京城小摊儿美食日常 第60节
那郎君点头：“没错。” 江满梨又道：“唯独这粥底的锅子，是粥吸取了菜rou的香，越涮越浓。” -粥底的熬法有讲究。稻米要泡整夜，取七分碾米浆，加水滚煮成浓汤一般的稠白，再加三分整米，调油盐，煮至烂熟开花。 米花静置沉底，汤面?只留得一层乳白。海鲜鱼rou涮进去，便跟裹上一层芡汁似的，粥底火锅的妙处就出来?了。 是涮鱼鱼滑、涮rourou嫩，本就凸显了鲜甜本味的食材外头再覆一层稻米的醇香。淡而不寡，别趣横生，让人一口接一口，愈吃愈上瘾。 而随着食材越涮越多，原本清淡无味的汤底也?越发丰富起来?，既有虾味、又有rou味，层层融合着不断地咕嘟。末了把菜蔬一并煮进去，汤底的米花这时才历久弥新地翻搅出来?。 “嗬！”那食客郎君兴奋了，“竟煮成一锅菜rou海鲜粥！” 嗓门怪大，这一喝，引得东西两堂的食客都跟着喧嚣起来?，转身去看看他的，又看看自个锅里的。 已经?吃到最后?一步“海鲜粥完全体”的，哈哈满意笑几声，心?照不宣地点点头，皆感叹今日?吃得不虚，这看似平平无奇的白粥锅底当值此价。 还未吃出隐藏的，看看碗里挂着米浆、晶莹剔透的河鲜海味，再度伸长了脖子，悄悄低估几句：“敢问哪来?的海鲜粥？” 邻桌听得了，便连忙来?指导：“小?友刚开始涮罢？先rou后?菜，吃下去便晓得了。” 一副经?多见广的前辈模样。 阿念便是那得了提点的小?友之一，“哦”一长声，谢过邻桌的老?丈，扭头回去教吕掌柜和?曹庆：“放错了放错了，师傅你把这菜叶子先撤回去。咱先下赠的那滑卵牛rou……” 曹庆表示不满，道：“我就想先吃菜蔬有何不可？” 阿念便道：“先吃菜蔬没滋味，得把河鲜海味、rou味儿先煮透了，最后?煮那菜蔬才好吃。” 曹庆到底是个庖厨，这般解释来?一听便明白了，恍然?笑道：“那不就跟先吊个高汤一样？” “是这个理?。”江满梨好不容易抽空从后?厨里出来?招呼，听见此番对话，笑了。把手中托着的俩物放下。一盘五色卤味，一只给酸汤鱼锅底加汤的小?铫子。 阿念有眼力，不等江满梨动手呢，自个便拿起铫子加够了汤。 看看江满梨不知是累的还是热的，额头尽是薄汗，鬓角的碎发都沾湿了，道：“我先不吃了，我不饿，阿梨姐坐罢，我去帮你端菜。” 说着也?不容江满梨拒绝，拎着铫子泥鳅似地穿过堂内人挤人，呲溜就往后?厨里钻去。恰赶上藤丫切得几桌的rou，正找人上菜呢，托盘二话不说往他手里一塞，揪着肩头的衣料又将他推出来?。 江满梨三人看得好笑，曹庆笑得尤为幸灾乐祸，呵呵呵地道：“你这个小?丫头就是比我那傻徒弟厉害。” “那可不，”江满梨笑道，“哥儿郎君只会影响她切rou的速度。” 笑归笑，好容易有个喘些的机会，江满梨也?要抓紧与曹、吕二人说正事。 打从火锅推出，工坊那头的事情?她几乎没空过问，皆落到曹、吕两人头上。幸而有孙景天入伙帮衬着，否则吕掌柜要忙郭东楼的事儿，曹庆又是个庖厨，于生意之道不通，恐怕还还真是不好办。 今日?孙景天意外地不见人，江满梨问及，吕掌柜道：“回襄州过年节去了，襄州郑家分茶总号事多，前日?来?了封信，说是还要过些时日?