京城小摊儿美食日常 第20节
吴大娘子没推脱，进屋与吴大郎商议了片刻，出来收了钱，不多时便收拾出柴房旁一间小屋子来。原是放些米面菜蔬的，不大，拿木架子搭张简易的小床，却也还空出半丈见方的活动地儿。 霍书感恩连连，江满梨道了谢，想着霍书因为不舍得花那粒碎银，已经饿了两日，便回去做些吃食拿来。吴大娘子就带着霍书熟悉环境，又把儿子的旧衣翻出两件，给他去换洗。 吃食做得快，夜宵摊子剩下的几串羊rou、几串韭菜、几小卷豆皮、一点山菇，再把晾在门前的甜口腊肠取一根下来，切上几片。屋里不方便炙烤，就倒一点炸油条剩下的豆油，全数放下去炸。 炸得微微卷了边儿，羊rou里的肥油都被炸出去，剩得润而不腻，韭菜软塌、豆皮金黄，腊肠片边缘焦脆，藤丫那边的面也揉好了。 擀成团团厚厚的几个，下锅烙出酥黄的虎纹，从中间切开个口子，把刷了辣油和酱汁的炸菜往里一兜——便是个令人垂涎三尺的炸串夹馍。 江满梨藤丫都不饿，夹馍便只做了五个，霍书吃一个，另四个给吴大娘子一家明日热热作朝食。 但凡江满梨做的吃食，吴大娘子都喜爱的紧。跟吴大郎两人一人浅浅尝一口，馍软菜嫩，辣酱香爽，略有羊油浸透其中，还有山菇炸得出了汁水，鲜掉舌头。高兴得不行，剩下的仔细收进大锅中留待明日，盖了盖防鼠。 霍书洗干净身子、换了吴家小儿的旧衣，绑了整齐发髻，露出清俊的一张小脸，站姿笔挺，气质跟方才已经截然不同了。 惟爱下跪这点不变，捧着夹馍就要给江满梨和吴家二口子磕响头，吓得吴大郎赶紧去拉。江满梨却算是看明白了，道：“就由他磕一个罢，磕完他心里舒坦。” 磕完头，吴家二口进了屋，江满梨也与霍书长谈。 方才决定带他回来，一是相信他为人正直，虽犯过小错，但知错能改、心无怨念。二，则是他受了墨刑，除了江满梨这个知情者，还有谁敢用他？ 可既然带回来了，也得知根知底才行。 霍书得了江满梨相助，知是遇到贵人了，也如实相告：“我阿爹本是八品京官，获罪入狱，抄了家，本以为还有出狱之日，却不料判了个斩立决。阿爹问斩那日，阿娘也跟着触柱去，便剩我与阿兄两个。” 难怪说话像个小大人，原是自小读书的官宦子弟。 林林总总，又说了许多，霍书唯有一条不肯说，便是他阿爹究竟犯了什么事，只道其中定有冤情。江满梨心中惋惜，也不作强求，问霍书日后可有打算。 霍书默了默，道：“我想帮阿梨姐卖宵夜。” 江满梨噗嗤笑了，道：“不想再去念书么？” 霍书咬牙：“不想。” “还是念罢。”江满梨笑道，“你现在年岁尚小，拿药一直擦，耳后的墨长着长着，就看不见了。待到看不见，就去念书。” 此话戳中了霍书一般，他不可置信地抬起头来。 便听江满梨又道：“在此之前，你就于我的摊子上做工，吃住我包，你和你藤丫姐一样按月领工钱。” “嗯……”她似是想了想，“你会干的活儿没她多，你便拿她的六成罢。工钱你可以自己拿着，也可由我帮你攒着，等到你要回去念书时，束脩不就也有了么？你意下如何？” 第24章 酒楼来了大单 第二日一早，藤丫猫着身子起床，甫一开院门，就见霍书已经在外头树下等着了。见了藤丫，裂开嘴，道：“藤丫姐起来了？