不装了,我是厨神我摊牌了! 第1001节
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他点头说道: “可以,那等会儿拿出来先用碱面洗一下吧,免得有什么工业残留。” 新买的笼布不能用,上面有可能会沾染工业残留或者织布过程中涂抹的浆液,需要清洗干净再用。 而清洗的时候,最好不用洗涤剂这类容易有残留的洗化用品,免得会沾染到笼布的纤维中。 最好的办法,就是用碱面或者小苏打之类的厨用品清洗。 不仅能清理干净,而且不会有残留。 一旁的沈佳悦暗暗记下来,虽然用不上,但这话说出来还是挺唬人的,做视频时候来两句,妥妥的就成了行业大佬,业内人士。 饭后,沈佳悦原本打算跟韩淑珍打羽毛球消食的。 但此时忙着学习,她哪顾得上打球啊,帮着收拾完餐桌,就系上围裙挽起袖子,一副小厨娘的打扮: “旭宝,从今天开始我给你打下手,说吧,要我做什么。” 林旭没想到自家宝宝这么热情,他原本想让这丫头洗笼布的,但想想她的手细皮嫩rou的,不适合做这些,便指着水中浸泡的鸭子说道: “把鸭子里里外外清洗一遍,有鸭毛的拔干净,再把鸭鼻腔里的血挤出来。” 说完他做了个示范。 用手在鸭子的腹腔中掏了几下,掏出一些血块,又在水中用力挤了一下鸭子鼻腔的两侧。 两团血污顿时从鼻腔中被挤压了出来。 不管做什么鸭子,只要涉及到鸭头,这一步都是必不可少的。 沈佳悦看得惊讶,完全没想到看起来白白净净的鸭子居然还会这么脏,便蹲下来,认真清洗起来。 林旭将厨房收拾妥当,碗筷清洗干净,顺便对陈美娟说道: “回头别忘了在厨房装一台商用洗碗机,手洗太费劲了,还不容易洗干净。” 陈美娟将柜子里的笼布拿出来,放到清水中浸泡,顺便放了一大把小苏打: “已经下单了,等物流上班了就能送来,没有洗碗机确实不行,盘子上的油污很难清洗干净。” 现在大饭店基本上都会用商用洗碗机清洗。 洗完再把骨碟汤碗小碗酒杯勺子等餐具摞在一起,用封装机打包。 这样既干净卫生,同时也比较节省人力。 把厨房收拾妥当,林旭将浸泡了几小时的猪皮拿过来,先用菜刀在猪皮正面刮一下,有毛茬的需要清理干净。 接着将猪皮放进锅里,再加入高度白酒,进行焯水处理。 锅里的水烧开,先撇去浮沫,再将猪皮捞出来放进冷水中过一下,降低温度,接着用菜刀将猪皮内侧多余的油脂刮下来。 用猪皮做菜,不管做皮冻还是做各种猪rou卷,都应该将刮皮的步骤加上。 这不仅能够让做出来的菜品口感更好,同时也能让rou皮黏连得更加结实,菜品的整体卖相更好看。 油脂刮干净,再翻过来,重新刮一遍猪皮的外侧。 放进热水中再次清洗一遍,就可以进行包的步骤了。 处理完猪皮,林旭将冰箱里腌制了几小时的猪腱子rou端出来,去掉保鲜膜,看到里面的rou已经腌得差不多了,便拿来一捆棉线,开始准备包肘花。 取一块猪皮,先将一边截成齐边,放到洗净的笼布上,往上面放几块腌好的猪腱子rou,将两头的猪皮折一下,再向前一卷,一个比胳膊粗的肘花就卷好了。 刚卷好的肘花并不平整,甚至稍稍有些不规则。 不过没关系,等缠上棉线,这些肘花就成了一个个标准的圆柱体。 林旭扯着棉线从一头缠起来,将肘花外面密密麻麻的缠了一层棉线,缠好系成死扣,放在一边备用。 之所以缠成死扣,是因为这些肘花在翻动时,很容易把活扣扯开。 反正这玩意儿都是一次性的,出锅的时候用剪刀挑开就行了,很简单。 肘花一个个做好,将厨房里一直用的卤汤端过来,先大火烧开,接着往里面重新下点卤料,加入熬好的糖色。 再次熬煮半小时,让卤料的味道充分融入到卤汤中。 最后将包好的肘花一个个下进去,开微小火,让卤汤保持似开非开的状态,就这么浸煮两个小时,这些肘花才能熟透。 做这类美食,是不能心急的,否则猪皮煮化,里面的腱子rou却夹生,那样的肘花就太失败了。 把肘花做好,旁边的沈佳悦也已经将所有鸭子全都清洗一遍。 刚清洗的时候,盆子里只有淡淡的血色。 但这么清洗一遍,整个盆里满是血水,而那些原本白白净净的鸭子,则显得更加白净,甚至有种雪白的感觉。 “怪不得泡澡容易让皮肤变白呢,原来跟泡鸭子是一个道理。” 沈佳悦自顾自的说着她的那些歪理。 忙完后,给鸭子换上干净的清水,继续浸泡。 外面院子里,沈佳悦舅妈她们将挖来的野菜择洗干净,而沈国富则吭哧吭哧摆弄着他捡来的石头。 这位大老板打算拣一些纯黑的石头和纯白的石头,找人打造一副围棋。 虽然他下围棋只是门外汉,但不妨碍他想弄一副有纪念意义的围棋,哪怕以后有了外孙,带着小家伙一块儿玩五子棋呢,也很有纪念意义。 猪圈的墙上,吃饱喝足的墩墩,再次观察起了笼子里的肥鸭。 相对于大鹅来说,鸭子性格温顺很多,对于墩墩的观察,这只鸭子只会嘎嘎叫两声,随即该干嘛干嘛,完全没把墩墩放在心上。 林旭拿着菜刀过来时,墩墩的眼神中满是疑惑。 还以为自己做错了什么呢,等见到林旭打开了笼子将那只鸭子抓出来,小家伙才变得兴奋起来。 它从猪圈墙上一跃而下,见不远处放着一个一个空碗,便奔过去守在碗边。 自从昨天上午吃了鸡血后,墩墩就喜欢上了这种口感,现在见林旭要宰杀鸭子,便凑过来,等着吃新鲜的鸭血。 林旭把鸭脖子上的毛拔干净,一边放血一边说道: “吃血上瘾了?但这玩意儿不能多吃啊,吃多了对身体不好。” 墩墩一听,立马用脑袋在林旭身上蹭了几下,一副讨好的架势。 “今天再吃点鸭血,在老家就不吃了啊。” 墩墩抬起爪子在林旭手背上拍了一下。 达成一致! 鸭血放完,林旭一手端着血,一手提着鸭子,大拇指的部位还扣着放血用的菜刀。 回到厨房,他先烫毛拔毛,把鸭毛拔干净。 接着淘了一些香米,用小盆蒸在了蒸柜中。 香米鸭是一道鸭rou和香米结合在一起的美食,做法不难,不过这道菜不适合沈佳悦cao作,因为需要动刀剔rou。 不过下次可以专门买一块鸭胸rou让她练习。 除了剔骨之外,别的步骤倒是挺适合新手的。 “喵呜~” 林旭刚把香米蒸上,厨房门口就传来了墩墩的叫声。 小家伙原本等着改善生活呢,但在门口等了半天,先是拔毛,接着又是蒸米,就是没做鸭血,所以有些生气了。 “旭宝,墩墩咋了?” “想吃鸭血呢,我寻思着它刚吃完饭没多久,等会儿再给它做,结果还生气了。” 林旭架上炒锅,锅里加水先大火烧开,接着调小,再将盛着鸭血的碗放进去隔水炖煮。 盖上锅盖,几分钟后掀开,一股鸭血特有的鲜味就飘了出来。 墩墩就更着急了,不断的喵喵叫着。 为了让它早点吃上,林旭特意将碗中的血块倒进盘子里,再将盘子放在冰块上快速降温。 等不烫手时,端到厨房门口,墩墩迫不及待扑过来,不等放在地上,它就低头大吃起来,有点像是小孩子吃果冻。 沈国富摆弄完石头,凑过来看着墩墩的吃相说道: “喜欢吃鸭血是吧?回头让黄老板从屠宰场接点儿。” 大舅妈说道: “好像卖火锅用品店里有鲜鸭血卖。” “是吗?那赶明儿我买两箱,只要小家伙爱吃,那就可劲儿给它造。” 闺女和女婿没有孩子,那就把墩墩当亲外孙养着吧。 林旭回到厨房,将整只鸭子全部脱骨。 做香米鸭是不能带骨头的,这道美食最大的特点,就是用勺子擓着香米和鸭rou一块吃,味道鲜香美味,越嚼越香。 剔骨完毕,再将鸭rou的外皮剔出来,做到皮rou分离。 鸭皮富含油脂,需要单独烹制,而鸭rou则需要保持鲜嫩的口感,不能烹制太过,一般情况下,分开烹制是最佳选择。 鸭rou切成指肚大的rou丁,放在小盆里,加入葱姜料酒蚝油以及生抽进行腌制。 而鸭皮则切成片,放在一边备用。 “旭宝,啥时候做香米鸭啊?” “等快吃饭的时候做,我先炒点做咸水鸭的花椒盐。” 做盐水鸭,花椒盐是鸭子重量的百分之七到百分之十,量要大,这样才能尽可能把鸭rou腌透,杀出鸭rou中多余的水分。 这些水分是鸭身上腥臊味的来源,只有用盐完全杀出来,鸭rou才鲜香味美,同时rou质也会变得紧实耐嚼。 做盐水鸭的花椒盐不适合用精盐,因为颗粒太细,同时鲜味不足。 最好用精制的大粒海盐,这样的盐咸度低,鲜味足,而且因为颗粒大,在搓洗的过程中,能更好的清理出鸭皮以及鸭子腹腔中的杂质。 林旭架上炒干品的炒锅,加入两包大粒海盐,用微火慢慢焙。 焙出盐分中的水分,同时把盐的鲜味激发出来。