不装了,我是厨神我摊牌了! 第1234节
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约莫快到做蝴蝶海参的时候,这才带着墩墩回去,邓立松闲着没事,加上想让乔治和佩琪也尝尝蝴蝶海参,让保姆开车也跟着去了林记美食。 养猫之前,他绝对不会这么主动出门,更不会去人多的地方。 但现在,为了让自家猫猫尝到蝴蝶海参的滋味,邓立松这个社恐的老父亲,也变得坚强起来。 责任感果然是让人成熟的源动力。 要是没有乔治,估计这位玉雕大师还会躲在自己的四合院中,不愿跟外界交流呢。 去的路上,邓立松给蔡森发了条消息: “我带乔治和佩琪去林记美食了,今天下午林老板做蝴蝶海参,我准备让两个小家伙尝尝味道,你忙完直接去林记就行。” 很快,外出摄影的蔡森就回了条消息: “我靠,你居然主动出门了?等乔治长大了,一定会写一篇以《我的社恐父亲》为标题的作文报答你的。” 邓立松没搭理他,而是收起手机,将乔治紧紧抱在了怀中。 到了迎春街,车子停好,大家依次下了车。 沈佳悦抱着墩墩,陆璐抱着佩琪,邓立松抱着乔治,大家一块儿走进了林记美食。 这会儿店里过了营业时间,没有顾客,沈佳悦对墩墩说道: “带着弟弟meimei在服务台上玩吧,别乱跑,我上去看看什么时候开始做海参,顺便给你们拿点小零食。” 墩墩自然不会反对,喵了一声,随即领着两个小可爱跑到服务台里面,玩起了带羽毛的跳跳球。 楼上,林旭正在调试拍摄设备。 旁边的工作台前,谢保民和袁德彪忙着整理要用的食材。 开始拍摄前,要把所有要用的食材和配料都准备好,并用碟子和碗装着,这不仅看起来整洁很多,同时也能方便介绍。 “这海参品质真不错,发得跟小胡萝卜一样,价格不便宜吧?” 袁德彪看着发好的海参,比他的手还长一些,而且粗壮粗壮的,按照以形补形的养生观念来说,男人应该多吃海参。 但国足用实际行动告诉世人,吃海参什么都不补,下盘该怎么软还怎么软。 谢保民笑着说道: “本来蝴蝶海参就应该用大海参来做,这样蝴蝶显得大,摆到盘子里更气派,而且还省材料。” 蝴蝶海参这道菜,原本就是在食材不足的情况下,厨师绞尽脑汁想出来的一种做法。 将泡发好的海参斜刀切成片,再加工成蝴蝶翅膀,抹上一点鸡rou蓉,蒸制后摆到盘子里,一盘也用不了几片,一个大海参能做好几盘。 至于鸡rou蓉的用量,也可以忽略不计。 整道菜突出的就是一个卖相,算是高端厨师“螺蛳壳里做道场”的烹饪典范——用有限的食材,做出宾主尽欢还有诗意的菜品。 袁德彪放下海参,擦了擦说道: “一个时代有一个时代的审美,过去海参不够了厨师琢磨出蝴蝶海参,要搁现在,大概率会把海参切碎,做成海参捞饭或者海参拌面,这样才更实惠。” 过去附庸风雅的人多,见到用海参做成蝴蝶的,第一时间就是觉得新奇,觉得厨师的手艺妙不可言。 但现代人见到这道菜,第一反应会是: “狗日的,厨师偷工减料到这种地步了是吧?” 很快,一切准备就绪,开始制作。 沈佳悦给墩墩和两个前来做客的小盆友端了一些蒸好的鱼rou丁,然后回到楼上,拍摄蝴蝶海参。 “邓师傅没来楼上?” 林旭听说邓立松过来,有些好奇。 联想到这位玉雕大师比较社恐,按理说应该会躲在楼上,但没想到他居然呆在楼下的服务台,一刻都不跟自己的猫猫分开。 沈佳悦说道: “邓师傅的社恐快被小猫猫治好了,他这种独居的人,确实应该养个小动物。” 准备就绪后,录制开始。 林旭对着镜头招招手: “大家好我是林旭,高端东北菜的系列已经做了不少菜,但之前拍的都是陆地食材,今天咱就拍一下东北的海产品,也就是享誉国内外的高端珍品——辽参。” 辽参这个称呼是辽宁海参的简称,这不仅是辽宁的特产,同时也是海参的一个品种。 这种海参因为生活的水域温度偏低,所以rou质肥实,成了高端海参的代名词,同等头数的情况下,辽参的价格最高。 嗯,海参跟鲍鱼一样,也是按照头数计算价格的,头数越少,代表个头越大,价格也越发昂贵。 接着,林旭又介绍起了师兄谢保民和袁德彪,然后说了一下要用的食材。 “蝴蝶海参这道菜用到的食材有:水发海参、鸡胸rou、熟猪肥膘、熟火腿、春笋、清汤、水发鱼翅、黑芝麻、蛋清、水淀粉、食盐……” 林旭每介绍一样配料,谢保民或者袁德彪就说一下简单的用法。 