美食从麻婆豆腐开始 第412节
而且烤鸭也是孙师傅的绝活之一，他可不想因为糊弄两下就砸了自己的招牌。 而这一次也和先前的九转大肠一样，一方面是因为有陈年可以在旁边打下手，大部分的力气活都可以让陈年去做，还有一个原因是他打算教一教陈年。 以及最后一个原因就是这些年津武门多了一些新来的弟子，而那些弟子们只知道孙师傅的手艺很好，而且大概也从一些师兄的口中听说过孙师傅以前的辉煌，可具体是怎么辉煌的，辉煌到什么程度，他们还是一无所知。 所以通俗一点来讲的话就是孙师傅又想要在这些近两三年来新来的弟子面前装装逼。 根据孙师傅的要求，陈年买回来的鸭子是活鸭，而且是经过精心挑选的大约55～65天，经过填肥的体重在五斤以上的本地鸭子。 当然虽然要求是五斤以上，可也不能太肥，总之就是要身材匀称，就算是在鸭子里那也得是颜值出众的那种。 就为了这个要求陈年在菜市场里转了好大一圈儿，把所有卖鸭子的地方都看过了，最后才挑选出这么一只极品来。 在回来的途中陈年还给这只鸭子起了个名字叫做“小烈”。 因为这鸭子的身形看起来比较刚烈一些，非常引人注目。 回来之后陈年直接把小烈丢进了笼子里。 而现在孙师傅准备处理鸭子，便让陈年先把鸭子抓出来。 “能不能杀？”孙师傅问道。 虽然陈年是厨师，但孙福全也从没见过陈年杀鸡杀鸭，顶多也就是杀个鱼处理一下，所以才有了这样的发问。 毕竟如果没有相关经验的话，最好还是交给熟手来做，否则到时候别没把鸭子杀了，反而让鸭子扑楞着挣脱出去，到时候一边飞一边往外喷射血液，搞得满院子都是。 看起来就跟凶杀现场一样。 “能杀，但是没杀过，不过我想试一试。”陈年点了点头，平日里他也没什么机会进行这样的尝试，此刻有了机会自然不太愿意放过。 而孙师傅原本想的是如果陈年不会，他就自己亲手来了，但是既然陈年想要试一试，那就让他试好了。 反正陈年的刀工在那里，有自己的指导，应该也不会出什么大问题。 “行，那就你来吧，不过在杀鸭子之前你得先给它来一杯高度白酒，让它醉了之后就不容易扑棱，而且鸭子喝完高度白酒之后，身体里血流的就快了，这一点和人一样，人喝了酒之后就要发汗，你看胳膊上的毛孔就会打开，鸭子也是这样，毛孔打开就更容易拔毛。” 孙师傅一边想着，一边解释着，这样浅显易懂而且简单直接的解释让陈年听了以后完全不需要接着去问什么问题。 所有的东西都在这几句话里了。 陈年点了点头，将这些牢牢记在心中，然后走到一旁的鸭笼跟前打开笼子。 “小烈，出来吧，今天就是你大限的日子，中午你要被做成烤鸭给大师兄补补身子，等你到了天国之后，大师兄会好好感谢你的！” 一边抓着小烈的膀子和脖子，陈年一边嘀咕着说道。 陈年以前确实没有杀过家禽，就算是在红红饭店里的时候，最多也就是杀过鱼而已。 以前买回来的鸡鸭鹅，那都是在菜市场里人家直接杀好的或者是直接买冷冻的。 可这次动手陈年心里也没什么特别的感觉，大概是做菜的时间长了，这些家禽们看在陈年眼中也就是一盘盘的菜而已。 陈年把鸭子抓出来之后，孙师傅回厨房里倒了一杯高度白酒。 而陈年则是一只手把鸭的两只翅膀向上并起，左手拇指和食指攥住鸭翅膀的根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭子的右腿，同时再用右手捏住鸭子的嘴巴，将脖梗向上弯起来。 这时孙师傅闪电般出手，掰开鸭子的嘴巴将那一杯高度白酒稳稳的灌了进去，最后一滴都不剩。 而鸭子也就这样喝下了那整整一杯的白酒。 喝下之后，陈年松开手让对方活动活动，这样也有利于鸭子体内血液的循环。 