不装了,我是厨神我摊牌了! 第827节
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“这是我四五岁时在家无聊玩的,早就通关无数次了……” 厨房里,三种小鱼都做好后,韩淑珍分别尝了尝,做出了评价: “空气炸锅做的酥度是够了,就是有点干,焙的除了干还有点硬,要论好吃还得是油炸的,外面香酥,里面的鱼rou还很嫩。” 林旭往盘子里盛了满满一盘,递给她说道: “妈,您端着去跟大家吃吧,厨房里剩下的活儿我一个人就能搞定。” 韩淑珍也知道自己厨艺不太行,便没有坚持,端着整整一大盘炸鱼去了外面。 “这是油炸的,老沈你等下吃焙的和空气炸锅做的,那两种更适合你。” 这些全部炸完,分出一半做香辣小酥鱼,另一半直接干吃,再把几条任杰已经收拾干净的鲫鱼煎一下,做成鲫鱼炖豆腐。 老丈人钓的三条鲤鱼,刚刚拿回来两条。 小点儿的过水浇汁做成过水鱼,大的片成鱼片做生爆鱼片。 至于大姨子钓上来那条六斤八两的大鲶鱼,等会儿直接用粤菜做生焗的手法,做成生焗鲶鱼算了。 再配上其它菜品,这不就是一顿简简单单的晚餐嘛。 林旭把所有鱼都炸完毕,在旁边灶上烧水把豆腐焯一下,接着架上炒锅,加入猪油,把鲫鱼两面煎黄后下入开水和豆腐,开始熬汤。 汤比较慢,可以提前下手。 接着他将将鲶鱼从水池中提出来,先放血,接着去掉内脏。 收拾干净,往鲶鱼身上撒一把盐,然后在鱼表面用力揉搓,将表面的黏液给清洗掉。 鲶鱼的鱼腥味主要来自于体表的黏液,可以像洗猪大肠那样,用食盐进行清理。 除了食盐,白醋、面粉、淀粉等食材,对黏液均有效果。 要是做的鲶鱼需要过油的话,还可以用热水烫一下,把表面的黏液彻底清掉,这样再过油炸,鱼皮的口感会更好。 但不炸的话,不太建议烫,那样会破坏鱼皮的鲜嫩程度。 把鱼清洗干净,摆在案板上,用菜刀将鱼剁成段,盛到盆里,放入食盐、生抽、黄酒、葱段、姜片、一小勺绵白糖。 搅拌均匀,再放入一把干淀粉抓一下,让鱼rou裹上淀粉。 最后淋入一些花生油,锁住鱼rou中的水分。 把鱼放进冰箱冷藏室中,进行腌制。 做生焗类菜品,食材要提前腌制,这样焗出来才美味鲜香,如果不腌制的话,鱼rou不入味,吃起来味道和口感就会差很多。 客厅里,大家开始品尝做的小鱼。 “这可是我和乐乐一块儿钓的,就问你们好不好吃!” 沈佳悦尝了尝空气炸锅做的,觉得酥酥的挺有嚼劲,相对于油炸的居然也不落下风。 哈哈,等会儿就试试骨rou相连和鸡翅的口感,要是好吃,那我以后就深耕空气炸锅美食,帮厨房小白蹚一条烹饪之路。 只要空气炸锅用得好,未必不能成为烹饪达人。 到了那会儿,就凭咱的本事,高低不得封个空气炸锅仙人? 陈燕凑过来,捏了条炸得金黄的小鱼送到曾晓琪面前: “张嘴!” 曾晓琪心里一阵感动,张嘴咬住,嗯,又香又酥,真好吃。 还是燕宝宝好啊,知道我心情低落,还特意喂我吃鱼。 正想着,陈燕又送来一根。 曾晓琪心里暖烘烘的,她边吃边问道: “你咋不吃啊燕宝宝?” “我等会儿再吃。” “为什么?是为了安慰我吗?” “不,是我没洗手……” 曾晓琪:“!!!!!!” 刚刚的好感呢?删掉删掉,真是白感动了。 厨房里,林旭将砂锅拿过来,开始准备做生焗鲶鱼。 砂锅里倒入一些猪油和花生油,烧热加入整粒拍散的大蒜、对半切开的红葱头、切成小段的大葱、切成筛子块的生姜。 翻炒一下,把各种食材的香味炒出来。 接着把这些配料在锅底摊开,摊平,将鲶鱼一块块的放进去,一直把锅里铺满,再放入一些红葱头和小米辣。 鲶鱼腥味大,所以要多放葱姜蒜这类去腥去异的食材。 