美食从麻婆豆腐开始 第722节
“要！”剩下二人异口同声的说道。 “好，那你们稍等，后面还有两道菜，等一下要是不够的话就和我说，厨房里随时都可以再加，我让我妈先把菜单拿过来，你们看看。” 随后陈年就出去让老妈盛米饭了。 “儿子，他们吃了感觉怎么样？觉得好不好吃？” “那必然是好吃，你儿子出马还能有人觉得不好吃？” “那就好，你招待好他们。” 陈年自然会招待好他们。 接下来还有一道水煮牛rou，陈年的店里有水煮rou片，因此这道做起来也没什么难度，而且也用不了多长时间。 反正他们又要了一碗饭，加上这道菜也够他们吃完了。 不过三个人吃这个分量已经算是够可以的了。 所以最后一道陈年打算做个汤菜，再给他们溜溜缝儿。 这是一道不辣的川菜，人们都说川菜是辣的，但陈年觉得自己有必要为川菜正名一下。 中国以前是没有辣椒的，就像陈年在大夏朝时一样，想要辣那就只能靠着胡椒山茱萸或者是大蒜这样的食材来彰显辣味儿。 所以对于川菜来说，不是大家所说的，吃到的川菜都是辣的，因为不辣的都是高端菜，一般人都不会舍得花那个钱去吃。 第742章 瓜燕穗肚 陈年为他们准备的最后一道菜叫做瓜燕穗肚，而这道菜也是另外两种不辣的川菜的结合。 清汤瓜燕和丰收麦穗肚。 前面的那一道清汤瓜燕陈年之前就有学过，而这一道丰收麦穗肚是陈年最开始的时候在学习麻婆豆腐的时候所接触到的。 在70年代的时候，有一个叫做陈胜德的人，当时在和人打擂台的时候做出了这道菜，后来便放在了他自己的店内进行售卖。 所以为了这道菜，陈年专门出去买了一节刚切开的新鲜冬瓜以及一块儿猪肚。 猪肚陈年选的没有那么肥，毕竟这是要用在汤里的，所以太肥的话到时候会影响口感，而且吃起来也会显得有点腻。 猪肚陈年之前同样也已经清洗好了，所以这时可以直接拿来用。 除此之外还需要特级清汤，这种清汤和高汤还是有些区别的，但做这一道菜所要用到的清汤又和做开水白菜用到的清汤差不多。 不过这个清汤陈年在下午的时候就已经做上了。 他在里面加入了火腿，鸡rou，鸭rou和肘子。 同时还往里面放了葱姜去除原材料本身的腥味儿，就这样熬煮了三个小时之后，将先前放入的所有材料都捞出来。 这时再把剁碎的猪瘦rou茸先放入水中将其搅散，然后再倒入锅中进行清汤。 以猪rou进行清汤，剁碎的猪rou并不会让这一锅汤的味道破坏，反而猪rou的鲜美可以进一步的融入汤中，同时猪rou还可以吸附汤中的杂质。 如此反复三次之后，将杂质过滤出来，剩下的汤便是清汤了。 这样做出来的汤味道鲜美柔口，香气浓醇，但汤底清澈无比。 不过等一下需要用到滚热的清汤，所以现在这汤还需要一直热着才行。 将粉嫩粉嫩的猪肚放在案板之上，陈年先从侧面将其破开，然后从肚尾和肚仁之间下刀，切头层，将其切断。 猪肚上也是有筋膜存在的，因此为了保证这道菜出品之后的口感，需要将这一层筋膜去掉才行，因此陈年先拿了一块儿干净的，专门用来给食材擦水的毛巾，一边顺着肚仁向下把筋膜扯开，一边擦拭着上面的水分。 这是一个讲究精细和力气的活儿，一来不能太用力二来不能太着急，否则便会将猪肚撕烂。 大约花了五六分钟的时间，陈年才将这里面的筋膜全部扯下来。 之后他又翻到背面，背面还有一层油筋，这里的油筋也需要扯掉才行。 