才能回京。怎么，阿梨找他？” “先尝尝这卤味如何。” 江满梨把桌上的卤味拼盘推过去让二人吃着，才道：“年节休沐的几日?，我在?平成侯府闲得紧，找人要了份舆图来?，又琢磨出几条送货出京可以一试的水路。” 曹庆筷箸一顿，看江满梨脸上闪过一丝狡黠，道：“刚养好身子，又要折腾啦？目下赚得的分红不满意？” “怎叫折腾呢，”江满梨道，“试一试而已，也?不一定就真运货出去。” 曹庆拿不大信任的眼光看着她。江满梨只好笑笑，又道：“今年年节遭了横祸，放关扑也?没赶上，想多赚点儿补补亏空。” “少?来?，你自己看看这堂里堂外坐多少?桌，补亏空还不是半日?的事情?？”曹庆笑道，又碰碰吕掌柜，“你说是不是。” 吕掌柜半天没插话，把拼盘里的卤味挨个吃了一遍，被那藕片辣得唇齿皆抖。舀得一碗白粥底喝着，也?不看他二人，含糊道：“小?娘子家的事情?，你非要人在?这堂里跟你这老?伯说么？” 曹庆一愣：“这是何意？” 却是江满梨红着脸挠挠鼻尖，没作声。吕掌柜从碗里抬眸笑看她一眼，想起九月末工坊为着郑家分茶的大单赶工时，夜夜来?接她回院的马车，知道江满梨这小?娘子是给自个的婚事作打算呢。 又想得去岁江满梨刚从郭东楼辞了工，要自个去摆摊子。到现在?也?不过十个月，竟有些恍如隔世之感。 心?底喟叹几句，与曹庆这个不明就里的道：“你莫问了。” 又与江满梨道：“水路一事待孙郎君回京，咱们再聊。先说你这几样卤味，可是想补充工坊的竹筒货？” “正有此意。”江满梨点头。 卤味是去岁末便开始做了的，于夜宵售了这段时间，反馈不错。尤以猪耳、猪肚、辣藕三种最受欢迎。好些个食客还专程问过可有单独另售的。 吕掌柜这回听罢，倒是未像从前那般不愿冒进了，干脆点头道：“田螺已经?停售了许久，鸭货虽然?售得一贯好，却也?到了该补添些新品的时候。否则时间长了，大家也?吃得腻。” 又道：“可猪耳、猪肚好说，这莲藕却也?是有时令限着的，再过不了多久就该没有了罢？” “那便不要莲藕。”江满梨毫不犹豫，“多做几种，是为了解食客口味。咱们从中能选出一二样便是极好的，不必求多。” “是这个理?，”这几句曹庆听懂了，插话道，“待这一二种推出去了，别的根据时令来?变化。秋日?有田螺、有莲藕，便做来?。没有，也?不妨咱们把其余几样一直售着。” 尝上几筷箸猪耳，又挑几片辣藕吃来?，道：“若是要运出京城，这辣藕恐怕还不好办，容易坏。不如这猪耳、猪肚子易保存。” 曹庆说得有理?。 论及运送，菜蔬相较于卤rou，确实?保鲜更难、鲜期更短。一旦受潮受热，极易发酸。江满梨点头称是，与吕掌柜商议几句，皆赞同放弃素菜、以rou类为主?更佳。 商讨个大概，江满梨主?张趁着年节刚过，众人还在?兴头上，尽早试售，若是可行，便能赶着上元节，再把年货的噱头翻起来?用它一回。 曹庆笑道：“依我看，你就是没赶上年节的生意，想方设法也?要’补亏空’。” 确实?也?有这么点小?不甘心?在?里头。江满梨不置可否地笑了，脑子却还停在?菜蔬的保鲜一事上。横竖转了几圈，忽然?想到，这菜蔬作卤味不可，作拌饭酱如何？ 