拿来一个小盆,里面倒入一小碗生抽,半汤勺蚝油、半汤勺海鲜酱、半汤勺柱候酱、半汤勺磨豉酱,再倒入一小勺食盐、一小勺白糖、一小碗黄酒,搅拌均匀淋入到砂锅中。 先用大火烧开,等酒气挥发完毕,盖上盖子调小火,开始焗。 正常做生焗鲶鱼,大概十来分钟就行了,但今天的鱼比较大,rou也多,所以差不多需要十五分钟以上,才能把rou焗熟。 趁着这个时间,林旭打算把其它菜先做出来。 先做过水鱼。 烧一锅水,锅里放入葱姜,大火烧着。 趁烧水的功夫,将那条小一点的鲤鱼收拾出来。 说是小点的,但也有两斤三两重,这是做过水鱼最理想的重量。 鱼太大,rou质不嫩,吃起来发干发柴。 而鱼太小的话,又没多少rou,光嗦鱼刺了。 鱼收拾干净,放在案板上,在鱼身上打一字花刀。 花刀要深一点,切到脊骨为准,这样才能熟透。 间隔不能太小,大概三四厘米左右,两侧的花刀要交错着切。 切好时,锅里的水也差不多已经烧开。 林旭打开锅盖,把火调小,让锅里的水温保持在九十度左右,也就是锅底冒密集大泡,水面上微微有沸腾迹象的阶段。 往锅里放入一勺料酒,一些胡椒粉,一小勺食盐,搅拌均匀后淋入一些香油。 一旁的任杰认真看着。 总觉得这种鱼的做法挺不可思议。 居然煮一下就行,做出来能好吃吗? 林旭提着鱼尾,在鱼身里面抹了一层薄薄的淀粉。 这么做的目的是为了让鱼rou口感更加滑嫩,吃起来更好吃。 涂抹均匀后,将整条鱼放进去,盖上锅盖,小火焖着。 焖的过程大概需要五分钟以上,用浸的方式能让鱼rou熟透的同时,最大限度保持rou中的水分不会流失出来。 “接下来是不是该做料汁了?” 任杰觉得这道菜的精华所在应该是料汁,因为这种白水煮鱼的方式,实在看不出哪里会好吃。 林旭点头说道: “对,该做料汁了。” 他将任杰切好的青小米辣和青花椒拿过来,又从泡菜坛子里捞出几根红泡椒,同样切碎。 这样放进去既能起个点缀作用,同时也能让料汁拥有泡椒特有的酸辣味。 接着又准备了一些葱姜蒜末和一点点切碎的干豆豉。 一切准备就绪,架上炒锅,锅里加一点花生油,烧热后将葱姜蒜末以及辣椒碎和花椒碎倒进锅里。 大火翻炒,把几种料中的水分炒干,这样香味才会出来。 等锅里有麻辣味儿飘出,放入一小勺食盐,淋入生抽老抽,加一小勺蚝油,再放一小勺白糖,最后倒入一碗清水。 用勺子搅拌一下,小火咕嘟着,让料汁的味道完全融合到汤里面。 这么熬了两分钟,料汁的香味变得浓郁起来。 旁边的鱼也差不多焖了五分钟,林旭掀开锅盖,用筷子在鱼脊厚实的地方扎了一下。 筷子轻松捅了进去,这说明鱼rou已经熟了。 他用漏勺将鱼捞出来,去掉葱姜,再略一控水,摆放到鱼盘中。 摆好调一点水淀粉,转着圈倒进料汁中,接着用勺背轻轻转动,让淀粉水均匀化开。 等锅里的料汁变得浓稠时,淋上一些料油,关火起锅。 林旭端着炒锅,用勺子舀着锅里的料汁,在鱼身上淋了厚厚一层: “这道菜吃的时候要配着料汁吃,不然没啥味儿,料汁的选择比较广泛,麻辣、酸辣、酸甜、酸咸、酱香、香辣……随便调,怎么都好吃。” 任杰点点头,打算下次休息时给家人露一手。 已经是全家最低学历了,厨艺方面就尽可能的找补一下吧,不然以后可抬不起头啊。 刚把鱼做好,崔清远也到了。 沈国富立马把游戏手柄往茶几上一扔,起身相迎: “欢迎崔教授来家里做客,买啥水果,见外了啊。” 崔清远似笑非笑的看了小蘑菇头一眼: “顺路捎来的,不值几个钱……听说今天渔获很多?那回头我也去甩两竿,我挺喜欢这种休闲运动的。” “行啊,下次一块儿去。” 林旭把鱼端出来放在餐桌上,任杰端来一大盘刚炸出来的小酥鱼。