不装了,我是厨神我摊牌了! 第1466节
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把所有食材准备妥当,林旭开始进行烹制。 往锅里加入半勺菜籽油,半勺猪油,大火烧热,提着臭鳜鱼放进锅里开始煎制。 俗话说,逢烧必炸,红烧类的菜品,要么把食材炸一下,要么把食材煎一下,总之,要给食材过油,这样才能够用热油提前把鲜香味激发出来,让菜品更美味。 鱼刚放进锅里是不能翻动的,要一直煎,直到鱼皮表面发干才行。 趁着这个功夫,林旭对着镜头说道: “如果吃不惯臭味的菜品,同时又想吃臭鳜鱼的话,可以用乏油煎鱼,煎完直接把油倒掉,再用菜籽油和猪油爆料头就行了。” 鱼rou在煎制的过程中,异味会融到油脂中,这也是用梅香咸鱼做菜时,煎鱼的油要倒掉的原因,因为鱼rou的异味全都进到了油中。 要是吃不惯臭味,煎鱼后把油倒掉,重新换油爆料头,能把鳜鱼的臭味去掉大半。 勤学好问的沈佳悦此时提出了问题: “那要是喜欢吃臭味的呢?该怎么办呢?” 林旭看了她一眼: “那就直接煎呗,嫌味不够甚至可以把洗鱼rou的步骤省掉,这样都能增加臭味……另外等会儿到了焖炖的步骤,还可以放几片煎过的毛豆腐,味道会更好。” 喜欢吃臭味的太好办了,除了这些常规的步骤,还可以放点腌鱼挤出来的汁液,或者跟浙菜联合一下,放点臭冬瓜、臭苋菜,绍兴的臭豆腐,都能让臭味历久弥香。 锅里的鱼煎了两分钟,林旭端着锅轻轻晃了一下。 见到鱼跟着一块儿晃动,说明底部已经煎得焦黄,他用锅铲小心推着鱼头,让锅底的热油把鱼头鱼尾也煎一下,尽可能的把鳜鱼煎香。 然后再端着锅轻轻一翻,锅里的鱼就乖乖翻了个面,重新滋滋啦啦的煎了起来。 两面全都煎到焦黄,林旭把鱼盛出来,将锅里的油烧热,把咸rou丁倒进去,煸炒出油,再将生姜、大蒜、红椒段倒进锅里,跟咸rou一道炒出香味。 最后放入竹笋,继续翻炒,把所有食材的鲜香味全都炒出来,然后顺着锅边烹入一些老抽,让食材全都染上一层红润的颜色。 烹完老抽,往锅里倒入两大碗高汤,将煎好的鳜鱼放进去,再放入几颗冰糖,重新放点老抽,盖上锅盖,开始焖炖。 鳜鱼和咸rou都是用食盐腌制的,不需要额外放盐,否则好端端的鳜鱼就会被做成咸鱼。 沈佳悦看着这一幕,好奇的问道: “我看网上的做法还要放豆瓣酱啥的,你的咋这么简单啊?” 林旭笑了笑: “这又不是川菜,放什么豆瓣酱啊,就算放酱,也应该是徽州辣酱,不过没必要,因为鱼和咸rou本身就够咸了,再放酱咸味更浓,就没法吃了。” 调料要适量,但不能过量,否则再好的食材,也做不出本味。 锅里的汤烧开,林旭大火咕嘟了五分钟,随即将火调小。 趁着这个时候,他拿起刚刚没用完的咸rou放在案板上切成片,然后拿着一块适合蒸rou的木板,将咸rou一片片摆上去,端着木板送进蒸柜里进行蒸制。 “咦?这是什么呀?” 沈佳悦有些好奇的问了一句。 林旭笑着解释道: “这是徽州另一道名菜,名叫刀板香……徽州的咸rou在整个江南地区都是一绝,蒸好的咸rou甚至能把案板染上香味,所以才有了这么一个名字。” “喔……你说这个我想起来了,之前跟老爸老妈在宏村的添灯食堂吃过,我和老妈沉迷吃毛豆腐和石蛙,刀板香被老爸夹着小烧饼吃完了……今天也夹小烧饼吗?” 林旭点了点头。 面点部一直都有夹垛子牛rou的小烧饼,等会儿要几个就行了,简单。 很快,锅里的鱼就炖得差不多了。 林旭掀开锅盖,用勺子舀着锅里的汤汁,不停的淋在鱼身上,这么熬了一会儿,汤汁越来越少,也越来越粘稠。 加上有老抽的缘故,汤汁变得越来越红润。 刚掀开锅时,里面飘出来的味道稍稍有点臭味,但闻着闻着,就闻不到臭味了,反而被浓郁的鲜香味包裹起来。 而且这味道越闻越香,越闻越迷人,恨不得现在就开始品尝。 等到汤汁变得更加浓稠时,林旭往锅里淋了点猪油熬制的葱油,端着锅快速晃几圈,不用勾芡,汤汁就变得明亮和粘稠起来。 接着端起炒锅,将里面的鱼倒进旁边准备好的鱼盘里。 倒进去后,再将锅底留的的汤汁淋在鱼身上。 林旭端起鱼盘对着镜头展示一下: “好了,这道美味诱人的臭鳜鱼就正式做好了,做法并不难,大家可以在家试试……今天要请几位教授吃饭,所以就不试吃了,希望大家多担待哈。” 