美食从麻婆豆腐开始 第169节
然后再把这些片儿摞起来，开始一刀一刀的切成细丝，菜刀与案板接触，发出梆梆梆的声音。 由于这萝卜在清洗过之后被陈年擦干了水分，所以切出来的细丝并没有粘在刀上，而且这萝卜和豆腐还是有区别的，其中的水分并没有那么多 很快在陈年的刀下不断的有细丝被切了出来，如果单拿起一根的话都得小心翼翼。 因为它真的是太细了，而且生萝卜本身就比较脆，如果稍微用力或者是一个不小心的话，这萝卜丝就会断掉。 大概把一根萝卜切了五分之一，陈年放下菜刀：“金师傅，大概就切成这个样子。” 金大川看着陈年切出来的萝卜就如同是发丝一样细，但是把这些萝卜丢到文思豆腐的汤里，其纤细程度比起里面的豆腐丝来说，也不遑多让。 光摆在那里，萝卜丝的颜色比其完整的时候淡了许多，也变得更加晶莹了一些，这其实主要还是因为陈年切的薄。 在将那些萝卜切成片的时候，随意夹起一片来便可以透光，从这边也能看得到那边的事物。 金大川看的一阵眼热，刚才陈年的动作太标准了，标准的令人赏心悦目的程度，而没有一个人是生来便可以拥有这般手艺的，能够做到如此程度，哪一个不是千辛万苦的练习了无数遍？ “好，我试试。” 金大川将萝卜拿过来准备上手一试，他同样可以切片，但是速度没有陈年的快，但做这种菜向来都是求稳不求快的，当金大川把剩下的五分之一萝卜也切成片之后，便拿过来准备切丝。 做菜上面所需要的基本功金大川都有，他所欠缺的也就是一些灵感，每天都在厨房里面，上面有师父，下面有师弟，别看他现在40多岁了，但仍然没有把师父手里的菜都学全了。 也就是在这种环境和氛围之下，他其实有些难以让自己静下心来做菜。 但是今天的气氛却好像有点不太一样，刚才陈年快准稳的刀功就像是木鱼一般让人听的不禁沉下心来。 金大川拿着菜刀站在案板前看着刚才切的那些薄片，由于萝卜比较细，而且又比较脆的缘故，所以金大川慢慢来，还是可以把萝卜切成陈年切出的那样的薄片的。 但是再把这些萝卜片切成萝卜丝所要经历的难度可不是切片那种。 金大川不知为何此刻居然还有一些紧张，按理来说他这种入行这么多年的老厨师，是不该出现这种情绪的，无非也就是切个菜而已。 可金大川此时虽然有些紧张，但同时他在心中除了这萝卜，其他什么都不想了。 拿着菜刀稍微比划了一下，认准位置之后，金大川便开始切了起来。 切丝儿不是难度，难度是切成陈年那样的丝。 平常在做菜的时候基本不会把萝卜丝切成这样，因为如此一来萝卜丝在这一道菜当中的作用就不是作为一道菜当中的主材或者是辅材的存在，而是作为一道菜当中值得认真欣赏的一个部分。 在文思豆腐中便是如此，这道菜整体来说其实更多的不是品尝其中滋味。 很快金大川便将那些萝卜丝都切好了，而陈年看了看：“金师傅，那你再把剩下的也都切一切。” 金大川此时也摒弃了大家之间身份的不同和年龄的鸿沟，拿起萝卜来便开始切片，然后切丝。 看到所有的萝卜都被金大川切完之后，陈年点了点头。 金大川其实刀工已经很厉害了，毕竟也是专门做淮阳菜的厨子，但估计就是以前的习惯和肌rou记忆让他一时之间也改不过来。 而现在陈年直接换了一种思路。 等到金师傅切完萝卜之后，陈年又拿出一块北豆腐来。 北豆腐也就是北方的豆腐，相比于南方的豆腐来说，要硬许多。 而且制作方法也有所不同，北豆腐主要用的是卤水来点，而南豆腐则是石膏，而且在其中对于水分的要求也不一样。 “金师傅，你再来试试这个，还是按照刚才的要求。” 第211章 成了！ 金大川点了点头，他心中也有一些明白陈年的用意了。 陈年的意思大概就是让自己从硬到软这么切。 可能自己上手直接就切嫩豆腐还是会如同之前那样，但是金大川也不知道这样做有没有效果，不过这也不失为一种思路，所以金大川便拿起菜刀来准备试一试。 还是如同之前那样，金大川打算先把这豆腐切成薄片，然后再切成丝。 他其实都没怎么接触过北豆腐，由于生活习俗的不同，所以他从小到大接触的也都是那种娇嫩的南方豆腐。 不过就算如此，对于北豆腐听还是听说过的，曾经也用这种豆腐做过几次菜，但道多也是按照北方的方法来做，下锅炒一炒，或者煎着吃。 切豆腐和切萝卜有些不太一样，萝卜上面虽然有一些水分，但是不会太多。 所以就算切的时候也不用担心萝卜会粘在菜刀上。 可豆腐就不一样了，哪怕就是北豆腐里面也有非常多的水分，切的时候是会粘在刀上的，而粘在菜刀上之后被后来者挤下来掉下是会摔碎的。 但是在这种情况下哪怕是嫩豆腐也需要在豆腐上和菜刀上再弄一些水。 也就是再次提高豆腐的重量。 首先金大川小心翼翼的把豆腐外面的一层老皮切掉，但就是在这弄了许多水的情况一下，豆腐的老皮还是粘在了刀上，主要还是接触面积大，所以这样其实算是正常的。 随后金大川又把豆腐拦腰切开破成两半，如此一来豆腐的大小也就没那么大了，一片的面积足足缩小了一半。 紧接着金大川便开始把去掉了老皮的豆腐切成薄片儿，但这时他又遇到了困难。 因为金大川在切的时候发现他虽然能够找准位置，也能保证手和刀的稳定，但是根本没有办法完整的切下去，哪怕现在豆腐已经变成了原来二分之一的大小。 总是还没有切完一片，半中间豆腐就会断开，要么就是豆腐的表面出现裂痕。 开始金大川还不信邪，但尝试了几次之后他就放下了菜刀：“不行，这个我做不来，怪不得，还是我技术不行，难道这就是我们之间的差距？” 他下意识的就以为陈年能做到，而自己做不到。 陈年笑着走上前去替换了金大川的位置，拿起菜刀来同样开始对那一块豆腐下手。 同样切的十分小心谨慎。 但如此切下来的豆腐也如同金大川刚才一般，根本无法切成文思豆腐那样的粗细程度。 “这是怎么回事？”金大川有点纳闷，他也没有觉得陈年是故意把豆腐切坏，但如果不是故意的，那岂不是说明陈年也无法做到？ “因为这两种豆腐之间的紧密程度不一样，就算是在一些宴席上或者某种特定的场合用来做雕刻的也大多都是嫩豆腐，而北豆腐不能说是没有，但用北豆腐来进行这种艺术加工，更多的还是在上面做出一些刻画，然后再把酱油一类的料汁淋上去以颜色形成图案。” 陈年说着又解释道：“倒不是说北豆腐一定无法做到，或许只是以我现在的能力还没有办法做到而已。” 金大川听完之后眼神中的疑惑之色更甚：“所以这和切文思豆腐有什么关系吗？” “没有关系。”陈年坦诚的说道。 目光认真。 但金大川觉得陈年可能是在开玩笑。 要不然说了这话就跟说了一句话一样。 除了这是一句话，对于金大川来说没有任何意义。 一边说着陈年，一边拿出一块嫩豆腐来放在板子上，顺手按照正常做文思豆腐的步骤弄了点水上去，又把菜刀过了水。 熟练的去掉上下左右的豆腐老皮，随后又拦腰将这豆腐分成两层。 紧接着就开始熟练的将其切片。 