边关厨娘发家记（美食） 第80节
二人坐定，孙盈盈道明了来意。 “我们孙家近日有场大宴会，或许瑞王会来，宅里下人手脚毛躁，见识又少，怕是做的菜不能入王爷的眼。故而今日我奉母亲的命令，亲自上门来请你相助，我可是听说过的，念真jiejie做过知州府的席面呢。” 孙盈盈又说道：“我知道念真jiejie念在咱们俩的交情上肯定不会拒绝的。” 方念真可真是叫天天不应，暗自吐槽着。 拜托，这位总是自我感觉良好的大小姐，谁跟你有什么交情啊？咱们不就是食客和老板的关系吗？也就是比陌生人熟上那么一层吧？ 见方念真没表态，孙盈盈又加重了砝码：“我娘说啦，方掌柜如今身价高，做这场席面啊，给您算三十两银子一桌，共有八桌。” 方念真的笑意忍不住了，这出去做一天席的收入，顶得上自己三个店五天的收入，她当然得做了！ 方念真明媚一笑，直接拉过孙盈盈的手：“就是说呢，孙家可是我们店里的老顾客了，交情深厚着呢，这个忙呀，我肯定帮。” 谁能跟钱过不去呀！挣！ 两边的人又是一番客套，定下了一些席面上的细节，孙盈盈才离去了。 方念真不经意间看见这位大小姐腰间的香囊一晃一晃的，一些不好的记忆忽而涌上了心头。 …… …… 孙家定的日子是四月初二，时间很紧，也不知道他们为什么临时找外人来。 按这个日子来看，应该是找方念真救场的。 方念真依旧是那套规矩，先进宅试一遍菜，她准备了一日后，就带着小秋和安子进了孙家。 之前艰苦奋斗卖卤rou的时候，卤rou是孙家的下人来取走的，所以这还是她第一次来孙家。 孙家虽然没有官职，但是大门看起来是在守规矩的范围内，做到了最大程度的奢华。 一进内宅方念真就被各种金器晃瞎了眼，这是真土豪啊！ 那还真是难得，孙盈盈与这里的风格差别极大，方念真见她平时都是喜欢戴玉的，看起来低调又有内涵。 “方掌柜，可把你盼来了。” 孙夫人亲切地拉过她的手，与她一番客套。 待到孙盈盈说自己要去换身衣裳的时候，孙夫人凑到方念真耳边：“方掌柜，我与你直说，这席面啊，也有为我家小女择婿之意，你看看能不能制些别出心裁的菜，图个吉利也好。” 方念真有点懵，怎么这母女二人的说辞不一样？ 择婿？ 瑞王？！ 第74章 孙家宴席 方念真不知道孙家人到底打的什么主意, 反正她只管把自己的菜做好就妥了。 孙家的席面很容易做，主要有一些是早就定好的菜，府里也有厨娘分担, 就不用她全盘拿主意。 孙夫人说了, “方掌柜，只要你把主桌那一桌的菜做好就行了。” 方念真明白, 就是做几道创意菜呗。 她想了一晚上，又试验了一下, 没什么难度，今日就带小秋和安子来了孙宅试菜，也让他们看看做宴席的场面和流程。 方念真这次设计了三道创意菜，荤菜、素菜、甜品都有。 三人洗净了手，用方念真定做的“厨师帽”把头发包好。 方念真张开手臂，小秋帮她系上腰带, 安子则是在一旁打开刀具箱子, 将方念真惯用的工具一一摆出来。 这一套下来, 孙宅的厨娘和下人们都有些被震住，悄悄议论着。 “怪不得人家开好几家店啊，做饭这么讲究的。” “是, 这一看就干净，头发都全部包上了。” 方念真面无表情，心里其实雀跃极了。 她可不是当时去知州府做菜时候的小白鼠了，就是要散发出这种“大师气场”，以免孙宅也有那不老实的人，扰乱她做席面。 孙宅对吃食方面还是很讲究的, 比如大厨房外面就有个烤炉, 据说也是平时用来烤rou的, 方念真试了试火候，效果不错。 她把红薯去皮切片，用淀粉加鸡蛋调成面糊，再放入蜂蜜和糖增味儿，放到烤炉里小火烤，这就是一道甜食——蜜烤红薯片。 这个时候，安子杀好了鱼，去好了所有鱼的鱼鳞，小秋也用白萝卜挖出了三个空心圆球。 方念真则是给一条大鲤鱼改刀，刀刀至鱼骨，但是不能切断，再把鱼rou横切成片，同样也是不能切断。 再放入葱段、姜片、白酒和盐腌制一番。 所有准备工作做好后，她就先来做“白玉羹”，这是文雅名，实际上就是白萝卜炖鱼汤。 这个做法就有点小讲究了，她特意派人去杜家送了钱，让杜河捕了点在他家饭桌上吃到过的小鱼。 那鱼很小，但是rou质鲜美，甚至有些甜意。 杜河说他也不知道这鱼叫什么名字，反正他就一直管这个品种的鱼叫“巴掌鱼”，他只知道这鱼在水冷的时候才好吃，等进了五月，这鱼rou就不甜了。 先将刚刚杀好的新鲜小鱼下油锅煎，煎到两面金黄，然后倒入热水，熬煮出白色的鱼汤。用炒菜的铲子把鱼rou全都怼碎，充分融在鱼汤中。 