不装了,我是厨神我摊牌了! 第86节
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先把里脊rou炸个七八成熟。 等客人来的时候回锅炸一下,再淋上提前做好的糖醋汁就行了,这个步骤简单得车仔都能胜任。 没多久。 胡老板就骑着电动车送来了几十斤里脊rou。 “都是上好的里脊,品质一级棒……林老板这是又上什么新菜啊?” “糖醋里脊!” “嚯!那中午我让我老婆来打包一份啊,我就喜欢吃酸甜口的东西,你做的那味儿肯定更更好吃。” 告别这位胖乎乎的rou老板。 林旭将送来的里脊rou泡到大铁盆中,用尖刀挨个儿去掉里这些里脊rou的筋膜。 里脊rou是猪身上紧贴着脊骨的一块rou,rou质细嫩,做法众多,但几乎所有的烹制方法都是为了体现出这块rou的鲜嫩。 糖醋里脊也不例外。 把里脊rou切成条,裹面糊油炸,让rou在剧烈的热油中迅速成熟,但rou中的水分却不流失,rou也不直接接触热油。 所以炸好的里脊rou外层香酥,但内里的rou条却鲜嫩多吃,异常美味。 去完筋膜后,林旭刚要切条,牛闯便提着菜刀走了过来: “炸酥rou用的五花rou都切好了,你去腌吧老板,这些里脊切成啥?条还是片?” 这就是用熟练工的好处,直接上手就能干活儿,而且贼麻利。 “切条,这是做糖醋里脊用的,切成十来公分长,八毫米见方就行,切好了用清水泡着去一下血水。” “好嘞!” 牛闯要切的时候,林旭又交代了一句: “里脊rou别切完,留两斤,中午咱们吃水煮rou片。” 尽管已经掌握了水煮类菜系,但林旭想要用完美级餐品升级卡升级水煮类菜品,依然需要先把菜品做一遍。 因为餐品升级卡只针对单一的菜品升级。 没法对整个菜系使用。 至于为什么要选择水煮rou片,林旭也经过了很多考虑。 常见的水煮类菜品中,毛血旺卖不上价格,水煮鱼太麻烦,鲜牛rou的价格也居高不下,只有里脊rou做的水煮rou片,各方面都比较均衡。 而且水煮rou片也能提前准备。 把rou片切好后腌制起来,提前熬好红油汤炒好垫底菜,这样烹制的时候,只需要煮rou片和炝刀口辣椒就行,效率能提升一大截。 不过今天暂时先上糖醋里脊,等过两天再上水煮rou片。 这样能持续给顾客新的体验,让他们养成来林记美食吃饭的习惯。 嗯,再好吃的饭菜总有吃腻的时候。 要保持店里一直有新品,这样顾客们才会一直来吃。 林旭把做酥rou的五花rou全部腌上,又和牛闯一块儿将剩下的里脊rou切完,然后开始做糖醋里脊。 先把里脊rou淘洗两遍。 再把rou放进大漏勺中用力挤压,尽可能的挤出里面多余的水分。 只有把水分挤出来,腌制的时候才能入味,同时也能防止在炸的时候脱糊。 把挤干净水的里脊rou条放到盆里,依次往里面放入葱段、姜片、生抽、料酒以及胡椒粉,抓拌均匀后蒙上一层保鲜膜进行腌制。 上午九点。 高大爷一摇三晃的来到店里。 见到盆里腌制的里脊rou条,好奇的问了一句: “这是准备做干炸里脊还是糖醋里脊啊?” “糖醋里脊。” 林旭说完好奇了问了一句: “师父,干炸里脊和糖醋里脊在做法上有什么区别没?我是说除了最后浇糖醋汁之外的步骤,有没有不一样的地方?” 高大爷没回答他的问题,而是自顾自的看了一下其他菜品的准备情况,然后问了林旭一个问题: “你觉得糖醋里脊和酥rou在做法上有什么不一样的?” 