一口天价炒饭，老唐当场拜师 第76节

    不过按照云南当地的叫法，一般都叫它们红见手，黄见手，黑见手。”

    “好复杂。”

    赵金麦有点听晕了。

    李逸笑道：“菌菇是食材的一个大类，除了常见的三菇六耳，还有几百种野生菌，每种的味道都不一样，很多专业厨师都很难搞清楚，所以最好还是不要乱吃菌子，要吃就找专业的人来处理，千万不能自己瞎搞。”

    “这种好吃吗？”

    刘艺菲指了下他手中的红葱菌。

    “好吃啊！这种适合炒着吃。”

    李逸将清理好的红葱菌放进装满了淡盐水的水盆里泡了起来，随后拿起了一朵伞盖小巧，菌柄细长的菌子，介绍：“这种是鸡枞菌，适合炸着吃，或者烩着吃。”

    说着，他又拿起了一颗通体金黄的菌子：“这种是鸡油菌，适合炒，也可以炖汤。”

    “还有这种。”

    他如数家珍：“这种是青头菌，可以煮火锅，也可以炖汤，特别鲜。”

    “这种是干巴菌，炒熟以后和rou一样好吃。”

    “这种是羊肚菌，适合炖汤，营养价值很高。”

    “这种是松茸，用黄油煎是最好吃的。”

    听着李逸的介绍，直播间里，很多挂着云省ip的观众都在发着弹幕。

    “天菩萨诶！这么多好吃的菌子，啊mama，我的嘴巴水都要流出来咯！”

    “这个李逸还真说对了，见手青就是红伞黄杆的。”

    “一个云南人，在这么一大堆菌子面前，是没有抵抗力的！”

    “啊！鸡枞鸡枞！我最喜欢吃鸡枞了！鸡枞和五花rou，青豆一起烩，超级下饭！超级鲜！”

    “我是朵大鸡枞！你是癞蛤蟆穿披风！想偷学我的武功！”

    “松茸就适合卖钱，不知道哪里好吃【狗头】【狗头】”

    “见手青嘛！我上辈子吃过一次，挺好吃的。”

    “吃菌子切记三熟，1、对菌子要熟，2、一定要炒熟，3、如果上面两项都不熟，那么去医院的路一定要熟。”

    “炫我嘴里！炫我嘴里！”

    “mama，我要去云南吃毒蘑菇，看小人。”

    “红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。”

    “怎么会中毒呢？肯定是我没炒熟！”

    “蘑菇是早上炒的，中午吃的，稀是下午窜的，人是晚上没的，灰是夜里扬的。”

    赵金麦一边听着李逸的介绍，一边看着观众发的弹幕，越看越心虚。

    刘艺菲看着镜头开玩笑：“哎呀！你们说的也太吓人了，都被你们吓得不敢吃了。”

    李逸也扫了眼弹幕，笑道：“放心，即便是没毒的菌子，我也会做到全熟，才会给你们吃的。”

    顿了下，他开玩笑道：“不过话说回来，其实越毒的菌子，味道也越鲜美。”

    刘艺菲和赵金麦听着，忍不住都咕叽吞了口口水。

    “好了，忙你们的去吧！”

