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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第288节

    第331章 新老锅包rou

    看到李逸碗中抓拌的淀粉,赵金麦兴奋的搓了搓手:“逸哥,糊挂薄点儿,不然不好吃。”

    “放心。”

    李逸随口说道:“我用生粉,就是挂薄芡的。”

    “生粉?”

    赵金麦指了下他手中的水淀粉,好奇问:“这不是淀粉么?”

    “生粉就是淀粉的一种。”

    李逸解释:“平常咱们说的淀粉,一般是分为四类。

    一类是薯类淀粉,比如红薯淀粉,木薯淀粉,马铃薯淀粉等等。

    一类是豆类淀粉,比如绿豆淀粉,豌豆淀粉。

    一类是谷物淀粉,比如小麦淀粉,玉米淀粉。

    剩下的就是一些不常见淀粉了,比如葛根淀粉,菱角淀粉,藕粉,西米淀粉等等。

    生粉是比较精细的淀粉,淀粉含量比较高,比较纯。

    我用的这种生粉,就是土豆淀粉,它要比其他薯类淀粉更细腻。

    在粤菜里,生粉用得比较多,湾湾那边也叫太白粉。

    一般能被称为生粉的有三种,一种是土豆淀粉,北方吃得多。

    一种是玉米淀粉,南方用得更多一些,还有一种是木薯淀粉,湾湾那边也叫生粉。”

    赵金麦听得迷糊,不解问:“那明明都是淀粉,干嘛要单独起个生粉的名字?”

    “因为用法不同,还有品牌效应形成的习惯。”

    李逸看着碗中的生粉渐渐沉淀,一边解释:“生粉勾芡,淀粉挂糊,每种粉都有不同的作用。

    但把生粉单独列出来,是因为生粉的淀粉含量比较高,价格也要更贵一些。

    最早生粉这个名字是从香江传进来的,香江人之所以叫生粉,是因为七十年前,有一款风车牌生粉,被引入了香江。

    这款生粉是荷兰产的,用当地的马铃薯制作而成。

    因为它易溶解,不沾手,粘度高,出菜效果好,所以迅速被各大酒店、饭店的大厨接受,用来制作菜品了。

    后来更便宜的玉米淀粉也进入了香江市场,因为勾芡效果也不错,所以粤菜厨师也把玉米淀粉叫生粉了。

    后来便宜的玉米淀粉逐渐抢占了市场,现在粤菜厨师用的生粉,基本上都是玉米淀粉了。

    北方大规模种植土豆以后,也开始生产土豆淀粉了。

    不过在北方,一般把土豆淀粉叫粉面子。

    但因为行业里叫生粉已经习惯了,所以也有人把土豆淀粉称为生粉。”

    赵金麦听得惊奇:“所以这还是个舶来词啊?”

    “算是吧!但是已经本土化了。”

    李逸点了点头,继续解释:“生粉一般是粉末状的,色泽比其他薯类淀粉更白,光泽度更高。

    它的质地比较细腻,即便放进冷水中也很容易化开,但吸水性比较差,很容易沉淀。”

    说着,他就把已经沉淀下去的生粉碗端了起来,把上方的水都倒进了水池中,只留下了下方乳浆似的生粉。

    他下手将生粉抓起,生粉入手软中透硬,像是湿润的沙子一般,被他抓起,但抓到半空中后,却迅速软化,变成了一道生粉浆流进了碗中。

    “诶?”

    看到这一幕,赵金麦想起了什么,拍手笑道:“我知道,这是非牛顿流体。”

    “没错。”

    李逸点了点头:“最简单,容易制作的非牛顿流体,就是用玉米淀粉加水做出来的。

    玉米淀粉也是生粉的一种,但它的吸水性比土豆淀粉更差,所以做出来的非牛顿流体效果最好。

    但如果用红薯淀粉做,就达不到这么好的非牛顿流体效果,因为红薯淀粉的吸水性比较强,整体质感会比较稀,没有玉米淀粉效果那么好。”

    赵金麦听得两眼发直,口中惊叹:“感觉好复杂,没想到淀粉居然都有这么多差别。”

    直播间里,观众和她的反应大差不差,都在惊叹。

    “学到了,原来生粉和淀粉不是一回事啊!”

    “这真是专业厨师才懂的技巧了,不会做饭的人听得头都大了。”

    “但凡是会做饭的,应该都知道吧?”

    “我会做饭,但我真不知道,我以为生粉和淀粉没区别,不管勾芡还是挂糊,拿起来就用。”

    “怪不得我上次在家作非牛顿流体没成功,原来是用的淀粉不对。”

    “听说非牛顿流体能防弹,是不是真的?”

