不装了,我是厨神我摊牌了! 第731节
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谢保民平时之所以浪得飞起,不就是老程的功劳嘛。 其实除了程建设,其它楼的厨师长也可以试试。 实力都不缺的,独当一面的机会也经历过不少,这会儿临危受命管理燕京饭店的后厨是没问题的。 最重要的是,燕京饭店膳食部的总监是林旭。 有自己人帮衬,开展工作将会变得容易和轻松很多。 很快,谢保民在群里说道: “跟老程说好了,下午他过去面试一下,其他楼也出几个人吧,兄弟饭店有事,咱不能藏着掖着,多去几个,让叶经理好好选选。” 林旭说道: “中午来也行,正好今天做了鲍汁鹅掌,一块儿尝尝。” 看到这条消息,一直窥屏的戴建利冒泡了: “从钓鱼台到燕京饭店路途遥远,老程一个人去我不放心,这样吧,我送他过去,也省得打车了。” 宋大海发了个鄙视的表情包: “你那是送人吗?我都不好意思点破你。” 一号楼总厨何宝庆说道: “去个总厨也行,省得把咱们看扁了,要不我也去吧,免得老戴这家伙又满嘴跑火车得罪人。” 十一号楼总厨范明发了个在下佩服的表情包: “就喜欢老大去蹭吃蹭喝也这么一副忠厚长者的样子。” 中午,齐振涛从警队回来,到这儿收拾一下个人物品就先回去了,他估计要会回家冷静几天。 最信任的人给捅了这么大的窟窿。 搁谁都得好好反思一下。 快十一点的时候,程建设和戴建利走进了燕京饭店的厨房。 林旭刚把灶上炖了三个多小时的鹅掌端下来,顺便用漏勺捞到了盆里。 鹅掌已经彻底炖透。 但想要好吃,还得加上鲍汁。 有了鲍汁,才能形成1+1>2的效果。 老戴看了一眼,冲林旭竖起了大拇指: “这活儿做得不错,是不是剩最后扣鲍汁的步骤了?” 林旭点了点头。 戴建利立马拍了一下程建设的肩膀: “你来吧老程,露一手,让大家见识见识钓鱼台二号楼厨师长的手艺。” 程建设稍稍有些拘谨,不过他也知道这个机会来之不易,便撸起袖子说道: “行,那我就不客气了……不过刚卤出来的鹅掌还不能扣鲍汁,得让鹅掌凉透了再扣,那样味道会更好。” 戴建利眼前一亮: “我去,老谢又偷摸琢磨出新技法了?” 第四百零六章 太美味啦,这样的鹅掌我能吃一锅!带墩墩参加车展! “冷库在哪?” 程建设端着林旭从锅里盛出来的鹅掌问道。 旁边的一位大厨说道: “在里面,是要送进去冷却吗?我帮你送去吧。” “谢谢了。” “不客气不客气。” 等这位厨师端着鹅掌走后,程建设才说道: “上次我们卤的鹅掌有点多,放冰箱里给忘了,后来拿出来,用鲍汁重新煨热煨透之后,口感居然更上一层楼,我们就把做法保留了下来。” 戴建利从不远处的卤品部切了块酱牛rou,拿在手中咬了一口: “老谢居然没提过……这酱牛rou不错,嚼起来挺劲道的。” 程建设说道: “十号楼早就这么做了,是你没留意而已。” “靠,郭卫东也不跟我说,早知道上次应该多拿他几个大红柑了。” 老戴的话中尽显土匪本色。 没多久,鹅掌彻底降温凉透。 拿过来时,原本卤得软烂的鹅掌再次变得紧实起来,高汤卤制的那种香味,也变淡了不少。 “这会儿香味敛进去了,rou皮也变得紧实,这种情况下再用鲍汁来做,鲍汁的香味和口感,才会完全渗入到鹅掌内部。” 程建设认真解释着烹饪的原理。 