眸光一亮，把正好来?隔壁上菜的阿念也?拽住，问他三人道：“蟹黄酱很快也?做不得了，拌饭酱可要顺便推个新品出来?？” 第75章 立春雪兆丰年（一更） 整个冬天没下雪,立春当日竟飘起鹅毛白。 江满梨准备好?了朝食要馈春盘，提前两日便同菜贩子订好?了新鲜菜。立春当日一早踏着薄雪送来铺子门前，从驴车上挑下来,覆着的白霜化成了水珠挂在上头，湿漉漉的青绿。 蒌蒿一筐、韭黄一筐,玉色的水嫩萝卜、白中嵌碧的羊角葱各一筐，最后挑着那?透黄透绿的细水芹再?来一筐。 小厮顶着斜飞的绒毛雪帮忙搬进后厨去,那?送菜的驴子就四?个蹄子踩在越来越白的地上等,不一会的功夫，头顶也堆起一小撮雪来。 驴耳朵棕得?发黑，雪花飘上去沾着了，就怕痒似地甩将两下。江满梨与藤丫合力抬进去一筐菜，再?出来，见剩余的已经有?那?小厮搬走了,便笑着上去替那?驴子拍拍脑袋上的雪。 拍一下,那?驴蹄子也?跟着抬一下，只拿三条腿轮番站着，模样甚是滑稽。藤丫就在一旁拍手笑道?：“小娘子,你看它也?冻脚呢。” 江满梨心叹可惜这世没有?手机、相机等玩意。否则把?这画面拍下来，也?是能?回忆半辈子的小景小趣。 那?小厮运完了菜收着筐子出来，笑道?：“小娘子们莫要疼那?牲口了，越对它好?,它越拿自个当人呢。” 江满梨挺喜爱这人模人样的驴子,打趣道?：“你以为它想当人,说不定它还觉得?做驴好?呢。当人多辛苦,你俩日日一同奔波，你还得?小心应付着东家、买家,它呢，只管把?菜蔬拉到地方，旁的概不cao心。你挣了工钱还得?再?花出去换吃换穿，它呢，有?人管吃、有?人管住，嘿，也?不用cao心。” 一通歪理说得?那?小厮挠头，道?：“好?像还真是……照这么说我当跟它换换？” 江满梨一本正经点头：“是啊是啊。” -所谓春盘，又称五辛菜或五辛盘。盘取“五新”之谐音，原是以葱、蒜、韭、芥、芫荽五种?辛味菜混而?食之，发五藏之气，驱邪除病，寓意新年迎新、身体安康。 但到了这朝，已经不囿于葱、蒜、韭、芥、芫荽，也?可以取其他初春新发的嫩菜来代替。生菜、蒌蒿、蓼芽最受推崇，薄片的猪rou或rou丝也?可切来搭配。再?就是春饼，要烙得?又大又薄，叠在盘中央，周围堆上切得?细细的春蔬，便是所谓的“饼如筛大菜如丝”的堆春盘1。 攒盒没有?，江满梨也?不打算为着春盘专门花钱去买，就从装火锅菜rou的木盘里头选出最大的浅圆盘来装。 春饼不难做，主要的功夫在擀面这步。 热水和面，面分了剂子先压作小饼，再?刷些油酥叠好?。擀时要耐心，擀薄不能?擀破，一边擀、一边用手捏住固定，否则容易擀串了皮儿，蒸出来就撕不开。而?许多人为着不串皮，又不敢去擀那?边缘处，就导致蒸出的春饼有?一圈硬边，也?不好?吃。 故而?如何擀得?不串皮儿、又能?把?边缘滚压得?薄如蝉翼，就是技术活了。 春饼大火蒸个一刻钟，菜也?炒出来。蒌蒿、韭黄素炒，萝卜吃生辛，羊角葱炒羊腩rou，水芹就炒个水牛rou。菜rou切得?细如丝，码在春饼边上一圈儿的碧绿带嫩黄，春意盎然?。 江记的朝食生意一如既往地热闹。 阿霍敲铃开转盘抽彩，新老食客鱼贯而?