    镜头前,李逸在调好生粉后,就抓起一把,放进了腌好的rou片碗里,又倒了些油,翻拌了起来。

    很快,他就在里脊rou片上挂上了一层薄薄的糊。

    拿起一片rou片,观察了下上面酸奶状的薄糊,李逸满意的放了回去,就动手准备兑料汁了。

    “你想吃哪种锅包rou?”

    李逸冲赵金麦问了句。

    刘艺菲在一旁听得好奇:“锅包rou还有别的种类吗?”

    “有的。”

    赵金麦点头说道:“东北的锅包rou有两种,一种是老式锅包rou,是糖醋口味的,主要是黑省那边在吃。

    我老家是辽省的,小时候都吃酸甜口味的锅包rou,是用番茄酱做的,现在还有的餐馆用橙汁。

    不过我还是比较喜欢吃酸甜口的锅包rou,但用番茄酱做的我还能接受,用橙汁做的我就吃不惯了。”

    “没错。”

    李逸点了点头:“锅包rou的原名是叫锅爆rou,是光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文,为了接待喜欢酸甜口味的鹅国外宾,用焦烧rou条的做法改的。

    他用糖醋汁勾芡烹汁,做出来的锅爆rou是黄白色的,也就是现在的老式锅包rou。

    你家那里用番茄酱做的红锅包rou,是经过二次改良的。

    是因为当年在奉天府开会,郑兴文师傅为了照顾会议客人的需要,把锅包rou欧化了一点儿,把锅包rou的烹汁改成了溜汁,也叫卧汁,里面加了番茄酱,所以rou就变成红色的了。

    从那之后,辽省的厨师都会做两种锅包rou,但其他城市的锅包rou,就都是老式的做法。”

    说到这里,他顿了下,才笑着补充了句:“除了这两种之外,蒙省赤峰那边,还有一种酱油咸口的锅包rou,你肯定没吃过。”

    “啊?”

    赵金麦懵了:“锅包rou放酱油?那得是啥味儿啊?”

    “改良味儿啊!”

    李逸笑着打趣:“你老家的番茄酱酸甜口,不也是改良版的么?”

    “呃……也是。”

    赵金麦没话说了:“但酸甜和糖醋也差不多,放酱油真的接受不了,我宁愿吃橙汁做的。”

    第332章 锅包rou是我应得的!

    在问过赵金麦的口味后,李逸就开始调汁了。

    卧汁锅包rou的番茄汁,主料就是番茄酱,白糖和白醋。

    先起锅烧油,等油热的功夫,李逸就拿了个小碗来,舀了半勺番茄酱,半勺白糖。

    看着李逸毫不留情的舀起半勺冒尖的白糖,扣进碗里,刘艺菲瞪大了眼睛:“要放这么多糖?”

    “就得放这么多。”

    赵金麦咽了口口水,兴奋的帮李逸解释:“这道菜是酸甜味的,糖不够不好吃。”

    见她口水泛滥,刘艺菲被逗乐了,打趣:“你可别被口水呛到了。”

    “嘿嘿!”

    赵金麦笑了声,伸手搂着她的胳膊,一脸期待的看着李逸的动作,感慨:“我都好久没吃过老家口味的锅包rou了。”

    灶台前,李逸又往碗里加了小半勺的九度白醋,添了点水,迅速搅拌均匀,料汁就调好了。

    这种新式锅包rou和老式锅包rou的唯一区别,就在于这碗料汁了。

    其他像改刀、挂糊、油炸等做法,都是一模一样的,没有任何区别。

    搅拌好料汁后,李逸又往里加了点盐,给了个底口。

    番茄酸甜汁的味道已经够重了,但盐是百味之王,不可或缺,一点盐口,可以让酸甜味更突出,味道更厚。

    调好料汁后,一旁的油锅也已经烧到五成热了。

    把手放在油面上,感知了下温度。

    随后,李逸就抓起了挂好糊的rou片,一片片的放进了油锅里。

    看着李逸下rou片前,都要捋一下,赵金麦好奇问:“逸哥,你怎么每一片rou都要捏一下呀?”

    “这叫捋一下。”

    李逸笑着解释:“这样可以让rou片上的糊挂得更均匀一些,也能让rou片更平整,不会有粘连的地方,成菜更好看。”

    锅中,rou片下锅厚,周边顿时冒出了大量气泡,几秒钟后就浮了起来。

    一片接着一片,很快,李逸就下了九片rou片进锅。

    随后,李逸就停了手,在水龙头前把手冲洗干净,拿起了漏勺。