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美食从麻婆豆腐开始 第680节

    第704章 进入正题

    宋三也痛快的给对方付了钱。

    在屠户离开之后,宋三又吩咐道:“老婆子,你先去烧一大锅开水,回头我要用,儿子,你把家里的杀猪刀磨一磨,时间长了没有用,估计也都生锈了,不知道在哪儿放着,就让你娘给你找出来,我还得再出去买点儿别的东西。”

    说完又从屋子里取了些钱出门去了。

    陈年和许二妮则是各自开始分工cao作。

    当许二妮把那一把生锈的杀猪刀拿出来时,陈年都看呆了,这一把破伤风之刃要是砍在人身上,就算没有砍在要害部位,估计过不了多久也得凉凉。

    随后他就弄了些水,开始磨起了刀来。

    磨刀也是个技术活儿,得在磨刀石上面放水才行,这样才能把刀磨亮磨的锋利,否则的话干磨是很伤刀的。

    像是rou屠夫那样,他们的刀由于经常用经常磨,所以特别锋利,再加上平常用油养着,因此看起来总是闪闪发亮,透着寒气。

    当陈年磨好了刀,许二妮烧开了水之后,宋三又回来了,这一次他又提了大包小包,里面不用想装的肯定是各种要做卤rou的调味料。

    他看了看陈年磨的刀:“还行。”

    “爹,接下来要做什么?”

    “接下来我得把这猪rou好好洗一洗,还得把每一个部分的rou分开,这也得好长一段时间,不过这个爹自己就能弄,你先出去卖豆腐,等你卖完回来再帮我干活。”

    ……

    到了年关,豆腐卖的也比之前更快,以前陈年出去差不多一个时辰才能把豆腐卖完,这次出去还不到半个时辰推车上就光了。

    就这他在回去的时候还是不断的有人问他豆腐还有没有。

    一斤豆腐买回去不光能煮着吃,还能跟菜一起做成丸子,如果有家里打算过年吃的好一点,也会买些猪rou剁成馅放进去,这样一来味道就更香了。

    但实在是能力有限,陈年每天也只能弄这么多豆腐来卖,如果主业做这个的话,他倒是可以不断的往出做新的。

    可现在陈年只想赶快回去帮忙处理rou。

    ……

    “回来的正好,我刚刚才把rou切完,有些rou上面还有猪毛,等一下爹教你怎么去。”

    陈年点点头,到一旁洗好手之后就过来帮忙。

    虽然现在依旧是寒冬,但干完活之后身上都是发热的。

    一走进这些猪rou,陈年就闻到了nongnong的味道。

    不光是生猪rou上带着的血腥味,还有没有阉过的猪rou身上本身就有的腥sao之味。

    好在陈年天天在厨房里干活,所以对于这味道虽然有些排斥,但还是能cao作得了的。

    看着宋三将guntang的开水浇在猪的身上,然后就用刀开始刮起了毛来,陈年也在一旁跟着照做。

    许二妮则是不断的忙里忙外,帮着倒水,锅里的开水用完了,她还得再烧新的。

    好不容易把猪毛都处理干净之后,时间也到了中午。

    简单的吃了些东西后,他们又开始继续忙碌。

    “爹,咱们明天还卖不卖杂碎汤?”

    “卖呀,不过那些等到晚点的时候再说。”

    陈年点点头。

    “这猪rou本身就带着一股sao味儿,不过猪rou的sao味儿除了在rou里面之外,皮上也有很大一部分,所以在洗干净之后还得先用火烧一烧。”

    这一部陈年也经常用到,毕竟红红饭店也是有红烧rou卖的,在做之前也得将猪皮放在热锅之中烫一烫才行。

    把猪皮都烫过之后,宋三又继续一边做一边讲:“用水煮猪rou可以去腥,把里面的血沫都煮出来,但想要彻底去除这味儿还是不够,得往里面加入香料才行,这些都是爹买回来的香料。”宋三一边说着一边把买回来的香料都分类摆开。

    “不过这玩意儿可贵了,光买了这些就花了近百钱。”宋三有些心疼的说道。

    “爹,咱现在花的这些钱到时候肯定都是要赚回来的。”

    “说是这么说,但爹已经很久都没有一次性花出去过这么多钱了。”

    “这正说明咱们有钱了。”

    “嗯,就是,小年说的对,咱有钱了才有的花,要是没钱就算出去想花,摸遍口袋都摸不出来几个子儿,还花什么?”

    三人就这样说说笑笑着开始煮起了rou来,一边煮rou,宋三一边往锅里放入调料,一边放还一边告诉陈年这些是什么,要放多少量。

    这一步放在后世来说就叫焯水,通常是要往里面加入葱,姜,料酒和花椒。

    而宋三放的也基本是这些,但在捏花椒的时候,他还是小心翼翼的数出来几颗放了进去。

    毕竟花椒这东西在古代还是很贵的。

    在这个时候花椒不仅仅是用做调料,还可以当做礼物送人,甚至花椒还被用于祭祀,酿酒,入药,驱虫等等,在皇宫之中,花椒还会被用来装饰房屋,总之用处多多。

    可在通常情况下,穷人根本买不起这个。

    现在也就是为了卤rou,所以宋三才买了一些,包括香叶八角在内的其他材料也是。

    而且在焯水的过程当中,宋三还往里加了不少的酒。

    陈年看着宋三处理猪rou,不禁心想:“看来老祖宗还是厉害啊,这些流程这么早就有了。”

    但是宋三说完之后还是又叮嘱了陈年一句:“这些东西你可不敢到外面去说,这都是我爹传给我的,儿子,我敢跟你保证,到时候你爹我卤出来的rou,肯定比别人家卖的更香!”