教我做些活罢？” “来。”藤丫手下多了个老幺，也很高兴。 今日朝食卖葱油饼和艇仔粥，要干的活儿是不少，藤丫便让他先帮着打水码柴，等江满梨起来，送菜rou的小厮也赶着驴车嘚嘚进了院儿，又吩咐他去搬菜搬rou。看着他忙出忙进劲头十足，与江满梨道：“阿霍看着人瘦小，没想到力气还挺大。” 然到了吃朝食的时候，就能看出这份力气是哪来的了。 藤丫有些忧心地看着阿霍狼吞虎咽地扫完第三碗粥，道：“一会你可得跟我一同拉车，让小娘子歇息，你也好消消食。不然积食可怎么办？” 阿霍咧嘴点头：“藤丫姐放心，我拉车！你们二人休息便是！” 支了摊儿，做吃食的活儿霍书插不上手，便见缝插针地给客人们端饼送粥，再抱着大木盆收一收用过的碗勺，蹲到角落里拿澡豆清洗。 可这点活计，平日里江满梨和藤丫两个人也干得过来。毕竟煎饼买了拿油纸袋装走的客人居多，而桌凳连着云婶家，不过十来套，能坐着吃粥的客人有限，碗勺也备得充足，就不用一直洗。 因此每每到了朝食高峰期结束，霍书便帮不上什么忙，一连几日下来，兴致也有些垂萎了。 江满梨怎会不知道他在想什么？ 自然是怕自己干得少，不值得阿梨姐给的工钱喽。 想了想，去阿庄叔铺子里拿出来一小沓三十来张淡黄的薄纸，递过去，道：“阿霍，你在京城长大，大街小巷，可都认得？” “认得。”霍书赶忙点头，接过纸张粗粗一看，有些惊喜，“是招子？阿梨姐需要我去贴招子么？” 江满梨便笑着道：“是招子，上面印的是咱们这三月每旬的朝食供应。不过不用贴，这东西贴大街上，不过一二日就会被揭下来，不合算。得找地方递出去，让人拿回家，慢慢看、日日看，才好呢。” 又补充道：“附近四坊的酒楼正店、大宅大户，还有各个衙门，我都已经递过了，不用再重复去。你帮我想想，这些剩下的，递到何处更好？” -御街东胜殿坊的长喜楼是京城里最大的酒楼之一，三层雕花彩画小馆，红栏碧瓦，一整排可开可合的镂空望景小閤，里头屏风戏台，琴曲相和。是为京城高官大户聚会畅饮、赏食玩味之场所。 京城靠河，农人多爱养鸭，才夏初，便已入了吃鸭的时节。 长喜楼烧鸭做得不错，一向是京城食客们的首选。夏日炎燥，鸭子味甘冷、消毒热，利水补虚、清凉祛火，本应正是热销，可不知怎地，最近一旬来，烧鸭的买卖却掉得厉害。 掌柜是个心细的中年人，观察了两日，发现烧鸭滞销，是从一半大小儿背个箧篓、常来送外送开始。 食客们众口难调，酒楼虽大，也不是全天下的珍馐都能做得出来，人家偏好那小街小摊上卖的些个炒肺辣菜的，硬要点来下酒，也不能拦着不让不是？故而这样的脚夫，酒楼里每日进进出出，并不少见，年岁比这更小的也多得是。 可这个小儿，近日来得实在过于惹眼了。尤其晚上，自酉时至亥时，起码来上四五趟。 而来得多就罢了，他那箧篓还每次都装得颇满，堂内穿桌绕凳地送一遍不够，还要沿着小閤子挨间送过，才能将箧篓里的小包递完。 掌柜的不好直接问，怕显得酒楼不大肚，与小摊小铺较劲。就让茶博士悄悄把客人吃完剩下的残渣，连同打包用的箬壳子一齐收进来。 一看，竟是些整整齐齐、啃得一丝儿不剩的鸭骨头。