这个问题…… 林旭认真对比两道菜的完美级做法,发现确实有不一样的地方: “面糊不一样,糖醋里脊的面糊中需要放泡打粉,而酥rou的面糊里不用放……” 我想知道干炸里脊和糖醋里脊之间的差别啊,师父提酥rou做什么? 难道酥rou的做法和干炸里脊一样? 刚想到这里,系统的提示音便在脑海中响了起来: “宿主接受国宴大师指点,触发隐藏任务【触类旁通】,获得完美级油炸类菜品——干炸里脊,恭喜宿主。” 第八十章 来自师父的建议!通用凉拌汁! 最近咋跟炸物干上了啊? 从酥rou开始,不管糖醋类菜品还是酒鬼花生,都是典型的油炸类菜品,没想到现在又来了个跟酥rou不相上下的干炸里脊…… 在有酥rou的前提下。 干炸里脊这道菜品大概率是不会在店里上新了。 不过可以通过这道菜,摸索一下干炸蘑菇等小吃的做法。 这是林旭的最爱。 记得去年春节时候陈美娟在家炸了一筐,然而还不到一天就被追剧玩游戏的林旭给吃了干净。 无奈之下。 陈美娟只得又炸了一大筐。 想起过去在家时候的惬意时光,林旭无奈的叹了口气。 毕业之后,再难有那么惬意的时光喽。 他收起心思。 开始调制做糖醋里脊用的面糊。 面粉、淀粉、鸡蛋、食用油、以及两小勺泡打粉。 放了泡打粉之后,面糊在炸制的时候会迅速膨胀出许多蜂巢样的孔洞,这就是糖醋里脊口感好的关键所在。 面糊调好后,将里脊rou条中的葱姜挑出来,接着倒入面糊。 开始炸制。 油温六成热的时候,林旭将裹满面糊的rou条下入锅中,在热力的作用下,面糊迅速膨胀起来。 等外层炸定型后,把火稍稍调小一些,让油温降至五成热。 这样既能把里面的里脊rou炸熟,同时也不会让外层的面糊糊掉。 一直炸到rou条全部漂浮起来,用漏勺搅动的时候有轻飘飘的感觉的时候,就可以捞出控油了。 这个时候的里脊rou大概七八成熟。 等顾客要的时候只要稍稍复炸一下,里脊rou的口感和味道就会臻至完美,浇上糖醋汁之后,就成了糖醋星人为之发狂的经典美味了。 炸里脊rou的时候,林旭将写好的餐单递给高大爷,让他帮忙参考参考。 “你这菜品太单一了,冷盘中好歹再加个洋葱木耳啊,那多简单的一道菜,你不会做?” 林旭:“……” 我应该会吗? 他干咳一声: “我没你做的好吃啊师父,我做凉拌菜没啥天赋的。” “这多简单啊,切点洋葱丝泡一会儿,再泡点木耳,然后用你做油泼面的拌面汁拌一下,再淋点辣椒油,这不就成了嘛!” 这么听起来确实挺简单的。 林旭打算等会儿试试。 要是味道还说得过去的话,那就再给欧华上一道菜呗。 “热菜方面……豉汁凤爪可以去掉了,不能重复;蛋黄焗南瓜更不行,凉了有腥味;酥rou也得去掉,送过去都不酥了,我建议伱改刀做成酥rou汤,送过去照样热乎乎的……” 高大爷很快就把餐单调整好了。 冷盘为姜汁莲藕、姜汁皮蛋、洋葱木耳、酒鬼花生,热菜为豉汁蒸排骨、虎皮鸡爪、糖醋里脊、水煮鱼,再加上一份酥rou汤,一共九道菜。 别看只有九道,但内容却很丰富。 荤的素的,甜的咸的,热的凉的应有尽有。 林旭把里脊rou炸完。 便将这份餐单发给了欧华。 没多久。 他便收到了欧老板的回复: “非常棒,林老板记得把分量给足一点啊,我手底下的员工们都是挺能吃的棒小伙儿,你可得让他们吃饱。” 这个完全没问题啊。