一口天价炒饭,老唐当场拜师 第490节
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不过谢霆风显然不懂这点,rou一下锅就开始急着翻炒。 李逸都不用看都知道,他锅里的鸡rou肯定已经粘了一锅底了。 轻轻晃着锅,看到鸡块都开始脱落滑动后,李逸就握着锅耳,临空一个翻锅,让所有鸡块都完整的翻了一个面。 看到李逸锅底清爽,几乎没有粘锅的迹象,直播间观众很是惊讶,纷纷发着弹幕。 “诶?逸哥这边怎么没粘锅?谢霆风那边已经粘了一锅底了。” “这锅真好,是不是逸哥说的那种章丘铁锅?” “一看上课就不认真,逸哥说了,这是莱顿弗罗斯特效应。” “不对啊?那种效应是要加热到特别热才行,但逸哥这个锅里的温度也不高啊?” 李逸煎着锅中的鸡rou,抬头扫了眼弹幕。 看到观众的疑惑,李逸笑着解释:“这是滑炒,不是水炒饭,用的不是莱顿弗罗斯特效应。 它是利用油水分离的密度差原理,以及一定的美拉德反应褐变效果,来达到不粘的效果的。” 听到李逸的话,直播间顿时飘出了一连串“?”。 一旁的刘艺菲也忍不住疑惑问:“美拉德反应不是增加食物风味的么?” “没错,但它的褐变现象也会让蛋白质变性,脱水焦化,和锅底分离。” 李逸晃动着炒锅,一边解释:“一般粘锅的都是淀粉类食材和蛋白质食材,它们在直接接触到锅底的时候,会生成不溶于水的复合物,相互粘连起来。 不管是金属锅也好,还是传统的砂锅、陶锅、瓦锅也好,都是有细微小孔的。 食材里的淀粉和蛋白质进入到小孔里以后,很容易变性固化,导致粘连。 莱顿弗罗斯特效应是通过高温加热食材,让食材中的水分快速蒸发,形成气垫作用。 但它有个问题,就是温度太高,只能处理小型食材,没办法处理比较大的食材。 它会让食材迅速脱水焦化,如果食材太大,就会导致夹生。 而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。 比如在处理比较大的食材时,比如rou块,整鱼,就没办法把温度升得太高,否则就会很容易糊锅。” 说着,李逸一边晃动锅中鸡块,一边用炒勺扒起锅底的鸡块,冲镜头解释:“莱顿弗罗斯特效应的原理,本质上就是让食材和锅底不直接接触,用气垫效应隔绝食材。 那么在这个效应没有被应用之前,是怎么解决粘锅问题的呢? 也是一样,就是想办法隔绝食材和锅底。 至于隔绝的原材料,世界各地都一样,那就是油脂。” 说话间,锅中鸡块已经开始脱落了,李逸见状,就用炒勺翻炒了起来,一边继续说道:“锅具的前身就是石板,石板放在火上就可以煎烤生rou。 通过煎烤,古人就能发现,在油脂丰富的地方,rou块就不会和石板粘连,油脂少的地方,就会粘连。 根据这个原理,中餐厨师发明出了炒菜的技法。 在炒法的基础上,又发展出了爆炒和滑炒。 这两种炒法都不会粘锅,但它们利用的是两种截然不同的效应。 爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。 它是用高温快速蒸发食材表面的水分,产生大量的气泡,既隔绝了金属锅底,也能隔绝油脂。 滑炒是用大量的油脂包裹食材,让食材不会直接和锅底接触,避免粘锅,它利用的是油水分离的原理。” 说着,李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡rou,让摄影师给了个特写,解释:“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开,因为重力因素,还是有一些食材的支撑点会突破油膜,接触到锅底。 这个时候最好先保持不动,让食材持续被加热,让蛋白质逐渐变性,水分流失,质地收缩,这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。 但这个过程需要时间,不能着急。 