比如鸡胸rou和猪肥膘是做蝴蝶身体的,火腿和春笋是做蝴蝶花纹的,黑芝麻是做蝴蝶眼睛的,鱼翅是做蝴蝶触须的…… 等林旭介绍完食材,整道菜的制作流程也基本说清楚了。 这种介绍方式能让观看视频的网友们尽快代入进去,而不会两眼一抹黑,对这道菜完全没有清晰的认知。 “介绍完食材,那咱就开始做吧。” 林旭将泡好的海参拿在手中,用剪刀将肚子剪开,将里面的肠子以及别的内脏全都清理出来,并去掉口器。 剪的时候要注意下刀的力度,尽量让切口形成一条直线。 因为这样切出来的海参片,才更像是蝴蝶。 收拾妥当,把海参放进锅里,舀入清汤,再加点葱姜,先用大火烧开,接着转入小火,用焯水的方式把海参煮一下。 这不仅是为了去掉异味和杂质,同时也是为了让海参提前入味,这样吃起来才更美味。 海参不能煮太久,大概五分钟后就可以盛出来了。 将海参放进冷水中浸泡,趁着这个功夫,开始做鸡rou蓉。 袁德彪拿着一块鸡胸rou,先去掉表面的一些筋膜,接着用刀背开始砸,将鸡胸rou砸成rou泥。 林旭砸的是猪肥膘,同样要砸成rou泥,不过量要比鸡胸rou少点,否则蝴蝶海参的口感会有些油腻。 谢保民对着镜头说道: “鸡胸rou比较细腻,方便塑形,所以一般会选择用鸡rou蓉做蝴蝶海参,不过想要换花样的话,也可以换成鱼rou,口感同样很好。” 烹饪都是一通百通的,配料的使用更不会有严苛的规定,既然鸡rou可以,鱼rou自然也没问题。 相对来说,配料中的熟猪肥膘反而是比较重要的。 因为不管鸡rou还是鱼rou,都是鲜嫩有余,丰腴感不足,想要味道好,猪肥膘自然也就少不了了。 鸡胸rou和猪肥膘全都砸成rou蓉,去掉筋膜,过筛后放进一个盆里。 往里面加入一个蛋清,一小把土豆淀粉,再来点食盐胡椒粉,用手搅拌均匀,做蝴蝶海参必不可少的鸡rou蓉就制作完毕。 谢保民将海参从冷水中拿出来,一人一根,开始改刀切片。 “来吧,看看谁切出来的蝴蝶片比较大,摆盘效果更好。” 谢保民率先拿起菜刀,对着镜头开始斜刀片海参。 把海参切成蝴蝶,只有一个办法,那就是斜刀切,要是海参个头过小的话,甚至还要用坡刀。 不过大海参就不用这样了,刀锋过于倾斜,会让切出来的海参片过长,反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。 刀倾斜,将海参切成三毫米左右的薄片。 之前收拾海参,将海参肚子剪开留下的口子,此时正好给海参片下半截形成了一个开叉,看起来确实跟蝴蝶翅膀很相似。 不过想要更像蝴蝶,还要进一步改刀。 比如将蝴蝶翅膀裁切一下,做成一个斜边,顺便将蝴蝶头部多余的海参片切掉,形成上上下开叉的,这样再摆上蝴蝶身体,就跟真蝴蝶没什么区别了。 海参改刀完毕,三人又各自拿起配料,开始切丝。 春笋和火腿因为是做点缀用的,切得越细越好,因为越细,蝴蝶身上的花纹看来就越精致细腻。 相机后面,沈佳悦见识到了一场刀工的巅峰比拼。 三人将竹笋切成跟纸片一样的薄片,薄得连菜刀上的花纹都能看到。 接着再切成头发丝一样的细丝,切好放进清水中进行淘洗。 火腿同样切成细丝,切的时候谢保民还在感慨: “一般的火腿,可没法切成头发丝,这道菜看似省食材,但用的都是精华,这样的菜品,才当得起高端。” 把丝切好,再将鱼翅同样用手撕成头发丝,方便做蝴蝶的触须。 一切准备就绪,开始制作。 盘中抹一层猪油,把切好的海参片挑选出十二片,个头要匀称,特别大和特别小都不能用。 用厨房纸擦干海参表面的水分,放在盘子里,在海参正中的位置抹一点点干淀粉,这主要是起一个粘合剂的作用。 接着将做好的鸡rou蓉捏成长条放到海参上,放好用手指蘸一下清水,小心将鸡rou蓉表面抹光滑。 接着用镊子将黑芝麻插进蝴蝶头部,做成眼睛,再用镊子把笋丝和火腿丝交错摆在蝴蝶身上,做成花纹。 摆的时候要有间隔,不能挨着。 这样春笋的青色、鸡rou蓉的白色以及火腿丝的红色,在蝴蝶身上形成了三色条纹。 完全摆好,再将鱼翅做成的细丝一左一右插到蝴蝶脑袋上,触须安装完毕。 沈佳悦拿着相机凑过来拍了下特写,眼神中满是震惊: “哇,这也太像蝴蝶了吧?” 海参表皮的颜色发黑,里面的rou呈现咖啡色,看起来就像是一只黑边蝴蝶一样。 而惟妙惟肖的横条纹和触须,让蝴蝶给人一种活过来的感觉。 不愧是高端菜啊,简直太费工夫了。 昨天听说做这道菜的时候,沈佳悦还想偷偷学一下,然后惊艳所有人。