美食从麻婆豆腐开始 第407节
去超市或者菜市场里也有专门卖黄冰糖的，而且价格有些甚至还要比普通的冰糖要高。 但陈年却知道黄冰糖其实就是土冰糖或者是老冰糖，而且当初他们在上学的时候也有了解过这两种冰糖的区别，虽然他们都是以白砂糖为原料，然后经过溶解去杂质熬制结晶后而成，可不同的是白冰糖的工艺要稍微复杂一些，必须经过漂白和脱色。 也就是说黄冰糖是没有经过严格脱色加工处理的白冰糖，甘蔗中的成分保留的更多。 但是就结构来说，白冰糖是单晶体冰糖，而黄冰糖则是多晶冰糖。 只不过现在用来炒糖色的话，其实都挺好用。 随着孙师傅不断的在锅中翻炒着，冰糖也渐渐的开始融化，颜色也越来越深。 可是看到这里陈年不禁有一个疑问，那就是孙师傅在炒冰糖的时候没有往里面加水，而一般用冰糖来炒糖色是要用水油来炒的，因为这样会化的更快。 而且这样炒的话还更不容易翻车，颜色出来也好看。 但孙师傅这样也没什么问题就是了。 就是属于那种老一辈的炒糖色的方法。 随着锅内不断的开始翻起大泡，孙师傅又在一旁说道：“九转大肠虽然里面有一个苦味儿，但不是说非要把糖炒苦了才行，虽然说后面也能盖住，但毕竟这玩意儿是要进嘴里的，最基本的也要做到好吃，所以这道菜里面的苦就是那种焦糖稍微有一点糊的感觉，但如果实际尝的话，其实也没多苦。” 看着糖的颜色越来越深，陈年忽然问道：“师父，我一直有一个问题想不清楚，就是糖色为什么炒着炒着就会变黑？而且如果在没有糊的情况下吃起来也不苦，反而还是甜的？” 孙师傅显然没有想到陈年会这么问，如果真说起来的话，他好像也不知道是为什么，毕竟从他开始做饭的时候就从他的师父那里知道它炒着炒着就会变成褐色。 可要进行一番解释的话…… “糖炒着炒着就焦了，所以就会变黑，就像很多菜原本是一个颜色下锅一炒就是另一个颜色。”孙师傅也只能这么给陈年解释了。 毕竟在他看来就是把糖炒焦了而已。 听着孙师傅的解答，陈年不禁在心中暗暗得意，他自己是知道为什么的，这种现象是叫做“梅拉德原理”。 但这只是陈年心中的一个小小窃喜而已，自己在这一方面懂得是要比孙师傅多的，陈年愿意将它称之为自己心中小小的阴暗面。 当然这种东西陈年是不会说出来的，毕竟这已经属于食品工程或者是化学上的范畴了。 就这样一直看着孙师傅不断的用锅勺在锅中搅着，由大泡变成小泡，小泡渐渐的不冒泡。 直到最后变成酱油色开始冒烟，孙师傅麻利的又拿起旁边的黄酒倒了一大股进去，最后才将这些糖色又倒了出来。 只不过要做整整一大锅九转大肠的糖色啊，光是这个盛出来也有满满一小盆儿。 “师父，这黄酒可真是个好东西啊，不过我看厨房里好像不多了，要不然下午我再去买点儿回来备着？”陈年看着孙师傅做这道菜已经第三次拿起黄酒瓶子，不禁说道。 “不用买，厨房里没有地窖里还多的很，三爷知道我做菜废黄酒所以早早的就准备好了几大坛子在地窖里，用的时候舀出来灌瓶子里就行。” “还有这回事儿，师父，那下午能不能让我去打黄酒？我有点想试试……” “那有什么不行的？下午吃了饭我带你过去。”孙师傅说道。 而炒出来的糖色鲜亮无比，由于在最后出锅时又加了些黄酒，所以现在上面冒着些泡泡，可又由于乘出来之后受到冷空气的侵袭，因此那些泡泡又在不断的爆炸。 一股搪塞独有的味道冒了出来，陈年闻着其中还夹杂着些黄酒的味道。 虽然先前孙师傅在炒的时候没有用水油，可最后来这么一股黄酒仿佛也是点睛之笔。 这一部陈年暗暗的记在心中，等以后回去在做红烧rou的时候也可以借鉴。 因为陈年感觉这样炒出来的红烧rou应该会更加好吃才对。 