不装了,我是厨神我摊牌了! 第821节
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孙大娘一听,脸上露出了疑惑的表情: “之前你孙大爷让我做过几次,但每次做出来,不是腥,就是香味不够,而且汤汁也没有饭店里那么粘稠,人家那是勾芡了吗?” 林旭摇了摇头: “这跟勾芡没关系,是鱼头中的胶质没熬出来……等会儿看我做吧,看完你们就知道鱼头泡饼好吃的关键了。” 第四百五十二章 鱼头泡饼好吃的秘诀!把墩墩变成阿拉伯王子需要几步? 林旭没有立即做鱼头泡饼,而是摆弄起了鱼身。 鱼头泡饼需要现做现吃,这会儿时间还有点早,得再等等才能下手。 趁着这个功夫,他把鱼身上的rou片下来,去掉肋刺后,准备做一道既能吃rou又能喝汤的酸菜鱼。 而另一半,则和脆藕一块儿做成莲藕鱼丸汤。 孙大娘等着学莲藕rou丸和鱼头泡饼呢,看到林旭在忙活,便问道: “小旭,需要我做什么,你说话,我反正闲着也是闲着。” 旁边的米岚也说道: “我虽然厨艺一般,但是打下手还是没问题的,你安排吧。” 既然如此,林旭也没客气: “孙大妈和点做烙饼的面吧,面和软一点,这样烙出来的饼更软和……米岚姐把那几片荷叶洗一下用温水泡起来,泡的时候用东西压着,要把干荷叶泡软。” 不管做什么美食,比如叫花鸡、荷叶鸡、荷叶排骨等需要用到干荷叶的菜品,都需要把荷叶泡软泡透再用。 这样不仅能够增加荷叶的韧性,还能提前把荷叶的香气激发出来,让菜品的荷香味更加浓郁,吃起来更加美味。 林旭先把做酸菜鱼的鱼片腌上,接着拿起另一侧的鱼rou,开始刮鱼蓉。 鱼丸想要好吃,rou不能用搅拌机打,也不能用刀剁,而是用菜刀一点点刮,把鱼rou刮成蓬松的rou蓉。 这样做出来的鱼丸才更加q弹美味。 rou蓉刮出来,林旭用葱姜水腌制起来,至于剩下的鱼皮,则泡进水中,等会儿烫一下用香菜进行凉拌。 趁着腌制的功夫,他将脆藕拿过来,先把皮刮干净,接着将莲藕竖直分开,再平放在案板上,把菜刀反着拿,用刀背砸莲藕。 莲藕当馅时,最好的做法不是切成小丁,而是这样用刀砸成碎末,这样掺进馅料中,口感会更好。 切成的藕丁大小均匀,太小了没口感,大了嚼起来又费牙。 这么砸一下之后,哪怕是大块的,嚼起来也不会发硬,而是那种酥中带脆的口感,吃起来自然会美味。 而且藕碎大小不一,能够和rou馅结合得更加完美。 “小旭,等会儿要做的rou丸子也是这么剁吗?” “对,莲藕当馅都可以这么砸的。” 孙大娘觉得很新奇,过去用莲藕当馅都是直接切成大小均匀的丁,没想到还能用刀背砸的方式剁馅。 林旭说道: “这种砸也是有讲究的,不能挨着砸,那样就砸成泥了,得有点儿间隔,就跟切菜一样,只不过用的是刀背。” 孙大娘认真看了看,发现确实是这样,每一下都间隔几毫米,这样砸下来,莲藕虽然碎了,但不至于碎成粉末,而是小颗粒。 接下来,林旭打鱼丸、洗鱼杂、顺便又用黄酒澥了一些干黄酱。 这些全都准备好,开始做鱼头泡饼。 一听说做这道美食,不仅孙大娘和米岚围了过来,连几个在厨房帮忙的阿姨也凑过来,想跟着林旭学一招半式。 这种场面让林旭有些哭笑不得。 我好端端一个厨师,咋就成妇女之友了呢? 他摇摇头,开始准备做鱼头泡饼用的配料。 大葱切段,生姜切成花生米大小的丁,大蒜用刀轻轻拍一下,整粒使用。 除了这三样之外,还要用到澥开的干黄酱、几个增香的八角、几根干辣椒、四五片香叶、猪油、冰糖、以及开水。 在家做的话没那么多讲究。 但在饭店里,加的不是开水,而是高汤。 相对于开水,高汤能让做出来的鱼头香味更浓,汤也更加粘稠,吃起来口感更好。 一切准备就绪,林旭架上炒锅,锅里加入一大勺猪油。 