不装了,我是厨神我摊牌了! 第363节
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接着将鳝鱼再次交给旁边的帮厨。 帮厨拿着还在扭曲的鳝鱼,将鳝鱼的后半截一刀砍掉,只留下中间比较肥实匀称的那一部分。 红烧马鞍桥之所以出名。 除了做法繁琐之外,跟选材也有很大关系。 这道菜只用鳝鱼粗细均匀的中间部分,头尾都要去掉,一条鳝鱼大概要扔掉三分之一甚至更多。 当然,在讲究节约的现代社会,肯定不会再扔掉了。 切掉的鳝鱼尾部可以做鳝丝用,甚至还可以去骨后做爆炒鳝片,用处很多。 所有鳝鱼都清理完毕后,邱振华端着做马鞍桥的部分来到案板前,开始给鳝鱼改刀。 见林旭一副很感兴趣的样子,他边忙活边说道: “马鞍桥这道菜要用的鳝鱼段不能太短了,短了出不来马鞍的效果,过油之后也没有桥的形状,长度一定要超过六厘米才行。” 说完他提着一段鳝鱼放在菜板上,两刀下去,这根掐头去尾的鳝鱼就变成了三根六七厘米的鳝鱼段。 全部切好后。 他拿起一段放在案板上,脊背朝上,用菜刀在鳝鱼的脊背上均匀划两刀。 林旭原本以为这两刀是把鳝鱼段均匀分成了三等份,但仔细观察后才发现,两端预留的鳝鱼rou要长一点,中间那段相对短半厘米左右。 这是? 他刚要问,邱振华扭脸笑着问道: “是不是也看出来了?两端长,中间短?这样做的目的是过油后两端更容易打弯,马鞍桥的造型会更加明显。” 啧啧,真是处处是学问啊。 原本以为红烧马鞍桥就是个象征性的叫法呢。 没想到做这道菜,还真得出现马鞍造型才行。 所有鳝鱼改刀过后,邱振华说道: “鳝鱼不能多清洗,所以之前的宰杀改刀没有过水,等改刀后再认真清洗,不然炸的时候血会糊在鳝鱼表面,腥味重,还影响口感。” 说话的时候,他抓了一把食盐撒进盛着鳝鱼段的盆里。 然后惊悚的一幕出现了。 原本被切段改刀的鳝鱼,居然再次剧烈的扭曲起来,让没有任何心理准备的林旭吓了一跳。 卧槽! 大哥你头尾都剁掉了,身上还有花刀,咋还没死呢? 是不是觉得还能抢救一下啊? “哈哈,你跟老谢果然不一样,他第一次看我做这道菜就没被吓到,反而把我给吓住了……” 林旭用纸巾擦擦头上的汗,好奇的问道: “我师兄咋吓住你了?” “鳝鱼动的时候,他居然趴在盆口认真观察半天,找到两段没有扭曲的鳝鱼,一个劲儿的骂人家懒。” 林旭:“……” 你当时应该直接把他扭送到精神病医院的。 这样能被他少坑很多次。 放入食盐之后,邱振华又往里面倒了一大勺料酒,然后便认真搓洗起来。 用这种方式能够最大限度的洗掉鳝鱼表面的黏液和血液,让鳝鱼rou鲜而不腥,口感会更棒。 “洗的时候要多搓洗一会儿,不然黏液洗不掉,炸的时候鳝鱼表面会出现一层白色粘膜,影响卖相。” 林旭点点头,暗暗记了下来。 搓洗了几分钟之后,邱振华将鳝鱼段倒进清水中清洗两遍,把血水和表面的黏液洗了个干净。 这会儿的鳝鱼段摸上去,已经没有那种滑腻腻的感觉了。 准备好这些后,起锅烧油,准备给鳝鱼过油炸。 过油的目的是为了给鳝鱼去腥,高温热油的去腥效果比焯水之类强得多,而且过油之后,鳝鱼也会得到定型,会出现马鞍桥的效果。 “炸鳝鱼的油温一定要高,直接把油温升高到八成,这样炸出来的鳝鱼卖相好,也能防止rou中的水分流失。” 为了让锅里的油保持高温,邱振华选用了一口大号铁锅,锅里也足足倒了半锅油。 油越多烹炸效果越好,食材投入到锅里油温下降的幅度才不会那么大。 倒油之后,他又将灶头的火力开到最大。 终于,当油温升高到八成热的时候,邱振华将鳝鱼段倒进大漏勺中,先在旁边颠簸两下,去掉多余的水分,然后便用抖落的方式下进了油锅中。 之所以用抖落而不是一股脑倒进去,是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。 锅里的热油沸腾得很剧烈。 林旭稍稍后退了一步,生怕迸出来的热油溅到自己脸上。 等炸得差不多的时候,邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑开,再次过油之后捞出来,放在大漏勺上控油。 