不装了,我是厨神我摊牌了! 第473节
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“他们几个都做好了,就差我了,正好给你演示一遍……一遍就能学会吧兄弟?我听说你连清水芙蓉都能一遍学会,学这道菜那就更不在话下了。” 林旭无奈的笑了笑。 这就是乱立人设的下场啊! 不过有清水芙蓉那道菜打底,要是这鸡糕的做法跟芙蓉鸡片很相似的话,那一遍学会的难度还真不会太高。 想到这里,他说道: “等会儿倒是可以试试,要是学会了,下次钓鱼台再比赛我就用出来,灭了对方!” 戴建利麻利的将鸡胸rou放在案板上,剔掉表面的筋膜,随即将菜刀翻过来,用厚实的刀背往rou上砸。 这跟做芙蓉鸡片一模一样。 林旭倒是看得很明白。 砸鸡胸rou要遵循先慢后快、先轻后重的原则。 整个过程并不是盲目的砸,而是分了好几遍。 第一遍的目的是把鸡胸rou砸松散,所以砸的时候力道要轻一些,每一下之间要有一厘米左右的间隔,这样鸡胸的纤维才会松散开,导致砸出的鸡rou蓉也更加蓬松。 第二遍是将鸡胸砸扁,让纤维进一步蓬松,砸的时候力道要稍稍加大一些,间隔也要缩短一半。 第三遍开始,要用刀背排着砸了,逐渐把鸡胸rou砸盛rou泥状态。 这样反复砸几遍后,鸡rou蓉就变得细腻和蓬松起来。 这时候用菜刀的刀刃刮着两三厘米宽的rou蓉向边上刮,让细腻的rou蓉紧紧贴在案板上,rou中那些跟头发粗细的筋膜就自动显出了原形。 用竹签将这些筋膜挑出来,把rou蓉刮起来盛到小盆里,接着将案板上的那些rou蓉刮平,继续挑筋膜。 这样一遍遍的过,将所有筋膜都挑选出来,鸡rou蓉就算是做好了。 整个过程复杂而又繁琐,对体力、精力、耐力都有很高的要求,另外案板也得有上等优质案板,不然会有木头渣子掺进rou蓉中。 rou蓉做好后,里面放入半炒勺葱姜水腌制一下。 趁着这个功夫,开始给猪肥膘改刀。 “做这道菜要用鲜rou的猪肥膘,因为鲜rou的肥膘有弹性,改刀后跟果冻一样,要是冻过的猪肥膘,就没啥弹性了,而且鲜味也不够。” 戴建利拿着猪肥膘讲解一下要领,随即把猪肥膘切成片,再用刀背砸成rou泥。 之所以砸,也是为了让猪肥膘更加蓬松。 林旭多少有些看明白了。 这些猪肥膘砸成rou泥,再掺到鸡rou蓉中,这样蒸出来,应该就是颤巍巍仿若豆腐的鸡糕了吧? 先不说味儿怎么样,光折腾程度,就足够让人望而却步了。 相对于鸡胸rou来说,猪肥膘比较好砸,里面肥rou中没有筋膜,直接砸成半透明的rou泥就行了。 砸好后,根据鸡rou蓉的量,取一半放进鸡rou蓉中。 开始调味。 碗中放入一小勺食盐,一小勺提鲜用的绵白糖,一小勺去腥用的胡椒粉。 用手反复抓拌,让鸡rou蓉和猪肥膘完全掺在一起。 由于有食盐的存在,rou蓉和猪肥膘会稍稍起胶,原本腌制鸡rou蓉的葱姜水会逐渐被吸收。 这时候抓着rou蓉摔打两下,让rou蓉和猪肥膘更加均匀。 完全搅打上劲儿后,再往里面加入五个鸡蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆淀粉。 继续抓拌,让盆里的rou蓉变成细腻的白色糊糊。 见林旭看得认真,戴建利说道: “猪肥膘要完全砸成泥,不能有颗粒,否则口感不好。往鸡rou蓉中掺的时候别太多,容易蒸出猪油,另外要抓匀,不然猪肥膘抱团,卖相不佳。” 他简单几句话就将做鸡糕的要点说了出来。 听得林旭很是感慨,别看只有短短几句话,但里面蕴含的经验,估计要实验很多次才能摸索出来。 戴总厨真是个实在人啊! 正感慨着的时候,一个帮厨匆匆走了进来: “老大,十五号楼的宋总厨让人来问,伱今早是不是从他们水族箱里捞了两条江团?” 戴建利头也不回的说道: “狗屁,他那里的江团又瘦又小,我会拿那玩意儿?” “可是……十五号楼把监控调出来了,捞江团的人确实是你,老大,要不给他们吧,宋总厨去膳食部告状了。” 