不装了,我是厨神我摊牌了! 第321节
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烤全羊这道美食,不光步骤繁琐,里面还有很多门道。 比如烤的时候,木炭不能放在羊的正下方,不然热量太集中,会把羊rou烤糊。 而且烤制的时候羊油滴落下来,也会让木炭起火,从而导致热量更高,羊rou糊得更彻底。 想要烤出金黄酥脆的羊rou,需要把木炭放在烤架托盘的两侧。 这样热量分散,烤出来的羊rou才受热均匀。 有经验的烧烤师傅,甚至还会在烤盘正中间的位置放置一个长条形的托盘,里面放一些清水。 这样羊油滴落下来,就不会四处迸溅引燃木炭了。 而且清水受热蒸发产生的水蒸气,也会让羊rou增加水分,避免被烤得过于干硬。 “感觉好麻烦吖!” 沈宝宝围在林旭旁边,一会儿递木炭,一会儿帮拿打火机。 很明显,这丫头找到了小时候玩火的快乐。 林旭在一团卫生纸上倒了一些食用油,塞到果木炭下面用打火机点燃。 没多久。 木炭就被引燃。 等所有木炭都烧起来之后,贴着烤架托盘的两侧堆成长条。 顺便再拿一个长条形的推盘接满水放进去。 弄完这些后。 羊rou表面的水分已经吹干。 林旭来到厨房,往碗里放了一些蜂蜜、麦芽糖以及大红浙醋,用筷子搅拌均匀,把麦芽糖搅化,一份最简单的脆皮水就算是制作完成了。 将晾干水分的羊放在托盘上。 用刷子蘸着脆皮水里里外外刷一遍。 抹脆皮水的时候,表弟表妹们开着一台四轮电动通勤车跑了过来。 向表哥林旭和表嫂沈宝宝问好后,几人便举起手机,再次拍摄起来。 昨天发的动态让他们收获了一大波点赞和关注量,成了同学眼中的焦点,所以今天拍得就更认真了。 抹完脆皮水后,林旭提着整只羊,重新摊在了烤叉上。 “表哥,为什么不直接烤啊?” “直接烤的话,脆皮水还没吸收,会被羊rou中的水分冲掉,这会让羊rou表面的颜色不均匀,吃起来的口感也不好。” 事实上,真讲究起来,脆皮水根本不是刷一遍,而是晾干后接着刷,反复刷三遍,那样烤出来的rou才红润油亮,酥脆可口。 没多久,羊rou再次晾干。 林旭把整只羊rou皮朝下放在托盘上,随即将烤叉放上去。 用铁丝顺着羊脖子的脊骨穿进去,把羊的颈骨牢牢绑在烤叉上,绑好后将下面的羊拉扯一下,让羊rou尽量不出现褶皱。 然后用铁丝穿过羊的胸椎,同样绑到烤叉上。 接着是腰椎和尾椎。 整条脊骨绑四道铁丝,才能让羊rou在烤制的时候不滑脱,不扭曲,不变形。 脊骨绑好后,林旭又在两个表弟的帮助下,将四根羊腿绑在烤叉上。 最后,用铁丝穿过肋骨绑好。 整只羊才算是彻底和烤叉形成了一个整体。 抬着烤叉来到外面,小心的放在烤架的第三格上,利用中火开始烤制。 之所以选中火,是因为这样能够快速把羊rou表面烤到微微发焦,将水分牢牢锁在羊rou中,让烤出来的羊rou更鲜嫩美味。 在烤的过程中,要缓缓转动烤叉的摇杆,速度不能太快,否则会延长烤制的时间,导致羊rou脱水。 但也不能一直不动,那样会造成生熟不均。 “让我来让我来,我最擅长做这一步啦!” 急切的想要增加参与感的沈宝宝一看,主动请缨要求做这一步。 吼吼!没想到我也有参与这种大菜制作的机会,必须得发朋友圈炫耀一波。 她一手转着烤叉的手柄,一手拿着手机录制了一段小视频,然后发在了朋友圈: “第一次来婆婆家,想做菜表现一下自己,也不知道婆婆爱吃什么菜,就简简单单烤只羊叭!” 发出来后。 不太熟的人纷纷点赞,都觉得沈佳悦好厉害,居然连烤全羊都会做。 但熟悉她的人,则是另一个画风。 陈燕:悦悦你脸皮越来越厚的啊,转两下手柄就成你做的了? 