处理好之后，陈年便将其放入清水之中进行漂洗，这时便需要让猪肚充分吸收水分，如此才能保证到时候猪肚做出来之后的脆嫩。 过了一会儿等到猪肚泡好之后，陈年便将其从水中捞出来，开始顺着筋的方向开始改斜花刀。 在给猪肚改花刀的时候和给腰花改花刀的时候还是有点区别的，虽然都是斜着切，但切腰还是刀与案板是要保持垂直的，但在切猪肚的时候需要将刀侧过来与案板形成四十五度角左右。 因为猪肚本身的厚度要比腰会更薄，这样斜着切也能保证到时候麦穗的长度不会过于小。 以不同方向的对角四十五度改好之后，猪肚的表面已经产生了麦穗状的纹路。 看起来漂亮无比。 改好花刀之后，陈年便将其切成片装放入盆中，开始往里面加入食用白碱进行清洗。 食用白碱对于油脂有着很明显的分解作用，通常家里的餐具或者案板上沾染了油脂之后，都可以涂抹适量的食用白碱，然后再进行清洗。 而用在猪肚上，也可以进一步的洗掉上面不必要的油脂，因为到时候是要用在清汤之中的，要保证汤的清澈，那必然要把多余的油脂都去掉。 而且食用白碱也有着一定的去腥作用。 有些用内脏做的菜需要保留一定的脏器味儿，吃起来才更香，但是在这一道瓜燕穗肚上需要的只是肚的口感，其余的肚本身的味道最好一点都不要有。 将食用白碱撒入盆中，陈年用手将其揉抓均匀之后，便放在一旁静置。 顺便他又给自己的徒弟们讲了一下食用白碱在做菜时的一部分用法。 虽然他们此刻手上都在各忙各的，但一个个的却又把耳朵竖起来，听得非常认真。 “把食用白碱加进去，揉捏好之后，最好能静置十分钟，给它一个反应的时间，其实做菜就是大部分的化学反应和一小部分的物理反应相结合，当然其中还有一些生物学方面的东西。 让食用白碱去分解多余的油脂，这就是化学反应，有些化学反应所需要的时间短，所以不需要等太久的时间，但有些化学反应所需要的时间长，就需要给它足够的时间去完成。” 谢玉一边听着一边将菜倒入盆中，而乔招妹则是拿去装盘。 但谢玉听着这专业方面的东西，感觉有些头晕：“师父，你说的这些我感觉有点能听懂，但又好像听不大懂，物理化学什么的我以前倒是学过，但现在早就忘记了。” 陈年笑了笑：“这很正常，以前学过的有些东西我也忘了，但平时在工作的时候做到了这一步，可能就会想起来，其实我也挺希望你们平时除了研究做菜之外，也能再把以前的东西捡回来学一学。” 何海点了点头：“那我得从初中的内容开始学了，不过咱们在做饭的时候还有哪些很明显的化学反应啊？” “别的的话，你们知道炒糖色吧？其实这就是美拉德反应，也就是非酶棕色化反应，具体的反应方程式和原理我就不给你们说了，估计你们也听不太懂。 其实不懂这些专业术语也行，毕竟从古至今这些技艺能够流传下来，靠的还是经验，现在的很多大师们，其实也都没怎么上过学，但这并不妨碍他们成为大师。 只是更能了解一些其中的原理，对于提升厨艺也还是有一些帮助的。” “师父，那我今天晚上回去就看一看有没有那种专门讲做饭里的化学反应的书，有的话买回来先看一看学一学。” “嗯，多学一学吧。”陈年说道。 “等以后你们当了师父，到时候有徒弟问你们炒糖色为什么会变黑，至少你们还能回答的上来，能说这是游离氨基的化合物和还原糖或碳氢化合物，在常温或加热时发生的聚合缩合等反应，经过复杂的过程之后，最终会生成棕色甚至棕黑色的大分子物质类黑晶。 