不装了，我是厨神我摊牌了！ 第247节

    早说我开车去，不比开摆渡车强？

    不过做冰糖肘子放甘蔗吗？

    没听说过这种做法啊。

    没多久。

    厨房里进来一个大概五十来岁的男子。

    他身材矮胖，头发稀疏到头顶已经完全锃亮，只剩两鬓和脑后还残留着一圈稀疏的头发，而且这些头发还努力的往中间梳，看起来有些滑稽。

    “宋总厨好！”

    白鹏博见到宋大海赶紧问好。

    顺便把摆渡车的钥匙塞进衣兜里，生怕被这位总厨发现自己提供了交通工具这一事实。

    然而没想到的是，宋总厨进来都没怎么搭理他，双眼只盯着谢保民：

    “做冰糖肘子啥时候需要青甘蔗了？老谢你不会是唬我吧？”

    钓鱼台这些总厨不管脾性如何，性格怎样，只要说到烹饪，那有一个算一个，情绪立马就会被调动起来。

    谢保民笑着说道：

    “等会儿伱看看就知道了，这可是我压箱底的菜品，要不是我师弟想学，我甚至都不愿展示。”

    你师弟？

    宋大海把目光对向了林旭。

    自从上次烹饪比赛一战成名后，这位林师傅已经成了钓鱼台的名人。

    知名度甚至比膳食部的廖主任都高。

    见到宋大海看过来，林旭赶紧打招呼：

    “你好宋总厨，真是没想到师兄为了教我做菜居然去你那边借甘蔗，实在不好意思啊。”

    故意把偷说成借，你们可真是亲师兄弟啊……宋大海在心里嘟囔两句，随即笑着说道：

    “没事没事，我也是种着玩的，你们要用就用。”

    旁边的谢保民当即打蛇随棍上的说道：

    “听到没师弟？下次想用甘蔗直接去十五号楼薅就行了，记得挑浇过水的薅，那个更容易拽出来。”

    宋大海：“……”

    狗日的你可真不把自己当外人啊。

    很快，甘蔗清洗干净了。

    谢保民将甘蔗切成段，尝了尝甜度，随即将靠近根部的甘蔗留了下来，大概有四五节的样子。

    弄完这些。

    开始准备做冰糖肘子要用的食材。

    今天人多。

    谢保民直接从冷库里拿了四只个头匀实的猪前肘出来。

    接着又准备了大葱、生姜、八角、花椒、香叶、桂皮、白芷等香料，另外还有整整一碗的冰糖。

    哇靠！

    这么多冰糖？

    林旭在沈家吃的冰糖肘子虽然甜味挺浓郁，但看到这么一大碗冰糖多少还是有些不敢相信。

    这道菜到底是糖还是吃肘子啊？

    谢保民说道：

    “冰糖肘子这道菜是经典鲁菜，也是著名的济南三肘之一，用糖比较多，可以说完全靠冰糖来提味。”

    他刚说完，旁边的宋大海便补充道：

    “这道菜南北方的用糖量是不一样的，北方是一只肘子200克冰糖，南方更多一些，差不多得250克。”

    他见谢保民确实是为了教林师傅做冰糖肘子。

    便收起心思，跟着讲解了起来。

    过几天林师傅就要代表钓鱼台去参加烹饪比赛了，要万一有这道菜，这不就用上了嘛。

    不过比赛做肘子类的菜品几率不是很高。

    毕竟这道菜实在太费工夫。

    一旁的林旭还在暗自咋舌：

    乖乖嘞。

    一个肘子半斤冰糖。

    这一口下去，血糖不得飙到两位数？

    谢保民烧了一锅水。

    水开后将肘子放进去。

    等锅里的水再次煮开，他便用漏勺从锅里捞了出来。

    林旭看得有些迷茫，不明白这是什么cao作。

    这是焯水吗？

    这也太随意了吧？

    宋大海在一旁说道：

    “这是紧猪皮呢，猪皮放在热水中汆一下，里面的毛茬会凸出来，这样更容易收拾。”

    刚刚放进去之前。

    林旭看到肘子表面光溜溜的。

    经过开水汆烫后，他发现这些肘子表面确实有了细密的毛茬，像是两三天没刮胡子一样。

    又学会一个处理肘子的小窍门啊。

    谢保民用厨房纸把肘子表面的水分擦干，然后拿着喷枪对着猪皮烧了起来。

    这其实就是烧皮，利用高温火焰将肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部烧一遍，不仅能减少异味，同时能让肘子皮更加紧实可口。

    但多了个紧皮的步骤后，烧皮的效果变得更好了。

    很快，四只肘子就全部烧成了漆黑的颜色。

    同时还散发出毛发燃烧的味道。

    谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中，拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。

    很快。

    原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。

    接着起锅烧油，开始给肘子过油。

    油热还得一会儿，谢保民闲着没事，拿着尖刀把肘子细的那一头，也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。

    宋大海一看便忍不住赞叹一声：

    “老谢这一步做得讲究了啊。”

    讲究？

    这里有什么说处吗？

    林旭好奇的问了出来。

    宋大海说道：

    “把下关节的筋膜去掉后，肘子在炖煮的时候rou收缩，骨头会露出一截，这样不仅卖相好，而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”

    林旭这下明白了。

    原来那些带着握把的肘子，是这么处理的啊。

    “那要不切断筋膜呢？”

    宋大海答道：

    “不切断的话，骨头露不出来，炖的时候两头的筋膜同时拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家炖肘子炖得不成型，就是这些筋膜在作怪。”

    原来是这样啊！

    找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。

    忙这一步的时候谢保民对林旭说道：

    “肘子这种食材，异味全在皮上，把皮刮洗干净后，基本上就不会再有什么异味了，直接过油炸就行了。”

    一旁的宋大海忍不住解释了一波：

    “rou皮过油后烹制起来更加完整，不会破了卖相。在家做担心崩油的话，也可以用喷枪把猪皮烧一遍，烧出细密的小泡就行，跟炸有同样的效果。”

    这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。

    对别人来说或许只是谈资而已。

    但对烹饪行业的从业者来说，都是无价之宝。

    林旭默默记在了心里。

    以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。

    多记一种处理方式，以后做的时候说不定就用得上呢。

    谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。

    锅大油多。

    崩油的几率就会大大降低。