不装了,我是厨神我摊牌了! 第807节
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很快,就有网友表示要学一下试试。 “家里有网上买的成品糖色,现在就去买rou,大家等我交作业吧,这么简单,闭着眼就能做出来。” 喜欢动手的人觉得又有了烹饪的乐趣。 而更多的人则是夹进收藏夹中吃灰。 就在大家觉得林旭就做了这一道菜的时候,谢保民的账号突然又更新了一条去林记探店的视频。 居然是一群国宴总厨在看林旭做熘肝尖。 “我靠,怪不得这次没说花多少钱呢,原来是来林记蹭饭了。” “经费又紧张了吗?” “视频里面有惊喜啊兄弟们,当初林记的扫地僧高总厨居然也远程观看了,在这里催高小帅复播他会看到吗?” “高大爷:勿cue!” 网友们刚开始只是调侃,但看着看着,却发现一道简单的熘肝尖中,居然包含了这么多学问和经验。 特别是视频最后,看到那猪肝夹起来颤巍巍的样子,够馋人的。 厨房里,林旭想起曾晓琪要吃东坡rou的事情,对车仔说道: “等会儿找老胡订十来斤硬五花rou,明天做东坡rou要用,再让老黄送点高端的花雕酒,好吃的东坡rou,得用花雕来炖。” “好的老板,我这就通知他们。” 东坡rou是一道跟红烧rou非常相似的菜品,要说区别,就是东坡rou是大块儿的,红烧rou是小块的。 另外红烧rou用的红烧技法,东坡rou用的是焖炖技法。 在中餐烹饪中,各种菜品都会相互借鉴和融合,比如红烧rou,现在基本上都是先炒再加黄酒炖煮这种东坡rou的做法。 而一些卖相比较好的东坡rou,也开始学红烧rou那样加糖色,这样成品更红润更美味。 至于个头上,例餐的红烧rou并不次于东坡rou。 所谓的例餐,就是一个人一道菜那种吃法,例餐类红烧rou或东坡rou,一般都是一个小碗或者碟子,下面垫着汆烫过的小油菜,摆上一整rou块,再淋上点汤汁。 一人一份,一份一块。 好不好吃不知道,反正这么做能多卖钱。 车仔好奇的问道: “老板,做东坡rou有啥注意事项没?” 一旁的庄一舟笑了笑: “把苏东坡那种诗人范儿的豪迈感展现出来就行,一坛黄酒、一碗酱油,一把冰糖,几块巴掌大的猪rou,这么放在一块儿炖煮,炖到汤汁收浓、色泽红润再出锅,绝对好吃。” 相对于红烧rou来说,东坡rou更洒脱粗犷一些,毕竟这是一位豪放不拘小节的文人做出来的菜品。 要是扭扭捏捏娇娇滴滴的,那就不是东坡rou了,应该改名清照rou。 “不是吧,东坡rou这么简单?不放大料?” 庄一舟摇了摇头: “放点葱姜就行了,花椒大料之类的香料全都不放……这个上手超简单的,明天做的时候你看着点,很快就能学会。” 林旭说道: “对,东坡rou确实简单,唯一的难点,可能就是对食材要求高了,必须硬五花,要是用次一点的软五花,那就得用绳子捆扎起来了。” “不是所有rou都需要捆扎吗?” “当然不是,软五花容易散开,所以要系一下,硬五花不会散开,没必要系。” 第二天上午,林旭看到了老胡送来的五花rou,都是硬五花rou,肥瘦均匀,标准的五花三层,是做东坡rou的绝佳食材。 看完这些,他又看了看适合做樱桃rou的嫩猪rou,同样是五花rou,但比正常的五花rou薄了一半,按照昨天的切法,正好可以切成樱桃大小。 等会儿趁着没事,按照老戴教的做法再做一次樱桃rou,看口感会不会有变化。 要是确实很完美很好吃,店里可以试着上新一下。 不过现在他顾不上做这个,他得先把做东坡rou的五花rou处理一下。 虽然是豪放派烹饪法,但一些细节还是要注意的。 否则做出来的东坡rou就不是美味,而是噩梦了…… 第四百四十五章 两块东坡rou,治好了曾主任的身材焦虑! 林旭把这几大块硬五花摆在工作台上,rou皮朝上,随即拿着便携式喷枪,对着猪皮开始燎皮。 烹制rou类需要燎皮,尤其是不经过炒制的炖煮类菜品。 做东坡rou,这一步是必不可少的,需要将猪皮用喷枪烧一遍,把猪皮烧黑,烧掉毛茬和汗腺,同时将猪皮毛孔中的杂质完全烧出来。 除了用便携式喷枪之外,还可以放在灶头上燎,或者直接把铁锅烧热,将猪皮放上去用锅底烙。 