不装了,我是厨神我摊牌了! 第633节
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“我看市场上的大草鱼跟这差不多,用草鱼不行吗?草鱼还便宜呢。” 谢保民对他说道: “你知道青鱼贵在哪吗?就是贵在这鱼尾巴上,青鱼的尾巴有肥有瘦,口感丰腴,而草鱼的尾巴又干又柴,不同的鱼种rou质差别很大。” 说完他手起刀落,一刀将青鱼的尾巴剁了下来。 剁掉后往林旭面前一递: “师弟,请开始你的表演!” 第三百五十七章 先炸后焖少加水,最美不过青鱼尾!陈总厨,我好想你! 黄老板送来的青鱼个头都在二十斤以上,鱼尾很大,差不多有两三斤。 肥硕的鱼尾rou质颤巍巍的,从横截面看,甚至有点金枪鱼的那种油脂感。 也难怪大家都这么喜欢吃青鱼,光这卖相就不一般。 林旭拿着谢保民递来的鱼尾,开始改刀。 烧划水是一道长江流域的菜品,在徽菜、淮扬菜、金陵菜、本帮菜等菜系中都能见到。 至于做法,也大都遵循着先炸再焖的原则。 做出来的划水软烂入味,堪称一绝。 长江下游地区自古就是文人汇聚之地,对美食极为讲究和挑剔,烧划水这道菜之所以能够盛行,除了味道好之外,卖相也占有很大优势。 这道菜的卖相特点遵循着扇子的造型,犹如过去那些书生手中的折扇。 就凭此一点,就足够诸多文人雅士追捧了。 林旭把这块划水放在菜板上,先用菜刀将鱼尾修一下,修成整齐的v字形,这样划水的卖相会更加美观。 然后顺着鱼身的走势,将鱼的尾鳍切掉。 尾鳍不耐炸,过油时候容易糊掉,所以要提前切下来,而且切下后也能增加卖相,毕竟折扇上是不能有别的东西的。 修剪完就正式进入了改刀环节。 先从青鱼的脊骨一侧下刀,贴着脊骨,把青鱼的排刺全部切断。 但不能切到底,切到鱼身厚度的三分之二或者四分之三处停下来,接着用菜刀贴着脊骨的另一侧下刀,同样切断刺排,深度跟第一刀一样。 两刀下去,青鱼朝上的一面,就以脊骨为界,分成了两块rou。 接着把脊骨两边的rou,从中间切开,同样快切断时候收刀。 切好后鱼尾上的rou已经有点扇子的造型了,但不算明显,想要更接近扇子,得将整块鱼尾翻过来继续切。 翻面后,确定好刚刚切过的位置,让刀口完全错开。 刚刚脊骨两侧的rou都切的正中间,切了一刀。 那这边就切两刀,把鱼rou平均分成三份,这样正好和中间的刀错过去。 切好后,提着鱼尾的地方晃一晃,原本圆滚滚滚的划水部位,立马散开成了扇子的形状。 而且最妙的是,这些鱼尾相互之间还连着,没有任何断开的情况。 “嘿!师弟这刀工真是不错,青鱼就得这样,尾巴根连着,鱼rou改刀成扇子,这不仅卖相好,还容易入味。” 谢保民赞叹一声,随即开始将其它鱼尾全都剁下来,让林旭改刀。 所有青鱼尾全都改刀完毕后,林旭切了一些葱揉搓出汁,再淋上一些黄酒,把鱼尾搓一遍,给鱼尾去一下腥味。 腌制差不多十几分钟,他架上炒锅,开始给鱼尾过油。 家庭做法讲究一锅成菜,所以最好用煎的方式,煎好直接加水加调料焖就行,但饭店这么做效率太低,会把这些步骤分开进行。 林旭起锅烧油,油热将鱼尾从盆里拿出来,去掉葱姜,下油锅进行炸制。 这一步是为了把青鱼的腥味炸出来,同时锁住鱼rou中的水分,让鱼rou吃起来更加丰腴美味。 为了达到这一目的,锅里的油温要高一些。 等鱼rou表面炸到焦黄时,从锅里捞出来控油,接着炸下一条。 所有鱼尾全部炸好后,庆祝乔迁之喜的亲友们也都到了。 任崇墨和田清澜早早过来,先在楼下跟陈燕聊了会儿天,然后上楼,将那套用盒子盛着的书籍递给了林旭: “也不知道送啥好,这套跟烹饪相关的孤本书籍就送你吧。” 孤本? 一听这话林旭就知道,这套书绝对很有价值。 “任教授,田教授,您两位能来吃饭就已经很给我面子了,这书太贵重,我有点不敢收。” 任崇墨笑着说道: “送你的就收下,这套孤本据说是清朝有位闲散王爷,无意中接到了整理御膳房底档的活儿,他嘴馋,偷偷把一些没吃过的菜品记录下来,记录多了就整理成册,并命名为《御膳録》。” 哎哟,居然是宫里流传出来的,还是王爷没吃过的菜品,这可真是珍宝了啊。 林旭双手接过: “那我真谢谢您两位了。” 田清澜笑着说道: “我们过去曾研究过,但上面记载的好多菜现在都不见了踪迹,应该是失传或者改了做法,你多研究研究,要是复刻出来,别忘了喊我们尝尝。” “一定一定,要是能做出来,一定请两位教授前来品鉴。” 正说着,耿立山拿着一幅字施施然走上楼来。 这位大书法家在林旭这里随礼最简单,随便拿一幅字裱一下,这就妥了。 林旭看着他说道: “立山先生,您要是给我写天下第一宅,今儿中午的拆烩鲢鱼头和烧划水可没您的份儿啊!” 耿立山哈哈一笑: “我咋能写那样的字呢,等你啥时候买了三进以上的四合院再给伱写吧,小复式可当不得天下第一。” 这种场合,耿立山不会乱送的。 他今天送的是一副超大的横幅: 【家和万事兴】 耿乐乐曾经去过新房,对那宽敞的客餐厅挺有印象,根据她的描述,耿立山写下了这五个大字,正好可以挂在墙上。 任崇墨展开后啧啧称奇: “还得是立山先生的字啊,峻奇中不失稳重,大巧不工,浑然天成,越品越觉得玄妙。” 田清澜庆幸道: “幸好没送字,不然真的就班门弄斧了。” 正聊着,沈宝宝的姥爷韩济同到了,任崇墨一看,当即迎了过去: “韩教授,您跟小林也是忘年交?” 韩济同乐呵呵的笑了笑: “小林是我外孙女婿,怎么?我这个外孙女婿现在跟你也成朋友了?” 刚结交耿立山没多久,这又认识了任崇墨,外孙女婿这是要进入文化圈发展了吗? 任崇墨曾经是韩济同的病人,所以认识这位积水潭的老专家,他没想到小林居然是韩济同的外孙女婿,京城真是太小了啊。 没多久,许教授周大爷他们也都陆续到了,舒云领着大家直接去宴会厅喝茶聊天。 一同过来的,还有陈燕的老爸陈跃进和老妈沈国芳。 把这些亲戚全都送到楼上,林旭刚准备回厨房,几位在京城的同学也到了: “旭子你真牛逼啊,我们还在为房租发愁呢,你居然买了房子,还是豪华小区的顶层复式,跟沈大美女在一起后,真是一步一个脚印。” 孙明浩来到楼上,上来就是一个大拥抱。 他和他老板都是标准的林记男孩,一有新菜就来品尝,所以跟林旭越来越熟。 还记得刚开店时,林旭累得衣服浑身湿透。 转眼人家就把事业做得这么大,现在连房子都买了,真挺让人羡慕的。 其他同学也都送上了祝福。 跟孙明浩相比,他们住的比较远,平时联系并不密切。 毕竟都初入社会,工作忙,压力大,大家唯一的互动就是在群里聊聊天,吐槽一下各自的老板。 他们各自掏出了自己准备的红包,林旭双手接过后,没有装起来,而是撕下红包的一角,将红包还了回去: “祝福到了就行,钱你们还拿回去,在京城闯荡不容易,大家都加油,我和悦悦还等着参加你们的进宅宴呢。” “旭子你……” 林旭拍拍他们的肩膀: “等会儿菜上齐我找你们喝两杯,给你们一个灌我喝酒的机会。” “哈哈,没问题!” “灌酒这段儿高低得拍下来,让网友们看看林老板的酒量。” “这次的酒可不能让你们的美女店长来倒,据说开业那天你喝了一圈酒都没醉,大家都怀疑倒的酒有问题。” 见同学们来了,沈宝宝赶紧从三楼下来打招呼: “旭宝发展这么好完全是因为找了个旺夫的老婆,你们也都加油呀,努力脱单,找到属于自己的幸福。” 孙明浩哈哈一笑: “怪不得网友们都说你喜欢撒狗粮呢,这老同学刚见面就成把的往我们嘴里塞……今儿中午有没有什么不对外出售的菜品?”