入，皆是肩头两堆薄雪，扑簌簌抖落了，该寒暄的寒暄，该点菜的点菜。抽中半价彩头的客人振臂一呼，点个大份的春盘上来，往西?堂靠窗的桌边一坐。 窗外是白皑皑的雪景，门里是暖融融的春意。大雪天吃春盘的诗意，一辈子能?有?几回？ 薄饼卷菜塞进口中，韭黄甘嫩、萝卜辛脆，兴致来了，筷箸敲着木盘摇头晃脑地吟诗一首，引得?排队抽彩的人尽数转头去看他。 那?郎君也?不害羞，又要了两壶茶水、一份春盘，笑道?：“哪位郎君有?意与我吟诗作对的，只管来同坐，茶点我请。” 此话一出，还真有?几人跃跃欲试，放弃了排队抽彩过去问候，见那?郎君果然?礼貌相迎，欢喜落了坐，便你来我往地作起?诗来。 小市食店，难得?见到这样的风雅场面。阿霍许久未去过学堂了，手上敲着铃，耳朵已经伸得?老长，眼睛也?频频往那?桌上飘。 “想去念书了？” 江满梨托着春盘出来送完，见阿霍心不在焉的模样，拽拽他脑袋上有?些歪了的软包头。 阿霍摇头，收回了目光，道?：“也?不是。” “那?是什么？”江满梨笑问。 “觉得?他们吟的那?诗罢……”阿霍抿嘴笑了笑，“甚么’岁节爆竹驱寒冬，立春大雪兆丰年’……阿梨姐，你听着像诗么？” 江满梨方才未仔细留意，此时听了噗嗤一笑，道?：“当叫春联还差不多。” 雪飘如絮，簌簌落得?安静，未及午时，已将小市裹得?银白。 江满梨来京城不过一年许，过过一次冬，可不记得?那?时下这样大的雪。 到了晚上，不少摊铺售完了当日伶仃的存货便关了张。江记的火锅子坐处早先便订满了，然?风雪太大，取消的、改期的都有?，剩得?约莫六成食客乘着马车冒雪来吃。 铺外暖光打在莹雪上，影影绰绰，铺子里火锅涮得?又白雾四?起?，人声鼎沸。便成一幅静中有?闹的春晚雪景图。 看着这雪只有?大、不见小，明日能?不能?开铺都是个未知数，江满梨干脆又擀些春饼皮，把?早晨剩的几把?嫩春菜切细丝，包了炸作春卷，赠给?堂内的食客。 如此，众人倒是吃得?也?欢畅，不枉顶着风雪跑这一趟了。 -后头接连两日，雪果然?愈下愈大。整个京城成了银装素裹的模样，清早起?来踏出门去，半尺高?的软雪没到小腿上。 送菜rou的小贩都提前告过信儿，说是货送不出来。菜rou皆无，江满梨这个做吃食生意的自然?也?难为炊，只好?歇了铺子。 想着歇了铺子也?不能?闲着罢？差人去问许三郎和陆嫣两人能?否同去看分店。哪知问了几家那?小册上的铺子，俱是关门无人。 只好?也?作罢，安心待在平成侯府里头睡懒觉。 藤丫倒是有?点庆幸道?：“幸好?小娘子那?日晚上把?剩下的春菜都炸了春卷，不然?可就浪费了。” 江满梨本抱只手炉蜷在床上，突然?想起?什么似的，裹着被子半坐起?来，问道?：“前晚上是不是从铺子里搬得?些果子回来来着？可记得?有?些什么果子？” “嗯，是有?果子。”藤丫也?想起?来了。 那?日见雪大，竹娘有?肚子不方便，周大山便决定第二日不开档口了。铺里剩得?些个当日刚送去、本要做甜食饮子的水果，怕放不住，给?几家人分了分。江满梨便直接让谏安搬回府里来。 “我记着好?像有?蜜橘，”藤丫低头数，“有?柿，还有?红果，冬枣……”