戴建利掏出手机,二话不说就打给了宋大海: “今天林兄弟来十八号楼,我为了招待他去拿你两条鱼,咋跟抽了你的筋一样啊?信不信我让林兄弟扣你外甥的工资。” 林旭:“……” 不至于不至于,刚还说戴总厨实在呢,这是不是有点实在过头了? 电话里传来了宋大海的声音: “狗东西,你们池子里江团不多着呢吗?既然林师傅来了,等会儿我喊上他们一块儿去你们十五号楼吃饭,菜弄好点啊,别丢了咱钓鱼台的脸。” 老宋很清楚,鱼是要不回来了,不如拉着其他总厨一块儿去十八号楼吃一顿,就当吃狗大户了。 戴建利无可奈何的放下手机,一边洗手一边说道: “老宋这次弄来的是野生江团,所以我弄了两条给你尝尝鲜……谁知他抠抠搜搜的要去告状,真小气!今早回来的时候,我看他在院子里种了点小菜,等长差不多了喊你来吃啊,这种自己种的小青菜比外面卖的好吃多了。” 看来这是惯犯了啊。 怪不得大家都防贼一样防着戴总厨呢。 经过这一个小插曲后,戴建利拿来两个稍微大一点的方形盒子,清洗干净后擦干水分,接着在盘子里刷上一层薄薄的熟猪油。 弄好后将调好的白色rou糊倒进去。 他一边倒一边说道: “这一步一定要刷猪油,不能刷植物油,否则蒸出来的鸡糕就不是洁白的颜色了。” 林旭点头应和道: “确实,植物油太容易给食材上色了,也就色拉油好点,但效果还是不如猪油。” 把rou糊全都盛进托盘中后,轻轻磕一下,将里面的气泡排出来,这样蒸出来的鸡糕就不会有气孔了。 做完这些,将两个盒子放进蒸锅里,上面罩一层保鲜膜,但不用盖严,能挡住锅盖上的冷凝水别滴下来就行。 接着盖上锅盖,小火蒸制。 “林老弟,发现了没?蒸这个用的是小火,你知道是什么原因吗?” 这个问题还真把林旭给问住了。 他想了想问道: “是为了防止盒子里的鸡糕产生气泡卖相不好?” 蒸气太足的时候,蒸出来的食物就容易有气泡,为了防止这一点,做蛋羹之类菜品的时候,都需要用中火蒸制,让蛋液凝固的过程更温和,这样做出来蛋羹质地更好。 这鸡糕,应该也是类似的作用吧? 林旭话音刚落,戴建利就点了点头,随即问道: “还有呢?” 还有? 这咋突然成毕业答辩了? 林旭瞥见案板上还剩下一些猪肥膘没用完,脑子里灵机一动,顿时想到了一个可能,他冲戴建利说道: “是为了防止蒸出猪油吗?” “对!林兄弟真不愧是老天爷抱在怀里喂饭的人啊,这天赋真是……当年我学厨艺的时候,愣是想了小半天才琢磨明白。” 小半天? 这才是老天爷抱在怀中喂饭的吧? 像我们这种挂逼,都是偷偷潜入到老天爷的厨房偷饭吃而已。 能偷到全凭运气好。 鸡糕的蒸制时间不能太长,基本上凝固了就得端出来,否则蒸久了食材收缩,卖相就不好了。 林旭详细询问了戴建利和十八号楼的几位厨师长。 得知这些鸡糕基本上八分钟到十分钟内就能蒸好,不过具体的,还得看rou蓉的量和容器的深度。 一般情况下,rou糊越深,就越难蒸透,蒸的时间就越要延长。 而在蒸制的时候,要尽可能的选择金属容器,最好是导热最快的铝制容器,其次是不锈钢或者铁盘等。 而塑料、陶瓷等导热效果不佳的容器尽量少用,这会造成鸡糕生熟不一致的情况发生。 比如中间的rou糊还带着溏心没有凝固,而周围的rou糊已经蒸到出油满是气泡。 这些不仅是蒸鸡糕的要领,同时也是所有蒸制类菜品的需要注意的事项。 聊着这些话题的时候,林旭突然看着戴建利问道: “戴总厨,鸡胸rou可以做成鸡糕,那鱼是不是也能做成鱼糕啊?” 戴建利冲旁边几位厨师长笑着说道: “看到没,从鸡糕上面直接联想到了鱼糕,这就叫天赋……兄弟,鱼糕的做法跟这差不多,其实在湖北,鱼糕是很常见的美食,不管炖菜煮菜亦或者是蒸菜,放几片鱼糕进去都能让味道更加鲜美。” 他这么一说,林旭就有了个大概的了解。 大概跟鱼丸之类的味道差不多。 回头有机会了可以做点尝尝,毕竟鱼rou相对于猪牛羊来说,热量低了不少,而且做的时候不用放猪油,直接弄点鱼油进去,效果应该也不错。 没多久,锅里的鸡糕已经蒸好。