刚下锅的时候,食材和锅底接触的位置水分还比较足,还比较嫩。 如果这个时候着急翻动,那粘连位置就会被粘在锅底,撕扯下来。 食材翻到旁边,还是会被粘到。 所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变性收缩脱落,再进行翻炒,这样就不会粘锅了。” 听着李逸详细无比的解释,直播间观众恍然大悟。 “怪不得谢霆风那边粘得满锅都是,他太着急翻炒了。” “这才叫专业啊!技术都在这种细节里!” “所以说别用你的爱好挑战别人的职业,完全不是一个档次啊!” “行家一出手,就知有没有,菜一下锅,水平就试出来咯!” 谢霆风同样可以看到直播间的弹幕。 他默默翻炒着锅中已经碎成小块的鸡rou,脱落的鸡皮,一言不发。 在听到李逸的一番话后,他才知道自己炒鸡粘锅是因为炒法出了问题。 但听着李逸满口的专业术语,他却听得一头雾水。 只是做菜而已,怎么还要知道各种反应? 这又不是上化学课,有必要搞得这么复杂吗? 眼睛盯着自己锅中的鸡rou碎块,他快速的瞥了眼李逸面前的炒锅。 看着锅里一块块体型完整,而且卷曲成了漂亮的花刀球状的鸡块,他试图安慰自己。 造型好看也未必好吃吧? 他的鸡rou虽然碎了点,但肯定更入味。 眼看粘在锅底的碎鸡rou和鸡皮都已经扒下来了,他拿过一旁的酒碗和酱油碗,就一起倒进了锅里。 第556章 不是……凭什么啊? 听到谢霆风那边传来的酱油和酒水入锅的滋啦声,嗅着飘散过来的香气,李逸就知道,那锅【三杯鸡】已经砸了。 如果看过《中餐厅》或者他的切片视频,就应该知道,酱油和调味酒都要沿着锅边淋入。 这不是形式感,而是有它的原理的。 酱油沿着锅边淋入,是为了形成美拉德反应,增加风味,也能让高温蒸发带走酱油里的酱味。 酒也是一样,要从锅边淋入。 锅边的高温会快速蒸发酒中的酒精,可以带走食材的腥味,也能让酒本身不好的醛类物质蒸发,避免酒味过重。 谢霆风倒好,直接把酒和酱油一起倒进锅里了。 这样下锅,会迅速降低锅中的温度。 重新加热会增加炖煮的过程时间,温度的由低到高,也会增强料汁渗入食材的效率。 所以,不用尝李逸也知道,这锅【三杯鸡】一定会是一锅相当重口的【三倍鸡】。 三倍的咸度,三倍的酱味,三倍的酒味。 轻轻摇了摇头,李逸拿过了一个砂锅,放在了一旁的灶台上,开火干烧了起来。 随后,他拿过酱油碗,沿着锅边淋入了锅里。 滋啦! 整齐带着刺鼻的酱味升腾而起。 冲鼻的味道消散,酱油焦化后的特殊香气就随之飘起,霎是诱人。 翻炒了两下,李逸又拿过了酒碗,也沿着锅边淋下。 滋啦! 又是一阵刺鼻的浓郁酒气飘散,米酒特有的类似醪糟的特殊香气也随之出现。 它混在了鸡rou的香气和酱香气息之中,从锅中散开,迅速就将埋头剥鸭掌的陈建兵吸引得抬起了头来:“好香啊!” 赵金麦闻言回头看了眼,嘿嘿一笑,打趣问:“皇上饿了吗?” 和陈建兵接触这半天下来,她也熟悉了陈建兵的性子,知道他就是个懒洋洋的橘猫脾气,也敢和他开玩笑了。 陈建兵呵呵笑着,点了点头:“是有点饿了,那个拌好的鸭掌我能吃吗?” “能啊!” 赵金麦回身就去拿了几个,装在了小盘子里,给他送了过去,笑道:“咱们在厨房里,还能让您饿着吗?” “谢谢。” 陈建兵笑呵呵的接过盘子,就迫不及待的拿起了一根鸭掌,送进了口中。 芥末味稍微有点冲,他紧皱眉头,但很快就舒展了开来。 “嗯,好吃。” 他呵呵笑道:“我刚才就想吃了,没好意思说。” “喜欢吃你就多吃点,吃完了我再去给你拿。” 赵金麦开玩笑:“饿着谁也不能饿着皇上啊!” “够了够了。” 陈建兵将口中的鸭掌咽下,抬手指了下李逸的方向:“等着吃锅里的,哈哈!” 灶台前,干烧的砂锅已经烧得guntang了。 李逸调好味后,就将炒锅端起,连汤带水的舀起一勺鸡块,就放进了砂锅里。 滋啦! 汤汁进入guntang的砂锅,顿时升腾起了一阵混着酱香和酒香的蒸汽。 炒锅虽然炒rou传热效果好,但炖煮的时候就不能用了,必须要转移到砂锅里。