部经理彭东负责接待，嘱咐他先别向洪爽透露她的身份。 初次参观五星级餐厅的厨房，洪爽兴奋新奇，看到高精尖的设备忍不住向彭东询问用途和用法。 厨房内精细的分工和高效的劳作节奏也深深吸引着她，人们的鲜活干劲以及热火朝天的氛围与银行里的机械死板反差强烈。 看到个别切菜技术生疏的新学徒，她很想代劳。一些老师傅的娴熟刀工和装盘技艺又令她赏心悦目，看着看着手更痒了。 “洪老师，这四位是新来的炒菜师傅，也是您今天的学生。” 四名男厨师年纪最大的四十多，最小的也比她年长几岁。虽说厨界重技术不重资历，但技术是靠时间练就的，一般人没有十年八年的功力混不上五星级餐馆的灶台。他们的基本功应该都比她扎实，经验更无从比拟。 她本着礼貌，先向四位前辈鞠了一躬，谦逊道：“我只是个厨艺爱好者，老师是不敢当的，有说错的地方请各位务必指正。” 态度首先搏得好感，她教得认真细致，四人也听得专心，不时用手机或纸笔记录要点，临近中午厨房开始忙碌，课程即将暂告段落，找茬的人也来了。 “外面宴会厅正等着上菜，你们不干活儿在这儿瞎搞什么？” 一个高大的光头胖大叔当着洪爽的面喝骂听课的厨师，洪爽见他的工作服与众不同，听赶来的彭东介绍才知此人正是香云大酒店中餐厅的总厨魏大群。 “我不管你们想干什么，只要我还在这个位置上，厨房就是我说了算。你们找个门外汉来教人做菜，不是存心打我的脸？干脆现在就辞退我，省得大家面子难看！” 魏大群知道酒店想釜底抽薪，不停找人破解他的菜谱，今天有人打上山门，他难忍屈辱跳出来宣誓主权，想激高层出面应战。 彭东早接到指示别同他硬碰硬，赔着笑与之周旋。 洪爽怕关佩珊为难，也不跟这地头蛇计较，安静地旁观着，魏大群向她挑衅都被彭东巧言挡回。 争执数分钟，一名厨工慌里慌张赶来报告。 “彭经理不好了，林家婚宴用的烤鸭全烤焦了！” 今天一位林姓大人物的儿子在此举办婚礼，菜单上有一道北京烤鸭。 160桌宴席总共是160只鸭，刚才这些处理好的鸭子都被送进燃气烤炉，本该以香酥红亮的姿态装点喜宴，不知是谁调高了4个烤炉的温度，等人们觉察时，鸭子表皮全被烧得焦黑。 “调好的炉温怎么会变呢？是谁动了手脚？去查监控！” “昨天监控坏掉了。” “那谁负责看烤炉？” “是小冯，他刚刚去冻库提货了。” “他为什么擅离职守？” “是魏师傅让他去的。” 经初步调查，彭东认定是魏大群蓄意捣鬼，奈何证据不足不能立即查办。林家即将开席，当务之急是重新赶制烤鸭。 既是人祸，事前定然切断了退路。厨房里整鸭的库存只剩70多只，据说采购部大前天天便递交了鸭rou的进货单，魏大群拖着没签字，现在去进货肯定来不及了。 林家是香云的大客户，出于信赖让他们承办独子的婚宴。一道菜或许是小事，但若因此失信于人，恐会妨害今后的合作。 彭东焦急，打算派人去别的餐厅叫外卖烤鸭。有人提醒这事传出去将成为酒店的大丑闻，但也想不到别的法子亡羊补牢。 洪爽见状，担心关佩珊受连累，悄悄对彭东说：“彭经理，我会做一道烤猪rou，外表和味道很像北京烤鸭，兴许能混过去。” 她是总经理介绍来的，又确有两把刷子，彭东死马当做活马医，愿闻其详。 