再闻闻那箬壳，味道香极，似炙似烤，却又说不出究竟有什么不同。 这才发觉是此物抢了烧鸭的买卖了。 “真没在咱们这儿留过招子？” 掌柜的手里把玩着从箬壳上拆下来的一方小糙纸，纸上印着“江记”小戳，问柜台伙计。 伙计冤得跺脚，把成册的招子翻给他看，都是各个摊铺递来、可供酒楼食客点外送的，道：“真没留过。您看，哪有跟那戳子一样的？而且若是从咱们这儿点的，也应当是咱们的脚夫去买了拿来才对啊。” “那这就怪了，既没有留招子，怎人人都晓得点？”掌柜的皱眉，末了大手一挥，“不过鸭子罢了，点一份来，让铛头试着仿制，咱们难道还能做得比小摊儿上的差么。” 此话说得酸极，掌柜的心里有点儿堵，不想承认，还有好奇心猫爪似地挠。 来长喜楼吃饭的食客，可都是京城里、过惯了钟鸣鼎食生活的贵人，什么山珍海味没见过？到底是什么样的鸭，才能让这些个人物如此爱不释口？ -长喜楼掌柜那边卯着劲儿要在鸭子上一较高下，江满梨这边却毫不知情，还在为霍书最近递招子带来的成果忙得脚不沾地、喜得合不拢嘴。 原来，自那日江满梨把递招子的任务发放下去，霍书便一直费心钻研着。起初一两日试过在坊内发给路人，也试过去远些的酒楼饭铺，但效果都不大好。要么是无甚兴趣，要么是人家嫌太远，不愿意来。 一日走在去递招子的路上，经过曾经读书的书院，恰逢放堂。霍书如今是受过墨刑的人，虽拿药膏敷住了创处，却还是不想与旧日同窗的孩童们碰面。正欲拔腿就走，身后人已经看见他了。 “这就是你所在小摊儿的招子？”问话的小儿与霍书同龄，一身绸衣，玉冠华丽，拿着薄纸正反看。 霍书垂眸点头。小儿却像是没看出他不自在，自顾自道：“可有哪样最好吃？我今晚同阿爹去长喜楼赴宴，让他点些来下酒。” 此话一出，霍书嗖地抬头，眼睛亮了：“所言当真？” “自然当真。” “那我便推荐你点这道甜皮鸭，皮脆骨酥，鸭rou又嫩又入味，让你阿爹下酒最是适宜。” 到了晚上，果然有脚夫来，买了些甜皮鸭，合着另几道小菜一同，说是送去长喜楼里给大人们下酒用。 自那日起，霍书便知这招子该上何处去递了。 这京城里书院遍坊，除却一些个太小、太偏的，其余哪家里头没有几个高门大户、鸿商富贾家的哥儿？即便不是这两者，在衙门里做事的、开铺子作坊的，也是夜市小摊儿的主力军呀。 顺着这个思路，霍书专门摸着放堂的时辰往各家书院跑。遇见衣冠齐楚的孩童，就让把招子带回去给阿爹阿娘看看，遇见爹娘仆从来接的，就直接给。还有些少年郎君，更是午间拿了招子，当晚便坐在了小摊儿上，正愁没地儿消遣呢。 而长喜楼那边，大约是甜皮鸭得了当日宴上大人们的青眼，自那一次之后，接连几日都有人来点。 江满梨本是没想这么早就卖鸭子，想等到夏末，鸭子再肥些。可耐不住rou贩日日清晨来推销，说是京城的鸭跟别处不同，熟得早，此时正是便宜。 佚?抱着试试看的心态叫了几只，拎来一看，还真是大个头、胖乎乎，rou质也好。又因着没条件制烤鸭，才想到了前世为数不多、能与烤鸭一争高下的甜皮鸭。 没成想竟选得很不错。 甜皮鸭之所以称甜皮，便是在鸭皮上裹了一层糖蜜，吃起来以甜为头味。