不装了，我是厨神我摊牌了！ 第17节

    然后拿来一个大铁盆，接半盆水，将买来的鸡爪倒进去浸泡。

    这种冰鲜鸡爪虽然看起来挺干净的，但依然需要浸泡。

    这不仅能够浸泡出鸡爪中残留的血水和杂质，同时也能让鸡皮松弛，这样更有利于做出虎皮造型。

    林旭一共泡了五箱鸡爪，大概有九百来根。

    趁着泡鸡爪的功夫，他架上大号高压锅，把买来的猪大骨焯一下水，然后放进高压锅中开始熬制做卤水要用到的猪骨高汤。

    接着将上午要用的蔬菜浸泡起来。

    五花rou分成两半，一半泡水，另一半放冰箱的冰鲜层中冷藏。

    忙完这些，他坐在大铁盆旁边，开始用剪刀给浸泡着的鸡爪剪趾甲。

    做鸡爪这类菜品时，要尽量把趾甲剪掉。

    这不仅能让口感变得更好，同时也能防止鸡爪的外皮，在卤制的过程中被趾甲划破。

    没得到技能之前，这盆鸡爪林旭能剪一天。

    但有了完美级的烹饪技法，他剪得又快又好，甚至连看都不用看。

    左手刚把鸡爪捞出来，右手就咔咔几下将鸡爪剪了个干净，整个过程一气呵成，流畅得仿佛做过几十年的老师傅。

    早上六点半。

    没剪趾甲的鸡爪还剩下大约一百多个的时候，店门被推开，走进一个看上去不到二十岁的年轻人。

    他身高一米七五左右，面庞黑瘦，但精神头却很好，朝气蓬勃的。

    见到林旭后他咧嘴一笑，露出了一口洁白的牙齿：

    “老板，我是车仔，我来报到了，这是我的身份证、健康证和暂住证。”

    说话的功夫，他从衣兜里掏出一叠证件递了过来。

    林旭直起身子，随手捶了捶腰，然后接过了车仔递来的证件，认真翻看了起来。

    车仔名叫车明鑫，今年十八岁，来自齐鲁大地。

    两年前，他从老家职高的厨师速成班毕业后，就被学校的就业办推荐到了京城的一家饭店工作。

    在那家饭店，他从杂工干起，历经配菜、切墩、学徒，直至两个月前成为帮厨。

    但工资却始终停留在去年的学徒阶段，一直没有涨的迹象。

    再加上那家饭店后厨整天尔虞我诈的，就产生了跳槽的念头。

    林旭了解完之后，便把证件还给了车仔：

    “吃早饭了吗？”

    车仔有些不好意思的挠了挠头：

    “还没呢，睡醒就赶紧坐地铁来了。”

    林旭说道：

    “先洗洗手干活吧，帮我把这些鸡爪收拾出来，然后咱去喝街头那家老字号的羊杂汤。”

    “好嘞！”

    车仔以为店里不管早饭呢，谁知老板要请喝羊杂汤。

    高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。

    两人将剩下的鸡爪收拾出来，溜达着去街头的羊杂汤店，一人喝了一大碗羊杂汤，吃了俩烧饼，然后回来继续干活。

    车仔回到店里就开始烫番茄，切茄丁。

    而林旭则是把浸泡好的鸡爪捞出来。

    起锅烧水，锅里放入葱姜料酒以及一大块麦芽糖，开始给鸡爪焯水。

    放麦芽糖的目的是给鸡爪增色，这样炸出来的鸡爪颜色红亮，颜值会更高。

    焯水过后，他把鸡爪放在一边控水。

    然后架上油锅，开始给鸡爪过油。

    油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。

    鸡爪上的胶质经过高温油炸后，会形成细密的孔洞和气泡。

    这些孔洞和气泡通过浸泡复水，会膨胀成各种不规则的褶皱，看上去跟虎纹一样，所以被称之为虎皮。

    在中餐的烹饪中，除了鸡爪之外，还有虎皮肘子、虎皮扣rou等虎皮类菜品。

    为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果，炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。

    这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底，虎皮的效果也更出众。

    林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后，便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。

    开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。

    第十九章 虎皮鸡爪出锅！简直太美味啦！

    做卤味离不开卤水，尤其是虎皮鸡爪。

    在冰水的作用下，炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱，口感疏松，但却没任何味道，需要用卤水给鸡爪增加味道。

    林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶，将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。

    然后根据汤桶中卤水的量，依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。

    因为是第一次调制卤汤，所以调料的量要用双份，这样才能确保卤汤的味道浓郁。

    打开灶头，将汤桶中的卤水煮开。

    再往里面加入半斤整个的干辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。

    继续熬煮一小时，让卤汤中的香料和调料充分融合，同时让香料中的药味彻底挥发出来。

    这个时候，鸡爪也已经完全泡涨，个头比之前大了一倍。

    林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中，再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。

    猪油能让鸡爪更加油润，而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。

    很快，汤桶再次被煮开。

    把火调小，让汤桶中保持将滚不滚的状态。

    这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落，造成卖相不佳的情况。

    半小时后，关火。

    让鸡爪继续在卤汤中浸泡。

    虎皮鸡爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。

    浸泡能让鸡皮再次得到膨胀，同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。

    浸泡了差不多一小时，林旭拿来一个自加热的托盘，将鸡爪捞出来小心的摆在上面，再加一点卤汤。

    虎皮鸡爪这道卤味小吃就算是彻底做好了。

    “哇，好香啊！”

    一旁的车仔看着托盘中那肥肥厚厚的鸡爪，心里满是对老板的钦佩。

    这鸡爪做得太漂亮了，颜色红润，个头硕大，表面布满了诱人的虎皮纹。

    “想吃了可以尝尝。”

    林旭见车仔一副想吃的样子，便递给了他一个空盘子，让他自己夹两根尝尝。

    今天准备的面比昨天还多，但有车仔帮忙，上午十点四十的时候就已经完成了所有的准备工作。

    车仔在后厨干了两年基础工作，基本功非常扎实，切墩清洗都不在话下。

    而林旭只需要做技术含量更高的炒浇头、熬凉拌汁、炸辣椒油等步骤就行，两人配合得很默契。

    “真的可以吃吗老板？”

    车仔有些激动的看着林旭。

    在上一家饭店干活的时候，吃东西是被罚款的。

    没想到林记的老板这么大方，做出来的小吃先让员工品尝。

    “不让你尝尝你怎么向顾客介绍鸡爪？总不能一直说好吃吧？”

    说完，林旭给自己夹了两根，率先品尝了起来。

    鸡爪入口油润，带着浓郁的鲜香，然后是一丝丝的麻辣。

    味道不重，但却足够撩人心弦。

    肥厚的鸡皮里面满是卤水的汤汁，咬一口汁水丰盈。

    那股鲜香麻辣的味道再次充满口腔，味蕾瞬间打开，食欲立马爆棚。

    “我靠！这鸡爪也太美味了，老板，你真牛逼！”

    车仔吃完一根后，意犹未尽的咂了咂嘴。

    绝了！

    长这么大就没吃过这么好吃的鸡爪。

    “今天绝对要卖爆啊！”

    林旭吃完两根后，再次拿出了摆在门口的电子黑板。

    他在三款面条下面加上了新上的卤味小吃：

    【招牌虎皮凤爪：6元/根】

    写好后，刚摆在门口。