不装了，我是厨神我摊牌了！ 第518节

    “记得上周我在这里做面果，谢保民突然来串门，那狗东西从头到尾看了个遍……不行，我得去电视台一趟，看看老谢今天做的到底是什么菜！”

    第三百章 妈耶，比真苹果还像苹果呢！邱邱，我给你一个真挚的建议！

    电视台摄制间，节目的录制还在继续。

    谢保民正给小苹果塑形，见林旭已经包完苹果馅，便说道：

    “师弟，去切几个胡萝卜墩，中间插一小截筷子，苹果成型后就不能往案板上放了，得用筷子挑起来，这样蒸的时候，苹果涨发得更圆润美观。”

    还能这样？

    林旭感觉自己又学到一招。

    没想到胡萝卜还能这么用，也没想到圆形的点心的蒸制会这么简单。

    以后再蒸类似的东西，就可以用胡萝卜加筷子这种简易方式进行了。

    不过以后要是在店里经常做，还是买个特制的蒸笼比较好。

    之前林旭见过那种特制蒸笼，上面焊着一根根防滑的不锈钢棍，可以把需要蒸制的点心插在上面蒸制，甚至还可以蒸馒头。

    曾经在中原地区挺有名气的高桩馒头，就是用这种笼蒸出来的。

    林旭拿着几根胡萝卜，间隔五厘米左右切开。

    这样的厚度能让筷子扎得足够牢靠，同时也有一定分量，不会让面果在蒸制的时候倾斜翻倒。

    切好后拿一把竹制的一次性筷子过来，从筷子头部的十厘米处砍断。

    接着把断口处略微削几下，削出一个尖，随即插进胡萝卜中，留筷子头在上面。

    做这种临时支墩，需要把完整的筷子头部朝上，这样就能有效避免筷子断口处的毛刺遗留在面果中，给口腔造成伤害。

    当然了，最好还是用专业的蒸品撑架，否则蒸一次就损失好几根胡萝卜和一把一次性筷子，实在过于浪费了。

    林旭这边刚做好，谢保民就将一个白色的面点苹果大头朝上插到了筷子上。

    苹果捏得惟妙惟肖的，甚至连苹果花蒂部位的褶皱都做了出来。

    这就很考验白案的功底了，因为这种褶皱不光需要像，最关键的是，得让面果蒸好后，同样有类似的痕迹才行。

    否则做出来的面果就形似而神不似，影响最终的卖相。

    “这部位是咋做的师兄？”

    “用竹签的尖摁出来的，苹果一般都是五条楞，所以摁五下就行了。”

    谢保民一边做一边说着这一步的技巧。

    他把苹果大头的果柄部位捏好后，然后把面果翻转过来，小头朝上，先用擀面杖的尖头摁一下，摁个深一点的直坑。

    接着拿起一根穿烤肠用的那种竹签，放平，让竹签和擀面杖摁出来的直坑成九十度的直角。

    用竹签的尖顺着直坑平着摁下去，把坑周围的面也摁下去，然后轻轻转动几十度，再摁一下。

    这样转一圈，一共摁五次，苹果花蒂部位的棱角也就出来了。

    把面果托在手中再捏几下，捏出苹果的造型，上下的坑要明显一些，苹果中间的腰身部位稍稍捏细一点。

    这样蒸好后一膨胀，正好能把苹果的造型完美展现出来。

    发面点心的塑形难度不在于捏，而是能够准确预判出蒸好涨发后的样子。

    能做到这一点，才堪称大师。

    谢保民认真捏了一遍后，将面果再次插到了筷子头上。

    整个过程简单快捷，给人一种“不过如此”的感觉，但林旭却很清楚，这玩意儿每一步都不简单，非常吃经验。

    贸然上手，绝对会翻车。

    要是私底下练习，翻车就翻车吧，这会儿可是在录制节目，万一后期小哥调皮把翻车的镜头剪进去，那乐子就大了。

    “林老板，你不试一个？”

    曾晓琪见林旭背着手站在一边当看客，好奇的问了一句。

    两个人做不更节省时间吗？

    为什么林老板没动手呢？

    林旭笑着说道：

    “今天我师兄主厨，我就打个下手。”

    听师弟这么一说，谢保民也没客气，他将刚刚特意留下的一块面剂子递给林旭：

    “那不是有可可粉吗？揉到面里，做成深咖啡色。”

    哦？

    这一步是做什么？

    林旭拿着面剂子捏了几下，经过刚刚的松弛后，面剂子再次膨胀了一些，加了糖之后，酵母菌真是异常活跃啊。

    他刚要问，谢保民便主动说了出来：

    “光有苹果还不算完整，还得有果柄才行，而花蒂部位也得塞一点进去，这样看起来黑黑的，更接近真苹果。”