而甜头一过，又显出里头的酥脆来，再加上rou中带卤香，如此层层叠叠，端得你中有我、滋味百变。 只是工艺也相对繁琐。 处理好的整鸭要先用卤水浸煮半个时辰，捞出晾干后，拿清水融开的麦芽糖，掺些许白酢，用软毛大刷子刷满整个鸭皮，再晾干，下卤油去炸。 卤油便是卤制鸭子时浮出的原油，而刷麦芽糖汁与酢调成的脆皮水，则是为了让鸭子炸出来色泽金红油亮。 炸鸭不能用大火，五成油温即可下锅，一手捏住鸭腿根儿旋转，另一手拿大勺不停舀油，从上往下地浇。浇到鸭皮上了漂亮的颜色，且皮下油脂因为方才的酢而分解，鸭皮变得薄而脆，才可以出锅刷糖。 刷糖也讲究技巧。糖蜜同样是以麦芽糖为底，这次却不再加酢，而加入等份的卤油，小火熬得浓稠。不能趁热去刷，否则糖浆挂不住，还坏了鸭皮酥脆之口感。然也不能凉透了才刷，否则糖浆发硬，鸭皮过于吃浆，食客吃起来便会甜得腻喉。 最好的办法，是趁糖、鸭二者均与手心温热相当时来刷。手脚要快，刷得要密要匀，反复一二次，最后撒上些许熟白芝麻点缀其上，便成了。 藤丫刀工不错，江满梨刷好一只，她便接一只过去斩作均匀的小块。 斩好满满六大盆，再加上十几只整的，拿麻绳从脚跟处绑好。到了小市上，牵着拴鸭的绳头往板车顶上挂成一排，夜宵摊子便开张了。 旋吃的好说，江满梨招呼着客人排队逐个点，藤丫就在旁边，取朴实的勾花陶盘逐份装。而晌午收到的外送单子也要同时准备，阿霍便在另一旁忙不迭地包。 这朝外送一般是脚夫拎着食盒来取，江满梨看着实在麻烦得紧，就干脆买了些箬壳麻绳来。 取个箬壳、垫上油纸一张，再叠甜皮鸭或烤串儿，包好，拿麻绳穿一张印着“江记”戳子的小糙纸，捆成四四方方的小盒型。若是包带汤水的，譬如酸辣粉，便多收三文，用竹筒来。 又给阿霍置办得个可以背的小箧篓，几单外送攒一攒，箧篓一背，一次性送完，省去来回跑，效率奇高。雅间大堂这么一转，酒楼里其余食客看卖得好，还顺带又接回些订单。 今日头批一共九份甜皮鸭，分送两家酒楼，江满梨一边忙着招呼客人，一边看着阿霍装了箧篓出发。却是走了不到一刻钟，又见他原路跑了回来。 嘴角咧得颇高，还未跑到江满梨面前，便气喘吁吁，笑着喊道：“阿梨姐！阿梨姐！不用忙活了，甜皮鸭，长喜楼说要包圆咱们今日的甜皮鸭！” 第25章 合作·道喜·买铺（三章合一） “只能给五只。大哥莫怪,我这摊子?虽小?，可您也看见了，排队等了好一会的不在?少数。况且若是您在我支摊儿前来说,我至少还能写个告示，现在?若是突然?全数撤走,不成了让人家白等了吗？” 江满梨语气有些硬，可态度还算和气,笑容也礼貌。 面前这位不知是长喜楼脚夫还是伙计的大哥,五大三粗，方才可是一点礼貌不讲，张口就让她动作快些，大人们等着呢，把甜皮鸭全包来。 哪有这样的道理？ 先来后?到?都不讲？ 大哥听了江满梨的回答，也没什么好脸色,又不好伸手打江满梨这个笑脸人。好似欲说几句狠的,又想起自己是来买鸭的，若说狠了，人家生气一只不卖,回去跟掌柜的也不好交差。 吹吹胡子?瞪瞪眼，最?终高低拿出个商议的态度，道：“不要全数，给八成行不行？” “不行。” “七成！”