动作轻柔又精准，还没有等豆腐反应过来，陈年便已经完成了一次进出。 切片之后又将这豆腐用菜刀抹着朝着一个方向倒去。 接着开始熟练的运动起来，每一次的间距都十分细微，若是只看几眼的话，甚至可能会怀疑陈年的菜刀是不是都切在了同一个地方，只是在重复机械地做进出动作。 甚至没有带起一丝水花，只有声音证明陈年的家伙来过一次又一次。 可实际上一直盯着看的话便可以看的出来，陈年的菜刀是不断前进的。 而切过的豆腐看起来就像是一团浆糊，这主要也是陈年多弄了些水的缘故。 但也正是因此，切过的豆腐由于自身的重量以及豆腐与豆腐之间彼此的粘合性，还有陈年竖直持刀的缘故所以并没有粘在菜刀上，而是老老实实的被切过之后，就这样留在原地。 一边切豆腐陈年还一边开口说道：“那些其实都只是一些最基础的原理而已，就像是被水聚合在一起的沙子一定不会像同样数量的土和水一样，有那么强的聚合性，你可以把土变成泥捏成各种各样的形状，甚至可以将其搓得非常细，但沙子就不行了，因为沙子本身的颗粒就很大，所以南北豆腐的差距便在这里。” 金大川一边听一边在脑海中想着，陈年说的这些好像也和文思豆腐没有太大的关系啊。 只是说明了为什么北豆腐没有办法被切成很薄的薄片。 就在他思考的时候，陈年的刀忽然停了下来：“金师傅，刚才我一共削了两半，这半我切完了，另一半你来试试。” 说这陈年便让金大川过来再一次接替了自己的位置。 金大川拿起菜刀下意识的就开始按照自己刚才的经验去准备，找准角度切豆腐。 陈年并没有打扰，就这么看着金大川在案板上切着豆腐。 金大川此时的脑海里想着全然是刚才的经验，想着刚才切萝卜时精细，想着刚才切北豆腐时哪怕自己那么认真了，最后切出来的豆腐还是会坏掉。 当他一刀一刀的把这些豆腐都切成薄片的时候，他忽然发现这些豆腐居然被自己切的极薄。 “再切成丝，就像是刚才切胡萝卜丝一样。”陈年看到这里就知道金大川应该没什么问题了，前面的切片都没有问题，到这里切丝就只不过是顺水推舟，水到渠成而已。 果然金大川切出来的豆腐丝和陈年刚才所切出来的看起来基本上没什么差距。 就是外行人看都是一团浆糊，内行人看这粗细程度基本一致。 剩下的便是下锅。 首先是陈年切的那些豆腐下入锅内，在轻轻的搅动之下，那些豆腐丝如同缭绕的雾气一般散开，根根纤细无比，氤氲飘渺，赏心悦目。 其次便是金大川切的这些豆腐丝下入锅内，同样非常细，虽然其中有不少带着些许的瑕疵，可那也只是因为不太熟练，但是金大川看到之后面露惊喜之色！ “成了！” “是啊，成了！” “没想到我这么久都没有做成的东西被你点播了几句之后就成了，真神！” 陈年却摇了摇头：“其实也没什么，我只不过是用各种办法把你脑子里的固有套路都弄乱了，然后赶鸭子上架让你直接去切，在这种情况下基本就只想得起来刚才的经验，所以这也就成了，但我其实也就是试一试，没想到真的有用。” “原来如此，所以你也不知道能不能成就要拿这个和我做交换？” 陈年挠了挠头：“话不能这么说，我们要看结果，你看，现在不就成了吗，等回去之后再练习几次，以后就没什么问题了。” 金大川也不得不承认，陈年这种野路子确实有点用。 至少自己现在被困扰了许久的问题就被解决了。 可就在他们二人在厨房内说话的时候，外面忽然传来一个声音：“生了？什么？生了？谁生了？” 陈年转头一看，来人赫然是白月霜！