而不是傻乎乎的说这玩意儿本身就能炒黑，徒弟具体再问为什么就只能说是炒糊了。” “师父，你这么一说我更想学了，这说出去太能装逼了。”李挺这时也说道。 陈年很赞同的点了点头：“确实，这样说真的很装逼，我在外面就经常这样，别人听到之后都是，哇，你怎么这么厉害，虽然听不懂，但总觉得相当牛逼。” 聊了一会儿天之后，陈年看着猪肚的颜色已经变得很鲜艳了，随后他舀了一勺刚刚在聊天时就烧着的开水冲进盆中，继续浸泡。 开水的温度约摸八十度左右，不至于太开。 这一步叫做用碱水焖烫。 这样可以让猪肚的质地变得更加脆嫩，而且原本就切的很薄的猪肚在这么烫的过程当中也会变得成熟起来。 熟了之后的猪肚便会卷起，从外表看着有点像是鱿鱼卷。 只不过这一步需要的时间比较长。 在这个过程当中，陈年又去帮忙做店里的其他菜。 等到大约二十分钟以后，陈年手头没有那么忙了，这才进了一趟包厢之内，问了问众人今天的菜怎么样。 不出所料的又是得到一顿夸奖。 “陈老板，今天你这顿饭做的真是太好了，虽然有点辣，但吃的非常爽。”柯杰开心的说道。 “是啊，等你以后来bj了，一定要联系我，我请你吃饭！”战鹰也豪爽的说道。 “对对对，到时候把我也叫上，到时候中午鹰姐请，晚上我来请。”连笑也连忙说道。 “没问题没问题，到时候我一定去找你们蹭饭，或者我们可以买点食材到谁家里去吃，不瞒你们说，做火锅底料我也是很有一手的。”陈年说道。 “好的！”战鹰比了一个ok的手势。 结果这个时候柯杰感觉那两个人此刻都在时不时的看向自己，似乎意有所指。 “陈老板，他们都说完了，下面就到我了，等到时候你去杭州玩儿的话，可以到我那边的月江南坐坐，什么时候去你就和我说一声，到时候我亲自招待。 或者是来bj等他们都请完客之后，我带你去一家我特别喜欢的烧烤店，叫做东北一家人，他们家的烤腰子真的很好吃，我每次去吃都会先点十来串烤腰子。” “要是照你们这么说的话，我去bj都不用花钱吃饭了。”陈年笑着说道。 “不用，花什么钱，都到bj了，那肯定得我们来招待，或者你想吃什么尽管说，我们几个除了下棋打游戏什么的之外也没多少爱好，也就剩下了吃吃吃。”连笑说道。 陈年平常看连笑感觉还是挺腼腆的，虽然被他身边的这两人传染的也有点儿抽象的意思，但整体来说还算是比较正常。 “行，那咱们可就先这么说定了啊，等一下还有最后一个汤，大概还需要七八分钟左右就好。” “没事，不着急，好菜不怕等。” 就这样陈年再次回到了厨房。 又忙了一会儿别的，等猪肚焖烫好之后，陈年将其捞出来，用清水洗去上面的碱味儿，最后放入清汤之中备用。 这道菜叫做瓜燕穗肚，除了肚之外还有瓜。 正如先前所说的，这道菜之所以用瓜是因为这是两道菜的结合，而另一道菜叫做清汤瓜燕。 之所以叫这个名字是因为在做的时候要把冬瓜去皮去瓤之后，再采取对切不断刀的方式将其切开。 切好之后的瓜依旧是连着的，只是拉开之后是一条条的细丝。 随后在上面撒上绿豆淀粉，抓拌均匀之后，冬瓜内多余的水分便会被淀粉所吸附。 然后开水下锅进行汆烫，等到冬瓜入水之后便转为小火，无需煮太久，只要等冬瓜稍微软一些便可。 捞出来之后，就这样放在笊篱之内，搭放在盆上，将将煮开的清汤不断淋在上面进行淋烫。 如此处理过后，冬瓜放入盆底看上去就好似燕窝一般，这也是为什么这一道菜叫做清汤瓜燕的原因。