鱼类食材离不开猪油,这能让做出来的菜品鲜香味更浓郁。 “小旭,要是家里没有猪油怎么办?” 孙大娘觉得现在很少有人在家炼猪油了,基本上吃的都是成品油。 林旭说道: “切几片五花rou放锅里煸炒一下也是可以的,想要鱼好吃,猪油必不可少。” 说完,他拿着几个准备好的八角放进了油锅中。 做菜时假如需要放香料,不等油温升高就得放,这样才能把香味炸出来。 要是油热再放,香味释放不出来不说,还很容易被炸糊。 小火煸炒八角,表面微微变黑时放入干辣椒和香叶,翻炒一下,立即加入葱姜蒜继续翻炒。 干辣椒和香叶不耐炸,但又得用热油把香味激发出来,所以放完翻炒一下就放葱姜蒜,这三者水分足,会降低油温,防止被炸糊。 等葱姜蒜出香味,倒入澥开的干黄酱。 干黄酱是鱼头泡饼的灵魂,酱料不仅可以去腥,而且还能减少调味。 放了干黄酱,基本上别的调味品就不用放了,从烹饪的角度上来说,挺简单省事儿的。 这其实也是京城的饮食习惯。 芝麻酱、干黄酱、甜面酱、黄豆酱、韭花酱、酱豆腐等各种酱料,构成了京城人的饮食日常。 “哦,原来得用干黄酱,还得炒一下。” 孙大娘觉得找到根儿了,她在家做的时候只放了酱油,曾经试过放黄豆酱,但因为没炒的缘故,觉得味道好差。 现在看林旭做才发现,酱需要用猪油炒一下的。 怪不得饭店里的鱼头泡饼都那么香呢,原来是这么做出来的。 把酱炒香,酒味儿基本上挥发完毕,加入准备好的开水,大火烧开,往里面加大半炒勺老抽,这才提着鱼头,鱼皮朝上放入锅里。 重新煮沸后调中火,盖上盖子开始焖炖。 “这么简单?” “不用煎吗?” 两个帮忙的阿姨看得惊讶,她们以为鱼头泡饼的鱼头需要煎一下才好吃呢,没想到居然这么简单。 林旭说道: “不用煎,鱼头煎了口感反而会变差。” 鱼头要炖煮二十分钟,趁着这个功夫,他拿来一块前腿rou,准备剁馅,做莲藕rou丸。 厨房外面的空地上,这会儿太阳已经升高,沈佳悦从车上把墩墩平时磨爪子和玩耍用的瓦楞纸小沙发拿出来。 小家伙躺在上面,舒舒服服的晒着太阳,偶尔还翻个身,把肚皮亮出来。 韩淑珍用手抚摸时,它还发出呼噜呼噜的声音。 “儿子你好幸福啊,我都没享受过这种待遇。” 沈佳悦从车上拿来两片鱼干,用手撕着喂给墩墩,眼神中满是羡慕。 韩淑珍白了她一眼: “你小时候要有墩墩一半乖巧,我就谢天谢地了,整天淘得不像个女孩子,刚换的衣服转身就弄得脏兮兮的……” “那我也考上985了,学历含金量可比211的医学院高哟。” 韩淑珍:?????? 闺女你这么会聊天,到底是跟谁学的? 墩墩吃完鱼干,又象征性的舔了几口沈佳悦递来的水,然后翻个身,继续晒太阳。 蓝灰色的猫毛油亮有光泽,现在被太阳一照,就显得更加漂亮了。 沈佳悦拿梳子给它梳着毛,一边忙活一边说道: “儿子啊,你有没有想过,当时如果没被你爸比捡到,说不定会过得很惨哟……” 墩墩甩了下尾巴,轻蔑的看了自己妈咪一眼。 你觉得本喵是瞎撞上来的吗? 韩淑珍庆幸的说道: “真不敢想象墩墩在外面流浪的样子有多凄惨,幸好遇到了小旭,小家伙现在过得跟阿拉伯王子一样。” “是啊,我们的墩墩跟王子一样……诶对了,现在网上好多小动物都在cos阿拉伯王子,咱给墩墩也试一下吧,宝贝你想不想当王子?想的话就呼吸一下。” 墩墩:“……” 看在你梳毛的份上,本喵就陪你玩会儿吧。 摊上这样的妈咪,本喵也很无奈呀! 小家伙翻身坐起来,微微叹了口气,一副无可奈何的样子。 但在沈佳悦看来,却是另一番意思: “哇,我儿子这么喜欢cos啊,还主动坐起来,那妈咪就把你打扮成全网第一的阿拉伯小王子。” 她将三脚架拿过来,把手机夹上去,对准小沙发上的墩墩,开始录制。