洪爽让厨房选出肥瘦厚度基本相当的猪五花，切成若干一斤二两重的长方块，先用火烧掉表面的猪毛，再入骨头汤炖煮，添加大量鸡架、猪骨，等rou块煮透捞出，从中间一分为二，切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块状。 “下面要片掉二分之一的猪皮，只留下大约两毫米厚的皮，只有这个厚度炸出来的皮才会有焦酥的口感。能不能把猪rou变成烤鸭就靠这个步骤了，请各位片皮时保持耐心，薄了厚了都不行。” 她先做示范，精细的刀工得到行家称赞。 改好的猪rou均匀涂抹以盐、料酒、丁香、八角、花轿、葱姜配制的调料，涂抹时用一把做串烧的竹签不停戳刺，以便调料渗透。腌制20分钟，上锅干蒸20分钟，滤掉蒸出的rou汁备用。 蒸好的rou抹一层香醋，下6成热的油锅炸5分钟，捞出再抹一层醋，用竹签扎一遍，再入锅炸，重复三次。 “油温必须控制在6成热，温度过高表皮会膨胀起泡，rou里的油脂流不出来，将影响口感。抹醋时一定要用竹签反复扎，这样能帮助rou皮出油。” 炸好的猪rou改成3毫米厚的薄片，淋上蒸rou汁，外观果真近似烤鸭，和葱丝、甜面酱卷入荷叶饼食用，rou质入口即化，有烤鸭的神韵，味道还更胜一筹。 彭东大喜，让人将这批冒牌烤鸭送入宴席，宾客们频频下箸，收获不少赞誉。 “洪老师您真解了我们的燃眉之急，这道菜本身叫什么名字啊？是您独创的？” 洪爽诚实相告：“我没这么厉害，以前在网上见一个豫菜大师做过，名字就叫‘赛烤鸭’。据说有一百多年历史了，当年慈禧太后逃难到开封，当地名厨进贡了这道菜，被慈禧太后误认做烤鸭，钦赐了这个菜名，是河南的传统名菜。经过那个豫菜大师改良，外形和口感都更接近烤鸭了。” 彭东夸她博学多才，转身将消息上报总经理。 关佩珊既恼怒魏大群的阴毒，又庆幸己方化险为夷，稍后亲自借祝贺之机去林家喜宴上探风。 林太太欢喜地接待了她，闲谈时提到席上的烤鸭。 “佩总，你们这个烤鸭好吃是好吃，但他们说仔细看不像鸭子，是用什么rou做的啊？” 关佩珊不跟贵宾打马虎眼，如实交代了厨房失误烤焦烤鸭，鸭子库存不足，只好用猪rou替补的经过。 市面上猪rou比鸭rou价贵，完全能排除酒店偷工减料的嫌疑。 林太太喜赞：“能把猪rou做出烤鸭的味道，不愧是榕州最好的五星级酒店，请你替我们好好夸夸这位厨师，他不仅手艺好，脑瓜子也很灵呢。” 好老板对人才嗅觉灵敏，关佩珊自幼参详商道，练就一双识人慧眼。上位之初急需培植亲信团队，正四处网络精英，感觉洪爽可堪任用，心中默默草拟起招聘计划。 第二天洪爽去上班，阿英趁着营业前的准备时间向她诉苦。 她预备年底结婚，近日为筹备婚礼奔忙，最伤脑筋的是预定喜宴。 “现在的包桌菜真黑啊，我去几家酒店问过，一桌燕鲍翅最便宜的也要3800，还不包括酒水。菜呢就是八个冷碟，热菜是清汤官燕、红烧大鲍翅、海参、蒜蓉虾和一些杂七杂八的鸡鸭鱼，总共10道，再加一个汤四个小吃。怎么看都不值3800啊，简直是在抢人。” 洪爽说：“现在的酒席一沾燕鲍翅都要好几千，要不你换个普通规格的，亲朋好友来参加婚礼就图个热闹喜庆，很少人真冲着吃来的，菜色丰盛，味道再好点就差不多了。” 真正让阿英苦恼的是普通规格的也不便宜。