调一份rou馅儿，就跟做狮子头的调味一样，塞到白萝卜雕成的小球里，上锅蒸熟。 这个时候鱼汤也熬好了，方念真拿一个白布，将鱼刺和鱼rou过滤出去，只留下乳白色的鱼汤，将鱼汤浇到萝卜球上面。 再在每个球上摆上一叶香菜，这样，这道汤羹就做好了。 还有一道是“鱼跃龙门”，这可是寓意最好的一道菜了，她是知道的，孙家还有个小儿子，据说书读得还不错，将来想走科举的路子。 把腌制好的鲤鱼里外涂淀粉，待鱼身干爽后，再调面糊，将鱼挂上糊。 在油锅里舀热油，提着鱼尾往鱼身上浇油。 边浇油，方念真还给小秋和安子讲解着：“看好咯，这一步是为了让鱼rou都张开，紧紧贴在身上造型就不好看了。” “接下来是这道菜最为关键的一步，左手托鱼头，右手提鱼尾，鱼尾要高于鱼头，鱼的腰部先过油定型，不要怕油崩到自己，现在的鱼身上已经没有水分了。” 接着，下一步方念真就把鱼整个都放到油锅里，手持两双筷子抵住，让鱼保持弯曲的造型。 炸好之后，把鱼摆在盘里，厨房里的人都围过来看。 只见这鱼活灵活现的，弯着身子，似乎正在蓄力，准备着跳过龙门的那一跃而起。 方念真快速地调了一个糖醋汁浇上去，这道菜就成了。 “传菜。” 方念真整理了一下衣服和头发，也跟着去了前厅。 孙夫人今日无事，正好品尝方念真做的这几道菜。 她一见那道“鱼跃龙门”就挪不开眼了，又听说是这么好的名字，就赞不绝口。 “方掌柜还是深藏不露啊，我去过你的店那么多回，都不知道你还有这个手艺。这道菜我以前在中原地区也吃到过，但是没有你这个鱼形状好看，宴席上有这道菜可太好了！” 方念真笑眯眯地向她介绍了另外两道菜。 孙夫人拿起筷子一一品尝，她遵循了方念真的建议，先品尝了那道“白玉羹”。 这道菜造型也很别致，几近透明的白萝卜球，里面装着清蒸狮子头一样的内馅儿，拿筷子夹了一点rou馅，满口生香，又夹杂着萝卜的清甜味儿。 再喝盘底的白色汤汁，孙夫人竟喝不出是什么煮的汤，只是觉得鲜甜无比，又十分浓郁。 方念真耐心跟她解释：“这是鱼汤，所以要趁热喝口感最佳。” 孙夫人很是惊讶，竟然有如此鲜美，又没有一丁点腥味儿的鱼。 方念真很理解她的感受，这样的小鱼，她店里进货是看都不看的，应该只有杜家这样生活比较节俭的人家，能顺应时节发现这小鱼的美味。 尝完这道，就来到了“鱼跃龙门”。 方念真觉着这菜形式大于味道，就是一般糖醋鱼的口感，孙夫人倒是很喜欢。 “你这糖醋味调的恰恰好，闻起来又够勾人，入口又不觉得呛。” 最后就是从烤炉里拿出来的小甜点了，这道红薯片烤出来其实也很是好看，表面金黄，色泽鲜亮，还有类似蛋挞表面的那层虎皮装。 入口酥脆，味道甜香，孙夫人吃得大为满意。 她接过侍女递过来的茶漱了口，又擦了擦嘴，进内室补了补口脂，才悠悠然地走出来。 “方掌柜，这几道菜甚好，我孙家的宴席就放心地交给你了。” 既如此，方念真一行就美滋滋地拿着八十两的订金回店了。 小秋忍不住感慨：“哎呀，这出去干一天宴席，可比咱们开好几天食铺赚得还多，本来我还心疼咱们食铺得关门来着，想说要不然您就带安子一个人去，我在家看店呢。” 方念真摸了摸她的头发：“你俩都好好学着，以后咱们专门承办宴席也不是不行。” 安子突然开口：“我爷爷就是办宴席的，红事白事他都接。” 这还是安子头一回提起家里的事，方念真一直好奇，安子明明有手艺，怎么还卖身为奴。 “那你没跟着你爷爷学两手？” 安子低下了头，“我爹不争气，他压根就不学厨，好在我从小就对这些感兴趣，我爷爷教我，我爹使劲拦着，后来爷爷就只能偷着教我，所以我学的也不精。 ” 方念真懂了一些，“唉，那可惜了。” 安子昂起脖子：“但是我家祖上可是做……”，他顿了下，又低下头去。 “我家祖上就是做菜的，一直有传承，结果到了我这儿，就剩我一人了，也不知道是不是要断了。” 方念真看他跟霜打的茄子似的，今日学了新菜也不见兴奋，暗自思考起来：是不是给这孩子的“挫折教育”有点儿过了？ - 四月初二，新云州晴空万里。 微风轻拂，吹到人脸上都是暖洋洋的。方念真却拿了个面纱紧紧包住脸。 “这柳絮太烦人了，弄得我脸上痒死了。” 小秋担忧地开口：“掌柜的，要不咱们还是回宅子坐马车吧，你昨日脸都有些红了。” 方念真点了点她的脑门，“咱家有马车也不能坐，咱们今日是去做菜的，服务行业，还坐个大马车，到时候人家还得帮忙找地方停着，那不是给人添麻烦嘛。”