然后将林旭端来的鲍汁倒进锅里,先大火烧开,凑到锅前,闻了闻鲍汁的香味,忍不住赞叹道: “这鲍汁做得地道啊,哪怕让谢总厨和郭总厨来做,也就这水平了……这谁做的?老齐吗?” 林旭说道: “我做的。” “怪不得呢,林师傅鲍汁做这么好,林记是不是要上鲍汁类的菜品了?” “会上一些的,但不会太快,最近没上的新菜太多,得斟酌着上。” 饭店里上的菜品越多,后厨备菜的工作量就越大,也容易造成食材浪费和损耗,所以上新要有计划,不能冒进。 程建设舀了半勺颜色红润的鲍汁,随即拿着汤匙,从勺子里盛了一点点送到嘴里: “嚯,这味儿调得不错,底味很足,香味鲜味都提了上来。” 不同的厨师,制作鲍汁的方式也各不相同。 有的人喜欢直接把味道调好,有的人喜欢半调味,用的时候再增减调料,有的人做的时候完全不放调料,用的时候再说调味的事。 所以用别人的鲍汁时,要提前尝一下,这样才能准确的调出想要的味道。 程建设根据粤菜的特点,又往锅里放了两块冰糖,淋入一点老抽,又放了几滴白兰地酒。 白兰地酒能增加些许酒的醇香,让鲍汁的味道更加厚重,香味也更馥郁。 熬了几分钟,等冰糖化开,程建设这才将准备好的鹅掌倒进锅里,用煨的方式把鹅掌二次加热。 这个时候,灶上的火不能太大,得小火咕嘟着,同时还要不断舀起锅里的鲍汁往鹅掌上面淋。 老戴把手中的牛rou吃完,又去切了一截刚卤好出锅的大肠头,走过来看了眼锅里的鲍汁,忍不住说道: “老程你可真舍本的,这鲍汁要是给郭卫东,得做多少份鲍汁扣鹅掌和鲍汁扣花胶啊?” 程建设笑了笑: “要是自家吃,我肯定得往里加点高汤,但咱这种地方,加高汤是掉档次的行为,直接原汤鲍汁煨就行了。” 五分钟后,鹅掌重新变得颤巍巍的,这是热透了的标志。 程建设从锅里盛出来,把鹅掌均匀的摆到一个用热水烫过的小盆中间,掌心向内,腿骨向外,卖相一下子提了起来。 之所以用盆盛着,是因为盆的保温性更好。 至于烫盆,则是高端饭店上热菜的一个习惯。 俗话说“一热顶三鲜”,把菜品的器皿烫热了再盛菜,能让菜品的香味得到进一步的提升。 而没烫过的器皿盛菜,菜的热量会第一时间被盘子吸收。 还没上桌,菜品的温度就降了下来,整道菜的香味、口感等等,都会大打折扣。 一些懂行的人去高端饭店吃饭,热菜端上来,会用手摸一下盘子的边沿。 要是凉的,就说明后厨师傅的手艺不到家。 为什么高端饭店的餐品价格高,全在这些细节方面。 程建设摆盘后,将灶上的火开大,让锅里的鲍汁沸腾起来。 接着淋入半勺水淀粉,让鲍汁的粘稠度进一步提升。 鲍汁最好达到拉丝的状态,这样淋在煨得软烂入味的鹅掌上面,吃起来口感才更丰腴厚重,更好吃。 很快,锅里的鲍汁变得粘稠起来。 程建设没有立即出锅,而是用勺子往锅里淋了一些花生油。 在粤菜中,花生油的占比很高。 这或许源自战乱年间北方鲁菜厨师南逃,也或许是过去北方官员去南方上任会习惯性的带着家厨。 总之,鲁菜师傅用花生油的习惯,居然在粤菜师傅的传承中生根发芽。 不管爆炒煎炸,亦或者是淋油腌制,一勺花生油,足以让菜品的香味得到进一步的提升。 花生油入锅后,搅拌一下,立即端着锅离开灶头。 用勺子将锅里的鲍汁淋在鹅掌上。 浓郁的香味让林旭忍不住深吸一口气。 太好闻了。 就冲这股子浓郁的香味,一只鹅掌卖98倒也不算贵。