不装了,我是厨神我摊牌了! 第773节
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早些年因为物资匮乏,京城人爱吃的芝麻酱供应不上,所以国营酱料厂会往芝麻酱中掺入花生酱充数。 这种酱被称为二八酱。 相对于略带苦味的纯芝麻酱,二八酱多了花生的甜味,使得小孩子更爱吃,就成了很多人记忆中挥之不去的美味。 其实现在物资充沛,已经不需要再往芝麻酱中掺花生酱充数了。 但林旭喜欢吃花生酱的那种甜腻的感觉,所以就加了一些。 除了花生酱之外,芝麻酱想要口感好,还可以加雪碧澥开。 雪碧有甜味,而且富含碳酸,加进芝麻酱中里,能让芝麻酱中富含很多绵密的小泡沫,这些泡沫吃进嘴里,给人一种很强烈的满足感。 仿佛一口吃了半罐子芝麻酱。 事实上去掉泡沫后,根本就没多少酱。 另外还可以放绵白糖,也能够吃出甜腻的感觉。 放完花生酱,林旭舀了几块豆腐乳,用小勺子把豆腐碾碎,和豆腐乳的汤汁混合在一起,同样倒入盆里。 接着再倒入一汤勺韭菜花酱、一汤勺卤虾油、两汤勺花椒油、两大勺芝麻香油、一点点提鲜用的绵白糖。 全都放进去后,用筷子开始搅拌。 先把这些料全都搅拌均匀,接着慢慢淋入用花椒八角香叶桂皮丁香小茴香等香料熬制的卤水。 这种卤水也是增香用的。 不过用的时候要注意,一定要晾凉了再加。 不然芝麻酱受热后会出油,口感和香味都会大打折扣。 这样慢慢加卤水慢慢澥,一直把芝麻酱搅到稀奶油状态,筷子提起来是一条线,这样的芝麻酱吃起来才过瘾。 把芝麻酱调好,车仔端着开始往料碗里盛。 林旭则开始炸辣椒段。 这是吃涮羊rou必不可少的配料。 干辣椒切段放在碗里,喜欢吃辣可以再放点粗辣椒面,用五成热的花生油浇上去,辣椒段就成了。 要是怕炸糊了,可以先用温水把干辣椒浸泡一下,这样再高的油温也不会糊,辣椒段的口感也会非常酥。 有了芝麻酱和炸辣椒段,其它的配料就比较随意了。 切一碗小葱末、一碗香菜段、做一碗蒜泥,再来一碗韭菜花酱,盛几块豆腐乳……这些单独的小料属于额外加的。 想吃就放,不想吃就不放。 蘸料准备妥当,涮羊rou就可以开吃了。 车仔好奇的问道: “老板,锅底都放啥料啊?” “切点葱姜,再抓一把干虾突出个鲜味就行。” 涮羊rou的锅底超级简单,严格来说什么都不放,直接清水煮就行,不过为了好吃,多多少少还是放点小料比较好。 锅底小料优先选择甲壳类海鲜。 那些不起眼的小虾小蟹,放进去一煮,鲜味顿时就能弥漫开来。 这样的鲜味配上羊rou,吃起来那叫一个绝。 一切准备就绪,开始吃饭。 林旭来到楼下喊大家吃饭时,发现外面的雪越下越大,地面都有了薄薄一层积雪。 墩墩还在外面,不过已经从车顶上下来了,这会儿正被赶来吃涮羊rou的韩淑珍抱在怀中看雪。 “小rou垫冰凉凉的,等会儿感冒了咋办?” 沈国富、崔清远、耿立山、耿乐乐,以及陈跃进两口子,任崇墨两口子和老孙头两口子都来了。 大家一边欣赏着雪景,一边随意聊着。 入冬第一场雪就就这么大,说不定明年是个丰收年呢。 林旭冲大家说道: “楼上都准备好了,大家上楼一边涮rou一边欣赏雪景吧。” 一听涮羊rou准备好了,所有人都拍拍身上的雪,再跺跺脚,跟着长辈们往里面走。 墩墩见大家都进去,刚要从韩淑珍怀中跳下来继续在雪地里玩,就被韩淑珍一把抱住: “小调皮,别想逃出姥姥的手掌心……走,跟姥姥一块儿吃涮羊rou去,等会儿给你也尝尝下雪最适合吃的美味。” 涮羊rou的汤底是清水,捞出来的羊rou墩墩吃也是无所谓的。 但蘸料就不行了,里面的调料,不适合小猫咪食用。 到了楼上的宴会厅,车仔已经把汤底加好,这会儿和两个服务员,盖上铜锅的盖子,正顺着上面的排烟筒往里面加木炭。 这种压缩的果木炭比较耐烧,加一次基本上就能吃到结束。 为了防止一氧化碳中毒,两侧的窗户都开了条缝,让空气形成对流,但又不至于让人冷得浑身哆嗦。 沈国富站在窗前看了眼外面的雪景,笑着说道: “这会儿吃涮rou真是太应景了,立山先生、姐夫,任教授,崔教授,孙老哥,等会儿咱一块儿喝点啊。” 