喝了不少酒之后的鸭子很明显大脑开始变得迟钝了，起来走路也歪歪扭扭的，翅膀有一下没一下的扑扇起来。 跌跌撞撞的在地上走了一会儿之后，就又被陈年轻松的抓了起来。 还是以刚才的手势将鸭子抓住，只是在抓住之后陈年又把鸭子的头用右手向上弯曲送给攥着鸭翅膀根的拇指和食指。 就这样捏在鸭子的脑袋和脖子之间。 这时孙师傅已然将刀和盘拿了过来，放在陈年面前，陈年就坐在小板凳上将鸭子的胸脯处靠近铁盆。 然后用刀在鸭脖处切开一个豆子那么大的小口，陈年能够明显的感觉到自己已经切开了鸭子的器官。 顿时鲜血便流了出来，而陈年则是又再次用右手捏住鸭嘴，将鸭子的脖子拉直，然后斜着对着盆将血滴进去。 “长得挺漂亮，要是外人看着肯定会说，你这绝对不是第一次杀鸭子了。” 孙师傅在谈到因为陈年在杀鸭子的过程当中手没有抖一下，从头到尾沉稳无比，下刀干净利索。 而且在经过自己的点拨之后，手法也做得相当到位，这些都是他在工作时所琢磨出的一些窍门，属于经验之谈，怎么样杀鸭子最快？怎么样放血最快？怎么样能够让鸭子在走的时候痛苦稍微小一些。 而现在陈年仅仅是一次就已经掌握的差不多了。 “师父，我还是感觉手法有点生疏，不过别看我刚才表面上镇定，实际上心里还是有点不太自在的，毕竟这鸭子刚才还活蹦乱跳的。”陈年一边放血一边说道。 “没事，谁都有第一次，等以后慢慢的就好了，在这行干的时间长了，别说是杀个鸡鸭，到时候杀猪杀羊杀牛可能都要经历，多懂一些没什么坏处，只要你心里能过得去这道坎就行。”孙师傅语重心长的说道。 因为他自己就见过有一些厨师，本来其实挺有天分的，可是一旦接触到宰杀活物之后，整个人的心境就变了，心里可能会有些接受不了。 以至于后来在处理相关食材的时候，总是会想到当初的那一幕，更有甚者甚至于整天都做噩梦，最后搞的直接退出这一行。 但很显然陈年并没有这么脆弱。 对于陈年来说，像现在这样的杀鸭子杀鸡杀鹅，甚至于以后的杀猪杀羊杀牛，其实就像是医学生在实验室里用小白鼠用青蛙做实验一样。 甚至陈年还知道在很多制药公司的临床实验室中还会有一些用作实验的猴子。 只不过一个是用来促进医疗行业的进步，一个是用来填饱肚子。 大家都想吃rou，这时就需要有人出来充当屠夫。 而做厨师这一行，陈年一早就知道自己肯定避免不了要接触这些。 虽然心里还是有些忐忑，可是接受了也就觉得没什么了。 就这样等到鸭子脖颈里的血液流出停止，而鸭子也停止抖动之后，孙师傅那边已经热锅烧水了。 看着孙师傅那边的架势，这次有点儿像是想要亲自给陈年做辅助工作的意思。 而陈年并没有矫情和浪费时间，而是提着鸭子来到了锅前。 “给鸭子褪毛的水不能太烫，也不能完全烧开了，等一会儿温度差不多，我说放你就放。”孙师傅提醒道。 “好的师父。” 大锅水烧开自然就慢，而且还需要不断的拉着风箱加大火力。 但就这样大概三四分钟的时间之后，孙师傅淡淡的开口说道：“行了，放吧。” 陈年闻言转换姿势，一手抓住鸭脚掌，先将鸭头浸入锅中，用手抖动了两下之后，再将鸭子全部放进去。 现在的小烈已经躺在锅里接受着热浴的洗礼，而陈年则是找了个锅铲不断的将水淋在鸭子身上，使其身上透水均匀。 这一步是为了后面的拔毛做准备，如果烫的不够均匀，到时候有的毛好拔，有的毛不好拔，就会导致鸭子身上的毛孔大小不一，破坏整体美感。 而且如果鸭子皮破掉的话，在烤的时候也会大打折扣。 因为烤鸭出来讲究的就是一个通透圆润，如果漏了气儿，首先在后面吹气的环节就做不成，鸭子没办法鼓胀起来，到时候也就别提什么通体圆润饱满了。 