吴可欣:老板娘玩的时候注意点,别烫伤了。 耿乐乐:我一直以为悦姐是个脸皮很薄的人,现在看来,是我草率了。 沈国富:闺女你别乱动小旭的东西,对了,设备间丢了一把锁,你见到去哪了吗? 韩淑珍:在家咋没这么表现过自己啊? …… 看到这些评论,沈宝宝皱了皱鼻子。 居然怀疑我的技术,今天我非得参与进这道菜不可! 嗯,等会儿烤好了可劲儿在朋友圈和群里放毒,馋死你们! 她正美滋滋的想着的时候,旁边二姑家的表妹石茉莉便凑了过来: “表嫂表嫂,让我来试试咋样?” “好吖,给你。” 很快,表妹石茉莉的朋友圈里就多了条动态: “表哥带着京城的表嫂回老家了,为了表示对表嫂的欢迎,我亲自下厨做了只烤全羊,有想吃的吗?” 她发了之后,就轮到陈媛媛的弟弟陈少康童鞋了: “上次无意中在家里显摆了一下做烤全羊的手艺,乖乖嘞,家里人吃上瘾了,就连我表哥也带着表嫂从京城赶来吃,下次再也不乱炫耀厨艺了,心累!” 接着是大姑家的小勋: “我从不觉得烹饪是多难的一件事,哪怕烤全羊呢,也不过是这么简单一烤而已,但我家人愣是不会,就连我表哥都特意带着表嫂从京城赶来找我学,有些事啊,果然不是靠努力就行的,还得看天赋!” 很快,亲戚们的孩子都挨个儿发了一遍。 文案还越来越离奇。 看得林旭一阵无语,现在的学生,作业真是太少了啊! 等到羊rou表面变得油润,并且微微发黄的时候,他端着提前准备好的色拉油,均匀的在羊rou表面抹了一层。 抹完后再次将烤叉升高一格,利用中小火把羊rou慢慢烤熟。 这样低温烤制,能够让羊rou中的水分最大限度的保留,吃起来更加鲜嫩多汁。 抹油之后,表弟表妹第二轮文案就开始了。 林旭也没打扰他们,而是走到一边,拨通了师兄谢保民的电话,询问蘸汁羊rou的煮rou方式。 “这个很简单啊,顺着羊rou的纹理把羊rou分开,去掉肌rou囊膜,然后冷水下锅,放入芹菜洋葱胡萝卜,这三样去腥效果比什么调料都强。水开后撇浮沫,然后往锅里加入一大碗冷水,水开后继续撇浮沫,反复五次,水彻底变清澈后放入白芷白寇白胡椒,小火煮二三十分钟就行了。” 果然好简单! 谢保民说完突然问道: “你连蘸汁都会做,不会连这个都不懂吧?” 林旭笑着说道: “懂,就是搞不明白煮多久,怕煮过了。” “二十分钟关火,三十分钟捞出,晾凉后切片,吃之前把煮羊rou的汤烧开,把切好的羊rou焯一下,这样吃着最美。” 这下林旭总算知道沾汁羊rou的做法了。 挂断电话后,他来到厨房,将水盆中浸泡着的羊腿捞出来,准备制作。 将羊腿上的rou按照纹理剔下来,接着按照师兄讲解的过程,把包裹着羊rou的囊膜去掉,这样羊rou吃起来口感更好,不会吃到嚼不动的筋膜了。 “小旭,这羊腿骨还有用没?没用的话我就熬汤了,回头不管做泡馍还是煮烩面,味儿都非常好。” “不用了姑父,你熬汤吧。” 林旭将清理好囊膜的羊rou一块块丢进锅里。 接着放入切好的胡萝卜片芹菜段和洋葱,切好后开火进行煮制。 而趁着煮羊rou的功夫,他开始做上次在比赛中做过一次的卓越级蘸料,这蘸料提前做出来腌制一会儿味儿会更好。 正忙活的时候,锅里的水开了。 用勺子把浮沫撇一下,约莫干净后接一小盆冷水倒进去。 这一步的行话叫“砸”。 用冷水把rou中的血沫和杂质砸出来,这样的rou口感更好,香味更足。 一小盆冷水下去,锅里的水顿时不再沸腾。 但随着水温升高,一些细小的浮沫再次漂浮出来。 再次撇干净后,继续用冷水砸。 果然到了第五遍,不再有浮沫出现了,甚至连煮rou的汤也没之前浑浊,变得清澈了起来。 依次往锅里放入白芷白寇和一小撮整粒的白胡椒,然后把火调小,开始煮制。