反正不管用什么办法,都是以把猪rou烧黑为准。 猪皮越黑,烧得就越透彻,等会洗净猪皮就越干净。 把猪皮燎完,用温水浸泡一下,随即用干净的钢丝球或者刷子,把猪皮清洗干净。 接着整块放入锅里,加足量的水,放入葱姜黄酒,大火煮开后撇去浮沫,继续煮四十分钟。 “老板,不是下午才做东坡rou嘛?这会儿就把rou做出来吗?” 车仔有些好奇,见林旭在锅里咕嘟咕嘟煮着rou,以为今天中午就要吃东坡rou呢。 林旭说道: “先煮一下定定形,下午才会正式烹制。” 东坡rou这道菜要做成四方大块,表面平整才好看,但在煮制过程中,猪的瘦rou和筋膜会抽搐收缩,导致rou块扭曲变形。 有些人做这道菜,觉得原本挺平整的rou,为什么煮出来歪七扭八的,五花rou不再有均匀的分层,连之前切好的直角也斜楞了。 这就是rou块抽搐扭曲造成的。 为了解决这个办法,就得提前把rou煮一下,煮好再进行改刀切块,这样rou在正式的烹制中就不会扭曲了。 而且这么煮一下,rou中的血水能被煮出来,让rou香味更加纯粹。 说实话,东坡rou在烹制中不放花椒大料等香料,吃的就是rou本身那种纯粹的香,这是别的rou类菜品所不具有的。 也正是这种简单的做法和纯粹的香味,使得这道rou类菜品历经千年也没失传。 非但没有失传,反而在各地都生根发芽。 除了苏东坡当官去的那些地方有东坡rou之外,各大菜系都借鉴过这道千年名菜的经验方法。 比如做rou类菜品烹黄酒,就跟东坡rou有一定关联。 另外各地的坛子rou、焖rou等菜品,也几乎都是东坡rou的变种。 煮rou时候不能盖锅,这样才能让rou中的异味随着水蒸气散逸出来。 把rou煮上,旁边蒸柜里的牛蛙已经蒸好,林旭端出来,趁热将rou剔到墩墩吃饭用的盘子里,再淋上汤汁。 昨晚蒸了一块和牛,原本觉得应该可以。 但太过油腻,小家伙吃了一半就做出埋屎的动作,打算藏起来下次再吃。 既然不喜欢,那今天还回归老本行,吃牛蛙。 等牛蛙晾得不烫手时,林旭端着下楼,正跟舒云玩耍的墩墩一看,立马蹦跶着过来,没等盘子放下就一头扎了进去。 “你这么吃,那生活费可是能节省很多哟。” 林旭觉得回头可以再搞点不常见的rou类给墩墩尝尝,免得大家说克扣它的生活费了,毕竟上次车展,小家伙可挣了七位数的生活费。 这么多钱,足够它这辈子锦衣玉食了。 舒云弯腰看着墩墩大口吃rou的样子说道: “我看网上说猫猫多吃点内脏比较好,要不回头喂它一些鸡肝鸡心之类的食材?” 林旭也知道这些: “能增加牛磺酸嘛,可以让心脏更有动力……回头让老黄送菜时候捎一点,偶尔给墩墩改善一下生活,另外再买点高端的海鱼啥的,都让它尝尝,看有没有喜欢的。” 一听有吃的,正在吃牛蛙rou的墩墩发出一阵哼唧声。 显然,它对这种安排很满意。 再次回到楼上,林旭继续忙了起来。 四十分钟后,林旭拿着一根筷子,轻松插进正在煮制的rou中,拔出来没血水往外冒,这是猪rou煮透的表现。 用rou钩捞出来,放在案板上。 下进锅里的时候,这些rou平整均匀,但经过煮制,rou已经发生了很大改变。 原本厚度一致的五花rou,变得薄厚不均,有的地方只有生rou的一半,而有地方则聚起一大团rou,看起来有十几厘米。 这就是需要提前煮制的原因,让rou提前变形,这样炖的时候,rou皮平整,rou块均匀,薄厚也会一致。 他拿起菜刀,先把这块猪rou的四个边切整齐。 接着将猪rou翻过来,rou皮朝下,将瘦rou部分平着片一下,让rou薄厚一致。 经过这样修整,五花rou再次变得平整起来,原本凹凸不平的rou皮,也变得均匀了许多。 几大块rou全都改刀过后,放进一个托盘中晾着,等下午做的时候再拿过来用。 至于切下来的那些边角料也不会扔,林旭盛到小盆里递给了负责中午员工餐的马志强: “中午做烩菜时候掺进去吧。” “好嘞……这rou不错,做出来的烩菜绝对好吃。” 现在大白菜正当季,陈美娟还从殷州通过物流送来上百斤今年新做的红薯粉条,是时候吃大烩菜了。 这些粉条不是机器加工的,而是景区附近一个小村庄的作坊里做的。