截止到这里,整道菜就彻底录制完毕。 沈佳悦关掉相机,闻着盘子里的香味,忍不住深吸一口气: “好奇怪,刚才明明是臭味,为什么突然变得这么香了?” “香和臭本就是相对的,并不绝对……” 这会儿刀板香也已经蒸好,林旭让牛闯准备了几个小烧饼,一并送到了请客吃饭的包房里。 来到楼上,耿立山他们正在品尝桌上的蝴蝶冷盘。 见到林旭过来,顿时笑着说道: “今天沾你的光,让我们吃到了五十年前的国宴菜,真是不虚此行。” 林旭把臭鳜鱼和刀板香摆到桌上: “刚出锅的臭鳜鱼和刀板香,尝尝咋样,我可是准备在店里上新呢。” 韩济同吸了吸鼻子,忍不住赞叹一声: “光闻味儿就知道,这臭鳜鱼绝对不一般,真够香的。” 崔清远点了点头: “确实香,沪上的徽菜馆有不少,基本上都有臭鳜鱼,但能做到这么香的,还真挺少见。” 任崇墨举着手机拍了张照片,赞叹着说道: “过去徽州的举人和状元动不动就夸徽州好,留恋家乡的一草一木,就冲这香味,确实值得让人怀念,这味道真绝了。” 林旭笑着催促道: “别光顾着夸,先尝尝,吃完了再夸也不迟。” 许教授摆了摆手: “这不急,鱼又不会跑掉,小旭你就直说吧,今天突然请我们来店里吃饭是为了什么,这么一大桌子菜可不便宜,是遇到啥难事儿了吗?” 蔡和平立马把手机掏出来放在了桌上: “有啥难事儿就说,京城范围内,我们家还是有点人脉的。” 今天林旭准备的菜品很丰盛,龙井虾仁、西湖醋鱼之类的就不说了,还有蝴蝶拼盘、蟹形鳜鱼、杨梅圆子、冰糖肘子、拆烩鱼头、葡萄鱼、茶油鸭等各种菜品,足足摆了一大桌。 一般情况下,只有求人办事儿才会这么摆。 所以大家都想知道,就凭林旭现在这社会关系,还有啥事儿需要大家出力的。 韩济同问道: “小旭,这都不是外人,你有啥事儿就直说,弄这么多教授过来,总不会是你有教授收集癖吧?” 别看韩老爷子七十多了,但各种奇奇怪怪的癖好都在医院见过。 既然把话说到这儿了,林旭便开门见山的说道: “是这样的,我想办一家厨师学校,但不知道该从哪下手,你们都是教育系统的人,今天就是请教一下开办民办学校的流程。” 周大爷用不可思议的眼神看着林旭: “就这?这太简单了,还以为啥事儿呢……不过你咋突然想办厨师学校了?这可不好回本,而且投资比较大。” 办学校不是问题,但大家都想弄明白林旭办学校的动机。 要是脑子一热的冲动,那就劝劝,省得浪费人力物力财力,最后落个竹篮打水的下场。 林旭把办学校的想法原原本本的说了出来。 他的出发点很简单,一来是传承烹饪技法,免得以后连番茄炒蛋也成了失传菜品;二来是培养行业人才,让越来越多的年轻人加入到烹饪行业。 另外他还想用自己的力量让整个社会的餐饮得到改善。 “传统的师徒授课方式,效率低不说,见效也慢,根本不适合现在这个社会,所以利用学校授课的方式,让越来越多的年轻人能接触到烹饪,并依靠这门手艺养家糊口。” 林旭的话让在座的教授们多了几分钦佩。 耿立山首先表态: “这个学校的题字、匾额、以及别的需要写字的活儿,我全包了,要是有美食鉴赏课,我免费去授课,一分钱不要。” 忘年交要办学校为烹饪行业贡献力量,那高低得帮帮场子,做点贡献。 蔡和平说道: “手续什么的交给我,我让人去搞定这些……这位周主任,你是北大的领导,应该熟悉这些,小旭现在需要做什么啊?” 周大爷太熟悉这些了,他说道: “成立一家教育培训相关的公司,然后把法人、董事会、股权分配这些搞定了,再确定好校址,成立学校管理班子,比如校长教务什么的,还有授课人的各种资质……赶明儿我来弄吧,反正退休在家也没啥事儿,想跟着老孙头钓鱼,又没那份体力,就帮点小忙吧。” 成立一家公司? 这事儿对林旭来说并不难,让胖墩墩公司的人去办理就是了。 至于学校管理班子,这个倒是得费点心思。 林旭肯定不当校长,他太年轻,也没这份精力,还是换个懂行的人比较合适。 不过这事儿不急,还是先弄手续吧。 沈佳悦见大家纷纷献言献策,忍不住说道: “你们边吃边聊嘛,臭鳜鱼可要凉了呀。” 韩济同当即招呼大家吃菜: “来来来,都尝尝我外孙女婿的手艺。”