糖色炒好之后，陈年这边的猪大肠也都穿好了，随后孙师傅又招呼陈年过来把锅刷洗干净。 之后用大火快速将锅内的水分蒸干，同时起到热锅的目的，随后又是一勺油进去，紧接着便是葱姜下锅煸炒。 孙师傅不断的挥舞着大铁勺，虎虎生风。 随着金属不断碰撞的声音传来，渐渐锅中也传出了葱姜被煸炒之后的香气。 这时孙师傅又抓了一把干辣椒和花椒丢进去继续煸炒。 随着锅内温度不断的升高，缕缕青烟也从里面冒了出来，同时出来的除了葱姜之外还多了辣椒和花椒的香味儿。 又看了看旁边炒好的糖色，陈年觉得现在就是把身上系着的裤腰带解下来用菜刀切吧切吧丢进去都能炒得诱人无比。 就这样翻炒了一会儿之后那些食材的香气被完全激发出来，孙师傅这才从陈年那边接过已经穿好的肥肠倒入锅内。 这时孙师傅又把瓶子里面剩下的最后所有黄酒一股脑全部都倒了进去。 呲啦呲啦的声音不断响起，一股白烟自锅内生腾而出，与此同时屋子里黄酒的香味也更加浓重了。 眼看着孙师傅又倒入了些料油进去之后就开始翻炒了起来。 翻炒了几下让那些油充分包裹在肥肠上之后，孙师傅才将先前焯肥肠的水又倒了进去。 在翻炒的过程中又不断的加入大量的糖，适量的白胡椒粉，还有不少的米醋进去。 “师父，醋要加这么多吗？”陈年有些好奇，毕竟九转大肠在陈年的想象里应该是红烧味儿的，咸口，吃起来大概是那种可能有些脆弹，酱味会比较浓重一些。 眼下看着孙师傅加了这么多醋进去，这让他有点不太理解，当然他这并不是质疑，而是询问。 以孙师傅这样的厨师是不可能犯这种很明显的错误的，既然孙师傅加了这么多醋进去，就肯定有他的道理。 “因为肥肠要火靠一下，待会儿吃的时候其实吃不出来太明显的酸味，别看现在加的多，一会儿炒着炒着酸味儿就都散了。 陈年听到这里点了点头，他其实就是想问问加醋的作用而已，眼下孙师傅这么说他也就明白了。 就这样等到锅内的水烧开了之后，孙师傅就用勺子开始从盛放着糖色的盆里一勺一勺的舀，然后又在那一锅汤中涮开。 直到颜色变成了枣红之色，孙师傅才停手。 最后又加入了些许的盐进去提味儿。 “徒弟过来搭把手，给师父把里面的葱姜都挑出来，原来在馆子里掌勺习惯了，给客人上菜的时候都得把这些东西挑出来才行。” 而陈年当即洗了洗手，然后拿着一个小盆儿就跑到锅跟前去挑葱姜了。 自从他和孙师傅的关系缓和了之后，师徒二人之间的亲近程度也更上了一层楼，所以现在陈年也经常会开开玩笑什么的：“师父，那葱烧海参是不是也得把葱挑出来才行啊？” “去去去，葱烧海参你调什么葱？本来里面就没什么东西，你再把葱挑出来那像什么样子？而且葱烧海参里面的葱也是带着海鲜味儿的。” 然后就在欢声笑语中陈年不断的把里面的葱姜挑出来。 “到这会儿就差不多了，不过现在里面还缺辣味儿，得往里面搁点胡椒。”孙师傅说着又拿起装着白胡椒粉的瓶子来。 但陈年此时又有疑问了，他觉得自己明明已经是一个非常有经验的厨师了，可是在看孙师傅做这一道菜的时候，就像一个好奇宝宝一样，不断的提问，而且在这些问题中只有少数问题是自己为了活跃气氛才问出来的，大部分问题确实是因为自己不清楚，不懂，不明白。 “前面放的辣椒是吃不出辣味的，只不过是为了提提味道，让口感更丰富一些，正经九转大肠里面的辣味应该是胡椒粉的辣。”孙师傅在听到陈年连续不断的提问也没有感觉心烦，因为适当的提问是能够激发人为人师表的欲望的。 而这适当的提问自然不包括那种连最基础的东西也要问或者是单纯的为了提问而提问，后两种提问非但不会让人觉得有那种被需要的感觉，反而会让人觉得很心烦。 而这时这道菜也到了最后的收尾阶段，随着大火收汁之下，里面的汤汁渐渐冒着大泡减少，而孙师傅也在不断的翻炒之中在里面加入了砂仁粉，rou桂粉等进行去腥增香。 