美食从麻婆豆腐开始 第405节
最后陈年喝了一大碗粥和一大张饼又就了一些咸菜，只吃的肚子圆圆胀胀。 “师父，我好像有点吃撑了……”陈年摸了摸肚子，叹了口气和孙师傅说道。 “吃饱了好，吃饱了总比饿着强……别看你们现在吃的这些，这要是放在几十年前普通人家里想吃都没有。”孙师傅又说起了以前，像极了陈年每次回老家时的一些长辈们说起了从前的样子。 当然时代不同了，能够吃得更好也没有必要去搞什么忆苦思甜。 人是要不断往前走的。 可毕竟这是师父说出来的话，陈年总不能开口去进行反驳。 等到陈年吃过饭，休息了一会儿，洗锅刷碗之后，孙师傅就打算开始做中午大家要吃的菜了。 今天中午还是三个菜，孙师傅都已经安排好了，一个炒土豆丝，一个蒜苔炒rou，还有一个就是九转大肠。 另外两道菜做起来并不麻烦，也就是在处理的食材的时候，可能要稍微花点时间，但一上午也足够了。 所以他们要先准备九转大肠。 这道菜很明显不属于大锅菜的范畴，可谁让孙师傅想给大家做着吃呢，就算不是大锅菜也是可以成批量制作的。 做九转大肠第一步还是要清洗，虽然那老板先前已经清洗过了，可这些东西不经过自己洗一遍，吃起来总是会有些不大放心。 哪怕只有1/10000的几率吃到不该吃的东西，可一旦吃到那绝对是会给人留下心理阴影的。 陈年端着盆儿来到外面开始在孙师傅的指导之下把大肠都翻出来，然后配合着醋、面粉、花椒还有一些盐进行清洗处理。 每一寸都保证清洗过去，不留任何残余。 同时还要去掉上面的那层粘液。 在清洗过后，陈年又把肠子上的那些肥油全部都摘掉，因为这些肥油其实是很难处理的，不管是烤还是炸都没办法保证将这些油完全兼顾到，所以去掉是最好的解决办法。 就这样费了九牛二虎之力，陈年脑门子上布满了汗珠，这肥肠也终于全部清理完毕。 “这些油弄下来之后也别扔了，到时候能炼成油，这玩意儿我们一般管他叫做水油，用来炒下水那叫一个香。” 孙师傅就在旁边一直看着，从头到尾陈年处理的都十分耐心仔细，也没有因为自己可能吃的不多，所以就胡乱处理。 而这份耐心也是一个厨子应该具备的品质。 如果人这一辈子想要得过且过，凭借着掌握的一些微末本事混口饭吃，那自然怎么做都可以。 可如果有着明确的目标，想要不断的在本职的行业中精益求精，那就得做到像陈年这样才行。 “行了，你把盆端回来，我教你怎么把肠子塞进去。”见陈年处理好之后，孙师傅招呼了一声转身就回到了屋子里。 当陈年端着一大盆满满当当的猪大肠回到厨房之后，孙师傅已经坐在小马扎上撸起袖子等着干活了。 “这玩意儿其实手法也简单，只不过用嘴很难给你说清楚。”孙师傅一边说着一边在盆中找到一根肠子的头，陈年在将肠子里面清洗和处理过后并没有翻过来。 因为这也是孙师傅要求的。 只见孙师傅抓起肠子来之后，先把头翻出来一些，然后便抓着后面的肠子开始往里面塞。 由于有外翻的那一个头在，所以越往里面塞外面翻出来的外皮也就越多。 陈年还特意的仔细观察了一下，发现孙师傅塞的时候其实也并没有特定的多少分寸，就只是塞着塞着就把一根肠子完全的套了进去。 只不过是自己套了自己。 恐怕这根猪大肠从这头猪活着的时候开始也没有想到，自己有一天居然会被自己给套了。 真是猪生无常，大肠包小肠。 只不过包出来的肠子要比原先短了大概一半以上。 主要还是更多的肠子被包进了里面，把里面填充的满满当当。 看了一会儿之后，陈年也尝试着拿起一根肠子来往里面套，起初看的时候还觉得有些难，但是一上手之后却发现这玩意儿还挺简单的。 