这个时候,所有的鳝鱼段都像是马鞍一样,从改刀的刀口处向里弯曲,整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。 “洗干净的鳝鱼炸出来是金黄色,要没洗干净,炸出来的是黑色,因为鱼血遇热会发黑。” 林旭点点头,再次记了下来。 做完过油的步骤后,就该进行红烧了。 邱振华端来了红烧要用的食材和配料: 五花rou、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋、食盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。 大蒜也很讲究,用的全都是圆鼓鼓仿佛小灯笼一样的小号独头蒜。 “这道菜用蒜量比较大,所以要多准备一些。用独头蒜的好处是摆盘漂亮,不过要用小一点的,太大了摆在盘子里会显得喧宾夺主。” 林旭看着那块同样切成跟鳝鱼粗细一样的五花rou条,好奇的问道: “邱师傅,这道菜还要用五花rou吗?” “要的,红烧马鞍桥这道菜严格来说,应该叫红烧rou烧马鞍桥,用红烧rou来烧这些鳝鱼段,这样做出来的才是正宗马鞍桥。” 邱振华很喜欢林旭这种虚心请教的样子,不像老谢和老戴那俩货,动不动就是你不说清楚我就赖着不走了那种赖皮劲儿。 他详细的解释道: “鳝鱼鲜味浓郁,但香味不足,所以要用五花rou的香把鳝鱼的鲜味托起来。不光鳝鱼啊,所有水产类,烹制的时候都适合加点五花rou或猪油,鲜香味会更好。” 一切准备就绪后,开始烹制。 锅里倒入一大勺植物油,烧热后将满满一碗的大蒜倒进锅里开始炸制。 这道菜是以蒜入味的,所以大蒜要先炸一下,这样蒜香味更浓郁。 约莫蒜炸透了,用勺子盛出来一半,等到最后摆盘用。 而锅里剩下这些,等会儿在炖煮的时候,会化到汤里面。 大蒜盛出,邱振华将切好的五花rou倒进锅里,顺便将葱姜放进去,开始煸炒。 五花rou作为配料的时候,不管做什么菜,都要先煸出油脂,这样菜的香味更浓郁,吃起来口感也更油润。 煸炒的同时,邱振华往锅里放了一把冰糖。 这样在炒rou的时候冰糖也会逐渐被炒化上色,能让做出来的菜品色泽更漂亮。 炒了一会儿,锅里的油脂逐渐变多,而五花rou的表面,则出现了一层淡淡的焦褐色,这时候,放入八角和桂皮。 再次煸炒,烹入一点点镇江香醋。 烹醋的原因是为了让五花rou更加软烂,同时也能让香味更加多元。 烹完香醋,把五花rou均匀的铺在锅底,下入炸好的鳝鱼段,这样鳝鱼不会糊锅底,五花rou的香味也能更好的渗入到鱼rou中。 接着往锅里一次加入原汁酱油和红烧酱油,倒入一些料酒,再加入两小勺食盐和三倍于食盐的白糖。 加的两种酱油,一个是增加酱香味,一个是增加色泽。 而白糖的量,则是因为更好的将菜品的鲜味提出来。 江浙地区的菜,大多都是靠糖来提鲜,尤其是苏锡常一带,糖和酱油是厨房最主要的调味品。 有了糖和酱油,哪怕没有食盐呢,主妇们也能做出一餐美味的菜肴。 调味料放过后,加入没过鳝鱼段的清水,再撒上一些白胡椒面,先大火烧开,然后转小火炖煮。 “鳝鱼离不开胡椒粉,这道菜想要好吃,得放三次胡椒粉,林师傅要是有兴趣可以留意一下。” 林旭听得有些诧异。 居然放三次,老家做胡辣汤都没放这么多次胡椒粉。 这鳝鱼做出来不会一股子胡辣汤味儿吧? 用小火炖了半个小时左右,邱振华将灶上的火关掉。 一旁刚把萝卜丝切好的林旭好奇的问道: “这就好了吗邱总厨?” “哪能这么快啊,这道菜要求酥烂脱骨,吃的时候轻轻一嘬就能把rou吸进嘴里,但一直炖的话,鳝鱼就没卖相了,所以炖半小时后,装碗里再蒸一个半小时,鳝鱼才更加入味。” 他拿来两个浅一点的大碗,弧度正好跟马鞍桥的弧度一样。 将锅里已经熟透了的鳝鱼段小心的摆在碗中。 摆好后将五花rou放在最上面,再将锅里的汤汁倒进去,倒满。 接着把之前炸好的蒜端过来,同样盛入一些汤汁。 然后将一大一小两个碗放入蒸柜中开始蒸制。 “炸好的蒜再用原汤蒸一下,不仅摆盘好看,而且吃起来也又香又糯,非常美味。”