    陈年点点头。

    宋三在里面加入了很多酒,为的就是能够让去腥的效果更强一些。

    此刻这么一口大锅之中,还没有把所有的东西都煮完,毕竟那可是半扇猪以及额外的猪头和猪蹄膀。

    一锅可放不下。

    陈年就这么在一旁看着。

    时不时的提出几个问题,当然这也是他故意问出来的,目的就是为了让宋三老爷子满足一下为人师表的欲望。

    因为这些步骤他都知道,甚至连原理都知道的一清二楚。

    宋老爷子十分乐意给陈年回答。

    就像是之前说的,按照陈年的本事,其实大可不必待在这里,而且也没有必要跑到这儿来偷学自己的手艺,然后做自己的竞争对手。

    因为在这之前,宋三连正经的rou都很少买。

    每天也就做一些杂碎汤而已。

    就算陈年学到这些东西走了,对于他们来说也没什么太大的影响,顶多就是心里难过。

    所以与其把这些藏着掖着,还不如都教给陈年,至少能让孩子心里高兴一些,宋三就是从学徒过来的,所以这些心理他很清楚。

    第705章 顿悟

    煮好rou之后,宋三先将这些rou放在一旁,第二锅他让陈年来进行cao作。

    陈年严格的按照宋三老爹之前所说的步骤执行,看得宋三欣慰无比。

    “我一直以为我们祖传的手艺到我这一辈儿就要断了,没想到上天眷顾我,让我有了儿子。”

    这几天宋三一直都在感叹着自己承蒙老天爷厚爱,毕竟这对于他来说也像是做梦一样,当初把陈年捡回来的时候,他也没想到陈年会一直留在他家里。

    等到rou都煮好之后,宋三就开始准备卤了。

    “儿子,你和你娘去把咱们之前煮过rou的汤弄一盆出来,记得要用布筛过,多筛几遍,然后倒进锅里,等一下炖rou的时候要用。”

    陈年听后当即就和老娘去过滤原汤。

    而宋三则是又翻箱倒柜的找出一杆小秤来。

    等到陈年把原汤都弄出来倒进锅里之后,他就将陈年叫了过去:“儿子,接下来我跟你说的这些东西你一定要记住,这配方也是我们家传的,你爹我之所以能够娶到你娘,之所以能够在王老爷家里做了那么长时间,也是因为这个。”

    陈年听后神色也变得凝重了起来。

    宋三一边将调料放入小秤上面称重,将每一种调料的分量都精确的称量后才放进布包当中。

    陈年也在心里记下了这十几种调味料的比例。

    虽然这个时候的计量单位和后世稍微有些出入,但只要简单的换算一下就好。

    一边看着老爹将调料放入纱布之中,陈年也在一边想着这些调料能够起到什么样的作用,能够散发出什么样的味道来。

    等到宋三把布包紧紧的扎起来之后,放入锅中,陈年也将这调料的比例都记了下来。

    随后宋三又让陈年和许二妮去烧水往锅里加,一直加到将里面的rou完全淹没这才停了下来。

    再之后便是开始烧火。

    但这一部也是由宋三老爷子亲自去做,陈年能做的也只有劈柴和递柴火了。

    “前面我说的调料是一方面,后面的火候也很关键,一开始的时候就得用大火先把锅里的水都烧开,然后就用小火慢慢的熬,一开始你尝里面的汤肯定会觉得淡,但等里面的水变成气冒出来,水少了,味道就重起来了。”

    宋三讲得特别仔细,生怕陈年在哪里会听不懂,或者是不知道为什么要这样做。

    而陈年也听得十分认真。

    虽然这些原理他都很清楚,而且知道的比宋三老爷子更加详细,可毕竟是干了一辈子厨师的人,而且在古代想要出人头地,那就得知道的比别人更多。

    所以宋三在这方面也钻研过很长时间。

    尤其是里面所加入的每一种调料能散发出什么样的味道,宋三都了如指掌。

    这些恰恰是陈年所欠缺的。

    虽然当初在旧金山时和乔老爷子学过一部分,但乔老爷子会的那些都是煲汤用的,和这次炖rou用的材料有很大一部分都不一样。

    “原来这才是菜谱真正想让我学到的东西!”

    陈年顿悟了!

    如果单单是卤rou的话,自己完全没有必要专门跑来学,因为他自己就会,虽然做法有些不同,但卤rou本身就有很多的流派。

    大一点的可以以南方北方为区别,更细一点的光是北方就有至少几十种的做法,而南方相比起来也不遑多让。