任崇墨点了点头: “大雪天吃涮羊rou,不喝一杯怎么能行?来瓶二锅头,咱老燕京人吃涮rou,二锅头可是标配。” 原本沈国富想开两瓶五粮液呢。 既然任教授发话喝二锅头,便对陈燕说道: “小燕去拿酒吧,在你公公婆婆面前勤快点,省得婆家对你不满。” 田清澜立马说道: “咋会不满啊,小燕真是打着灯笼都找不到的好媳妇儿,既懂事,又有礼貌,还经常偷偷给我们买东西,昨儿还跟我们家老任说呢,我俩做了一辈子学问,教了无数学生,所以老天才给了我们这么完美的儿媳。” 陈跃进:?????? 老嫂子,您说的这是我们家闺女吗? 咋跟我们印象中完全不一样呢? 曾晓琪她们几个也面面相觑,一副完全不敢相信的架势。 平时二了吧唧的燕宝宝,居然能有这么高的评价? 果然先跟婆婆做姐妹有好处啊。 回头不忙了一定要找那些五十来岁的大妈认个姐妹啥的,到时候万一有帅帅的外甥,这不就……嘿嘿! 陈燕去拿酒的时候,服务员们端着羊rou鱼贯而入,一桌一盘羊尾油,接着是羊上脑、羊磨裆、羊筋rou、黄瓜条、羊腱子、大三叉等部位。 基本上适合涮着吃的rou都有,而且量还很足,呼呼啦啦摆了一桌子,盘子下面还垫着冰块,这样羊rou可以一直保持鲜嫩,不会因为室温升高而变老。 除了羊rou,还有白菜叶、粉丝、豆腐等搭配的食材。 最后端来的是各种小料,芝麻酱是调好的,不过香菜、葱花、蒜泥、炸辣椒段、韭花酱、豆腐乳、等配料和生抽香醋之类的调味品,是需要根据各自口味放的。 陈燕把酒拿来,大家落座。 岁数大的长辈们坐一桌,年轻的小辈儿坐一桌。 沈国富这桌上,男的喝二锅头,女的喝红酒和美容养颜的山药汁。 而年轻人那边,则是啤酒和各种饮料。 沈佳悦见锅里的水开了,忙不迭的端起来一盘羊腱子rou往锅里下,被林旭给拦住了: “吃涮羊rou得从肥往瘦的顺序涮,先让汤里有油脂,这样涮瘦rou时才好吃,直接涮瘦rou,吃着柴。” 这其实跟炒菜一样,纯瘦rou的话,最好用猪油炒,rou才更香。 旁边桌上的耿立山说道: “林小友这话是对的,不管什么菜,想要香,那就得放油脂,油脂大了,吃起来自然会好吃。” 林旭起身,端着那一整盘羊尾油,转着圈下进了锅里。 每个位置下一筷子,也就是两三片的样子。 这样分散着下进锅里,才不会让锅里的水温下降。 强哥好奇的问道: “之前看有美食家说,吃涮羊rou就得一整盘一整盘的下,这是真的还是假的?上次这么试过,锅里的水半天没煮开,羊rou全烂糊了……” 这会儿隔壁桌上还在倒酒,没有开吃,耿立山闲着没事,便笑着说道: “这都是哄傻子呢,只有穷人和啥都不懂的土炮才这么吃,冬天吃涮羊rou是一件美事,三五好友围坐在铜锅前,夹两三片羊rou涮一下,蘸着芝麻酱吃下去,再喝点小酒,聊聊人生,这么美的场景,你要一股脑全倒进去,意境没了,羊rou的鲜味也没了。” 涮羊rou最好吃的方式,就是在汤底持续翻滚时把羊rou烫熟,让羊rou的水分鲜味第一时间被锁到rou中。 这样才好吃。 要是一股脑全下去,锅里不再沸腾,羊rou中的水分被热量全逼了出来,不仅鲜味香味尽失,而且羊rou的口感也会变得又绵又柴,像是嚼烂布头一样。 任崇墨赞同道: “一个文物贩子在网上瞎扯的话,居然也有人信,还说穷人一片片涮,有钱人一股脑全下进去……他认识的有钱人,大概都跟他一个层次吧。” 一说到这个话题,田清澜也搭腔道: “像林语堂、梁实秋等名流,过去都是慢慢涮着吃的,倒是那些落魄旗人,因为好久吃不上rou,才会哐当一股脑全下进去,生怕自个儿吃少了……就美食而言,穷人才喜欢牛嚼牡丹狼吞虎咽,有钱人反而更注重品味和形式。” 大家说说笑笑,锅里的羊尾油很快就煮好了。 用筷子夹起来放在盘子里,淋上点芝麻酱蘸料,美美的吃下去,又香又过瘾。 而且汤底那些干虾带来的鲜味,让羊尾油吃起来多了一种海鲜的回甘。 没吃羊尾油之前,总觉得会腻,但真正吃下去才能感受到,这种浓郁香味带来的满足感,是从别的羊rou上面吃不到的。 羊尾油不用捞得太干净,这样锅里的汤底才更香。