只要注意着一些力道就好了，往里塞的时候用力要均匀，同时大拇指再往直肠里轻轻推的时候最好要在中间，这样才能保证套出来的肠子笔直均匀。 就这样他们二人甚至都没有花多少功夫就将这些肠子都套好了，一条一条整齐地堆叠在盆子里。 “现在咱套好了，就得先拿竹签儿固定住，要不然一会儿下锅一煮，里面就要乱套了。”孙师傅说着拿出早已经准备好的竹签儿，又开始往猪大肠上面扎。 陈年也有样学样地在一旁帮忙。 虽然昨天孙师傅说的时候陈年心中还没什么印象，但此刻一旦开始实践了之后，先前孙师傅传授的一些关键点便马上融会贯通了。 看着这些已经弄好的大肠，陈年忽然心想着一会儿把这些肠子过水焯一下之后取出来用凉水一冲，然后在上面刷点儿酱，再刷点蜂蜜放进烤箱里一烤，也一定非常好吃！ 第451章 九转大肠 可是忽然陈年又想到如果用烤箱的话可能会有点干，毕竟烤箱的温度可能会不太够。 如果下油锅炸或者是用明火烤，应该差不多。 过后再单独调个料汁出来蘸着吃。 虽然此刻只是在脑海中想着，但陈年的嘴里似乎已经有那味儿了，外皮被烤或者是炸的酥脆，精心调制的料汁在烹饪之后味道被牢牢的锁在大肠上面，一口咬下去，喀哧的声音响起，随后便是其中软嫩弹性的口感在口中雀跃。 同时还带着一股淡淡的大肠独有的味道，光是想一想都觉得美。 “你在那傻笑什么呢？”孙师傅看着陈年脸上微妙的表情好奇的问道。 “师父，我忽然想到了一个前辈。” “前辈？什么前辈？” “是一位于先生的父亲，蒙古国海军司令王老爷子，他最好的就是肠子最新鲜的那一口儿，猪在宰杀时从肚子里拽出来的那一刻直接拿着头嘬，听说他还管那玩意儿叫大肠刺身。”陈年熟练无比的说道，关于这一段他已经在不知多少个日日夜夜听到过了。 结果孙师傅在听到这之后直皱眉头：“？你说的这都是什么乱七八糟的，于先生的父亲那还能叫王老爷子？蒙古国有海吗？就海军司令？而且谁家会在猪刚杀了以后把大肠抽出来，对着肠子头嘬啊！恶心不恶心，那不就是傻小子吗？” “传言！传言！这都是传言，我觉得世界上也没这样的人。”陈年笑着说道。 而孙师傅则是摆了摆手：“要是在天桥底下听个乐呵还行，回来厨房里可别说这么恶心的东西。” “师父，我以后再也不说这些了。”陈年连忙立正，承认错误，刚才他就是想抖个机灵，虽然这机灵抖的确实有些不合时宜。 但好在陈年也不是那种平时乱抖机灵的人，所以偶尔说错一次也无伤大雅。 毕竟人这一辈子谁还没不合时宜，不分场合的说错过几句话？ 在肠子套好又扎上竹签之后，孙师傅就准备下锅去进行焯水了。 主要还是一定程度上的去除上面的味道，同时也是将这肠子断断生。 而陈年则是趁着这个时间去一旁削土豆，这么多人吃的土豆丝，自然不是三五颗就能完事儿的。 只是削土豆和陈年从孙师傅那边学习九转大肠的手艺一点也不冲突。 陈年分明看的孙师傅在焯水的时候还往锅里又放了点黄酒和葱姜进去，似乎鲁菜和淮阳菜都很喜欢在锅里放黄酒。 “师父，您平常放的黄酒和淮阳菜里的黄酒有什么区别啊？还是说您放的就是那边的黄酒？”看到这里陈年不禁问道。 “这可是有区别的，因为说起黄酒来，大部分人想到的肯定是绍兴黄酒，但那只是南派黄酒，而我用的是北派黄酒。 南派黄酒主要是用曲药和麦曲来发酵，原材料用的是糯米，如果要归类的话属于稻米黄酒，但咱们北派的黄酒是用曲霉制成的麸曲发酵，以黍米为原料酿制而成。 因为大黄米是咱们这边的主要食物，就像是你看山西醋和镇江醋也不一样。 但是吧，南派黄酒确实是要比北派更出名的，现在就算是在咱们北方，也还是有很多南派黄酒流传过来。” 