    李逸笑着打发走了她们，重新开始忙活着清洗起了蘑菇。

    蘑菇洗起来比较麻烦，因为伞盖下方的菌丝间有太多缝隙，会藏很多小虫子和灰尘，所以必须要用盐水浸泡，才能清洗干净。

    不过这样清洗过后的蘑菇，会损失一部分鲜味。

    但为了安全起见，这点鲜味的损失，还是可以接受的。

    仔细将所有蘑菇清洗完毕，随后李逸就开始准备吊素高汤了。

    高汤是古代厨师炒菜时的味精添加剂，俗话说“唱戏的腔，厨子的汤”，说的就是高汤在烹饪界的重要性。

    素菜同样也有自己的鲜味来源，那就是素高汤。

    吊素高汤的原料有不少，但其中最重要的，就是菌菇了。

    不过李逸清洗的这些鲜菇，大多数都不是用来吊素高汤的，而是用来炒料，调味，当配菜或者内馅儿的。

    他早已准备好了吊素高汤的蘑菇，那是一缸泡发好的干菌。

    和海鲜一样，菌类也是干货更具风味，香味更浓郁。

    新鲜的鲍鱼很便宜，可干货鲍鱼价格却会翻很多倍，那是因为干鲍鱼会随着时间的沉淀，孕育出独特的风味。

    菌类在干制的过程中，也会产生大量的核苷酸，这是干制菌类香味浓郁的原因所在。

    李逸已经提前泡发好了20朵干香菇，20朵松茸干，30朵口蘑干，10朵巴楚蘑菇干。

    这些都是素高汤风味物质的来源。

    这其中，价格最贵的就是松茸和巴楚蘑菇了。

    松茸的营养丰富，据说具有很高的抗癌活性，可以增强身体的免疫功能。

    不过李逸买它，是因为它有着独特的风味，很适合用来吊汤。

    巴楚蘑菇是产自西域省巴楚地区的一种野生皱柄羊肚菌，它也有着特殊的鲜美味道，用来炖汤是一绝，鲜美无比。

    李逸泡了它们四个小时，原本干燥的它们已经恢复了饱满水润的状态，而泡的水也变成了褐黄色，散发着干菌浓郁的香气。

    这些水是很珍贵的，里面全都是干菌的精华。

    李逸将干菌取出来以后，让干菌水沉淀了片刻，然后用细纱布过滤了出来，倒进了一个大号的汤煲里。

    这就是素高汤的基底了。

    第82章 素高汤

    有了基底素高汤，只是吊汤的第一步。

    随后，李逸把泡发好的干菌都放进了大汤煲里，然后倒入纯净水，加满到煲口，用大火烧开。

    等火开之后，菌菇的浓郁香气已经开始弥漫了。

    闻着空气中弥漫的菌菇香气，在场所有人都被吸引了。

    “好香！”

    赵金麦被香气吸引了过来。

    她拉着刘艺菲的手，兴奋道：“我那次吃逸哥做的牛rou面，第一次闻到他用的牛rou高汤，就是这种感觉。”

    说着，她就跑到了汤煲前，深深的吸了一口气，随即问：“逸哥，这就是素高汤了吗？”

    “还早呢！这才刚开始。”

    李逸说着，就将之前洗好的鸡油菌和青头菌也都切成了片，放进了汤煲里。

    这两种菌子，是比较适合炖汤的两种鲜菌，都有着独特的鲜香。

    跟着，他又往里面放了一根削好皮的甘蔗。

    这根甘蔗是为了往高汤里增加一些天然的甜味。

    随后，他就拿了一片泡好的荷叶过来，蒙在了汤煲口上，用麻绳系紧。

    又蒙了块打湿的棉布，将煲口彻底封死，封得严严实实。

    将火调至微火，他拿出手机，看了眼时间，定了个两小时的闹钟。

    两个小时后，这煲素高汤，就算是完成了。

    但要想满足李逸制作豆腐宴的需求，这煲素高汤还不够。

    豆腐宴的菜品中，除了有素鸡、素火腿、素牛rou之类的素rou之外，还会有素鱼、素虾、素海参之类的素海鲜。

    这煲以菌菇为主料的素高汤，比较适合制作素rou类的菜。

    因为这道素高汤的主料是山中的蘑菇，所以也叫做素山珍汤。

    而做素海鲜，就要用到另一种配方的素高汤了，也叫素海味汤。

    素海味汤主要是为了模拟海鲜的味道，所以用到的主料，都是来自海中的植物。

    同样的，在选择海菜的时候，李逸也选择了干货，主要以干海带和干昆布为主。

    除了最常见的海带和昆布之外，李逸还准备了有海底燕窝之称的石花菜，还有裙带菜，紫菜等等海菜。

    另外还有黄豆芽和白萝卜，这也是素海味汤的重要底料。

    这道汤不算麻烦，把处理好的原料都放进煲里一起炖煮就好了。

    不过在炖煮的时候，李逸往煲里放了一根嫩玉米。

    这根玉米是为了给高汤增加一份鲜甜，并且还可以用玉米芯吸掉海菜多余的腥味儿，一举两得。

    按照同样的方法，李逸用荷叶和湿棉布封好了煲口。

    此时，已经是夜里八点了。

    从早上十点直播到现在，已经是整整十个小时了。

    不光直播间观众换了几茬，就连摄制组都已经换了一波了。

    节目组为了能够保证全天直播通畅，特意安排了两组人员，轮班工作。

    但镜头前的艺人却没办法轮换。

    吴垒磨了一天的豆子，即便他年轻有力，又经常健身，这一天下来，也累得够呛。

    刘艺菲和赵金麦虽然没干多少重体力活，但一天下来也忙得连坐一会儿的时间都没有。

    终于，在帮着李逸把点好的豆腐都倒进模具以后，她们总算可以休息片刻了。

    “呼！坐下的感觉真好。”