不装了,我是厨神我摊牌了! 第1318节
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虽然这道菜独占一个味型,显得势单力薄,但就流传度而言,它就像中餐里的叶问一样,能把很多味型摁在地上摩擦。 花生米的红色包衣泡软,剥掉。 平时家里炸花生米,有没有包衣都所谓,但做宫保鸡丁的话,这一步就不能少了。 尤其是正统的宫保鸡丁,要是花生米带包衣,会被懂行的人耻笑。 花生米准备好,林旭将鸡腿捞出来,在rou最薄的部位竖着划一刀,将鸡腿骨和小骨全都取出来。 接着将鸡腿的外皮撕下来,再切掉多余的筋膜,只要鸡腿上的瘦rou。 鸡腿相对于鸡胸来说,筋膜比较多,为了不影响口感,需要在鸡腿内外打上十字花刀,切断鸡rou中的筋膜。 中午那会儿,石文明听说陈少康几人想吃宫保鸡丁,还有些犯嘀咕,想吃这种菜我做就行了,还用得着小旭下手? 他好不容易回来一趟,点一些平时吃不到的大菜才对嘛。 然而现在看到林旭的cao作,好歹也做了将近十年乡村大厨的石文明,突然有点不懂宫保鸡丁了。 鸡腿去皮也就算了,居然还要改花刀? 饭店里二三十一份的宫保鸡丁,啥时候这么麻烦过啊。 林旭把花刀打好,拿起下一个鸡腿,脱骨、去皮、改刀一起呵成。 所有鸡腿全都处理完毕,这才将鸡腿rou拿过来,用菜刀切成一点五厘米见方的rou丁。 宫保鸡丁这道菜特别讲究卖相,出现的四种食材,不管鸡丁、葱段、还是干辣椒节,都要求比花生米略大一些,但又不能大太多。 一般情况下,都是先处理花生米,然后根据花生米的大小来决定rou丁、葱段、干辣椒节三者的个头。 rou丁切好,林旭盛到盆里,依次往里面放入葱段、姜片、黄酒、糖色进行抓拌,接着再放入蛋清和土豆淀粉,抓拌均匀后开始腌制。 “糖色?小旭,这道菜是用糖色腌制的吗?” 看到这里,石文明终于忍不住问了出来。 一般饭店里做宫保鸡丁,懒省事儿的话会放点豆瓣酱或甜面酱,讲究点会淋点老抽,比较正统的,会在腌rou时放老抽。 石文明还没见过放糖色的做法呢。 林旭说道: “想要色泽好看,就得用糖色,当然,不讲究那么多的话,老抽也没问题,能在腌的步骤放老抽,已经超过百分之九十的厨师了。” 要是平时自己吃,林旭自然不会如此繁琐。 但表弟表妹们想尝尝最正宗的宫保鸡丁,当哥的肯定要满足他们。 就是不知道吃了这个版本的宫保鸡丁,回到学校再吃稀汤寡水版的,这几个小青年还能否吃得下去。 石文明看着林旭的cao作,有种小丑竟是我自己的感觉。 原本以为几个小家伙没见过世面,点这么一道家常菜,现在看了林旭的cao作,才发现没见识的是自己。 林旭把rou腌上,按照花生米的长度,剪了一些干辣椒段。 去掉辣椒籽,再用热水淘洗一下,洗掉辣椒本身的燥气,这样吃着香辣味才更柔和,更美味。 现在鸡丁、花生、辣椒段全都准备妥当,该准备葱段了。 葱自然是山东大葱了,但又不能过于大,最好是直径一厘米左右的,这样切成段,才会跟鸡丁、花生米不相上下,个头上不会突兀。 林旭将大葱剥去葱衣,去头去尾,只要葱白的上半截。 这个部分的葱长得比较瓷实,辣味轻,有淡淡的甜味,最适合跟rou一块儿烹制。 葱爆羊rou用的葱白,也是葱白的上半截,就是挨着葱根的半截,这是大葱的精华,是很多菜品都喜欢用的部分。 大葱按照花生米的长度切成葱段,放在碟子里备用。 最后,开始准备宫保鸡丁这道菜的灵魂……小荔枝味汁,放在这道菜中,也被称为宫保味汁。 拿来一个小碗,放入白糖、香醋、食盐、生抽、胡椒粉、花椒油、水淀粉,再加一点高汤搅拌均匀,调成味汁。 花椒油是代替花椒的,这道菜高端宴席上要吃麻不见麻,不能直接放花椒,所以要在调味时用花椒油代替。 除了花椒油,也可以在调味汁时用花椒水代替清水和高汤,那样效果也不错。 一切准备妥当,林旭架上油锅,开始制作。 锅里倒入花生油,不等烧热就将花生米倒进去,小火开始煸炒。 这道菜要先做花生米,因为刚做好的花生米不够酥,需要晾一下,所以得提前下手。 