最后将这些调料翻炒均匀之后，便可以出锅了。 就在这时门口忽然又出现了一个人：“哎吆喂，这是在做什么呢？” 他们二人不约而同的抬头看去，只见津武门的账房正好奇地站在门口往里面观瞧，此人是沈三的亲弟弟，在家中排行老六，所以大家都称他为沈六。 “呦，六爷来了，我们这是在做猪大肠呢。”孙福全笑着说道。 而沈六在听到这几个字又看到出锅肥肠的卖相之后，不禁眼睛都瞪圆了！ “我能尝一口不？”沈六不禁吞咽了一口口水，实在是没忍住问道。 今天早上他没吃多少东西，所以到了这会儿也有点饿了，所以才跑到厨房来看看有什么能吃的先垫一垫肚子，至少能撑到中午。 结果一看是这种美味，他怎能按耐得住？ “行啊。”孙福全对于这种要求自无不可，毕竟以前在饭馆里的时候，饭菜做出来之后，自己作为厨子肯定是要先尝一口的。 而后一旁的帮厨自然也要尝一尝，随后打荷的师傅在装盘时可能也会尝一尝。 最后在店小二上菜的时候，如果遇到了店里的管事，那管事见饭菜做的好吃，说不定也会悄摸尝一两口。 而在上下楼的时候，如果来往没人，说不定店小二也会偷偷捏一块丢进自己嘴里，等到吃完咽下去之后再给客人端上桌。 虽然有些酒楼在这方面管的很严，可这种东西其实也是行业内的潜规则了。 所以很难禁止，因此久而久之之下大家也都睁一只眼闭一只眼，反正只要客人不发现什么不对的地方就好。 如果发现了，那肯定要有人出来背锅的。 所以如果有人想要尝菜，孙师傅自然十分欢迎。 然后找了一个小盘子，从锅里面捏着竹签儿用筷子比下来三个肥肠在这小盘子当中。 “来六爷，您先尝尝。” 沈六笑嘻嘻的接过盘子和筷子来夹起一块儿肥肠，先是看了看，然后又吹了吹，最后张开嘴一口全部放入口中。 一瞬间，他的眼睛都瞪圆了！ 腮帮子一鼓一鼓的不断咀嚼着，似乎十分享受这种美味，恨不得这一口非常能在口中多停留一会，一边吃还一边猛点头，含糊不清的说道：“好吃！太好吃了！这是大酒楼的水平啊！我在外面可吃不到这么好吃的大肠，孙师傅，您的手艺可真是这个！” 沈六一边说着一边竖起了大拇指，不断的称赞。 很快，那三个肥肠就全部吃完了，但这个时候的沈六又有一些意犹未尽。 “孙师傅，我看你刚才要把肥肠从竹签子上弄下来是吧？那你看我能不能在这儿帮你忙，反正账房那边现在也没什么事，我在这帮忙也不要什么报酬，就是能把那抽下来的竹签子给我嗦一嗦就好。” 对方说出了陈年的心里话，一时之间他觉得这个沈六爷似乎和自己是同道中人。 “是吧是吧，我就觉得这种菜别说是菜本身了，就是把鞋扔进去炒一炒都能好吃！” 沈六听到这话之后看着陈年就像是看着亲人一样！ “对对对，这话说的太对了，我以前就总和三爷说这样的话，可小时候我每次这么说他就打我，那个时候我又打不过他，只能认了，长大以后他倒是不打我了，可也不会给我什么好脸色看，不过谁让那是我哥呢？” 第453章 红润透亮，美味非常 “这些东西是很不好说的，不过我也经常说这些被我师父嫌弃。”陈年叹了口气说道。 而孙福全在听到这话之后不禁白了陈年一眼。 “干嘛的时候就干嘛！吃饭的时候就吃饭，你说那么恶心的东西不是膈应人？” “是是是……师父，我错了，我以后保证再也不说了！”陈年连忙立正，然后虚心的承认错误。 最后孙师傅还是没有答应让沈六在这边留着帮忙抽竹签，主要是这些竹签洗一洗以后还能用的，要是被沈六一个人全部嘬个遍，对方嘴上会不会被磨起泡来暂且不提，这些竹签以后也没法用了。 而沈六只能遗憾的离开，并且表示等中午来打饭的时候一定要给他多盛一些。