陈年这才恍然大悟的点了点头，先前他可不知道这一点，因为说起黄酒来他就知道绍兴黄酒之类的。 除此之外他以前有个山西的同学好像说过代县那边也有黄酒，只不过那种黄酒喝起来酸酸甜甜的，基本没什么酒味儿。 “你还年轻，可以趁着能走得动多出去看一看，陕西那边也有一种有点类似的，只不过那种叫做稠酒，看起来就像豆沙包里面的豆沙一样，喝的时候兑点水再放点糖，然后放进锅里煮一煮。 就是喝的时候能感觉有点面面的，不过味道还可以，以前我们有个厨子就是陕西宜壶的，那年过完年他就从老家带过来一些给我们尝了尝。” “原来如此。”陈年心想着自己从事餐饮行业，而且也去过不少地方，本以为对于祖国的许多地方习俗已经相当了解了，可现在看来还是差的很远啊。 就在说话之间，陈年已经削了十几个土豆，而孙师傅那边也把肠子都焯好了水。 “说是九转大肠，所以到时候这道菜吃出来各种味儿都有，人生五味酸甜苦辣咸，而且除了这五味之外，还得有脏器味，拿下水做菜没有脏器味儿是不行的。” “那倒是，一般来说能吃得了脏器的味儿的人大多也都是能吃下水的，不喜欢吃下水的，就算没有这味儿他们也吃不下去。”这一点陈年倒是很清楚，比如老妈就是这样的人。 不喜欢吃肥rou，也不喜欢吃下水。 别说是因为做的不好吃，就算是做的好吃，她也一点都不想碰。 还有一些人则是纯粹的不爱吃rou。 就算是做的再好吃，他们也是一点都不碰。 “那师父除了脏器味的那五种味道又是什么味啊？”陈年继续问道。 “苦是炒糖色的苦，酸是米醋的酸，辣是胡椒粉的辣，枣红色，甜压酸，回口有rou桂粉和砂仁粉的香气。”孙师傅解释道。 经过这么一解释陈年也就听懂了，炒糖色虽然差不多到了火候是不会苦的，但在做这道菜的时候应该还是会带上那么点味道，只不过这种味道并不会特别明显。 主要是后续在放入其他调料之后便能够将这味道完全压下去。 孙师傅一边给陈年解释着，一边将锅里的肥肠捞出来，此时陈年看到那些肠子在锅里煮着的时候是鼓起来的。 可在捞出来之后，用竹签扎着的那些地方又在不断的冒着气，在轻轻按压之下和其他冒着热气的地方相比尤为明显。 “师父，插着竹签是不是还能放气呀，我看肠子煮的都涨起来了，不留点气孔的话，说不定煮着煮着肠子就崩了。”陈年在发现这一点后当即问道。 而此时孙师傅却露出了有些惊讶的神色：“我本来打算在拔竹签的时候再给你讲的，没想到你自己先看出来了，是你说的那么个意思。 这道菜其实难就难在各种各样的小地方，都得注意着，而且不能出差错。” 这时陈年的土豆还没有削完，孙师傅见状也没有让陈年过来接着干，而是自己又用水瓢舀了点水，将肠子冲洗干净。 关于这一部分小细节他自认为已经没必要和陈年讲了，所以也就没有开口，但实际上陈年也知道这一步同样是为了再去去上面的味道。 不然大肠从锅里捞出来之后，上面总是会带着些血沫的。 “师父，那接下来要做什么？” “接下来啊，还是下锅去煮，大料，干辣椒，桂皮，小茴香，花椒，再搁点葱和姜，注意姜皮别切了，放在这儿是最好的，然后再往里加点白酒和黄酒……”说到这里孙师傅不禁乐了，“嘿，你还真别说，好像黄酒在我这儿确实有挺多的。 这口大锅一天到晚喝的酒倒是比我还多，下辈子当一口大铁锅也挺好，每天啥都不用干，吃着菜喝着酒倒也美滋滋的。” “师父你太逗了，不过要是这么说的话在酒作坊里当个铁锹不也挺好？”陈年也不禁在一旁捧哏道。 “哈哈哈，我还是头一回听人说有人想要当铁锹的，但你要去当铁锹，还不如当个大酒缸。”孙师傅也笑着打趣道。