就这样烫了大概三分钟左右。 水依旧没有完全烧开，孙师傅让陈年一边用铲子扒拉着，一边尝试着用手去进行拔毛。 等到鸭毛很轻易便可以拔下来正好是三分钟左右的时间。 “你看现在毛不就一下拔下来了，要是水太凉的话，那就等于在给鸭子泡澡，到时候毛肯定拔不下来，可要是太烫那鸭皮都熟透了，你一拔毛直接扯下一块儿皮来。”孙师傅拿着手上的一朵鸭毛说道。 而陈年此时也伸手去拔了一撮，结果发现确实这样拔的比较轻松。 “师父，我还以为要把水烧开才行，没想到现在就已经能拔下来了。”陈年不禁说道。 孙师傅看着被陈年从锅中捞入盆里的鸭子搓了搓手，然后直接上手去拎住鸭子的脖子，拎起来看了看。 “烫的不错，反正你记住水不用烧开就行了，而且烫的时间不能太长。” “记得了师父。”陈年点了点头。 随后孙师傅便趁热将鸭子放在案板之上，开始从头褪毛，手法迅速而又伶俐，褪下毛的地方露出鸭子原本的皮肤，颜色稍显粉嫩，陈年知道这也是因为刚才没有将鸭皮烫熟的缘故，否则鸭皮在熟了之后颜色可不是这样的。 从鸭头到鸭胸脯，孙师傅动作敏捷可举止又十分的轻柔，并没有特别的暴力，就像是一个巧手的裁缝一般。 褪干净前面之后，孙师傅将手中的一大把鸭毛平铺在砧板之上，将鸭子翻过来又放在这些鸭毛的上面。 左手轻轻的按住鸭背，手法娴熟的就像是肌rou记忆一般，用右手又将鸭背鸭脖子以及鸭头后面的毛一次褪下来。 这次一只原本穿着厚厚毛衣的鸭子，此刻已经变得光洁赤裸，而在孙师傅熟稔的动作之下，鸭皮面不破不损。 “师父，这里是不是还有一点细小的毛啊？”陈年就在旁边虚心的看着，看着看着忽然发现好像还有一些比较细小的毛没有扒干净。 “嗯，用手肯定是拔不干净的，你去那边的桌子上把镊子给我拿过来。”孙师傅点了点头，然后朝着旁边一指。 而陈年转头看去果然看到不知什么时候孙师傅在那边的桌子上放了一把镊子。 孙师傅接过镊子之后又开始细心的清理起了余下的鸭毛。 “在清理这些的时候你得用这个尖头来拔，但千万不要把鸭皮捅破。”孙师傅口中再次说道，“而且啊，你的手也不能在鸭子身上的一个地方长时间的去按，要不然表皮就会塌下去，而且还会漏油，这样的鸭子本来就肥，要是漏了油就会影响质量，那种鸭子放在以前我在的酒楼里都是没办法端上桌子给客人们吃的。 要是谁在处理鸭子的时候按出了鸭油，那这鸭子他就得自己买下来，至于是吃还是扔，那就管不着了。” 孙师傅现在就像一个巧手媳妇儿一般，又宛若鸭子界的托尼老师。 小烈现在就像是孙托尼的一位客人一样，被服务的要求是把身上的毛拔的一根都不剩。 而孙师傅也不负厚望，手上的功夫又快又稳，三下五除二的将小烈最后的鸭毛也摘得干干净净。 至此一个通体光洁滑溜的鸭子便玉体横沉的暴露在陈年面前。 这让陈年这么一个强迫症患者大呼治愈。 只不过对于小烈来说，治不治愈陈年就不太清楚了。 “把鸭子摘干净了之后，下一步就是打气，一会儿你来给鸭子吹，我怕我的气不够，但是你还年轻，应该是没问题的。” 孙师傅一边把鸭子放在水中去洗，一边说道。 “好的师父，一会儿怎么做您直接跟我说就行。”陈年也开始摩肩擦掌，跃跃欲试了。 可就在孙师傅将鸭子洗净放在案板上之后，从小腿关节下切去鸭掌，又割开喉部的食管和气管拽鸭舌的时候，陈年忽然想到一个问题！ 现在鸭子浑身上下被处理的这么干净，可是能够进去的地方也就是两个，一个是头上，还有一个是后面。 而头上能进去的地方也就是气管或者是食道之类的，那玩意儿小，还不好进去。 要是这样的话，那自己一会儿吹的地方岂不是就只剩下了……