炒到花生米噼啪响,将花生米盛出来,摊到托盘中,开始晾着。 这时候将锅里的油倒出来,换成猪油,大火烧热,趁着烧油的功夫,将鸡丁里的葱姜挑出来。 这会儿油也已经烧热,将rou丁倒进去,大火炒散。 等鸡丁成块,表面的糖色变得红润后,就立即用漏勺盛出来,放在一边控油。 这个过程也就几秒钟,时间不能太长,否则鸡丁炒老就不好吃了。 之所以用猪油,是为了给鸡rou增加香味,这样吃起来才更美味。 石文明好奇的问道: “看起来好麻烦,不能一锅成菜吗?” 林旭将锅里的猪油倒出来,笑着说道: “也行,只不过先炸辣椒,炸成褐色再炒鸡丁,锅里的温度已经下来,鸡rou不能第一时间炒好,口感上会差点意思。” 饭店里做菜之所以会把步骤拆开,除了增加效率之外,最主要的就是保证食材的新鲜程度。 猪油倒出来,林旭往锅里加入半勺菜籽油,又放了一点点猪油,大火烧热,将辣椒段倒进去进行煸炒。 这一步不能着急,得慢慢来,这样才能将香辣味炒出来,同时把干辣椒段炒酥,吃到嘴里辣而不燥,非常舒服。 等锅里的辣椒变成焦褐色,倒入鸡丁翻炒几下,放入葱段。 先翻炒几下,淋入调好的味汁,让味汁紧紧包裹在鸡丁表面,等汁水浓稠,倒入晾好的花生米,翻炒均匀出锅装盘。 一旁的石文明闻着这香辣酸甜的味道,看着色泽红润的鸡丁和表面挂着的浓稠汤汁,有种重新认识这道菜的感觉。 从没想过,宫保鸡丁居然能高端到这种地步。 花生的香味、鸡丁的香味、辣椒的香味以及葱香等等,一道菜能有这么多层次的香味弥漫,让人一闻就忍不住流口水。 林旭笑着给石文明递了双筷子: “尝尝吧姑父,看看味儿咋样。” “这还用尝啊……” 石文明一边说着,一边忙不迭的接过筷子,伸向了盘中的鸡丁…… 第七百三十章 鸡丁太美味啦!吵架王:吃胡萝卜吃到吐是什么感觉? “嚯,这鸡丁口感真是绝了!” 石文明夹了一颗鸡丁送进嘴里,首先感受到外面汤汁中的小酸甜,接着是干辣椒段的香辣。 嚼一口,鸡丁软嫩香滑,还带有猪油特有的丰腴,吃到嘴里非常过瘾。 小小的鸡丁不起眼,但不管口感还是味道,都出神入化,哪怕石文明这个老厨师呢,此时也感慨连连。 从没想过,普通的鸡rou丁居然能美味到这种程度。 他连着吃了好几口,门口出现了石茉莉的身影: “爸,好了吗?你别一下子尝完啊。” 石文明不好意思的笑了笑: “太好吃了,一时间没忍住……小勋,端出去吃吧。” 小勋答应一声,忙不迭的进来,看到盘子中那红润的鸡rou丁和花生米,魂儿都快被勾走了: “我去,这也太诱人了吧!” 陈少康在厨房门口问道: “咋样勋哥,比不比咱学校的宫保黄瓜丁强?” 他们学校食堂喜欢做宫保鸡丁、鱼香rou丝之类的菜品,但因为配菜太多,所以被同学们戏称宫保黄瓜丁、鱼香土豆丝。 小勋端着菜,一边往外走一边说道: “别提学校的菜,那是对表哥的侮辱……你还是想想,吃了这道菜之后,回学校该怎么调整心态吧。” 吃到了最顶尖的宫保鸡丁,回学校了再吃稀汤寡水的宫保黄瓜丁,心理上肯定会有不小的落差。 小勋在心里暗暗发誓,一定要考到京城,这样才能时不时去表哥家蹭饭吃。 陈少康看到盘中的宫保鸡丁,眼睛立马直了,他咽了下口水,撩开门口防蚊蝇的门帘让小勋出来。 接着又赶忙去旁边的餐厅: “奶奶,我表哥做了超诱人的宫保鸡丁……” 他一副报喜的样子,不知道的还以为考上中央财经了呢。 很快,菜品摆到了餐桌上,陈少康殷勤的给长辈们发了筷子,虽然桌上此时已经摆了好几道菜,但大家的目光,全都被宫保鸡丁给吸引住了。 林老太太夹起一颗鸡丁尝了尝,随即笑着说道: “别看了,都尝尝……我大孙子这手艺,真是越来越厉害了。” 大家举起筷子,开始品尝,然后每个人都被宫保鸡丁的味道给惊住了,甚至有些想不到鸡丁的味道能这么出众。 韩淑珍说道: “过去吃过那么多次宫保鸡丁,都没小旭做的好吃。” 鸡丁软嫩,明明都是瘦rou,吃起来却有种吃肥rou的那种油润感,而rou中汁水丰盈,外面口感嫩滑。 再配上酸甜微辣的味道,简直完美。 鸡rou嫩,而里面的花生米则口感香酥,两种口感这么一对比,食欲一下子就被提了起来。