    啧啧啧，师兄这次真是要开大了啊。

    居然连果柄和花蒂都想到了，这样做出来的苹果，跟真苹果就完全没区别了吧？

    他拿着那个面剂子，用手捏了点可可粉掺进去，反复捏了起来。

    可可粉稍稍有些干，不太容易能捏进面团中，得一点点加，一点点把面团揉成咖啡色。

    这种可可粉也叫巧克力面，虽然是西式食材，但在中餐中的应用挺广泛的，比如常见的花卷，只要没有特别说明，用的都是可可粉，而不是传统的高粱面。

    原因就是，可可粉上色更漂亮，取一点掺在面团中就能完美上色，而高粱面得掺很多，才能达到同样的效果。

    另外高粱面粗糙，小孩子不喜欢吃，价格也高。

    可可粉价格虽然也高，但用量小，口感细腻，小孩子喜欢。

    现在的家庭真是一切都围着孩子打转啊……林旭心里感慨一声，突然想到自家沈宝宝也像个小孩儿一样。

    那抽空也给她蒸点花卷尝尝吧。

    别人家有的，咱家的乖宝宝也得有。

    正坐在办公室电脑前浏览秋季情侣装的沈宝宝还不知道，她的旭宝又偷偷打算给她做好吃的了。

    加了三次可可粉之后，林旭终于做出了师兄想要的效果。

    谢保民把所有面果全都塑形完毕，把笼屉端过来，将面果一个个放进去，再在笼屉上蒙一层保鲜膜，松弛十分钟再蒸。

    不管做馒头还是包子，成型后不要第一时间就上锅蒸制。

    松弛一下，面团涨发得将会更彻底，也更喧软。

    趁着这个时间，谢保民开始做苹果的果柄。

    从面剂子上取一点咖啡色的面团，放在案板上用大拇指一搓，搓成一头大一头小的长条，大概两三厘米左右。

    “呦喂，这可比牙签还细呢。”

    林旭赞叹一声，过去师兄一直说他白案不精通，当时还以为是完全不行呢，现在看来，这所谓的不精通，是对比红案水平而言的吧？

    两个电视台的摄像师凑过来，举着相机用长焦镜头拍摄。

    这果柄搓得太细，用台里平时拍视频的摄像机拍不清楚，相对来说，还是相机＋长焦拍得更清晰一些。

    按照面果的量把果柄做够，然后架上蒸锅，开始烧水。

    水开后先不用急着下面果，而是将搓好的果柄放在烘焙纸上，接着放在蒸锅的篦子上，开始蒸制。

    果柄提前蒸出来，可以放在外面稍稍风干一下，让果柄的表面发硬，这能更方便的插到面果中。

    而且风干得稍稍发硬，也更接近真实果柄的样子。

    果柄的蒸制很简单，三分钟左右就行。

    从锅里取出来后，果柄明显变粗了一些，现在大概有牙签大小。

    拿出来放在一边晾着，接着将摆满面果的蒸笼端到蒸锅上方，开始蒸制。

    “蒸几分钟？”

    “八分钟，蒸八分钟就可以出锅了。”

    蒸的时候谢保民也没闲着，他拿着带过来的红菜头，麻利的削掉外皮，接着切成细丝放进盆里。

    刚放进去，盆底就逐渐有红色的汁水慢慢渗出。

    “师兄这是干嘛用的？上色吗？”

    “对，给面果上色用的，高端面点是禁止使用人工色素的，得用天然色素，这样做出来的颜色才更漂亮。”

    拍到这里，大家总算可以暂停歇口气了。

    甄文生端着两杯茶送了过来：

    “之前看林老板做菜看多了，让我们有种自己也是烹饪高手的错觉，谁知今天谢总厨一来，直接将我们打回了原形。”

    林旭拍的视频比较偏重家常，考虑到观众的接受程度，做法也相对简化。

    这会儿谢保民一做面果，差距就立马凸显了出来。

    其实刚开始看着还行，跟家里做饺子一样。

    但从包馅的步骤开始，他看到谢保民用虎口部位，一点点将20克的面皮把20克的馅料包起来时，就觉得这不是自己能够挑战的美食。

    而且做这一步的时候，一直饶有兴趣盯着看的耿立山，还给甄文生科普了一下谢保民包馅的手法。

    这种手法被称为“掐桃子”，是用虎口部位一点点把面皮收上来，收紧，而且正好能把面皮收成一个尖。

    看起来就跟桃子一样。

    谢保民接过茶水喝了一口：

    “我其实也想做家常菜，但领导发话了，让前几期视频拍出钓鱼台的专业性和高端性，还点名让做面果，我也只能尽力而为。”