第83章 补全秘方
“师兄，给我装点腌鱼酱，一点点就够了。” 一进副本，伊凡就跟正在忙着帮董小宛蒸包子的铁牛提了一个非分的要求。 对此，铁牛尽管有点不解，但还是依言给他装了一小碗。 伊凡立即又对董小宛说：“走，跟我回宛楼，包子的事交给师兄跟小翠。” 对于伊凡的风风火火，董小宛也有点不解，但也还是跟着他往宛楼走去。 “小呆，你这么急急忙忙的，这又是要干嘛？” “做松鼠鱼！” 对于伊凡来说，今天进副本的第一件事，当然是先把松鼠鱼试制一遍，确定有效后，凭配方跟吴妈去换银子。 这样，他和董小宛才有离开秦楼的资本。 “你会？” 董小宛有点惊讶。 伊凡自信满满地回道：“应该会，试试就知道。” 他当然会。 如果这都还不会，那他的一万积分岂不是白花了？ 而他现在要做的是，就是以一点点老酱为引，然后把新酱给配置出来，然后用来腌鱼，并让它达到郑大厨那些腌鱼酱的水准。 这正是他找铁牛要老酱的原因。 郑大厨用来腌制桂鱼的老酱，是凝聚了成千上万条鱼的精华所在，越熬越鲜，这不是刚配置的新酱所能比的。 这一道理，就好比q火锅的老锅底，又好比文昌鸡的老汤。 沉淀下来的都是精华。 一抵达宛楼，伊凡便架起了锅，开始倒入老酱汁，又加入了一部分清水，准备熬新酱汁。 因为接下来这份配方是准备卖给吴妈的，他不准备对配方做任何调整，只求保持和郑大厨同样的水准。 “这汤为什么要烧开？直接加水不就是了吗？” 看着伊凡麻利地动作，董小宛又好奇地问了起来。 为什么要烧开？ 当然是为了消毒。 伊凡发现，郑大厨的这份松鼠鱼秘方，在绝大部分地方都契合了后世食材处理的科学原理。 比如说，盐的使用，就可以压制抑制酶类、菌类的活性，而高温煮沸后放凉，也是为了杀菌，这样才能保证老汤长期不会变味、变质。 还有，这汤的熬制，也符合了鱼露的工艺制作流程。 这不是巧合，应该是经过无数次试验之后，逐步完善出来的。 伊凡稍稍花了点时间，把这些道理换了个比较通俗的说法解释给董小宛听。 接着，他开始按照标准的流程往酱汁里面加盐、茶籽油、白糖、胡椒粉、料酒、白醋、古制酱油等。 这些相应配料他早已准备完全。 一番cao作之后，一盆新鲜的腌鱼酱配置了出来。 伊凡品尝了一下之后，稍稍皱了下眉头。 味道是没错，可鲜味却稍稍差了一点点。 不过伊凡很快就明白，鲜味不够是正常的。 按照郑大厨的做法，他会在以一份老酱一份水的比例来熬制新酱，但伊凡所熬制的这份新酱，连三分之一的老酱都还不到，鱼鲜味自然就差了一点点。 那怎么解决？ 再去弄一些老酱来补进去？ 伊凡很快就放弃了这一想法。 他在想，如果没有郑大厨的老酱呢？那他这松鼠鱼岂不是就没法做了？或者说一定得牺牲前期的味道，来慢慢积累老酱？ 伊凡不允许这样。 这样的话，这份秘方就不够完整。 一份完整的秘方，首先就得包括从零开始的起步。 尽管这份秘方是用来跟秦楼换银子的，但伊凡还是不想把一份有缺陷的秘方换给对方。 在别的方面，他可以玩心眼，但在厨艺上，他不想玩。 那就补全它！ 怎么补全？ 伊凡想起了鱼露的制作方法。 鱼露之所以鲜，是因为它是以鱼虾或水产品为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解而成。 鱼露不仅鲜美，还含有人体必须的氨基酸和牛磺酸、钙、碘等多种矿物质和维生素，极具营业价值。 鱼露的制作，主要的过程就是腌制、发酵、熬炼。 其中，腌制和发酵是一体的，可以视为一个整体。 单从发酵方法来说，主要有三种。 一种就是盐腌法。 将新鲜的鱼虾原料，和盐按照2:1或3:1的比例混合，在自然温度下经过大约一周甚至更长时间的发酵过程，就可以得到鱼露的半成品，再经过后续的熬炼、过滤、杀菌后，就能得到鱼露的成品。 第二种是内脏发酵。 活鱼内脏中含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解。 因此，在用盐腌制鱼虾时，适当加入鱼内脏，可以缩短发酵周期。 第三种是加曲发酵法。 这一发酵方法，有点类似酿酒的发酵过程。 酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，这些材料里面还有大量的耐盐酶、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，因此在大规模制造鱼露时，通常会使用这种方法。 对于伊凡来说，他只是对鱼露的制作过程做了必要的功课，但并没有具体的实践经验。 因此，他现在想补全郑大厨的腌鱼秘方，也还得亲自实验一番才能看效果。 不过伊凡也有为难之处。 如果按照鱼露的发酵方法，就算他采用比较靠谱、难度不大的盐腌法加内脏发酵法，那估计也需要两三天才能让酱汁入味。 那怎么办呢？ 他可是答应了望月楼的老板，今天就送银子过去的。 看来，必须得另外想点法子才行了，否则的话，就得先动用董小宛的老本。 必须得加快发酵的速度！ 伊凡认真思考起新的对策来。 盐腌法之所以速度慢，是因为盐的作用主要是抑制那些让鱼rou快速腐烂变质的酶和菌的活性，但在此同时，那些能加速蛋白质分解的蛋白酶也被抑制了。 而内脏发酵法和加曲发酵法的改进，都是为了增加蛋白酶和耐盐菌的数量，来加速蛋白质的分解。 伊凡很快就有了灵感。 还有一个方法，也可以增加蛋白酶和其它菌类的活性，那就是低盐、高温。 低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。 “走，去菜市买鱼去。”